食品冷冻冷藏工艺
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
食品冷冻技术研究现状及进展
食品科技冷冻是一种利用接近或低于冰点的温度处理食品，以达到改善其加工或保藏特性的食品加工方法。
食品冷冻历史悠久，最早可追溯至史前时期，人们在那时就已经开始利用山洞、泉水以及天然冰对食物进行冷冻处理。
而现代食品冷冻技术则最早出现在19世纪后半叶的美国，机械制冷系统的迅速发展，使冷冻食品的产业化、现代化成为可能[1-2]。
根据处理采用的温度不同，食品冷冻技术可以分为食品冷却技术和食品冻结技术两类，其中食品冷却技术所采用的温度在食品的冰点以上，而食品冻结技术的温度则在食品的冰点以下。
这两种方法的处理温度虽然不同，但是其处理过程均为降低温度至适宜水平后再长期保持。
由于处理过程中，待处理的食品处在低温条件下，其中催化生化反应的酶的活性下降，水的流动性、溶解性减弱，致使食品中发生的各类生化反应速率减慢，并使大部分微生物的生长受到抑制。
此外，冻结过程中产生的冰晶还会改变食品原有的组织结构，同时进一步抑制微生物的生长。
因此，对食品进行冷冻处理可以达到延长食品保藏期、改变其加工特性的目的。
在食品工业中，常见的食品冷冻方法有：间接接触冷冻法、鼓风冷冻法以及浸渍冷冻法等[3]。
这些方法均是通过食品直接与低温介质接触而发生热交换，导致食品的温度降低至所设定的温度，从而实现对食品的冷冻处理，具有设备结构简单、操作简便等优点。
然而，这些冷冻方法大多具有耗费时间长，冻结时产生的冰晶大小不易控制以及得到的冷冻食品中的冰晶的体积过大等不足，因而无法适用于某些组织结构较为脆弱的食品的冷冻。
近几年，为解决食品冷冻过程中冰晶体积过大、能耗较高等问题，人们进行了深入研究，提出了超声波辅助浸渍冷冻法、食品减压冷冻技术以及冰核细菌冷冻技术等一系列新兴的冷冻技术，并在实践中取得了较为良好的成果。
1 食品冷冻新技术原理及应用1.1 超声辅助浸渍冷冻技术直接浸渍冷冻技术是一种在低温条件下将食品或食品原料浸没于以丙二醇、乙醇、食盐以及水为主要成分的载冷剂中，通过食品与载冷剂的热量传递以及食品内部的游离水分与载冷剂中所含溶质间的相互迁移，达到降低食品表面及内部温度的目的的冷冻技术[4]。
食品冷冻冷藏原理与设备
食品冷冻冷藏原理与设备1. 引言食品冷冻和冷藏是食品加工、储存和运输过程中非常重要的环节。
冷冻和冷藏可以延长食品的保质期并保持其品质。
本文将介绍食品冷冻冷藏的原理及相关设备。
2. 食品冷冻原理食品冷冻是将食品的温度降低到低于其冰点的过程。
通过冷冻可以将水分转化为冰晶，减少食品中的水分含量，进而减缓食品中微生物的生长和食品品质的变化。
食品冷冻的原理如下：•食品冷冻是通过从食品中提取热量来降低其温度。
冷冻过程中使用的最常见的制冷剂是氨气或氟利昂等。
•当制冷剂进入冷冻设备时，其压力会减少，从而导致温度下降。
制冷剂从液体态转变为气态，并吸收食品中的热量，导致食品的温度降低。
•食品内部的温度下降到冰点以下时，其中的水分会形成冰晶。
冰晶的形成对食品的储存和运输起到了保护作用。
3. 食品冷冻设备现代食品冷冻设备经过多年的发展和改进，可以提供高效、节能、安全的冷冻解决方案。
下面是一些常见的食品冷冻设备：3.1 冷冻室冷冻室是一个封闭的空间，用于存放食品并降低其温度。
冷冻室通常配备有制冷装置和保温材料，以保持其内部温度低于食品的冰点。
冷冻室的设计和使用需要考虑以下因素：•温度控制：冷冻室应能够精确控制温度，并保持在食品最适宜的冷冻温度范围内。
•通风系统：冷冻室应具备良好的通风系统，以确保空气流通并防止食品冷冻时的结露问题。
•安全性：冷冻室应具备安全开关和报警系统，以保护操作人员和食品的安全。
3.2 冷冻设备冷冻设备是实现食品冷冻的关键工具。
常见的冷冻设备包括：•冷冻器：冷冻器是一种用于将食品冷冻的设备。
它通过循环制冷剂和压缩机来吸收食品中的热量，并将其排出冷冻室。
•冷冻库存架：冷冻库存架是用于存放和组织冷冻食品的设备。
它们通常由不锈钢制成，具有透气性和耐用性。
•控温装置：控温装置用于监测和控制冷冻设备的温度。
它提供了一个简单和便捷的方法来调整冷冻室的温度。
3.3 冷冻包装材料冷冻包装材料是冷冻食品的保护膜。
它们有助于保持食物的新鲜和防止污染。
食品冷冻技术-PPT
空气冻结法
静止空气冻 半送风式空 送风式空气
结法
气冻结法
冻结法
隧道式冻结装置
隧道式冻结装置共同得特点就是:冷空气在隧道 中循环,食品通过隧道时被冻结。根据食品通过 隧道得方式,可分为传送带式、吊篮式、推盘式 冻结隧道等几种。 传送带式冻结隧道 (Conveyor Freezing Tunnel) 吊篮式连续冻结隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel) 推盘式连续冻结隧道 (continuous pushing-tray Freezing Tunnel)
常用得绝热材料与防潮材料
通常对低温绝热材料有以下要求:导 热系数小;吸湿性与含湿量少;比重小, 且含有均匀得微小气泡;不易腐烂变 质;耐火性、耐冻性好;无臭、无毒;在 一定得温度范围内具有良好得热稳定 性;价格低廉,资源丰富。
常见低温隔热材料得物性
冷藏运输
①车首式制冷机组。 ②制冷机组与动力装置分开。 ③压缩机组独立。
主要内容
食品冷藏链得组成 我国食品冷藏链概况
食品冷藏库 冷藏运输
冷藏柜与冰箱
食品冷藏链得组成
食品冷藏链(Cold Chain)就是指易腐食品 在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前 得各个环节中始终处于规定得低温环境下, 以保证食品质量,减少食品损耗得一项系统 工程。
食品冷藏链得分类
1、按食品从加工到消费所经过得时间顺序 分类
间接接触冻结法
间接接触冻结法
平板式 回转式 钢带式
卧式
立式
间歇卧式 连续卧式
直接接触冻结法
对冻结剂得要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂
直接接触,所以对冻结剂有一定得限制,特别 就是与未包装得食品接触时尤其如此。这些 限制包括要求无毒、纯净、无异味与异样气 体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆 等。另外,冻结剂与食品接触后,不应改变食 品原有得成分与性质。
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
4食品冷冻冷藏原理与设备制冷技术
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五、常用制冷剂及其性质
R22
无毒、无味、不燃不爆、热稳定性好和火焰 (800℃以上)接触时会分解产生有毒光气 工作压力适中，标准沸点为-40.8℃ 单级压缩制冷蒸发温度可达一40℃ R22在-15℃时的蒸发压力为0.295MPa，+30℃时 冷凝压力为1.19MPa，属中压中温制冷剂 标准工况压缩终温为83℃，可不用水冷却压缩机 溶水性强于R12，在系统中含水较多时会发生冰 塞
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干冰的应用
在常压下，固体CO2直接升华，没有液化过程，能直 接蒸发成温度很低的、干燥的二氧化碳气体，因此它 的冷藏效果特别好，常用于保藏容易腐烂的食品。可 应用于海鲜、冰激凌等食品的冰冻、保鲜。 用飞机从高空撒布“干冰”，它能使空气里的水蒸气 冷凝，变成水滴下降。因此“干冰”可用于人工降雨。 干冰在舞台上可用来制造烟雾效果，制造如梦如烟的 浪漫情调。 干冰也可用在消防上，甚至用在医学上，用作冷冻治 疗等。
18世纪后期美国通用电气公司首次使用氟利昂12（杜邦公司） 作制冷剂是取得很好的效果。此后，广泛应用，占据制冷领 域，有人将由此开始的制冷50年称为氟利昂的时代。
1974年，美国加州大学Rowland 教授在《自然》杂志 撰文，指出氟利昂会破坏臭氧层。1992年，决定逐步 禁用和取代氟利昂的使用。
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二、制冷的基本循环
蒸汽压缩式制冷循环
基本循环框图和压—焓图见下。此循环中工质降温的方法是两相区内 绝热节流(过程3－4)；吸热的方式主要是吸收“潜热”(过程4—1)。 压缩机的作用是提高蒸汽压力以构成循环。压缩机的形式可以是机 械式(如活塞式、螺杆式、涡旋式、离心式等)；也可以是利用高温热 能的“热压缩”，如吸收式、吸附式、蒸汽喷射式等。
冷冻工艺流程
冷冻工艺流程
《冷冻工艺流程》
冷冻工艺流程是一种常用的食品加工工艺，通过对食品进行冷冻处理，可以延长其保质期，保持食品的新鲜度和营养成分，同时也可以方便储存和运输。
下面将介绍一般的冷冻工艺流程。
首先，食品经过清洗、去皮、去骨等初步处理后，会通过快速冷冻设备进行冷冻处理。
这种设备通常使用液氮或氨气等低温物质，通过传热来实现食品的快速冷冻，从而避免了食品内部结晶的形成，保持了食品的质地和口感。
接下来，冷冻的食品会通过冷冻车辆或者输送带送入冷库储存。
冷库内部环境温度通常需要维持在-18°C以下，以确保食品能
够长时间保持新鲜。
同时，冷库的湿度和通风条件也需要进行调节，以防止食品产生冻伤或结霜。
最后，在出售或使用食品的时候，需要将冷冻食品从冷库中取出，并进行解冻处理。
解冻时间和温度需要根据具体的食品种类和大小来进行合理的调整，以确保食品的质量和安全。
总的来说，冷冻工艺流程在食品加工和保存中起到了重要的作用。
通过合理的冷冻处理和储存条件，可以保持食品的新鲜度和营养成分，同时也能够延长其保质期，为消费者提供更加安全和健康的食品。
(食品工程原理)03制冷与食品冷冻技术
3-1制冷技术基本原理
三、制冷循环原理
• 将利用压缩机、冷凝 器等构成制冷循环的 蒸发式制冷称为机械 制冷，而将其他的制 冷方式称为非机械制 冷。
• 制冷循环
高温高压 气体
低温低压 汽体
制冷剂 放热 吸热
低温高压 液体
低温低压
制冷剂 液体
制冷机是完成制冷循环的机器，也称冷冻机，是传 递热量、功量进行热功交换的机器。它主要由蒸发 器、压缩机、冷却器和膨胀阀等构成。
3-1制冷基本概念、原理与方法
一、 制冷基本概念 用人工的方法制造和获得低于环境温度的
技术称为制冷或致冷。
由于热量只能自动地从高温物体传给低温 物体，因此制冷的实现必须包括消耗能量的补 偿过程。
制冷是从低于环境温度的空间或物体中吸 取热量，并将其转移给温度高于它的介质中去 的过程。
制冷的发展简史
3-2 制冷剂和载冷剂
常用制冷剂
（1）卤化碳制冷剂，它们都是甲烷、乙烷和丙烷的 衍生物。在这些衍生物中用氟、氯和溴的原子代替了 原来化合物中全部或部分氢原子，其中含氟的一类总 的称为氟利昂。
（2）碳氢化合物制冷剂，常用的是烃类中的甲烷、 乙烷、丙烷、正丁烷、异丁烷、乙烯和丙稀等。
（3）无机化合物制冷剂，如水、氨、二氧化碳、二 氧化硫和空气等。
第三章 制冷与食品冷冻技术
冷冻技术在食品工业中的应用相当广泛，归纳起来 主要表现为以下4个方面： ①用于冷冻制品、速冻制品的加工； ②用于食品的储藏； ③用做食品加工的特殊方法，如冷冻浓缩、冷冻干燥 等； ④用于生产车间的空气调节等。罐头厂、乳品厂、蛋 品厂、糖果冷饮厂等食品工厂，几乎都设有冷冻机 房及冷藏库。
• 1929年—1930年米杰里（Thomas Midgley）首次用CCl2F2作为制 冷剂，取得很好的效果。杜邦公司，将其命名为氟利昂12 （Freon12），简称F12，后称为R12。
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备注
冷却但 未冻结
冻结 坚硬
稍微 冻结
欧美 适用
日本 适用
食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。在此温度 范围，T.T.T.概念只适用于鱼肉或肉类，但不适用于植物性食 品。故冷却食品要根据种类、性质、贮藏期的不同，选择各 自合适的贮藏温度。
冷藏冷冻工艺学 43
流体性质对α的影响
静止 介质的种类和状态 气体 流动 4~20 10~500 静止 液体 流动 70~300 200~1000
α(kcal/ m2· h· ℃)
冷藏冷冻工艺学
7
2. 食品冷冻工艺学的发展过程
(1) 公元前1000多年前，天然冰雪贮藏食品
(2) 19世纪上半纪，由于新冷源——冷冻机的出现，人
工冷源开始取代天然冷源
(3) 19世纪来至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品
(4) 食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了
冷藏冷冻工艺学
8
3. 食品冷冻工艺学的发展趋势
尤其如此。
冷藏冷冻工艺学
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3. 冷却肉与冻结肉相比，由于不存在冰晶的物理变 化，有利于防止冻结肉冰晶物理变化中造成的肉
质变化，蛋白质变性。 4. 有利于排除植物性食品的呼吸热和田间热，延长
植物性食品的贮藏期，但要防止冻害（温度过低）
影响植物性食品的生理机能。
冷藏冷冻工艺学 40
（三）食品冷却和冻结的温度范围
但低温不能完全抑制它们的作用，即使
在冻结点以下的低温。
食品进行长期贮藏，其质量仍有所下降。
冷藏冷冻工艺学
32
三：食品的冷藏原理
防止食品的腐败，对动物性食品来说，主
要是降低温度抑制微生物的活动和生化反应；
对植物性食品来说，主要是保持恰当的低 温（因品种的不同而异），使植物体不致产生
冻害又控制其呼吸作用。 从而达到保持好食品
一般情况下，低温只是阻止微生物繁殖，不能杀 死微生物。 一般来说，细菌对低温的耐力较差。
冻结食品对微生物的低温致死作用，主要是由于 生化过程不正常所引起的；同时在低温下，细胞 中的类脂物变硬，减弱原生质的渗透作用；此外， 降温使细胞的原生质凝固；再者由于低温，水结 成冰，所生成的冰晶对细胞有致命的影响。 因此用低温来保藏食品，必须维持足够的低温， 以抑制微生物作用，使它失去分解食品的能力， 达到低温贮藏的目的。
截至2007年的市场趋势进行了预测。
冷藏冷冻工艺学
10
报告显示: • 2002年中国销售的冷冻食品总价值达401亿元人 民币（约合48亿美元），比1996年增长了90％。 • 中国冷冻食品市场上所占份额最大，发展最迅速
的一个类别当属预制食品，其次为冷冻蔬菜，再
次为冷冻红肉、禽肉和鱼类。
•报告预测:
吨,年人均占有量65 kg。
1995 年欧共体13 国的冷冻食品总产量逾1000 万吨, 年人均消费量达25kg。
冷藏冷冻工艺学 16
日本是亚洲冷冻食品最发达的国家，1996 年年人 均消费量达16. 7 kg。 从20 世纪90 年代后,国内冷冻食品已有了持续高速 的发展,但与发达国家相比，国内冷冻食品的年人 均占有量仍较低。
2
本章内容
第一节：概述 第二节：食品的冷藏原理 第三节：食品的冷却 第四节：食品的冻结 第五节：食品的冻藏 第六节：解 冻 第七节：冷冻食品品质质量管理 第八节：HACCP在冷冻食品生产中的应用
冷藏冷冻工艺学 3
本章的重点和难点
食品冷藏的原理
食品冷却过程中的热量传递
食品冷却速度与时间
食品冷却、冻结、冻藏时的变化
食品冷冻冷藏工艺学
主讲：刘睿
Tel: 87280765(O) E-mail:liurui@
冷藏冷冻工艺学
1
参考书目及资料
《食品冷藏学》 《食品工艺学导论》 《食品冷冻工艺与设备》 《食品工艺学》 中、外食品相关期刊 中、外相关食品网站
冷藏冷冻工艺学
随着国民可自由支配收入的继续增加，国内冷冻
食品工业将继续向前发展。
冷藏冷冻工艺学 17
（4）中国冷冻食品工业的发展趋势
① 国家将加强宏观调控和监督
② 优胜劣汰，涌现公认的名牌 ③ 产学研相结合，开发新产品 ④ 高新技术在冷冻食品工业中的应用 ⑤ 改进冷冻食品的包装，减少白色污染 ⑥ 冷冻食品加工设备和速冻装臵的国产化 ⑦ 进一步加强冷链的建设
冷藏冷冻工艺学 27
影响微生物生长繁殖的因素
(1) 水分：
人们通常采取降低食品的水分或降低环境湿度达到 抑制或杀死微生物而保藏食品。
(2) 温度： (3) 营养物： (4) pH值：
(5) 放射线和化学药品等，有杀菌或抑菌作用
冷藏冷冻工艺学 28
温度对微生物生长繁殖的影响
各种微生物都只能在一定温度范围生长
冷藏冷冻工艺学 18
思考题：
• 食品冷冻工艺学研究的内容 • 食品冷冻技术的发展体现在那几个方面 • 了解我国食品冷冻工业的现状和发展趋势
冷藏冷冻工艺学
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第二节
食品的原料特性
及冷藏加工原理
冷藏冷冻工艺学
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本节内容
食品的化学成分
食品的变质
食品冷藏的原理
冷藏冷冻工艺学
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本节的重点与难点
冷藏冷冻工艺学 30
3.由非酶引起的变质
引起食品变质的化学反应大多由于酶的 作用，但也有一些不与酶直接有关。如：
油脂的酸败，是由于油脂氧化引起的
VC的氧化脱氢 番茄色素和胡萝卜素双键的氧化等
冷藏冷冻工艺学
31
无论是何种原因（微生物、酶、非酶）
引起的变质，在低温的环境下，可以延缓，
减弱它们。
冻结食品的品温在－12℃以下是普通冻结，在－18℃以下 是深温冻结，冻结食品一般符合T.T.T.概念。目前冻结食品的 品温有下降的趋势，如多脂肪鱼类冻结温度为－30 ℃。 冷藏冷冻工艺学
41
二、食品在冷却过程中的热量传递
（一）食品表面失去的热量 （二）食品内部的热量传递 （三）食品表面热量传递 （四）食品内部温度降低
冷藏冷冻工艺学
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（一）食品表面失去的热量
食品表面失去的热量是通过食品表面与冷却介质 之间的对流换热传递的。 单位时间内从食品表面传递给冷却介质的热量Qt （kcal/h）可用下式表示： Qt=α F (tr-ts ) (1) 式中： α：对流放热系数（kcal/m2〃h〃℃） F：食品冷却的表面积（m2） tr：食品表面的温度（℃） ts：冷却介质的温度（℃） 对流放热系数α的值是随流体的种类而不同，一般 是液体比气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。 见下表
到2007年，中国市场冷冻食品销售总
额将达到554亿元人民币，比2002年增长38％。
冷藏冷冻工艺学 11
4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势
（1）中国冷冻食品工业的现状 （2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因
（3）中国冷冻食品工业发展过程中存在的主要问题 （4）中国冷冻食品工业的发展趋势
冷藏冷冻工艺学
温度以保藏食品和加工食品的科学，即它是专门
研究如何使用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工
食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。
冷藏冷冻工艺学
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冷冻工艺学研究的内容：
食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：
食品冷却和冷藏的方法。
食品在冷却、冷藏过程中的变化。
解冻技术和解冻过程中食品的变化。
现在食品冷冻技术的发展体现在三个方面：
(1)制冷装臵的变化
(2) 食品在冷藏过程中的变化的研究，越来越受到重视
(3) 解冻方式对食品冷冻质量的影响的研究
总之，食品冷冻工艺，目前正处在一个围绕提高食品
质量和提高效率为中心的迅速发展中。
冷藏冷冻工艺学 9
4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势
世界权威咨询机构Access Asia曾出版了一份有 关中国冷冻食品市场的报告。报告分析了 1996~2002年中国冷冻食品市场的发展状况，并对
（二）食品冷却的作用（目的）
（三）食品冷却和冻结的温度范围
冷藏冷冻工艺学
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（二）
食品冷却的作用（目的）
1. 对动物性食品（鱼类、肉类）有利于抑制分解蛋
白质的酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，
快冷甚至能使部分细菌骤冷休克死亡。 2. 肉类的冷藏，使肉在低温下成熟，使肉的色泽、 风味、柔软度变好，提高肉类的商品价值，牛肉
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（1）中国冷冻食品工业的现状
中国冷冻食品的起步较晚。 国内冷冻食品发展较快的有沪、京、津等大城 市和沿海开放城市。 近年来，国内冷冻食品中发展较快的产品是速
冻蔬菜和冷冻调理食品。
冷藏冷冻工艺学
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（2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因
① 国内经济持续高速发展 ② 国民收入大幅度增加 ③ 国内冷藏链的建立和微波炉的普及 ④ 餐饮业采用速冻调理食品 ⑤ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ⑥ 冷冻食品的优越性
引起食品变质的原因 食品冷藏的原理
冷藏冷冻工艺学
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一 、 食品的化学成分
1.蛋白质： 分子结构；基本性质
2.糖类： 组成；分类：单糖、二糖、多糖 3.脂类： 高级脂肪酸等油脂和类脂（磷脂、固醇） 4.维生素： 脂溶性：Vit. A、D、E、K 水溶性：Vit. B、C
冷藏冷冻工艺学 23
5.酶： 酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。
质量的效果。
冷藏冷冻工响食品变质的原因 如何防止食品的变质
能直接反映食品的贮藏条件的食品中的水分用什么表 示？