菜肴知识

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1、中国八大菜系：鲁

菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、湘菜、徽菜

2、部分菜系的特点：鲁菜：历史极其悠久，至少在夏代，山东已用盐调味。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。

口味特色：以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。

川菜：川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国（公元前221年）到三国时期。具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。以善用麻辣著称。以成都、重庆两地菜肴为代表。用量多、使用频的有三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（葱、姜、蒜），善用复和调味

口味特点：以麻辣为主。味多、广、厚。

代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、东坡墨鱼、毛肚火锅、鱼香肉丝、夫妻肺片、清蒸江团等。

苏菜：主要由淮扬、苏锡、徐海三帮地方风味组成，以淮扬为主体。主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖、焖、煨、焐之法。重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广。

主要名菜有：扬州的三套鸭、荷包鱼、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、大煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、车鳌豆腐；镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花回鱼；靖江的肉脯；宜兴的汽锅鸡；南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖；苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、巴肺汤、胭脂鹅、八宝鸭、雪花蟹斗、油爆大虾;常熟的叫花鸡;

无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、脆鳝;徐州的狗肉;板浦的捆肘、荷花铁雀等.名点有:三丁包

常食土笋冻，味其鲜异，但闻其生在海滨，形类蚯蚓。”厦门海滩涂盛产土笋，它长在干潮线附近泥中，退潮时可掘取。先将其腹部压破，把泥浆去除洗涤干净，和清水熬透，冷却成冻。漳、泉等地习惯用碗盘冻成大圆片，食时再用剪刀剪碎。厦门惯用小酒盏制成小圆冻块,一块恰合一口.厦门有专售土笋冻的小贩,售时还用笛子吹小调以广招徕.食时佐料有高级酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、沙茶、蒜泥、海蜇、荞头、芜荽、醋萝卜、辣椒、蕃茄等。

福州与厦门部分菜肴的不同叫法：海鲫鱼（黑翅鱼）真雕鱼（加力鱼）包公鱼（三刀鱼）

海蛇（虎鳗）银蛏（竹蛏）青蛾（文蛤）菜鲟（菜蟹）红鲟（膏蟹）兰花蟹（梭子蟹）鲟虎（蟹虎）三尖鱼（梭子鱼）二都蚶（血蚶）苏螺（花螺）九节虾（斑节虾）

明虾（对虾）海地龙（沙虫）海鳗（鹭鳗）

京菜系：即北京菜，融合汉、满、蒙、回等到民族的烹饪技艺。主要由本地风鼓掌和山档风味构成，烹调方法以炸、熘、爆、烤、烧为主，菜肴口味以脆、香、酥、鲜为特色。京菜中还有几种特有的烹饪方法：抓炒、焦熘、拔丝。

著名的宫廷菜有：游龙戏凤、蟠龙菜、烧羊肉、八宝豆腐、百鸟朝凤、荷包里脊、口蘑肥鸡汤、菊花火锅、它似蜜、清炖肥鸭、清炖鸭舌、万字扣肉、西瓜盅、樱桃肉、黄焖羊肉等。

其它名菜有：满汉全席、烤鸭、白煮肉等。

附：北京八大居（北京8家著名饭店的统称）：同和居、沙锅居（原名和顺居）、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居、福兴居、广和居。

北京八大楼（北京旧时八家著名饭馆的总称）：东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿庆楼、鸿兴楼、萃华楼、新丰楼、安福楼。

北京八大春（北京旧时八家大饭店的统称）：芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、

大陆春、春园、同春园。

北京八大坊（北京旧时8家卖烤鸡烤鸭的饭馆）：泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、天德居（便宜坊）、还有三家均以便宜坊为字号的饭馆。

3、海派菜的形成：海派菜是指近百年来，在上海形成的风格独具的菜肴。海派菜共有十八帮，即京帮、津帮、豫帮、徽帮、湘帮、川帮、扬帮、苏帮、锡帮、杭帮、甬帮、闽帮、广帮、潮帮、本帮，以及素菜、清真菜和西菜等。

4、汉传佛教徒不食荤腥，荤、腥各指什么？

佛家对“荤”的界限是大蒜、小蒜、兴蕖（阿魏）、慈葱、茗葱为“五荤”，是禁食的。道家将韭、薤、蒜、芸苔、芫荽（香菜）定为禁食的“五荤”。“腥”指鱼、肉等动物性食物。荤和腥是汉传教徒禁食的。

5、“八珍”是指：《周礼。天官。膳夫》中有“珍用八物”之说。这“周八珍”实际上是八种烹饪技法，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、珍、渍、熬、肝。后来所说的八珍一般指八种珍贵的食物。通常指龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。明末张岱《夜航船》卷十九引《群书拾唾》将八珍说成：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、驼峰。历代关于八珍还有天厨八珍、山八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、迤北八珍（蒙古八珍、北八珍）、动物八珍、山珍七件等。海味八样为：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。迤北八珍为：醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。动物八珍为：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、驼峰、猴脑、豹胎、燕窝。山珍七件为：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹荪、猴头蘑。

6、“八鲜”是指：菱、藕、芋、柿、虾、蟹、、萝卜。“水八鲜”是指菱、藕、茭白、虾、蟹、野鸭、鸡头米、水芋。“土八鲜”是江南一带对八种土生时鲜原料的统称，即花

椰菜、莴苣、笋、苋菜、茭儿菜、嫩蚕豆、蒜苗、萝卜。

7、菌类“六耳”即石耳、黄耳、银耳、榆耳、桂花耳、白背耳。

8、“日本料理”的蔬菜制作有什么特点？

日本料理的季节感很强，不同季节有不同的味道：春苦、夏酸、秋滋、冬甜；不同的颜色：春绿、夏朱（红）、秋白、冬玄（黑）。日本料理保持原料的本味，清淡不腻，而且味道比较鲜，许多菜都是生食。在选料方面，日本料理以海味和蔬菜为主，并且加工精细、特别讲究色彩的点缀。

9、“闽西八大干”是弛名中外的八种干制名食：上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、永定笋干。

10、附：四物汤中的“四物”为：当归、熟地、枸杞、淮山

十全大补中的“十全”为：杜仲、巴戟天、当归、熟地、生地、田七、枸杞、淮山、经洋草、党参

11、部分食物相克中毒与解救

（1）羊肉忌梅子、西瓜：服人奶可解。

（2）兔肉忌芥菜，多吃有害：服杨梅水可解。

（3）狗肉忌绿豆，多吃则肚胀：食蕹菜可解。

（4）鸡肉忌蜜，吃则致病：服人奶解。

（5）皮蛋忌红糖，食后会腹泻：用槟榔烧灰冲水服。