HACCP让冷链物流更加安全
采用HACCP体系有助于提升供应链食品安全管理的效率
ScialCIFSQ 2020专题26 食品安全导刊 2020年12月HACCP 体系（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的关键控制点。
作为一种国际上共同认可并接受的食品安全保证体系，其主要对食品中的微生物、化学和物理危害进行安全控制。
HACCP 体系的应用现状近30年来，HACCP 体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。
联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）在20世纪80年代后期便开始大力推荐食品企业将该体系纳入生产流程；1993年6月，食品法典委员会（FAO/WHO CAC）考虑修改《食品卫生的一般性原则》，并将HACCP 体系纳入该原则内；1994年，北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP 体系发展的必要性，并将其作为食品法典在贸易技术壁垒（TBT）应用协议框架下取得成功的关键。
美国食品药品监督管理局（FDA）于1995年12月颁布强制性水产品HACCP 法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP 体系，否则其产品不得进入美国市场。
同时，FDA 鼓励并最终要求所有食品工厂均需实行HACCP 体系。
此外，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也致力于推广和采纳HACCP 体系，并分别颁发了相应法规，即针对不同种类的食品分别提出了HACCP 模式。
我国的食品和水产界较早关注并引进了HACCP 体系。
1996年，国家农业部结合水产品出口贸易形势颁布了《冻虾》等5项水产品行业标准，并进行宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP 培训活动。
目前，国内约有500家水产品出口企业已获得商检H A CC P 认证。
2002年12月，中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP 体系认证机构的认可试点工作，并开始受理H A C C P 认可试点申请。
通过对H A C C P 体系近10年的认证和摸索，以及为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，我国于2011年制定了《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》（GB/T 27341-2011），并自2012年5月起实施。
基于HACCP的食品冷链物流的研究(全文)
基于HCCP的食品冷链物流的研究引言HCCP起源于40多年前美国宇航局为其太空计划所制定的食品安全操纵体系。
由于其科学性、有效性和有用性，逐步被移植和推广到民用食品工业。
1993年，世界卫生组织和联合国粮农组织共同组建的食品法典委员会将其作为最重要的食品安全保障体系予以采纳和推广，受到世界大多数GJ的广泛认可。
美国、英国、德国、新西兰、荷兰、澳大利亚和日本等国相继颁布并实施了HCCP的法规。
在一定程度上将是否通过HCCP认证作为食品的市场准入要求，尤其是作为其他GJ食品的准入要求。
1 HCCP原理与食品冷链物流的相关概念1.1 HCCP的原理简述HCCP（Hzrd nlysis Criticl Control Point）：危害分析和关键操纵点，是一种国际公认能有效保障食品安全的治理操纵体系，其应用的优势在于能克服传统食品安全治理方法的许多局限性，通过找出食品供应链各环节中潜在的生物性、化学性及物理性3个角度上可预见的危险，对此进行分析并设定相应的操纵程序，运用现代设备及技术对发现的危害进行人为操纵和处理，从而幸免在事故发生后再寻找原因，将食品危险性降至最低。
HCCP是由预防性措施构成的体系，由7个基本原理组成：进行危害分析（H）、确定关键操纵点（CCP）、确定关键限值（CL）、建立关键操纵点监控系统（MONITOR）、建立纠偏行动计划（C）、建立验证程序（VERIFICTION）、建立文件盒纪录保持系统（RECORD）。
其中，危害分析和关键操纵点是HCCP体系的核心。
HCCP的7个原理组成了一个封闭的“环”，它们之间的关系可用（图1）表示。
图1 HCCP 7大原理关系图1.2 HCCP应用于食品冷链物流基于HCCP的应用原理及食品冷链物流的开展目的，将HCCP体系应用于食品冷链物流具有不容忽视的现实意义。
生鲜食品不同于其他非易腐性食品，其品质保障来源于供应链整体。
HCCP应用于食品冷链物流将分步分点操纵冷链物流中的各个食品运送处理环节：将食品冷链物流流程分环节进行食品危害分析；确定关键操纵点并对食品运输过程中导致食品损害的步骤或工序进行操纵，防止或消除食品安全危害的发生或将其降低到可接受水平；建立关键操纵点监控系统，建立纠偏行动计划，建立验证程序，保证HCCP体系有效保障所运送食品的质量安全，提高食品冷链物流运作效率及开展意义，杜绝食品浪费，提高经济效益。
在冷链物流中如何运用HACCP
在冷链物流中如何运用HACCPHACCP在我国主要运用在水产品、肉类、罐头及冷冻品的生产中,而在运输和流通环节的应用较少,导致生鲜食品的质量没有保证。
然而生鲜食品不同于其他非易腐性商品,其品质保证来源于供应链整体,其中任何一个环节处理不当,将直接影响食品品质安全。
因此,将HACCP 体系应用于生鲜食品的流通领域,应得到人们足够重视。
HACCP原理HACCP管理体系是在生产过程中,对原材料、生产工序以及影响产品安全的人为因素进行分析,找出潜在危害并确定关键控制环节,建立并完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施,将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中。
将HACCP提出的预防性思维应用在食品流通过程中,从物流的过程入手来分析食品物流中可能对食品安全构成威胁的危害,并对关键点予以控制,在危害发生前采取相应的措施以减少危害带来的损失,而不仅仅通过最终的检验来保证食品安全。
推广全程冷链物流必须推广全程冷链物流,即从生鲜食品最初的供应地采购开始到消费者购买结束的整个物流过程实行严格控温,使生鲜食品处于稳定低温的环境下进行加工、流通,以保证生鲜食品品质安全。
由图1可见,生鲜食品从原供应地开始,经过采购、验收、运输、装卸搬运等一系列操作之后到达工厂进行生产,而后进行运输、配送、分拣、销售等操作,食品经过配送中心、中间商最终到达消费者手中,在整个过程中必须进行严格控温,保证食品质量。
HACCP的运用1.危害分析根据物流的基本职能现将冷链物流分为以下几个作业环节:采购验收、装卸搬运、运输、配送、储存、分拣。
从生物性、化学性、物理性3种角度对每个环节中的潜在危害进行分析,结果如表1所示。
实践表明正确使用HACCP危害分析是HACCP运用的关键所在品质量。
2.关键控制点确定关键控制点确定是确定食品安全与不安全的临界点,只要所有的关键控制点均控制在安全范围内,食品品质将是安全的。
确定关键控制点是HACCP的核心,如果HCCP确定过多,会增加工作量;过少,将导致影响食品安全的环节未全部识别。
浅谈HACCP管理体系在冷链物流中的应用
浅谈HACCP管理体系在冷链物流中的应用作者：程祥来源：《科教导刊》2009年第19期摘要本文对如何引入HACCP管理体系并对冷链物流中的安全质量问题进行控制,以及如何在冷链物流各个环节中进行应用进行了浅要的研究。
对HACCP管理体系的危害分析以及关键控制点的应用研究进行初步探讨,扩宽了HACCP管理体系在冷链物流中的应用。
同时探讨了冷链物流质量控制体系的影响要素,包括冷链物流管理流程、设备设施、人员控制、行业体制、环境因素在内的五大要素。
关键词HACCP 冷链物流危害分析关键控制点中图分类号:G423文献标识码:A1 引言过去的几十年以来,HACCP管理体系已经逐渐成为国际上普遍认可和广泛接受的针对生鲜农产品、食品的半成品和成品安全的保障体系,它主要是用在对物理和化学危害、食品中微生物的安全监测。
特别是近来政府及消费者对于农产品、食品半成品和成品的安全性的普遍重视,以及食品传染疫病的不断发生,为HACCP管理体系的发展注入了强大的动力。
近年来农产品的质量安全等问题异常严峻,由于我国现在的农产品物流流通体系发展的滞后导致了我国农产品的出口屡屡受到限制。
农业生产中以农户家庭为单位的大集体小规模的农产品流通和生产体系,消费者对农产品越来越高的健康与多样性要求,对农产品卫生、品质、安全的逐渐重视,以及农产品物流行业发展的滞后,组织和管理的不规范使农产品传统流通与生产环节的质量安全监控模式已经不能再适应社会经济的快速发展,已经不能再适应现代化农业产业发展及农产品物流发展的要求。
如何建设放心农产品冷链安全管理体系,及时的对冷链物流安全进行监控,降低损耗,确保整个管理过程的高效、安全,如何在冷链物流各环节中引进HACCP管理体系,如何在冷链物流各环节中对其质量安全问题进行监控并进而有效应用成了值得我们探讨和研究的课题。
2 HACCP管理体系概述HACCP管理体系即“Hazard Analysis Critical Control Point”,叫做危害分析和关键控制点体系。
HACCP在食品冷链中的应用
一、HACCP的基本原理
HACCP主要包括以下七项基本内容： （1）进行危害分析并确定预防措施 （2）确定关键控制点 （3）确定CCP的关键控制限（CL） （4）建立监控程序 （5）建立纠正措施 （6）建立有效的记录保存体系 （7）建立验证HACCP体系是否正确运行的程序
1. HACCP体系的推广应用将是一个长期 而艰巨的任务。
2．保证食品安全的同时，兼顾食品的色、 香、味、形、营养价值等因素。
3．实现HACCP自动控制，用软件进行监 督管理。
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（2）建立纠正措施，及时消除偏离，使生 产过程重新处于控制之中，同时对生产过 程失控的产品进行准确评估，记录纠偏过 程。
（3）建立有效的记录保存体系。
三、建立HACCP体系的意义
（1）HACCP是一种结构严谨的控制体系 。
（2）HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最经济的 方法 。
（3）HACCP体系能通过预测潜在的危害以及提出控制措 施使新工艺、新设备的设计与制造更加容易和可靠，有 利于食品企业的发展与改革。
（4）HACCP体系为食品生产企业和政府监督机构提供了 一种最理想的食品安全监测和控制方法，使食品质量管 理与监督体系更完善，管理过程更科学。
（5）HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目 前最有效的食品安全控制体系。
（6）在食品外贸上重视HACCP审核可减少对成品实施繁 琐的检验程序。
四、HACCP体系应用前景展望
二、冷链物流中的 HACCP 控制
1．进行危害分析（HA），明确预防措施 2．确定关键控制点（CCP） 3．制定每个关键控制点的临界指标 4．建立每个关键控制点的监测措施 5．采取纠正措施 6．建立完整的记录和档案 7．审核
HACCP在酸奶冷链物流中的应用
食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品安全与检测· 324 ·2012年 第37卷 第12期五芳斋粽子南京致孕妇流产事件的根本原因是运输和销售超市存放时冷冻不及时导致的霉变。
相对于食品生产领域的质量安全，流通领域的食品安全因涉及部门多、时间跨度大等因素而更加难以控制，也更应引起重视。
作为乳制品之一的酸奶以其营养丰富、易于消化、口味独特等优点而备受消费者的喜爱。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制收稿日期：2012-07-28基金项目：上海高校“十二五”内涵建设工商管理(商业企业管理)重点学科课题；上商学者项目(SSX2012-07)。
作者简介：张艳艳(1978—)，女，山东人，博士，讲师，主要从事食品物流和食品生物学方面的研究工作。
品。
酸奶中含有一定量的有益菌，国际乳品联合会规定酸奶的标准是≥107 cfu/g [1]。
另外，经过巴氏杀菌发酵后生产的酸奶并非无菌状态，大多数革兰阴性菌尤其是嗜冷菌及许多革兰阳性菌被破坏，但芽孢杆菌属的嗜冷菌种和耐热菌存活下来[2]，嗜冷菌在4 ℃保持4~5 d，细菌数量不增加，所以高品质酸奶在4 ℃以下，可以完好保存1~2周。
但如果温度升高，嗜冷菌快速增长，若细菌数量超过5×105 cfu/mL时，嗜冷菌已经产生了足张艳艳1，刘 斌2(1.上海商学院旅游与食品学院，上海 200235；2.上海商学院管理学院，上海 200235)摘要：冷链物流是保证酸奶质量安全的重要因素，将HACCP 原理应用于酸奶的冷链物流，对酸奶的冷链物流过程进行危害分析、确定关键控制点并制定相应控制限值，以提高酸奶流通领域的质量安全。
关键词：HACCP ；冷链物流；酸奶中图分类号：TS 207.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)12-0324-03The application of HACCP in cold chain logistics of yogurtZHANG Yan-yan 1, LIU Bin 2(1.College of Tourism and Food Science, Shanghai Business School, Shanghai 200235;2.College of Management, Shanghai Business School, Shanghai 200235)Abstract: Cold chain logistics protects quality of yogurt. In this paper, the application of HACCP system in cold chain logistics of yogurt was studied. Hazard analysis was analyzed and critical control points and corresponding control values were determined, so as to improve yogurt safety in circulation field.Key words: HACCP; cold chain logistics; yogurtHACCP在酸奶冷链物流中的应用研究食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品安全与检测· 325 ·2012年 第37卷 第12期够的耐热酶即酯酶和蛋白酶，这些酶破坏酸奶产品质量；另一方面，温度升高也会破坏酸奶中原来的链球菌和乳杆菌的比例，因此低温是保证酸奶质量安全的基本因素，出厂后的冷链物流是确保流通领域酸奶质量安全最为关键的环节。
基于HACCP的贝类海产品冷链物流系统研究中国海洋大学硕士论文
基于HACCP的贝类海产品冷链物流系统研究摘 要当前，随着我国社会经济的快速发展，生活水平和保健意识不断提高，人们对海产品的需求量越来越大，对其质量和新鲜度的要求也越来越高，尤其是贝类海产品，不但营养丰富，而且鲜美可口，深受广大消费者喜爱。
我国贝类产量位居世界第一，是贝类出口大国之一，因此贝类海产品的发展潜力和前景巨大。
但对于贝类海产品冷链物流的研究还不广泛。
因此，针对其冷链物流的研究具有很强的现实意义。
在贝类海产品的特性决定下，产品在冷链物流的流通中，必须需要各环节的密切配合与协调，任何一个环节脱节都可能对产品造成很严重的损害，进而导致经济的损失。
HACCP是现在国际上共同认可和接受的食品（海产品）安全保证体系，主要是对食品（海产品）中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
本文首先从冷链物流的背景和目标出发，介绍了冷链物流研究的状况。
然后利用SWOT 方法，对贝类海产品的优势、劣势、机遇、威胁进行比较。
通过对HACCP指标体系的分析，建立起关于贝类海产品的HACCP体系。
在此基础上，根据贝类海产品的物流特点、质量要求、加工的危害分析与控制，详细研究了贝类海产品冷链物流系统的建立与实施，并设计其全程冷链物流系统。
最后，结合实证，研究贝类海产品基于HACCP的冷链物流系统的应用。
关键词： HACCP；贝类海产品；冷链物流；SWOT1绪论1.1研究背景和目标研究调查表明，贝类海产品营养非常丰富，味道鲜美可口，是非常受广大人民群众喜爱的海产品之一。
因为贝类的非选择性滤食的习性，一般在海域生长过程中就非常容易受到感染和积累生长环境中的有害物质，如一些致病菌、重金属、农药、和放射性物质，一旦贝类聚集了这些有害物质，特别是贝类毒素，在被人类食用后，就会对人体造成严重的健康危害，这样的例子在国内外屡见不鲜，由于海洋污染，赤潮发生，赤潮生物毒素通过食物链，造成消费者食用了有毒的海产品而致病，甚至死亡。
[1]据相关部门不完全统计，在我国全国范围内，大约发生过1600次人类麻痹性贝壳类毒素（PSP）的中毒事件。
HACCP在冷链物流中的应用(下)
环境因素
对象是生鲜和冷冻食品
冷链物 流作业
保持环境卫生是重要前提
环境因素
清扫保持卫生
禁止随地吐痰、抽烟、乱扔杂物 勤洗、勤擦，定期消毒
清扫、检查、消毒
HACCP确认
确认关键控制点正确性
HACCP的 确认活动
控制界限是否符合标准
企业HACCP系统是否有效运行
冷链物流质量体系
生产
运输
销售
经济
技术
冷链物流质量体系
高科技含量的系统工程 多种因素相互依赖，相互作用
质量体系是多层次的 目标是物流服务质量
体制因素
标准监督实施体系
1 2
3
低温食品产业健康发展 加强行业的管理和调控
突出问题
新鲜、安全、营养、卫生
设施和设备因素
1 无菌冰箱及冷柜普及意味着冷链进一步完善
2
对保持食品高品质起到巨大的作用
冷链物流流程
关键是标准化和跟踪
经营范围和客户的要求
设立流程和操作规范
冷链物流流程 标准化
冷链物流流程
冷链物流运行各个环节 进行全程监控
确保上述指标按要求完成
跟踪
计量与测试手段 全套检测和自动控制设备
体制因素
第一个产业标准
01
搬运、运输和储存
02
熟练程度
03
定量的标杆指标
04
冷链绩效衡量标准
人员因素
进行卫生知识培训
01
02 考核合格后方可上岗
按要求取得健康证 05
03 良好的个人卫生习惯
04 定期检查身体
人员因素
卫生知识培训 职业技能培训
知识结构 能力结构
技术熟练程度 质量意识 责任心
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HACCP让冷链物流更加安全
随着国民经济的发展，人们的物质生活水平的提高，人们对食品新鲜度、营养价值和食品安全要求也逐渐提高。
目前我国易腐食品的流通量很大，但80％的生鲜食品采用常温物流，粮食产后流通损失占总产量的12％－15％，果蔬损失率达25％－32％，蛋腐蚀率达5％，肉干耗变质达3％，每年约有750亿元的直接经济损失。
近年来，食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性疾病的传播流行创造了条件，食源性疾病的发病率逐渐增高，使得解决食品安全问题更为紧迫和重要。
而低温冷藏能使食品原有的风味、色泽、营养保持得更好，食用的安全性更高。
从供应链的角度来看，如果能在食品流通过程中对危害食品安全的因素进行有效的控制，不仅可以杜绝变质食品从生产领域进入到消费领域，保障食品安全，还可以减少生鲜食品的损耗，降低经济损失。
目前冷链物流中的安全主要存在以下几种问题：
① 物流配送设备陈旧落后，流通过程中食品温度、湿度、细菌等因素不能得到良好的控制，食品腐蚀程度高；
② 低温食品暂存区存储作业设备不合标准导致食品质量下降，即使暂存时间很短并且在下个流通环节作业标准化，也无法弥补食品品质在这短时间内已遭受的损失。
③ 冷链物流配送环节过多，导致食品流通时间过长；
④ 销售终端冷冻冷藏设备不能达到各温度带食品所要求的温度，同时各类不同类型生鲜食品集中销售易于交叉感染。
将HACCP管理体系应用于冷链物流，对食品生产、流通的各个环节都予以检验控制，可用以实现降低食品安全潜在风险。
Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和关键控制点，简称HACCP，它是由食品的危害分析(Hazard Analysis)和关键控制点(Critical Control Point)两部分组成，对原料、生产工序和影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，其目的就是将可能发生的食品安全的危害消除在生产过程中，而不是以往那样靠事后检验来保证食品的安全性。
HACCP是目前全世界范围内应用最广泛的用于解决食品安全问题的管理体系。
HACCP可以克服传统的食品安全管理方法的许多局限性，找出可以预见的各种危险，及早进行预防或处理，避免在事故发生后再来寻找事故的原因，将食品危险性减至最低。
HACCP是一种预防性措施，对食品生产、流通中的每个环节、每项措施的危害风险进行鉴定、评估，找出关键点并加以控制。
将HACCP提出的预防性思维应用在食品流通过程中，分析食品物流中每个可对食品安全构成威胁的危害，并对关键点予以控制，在危害没有发生前就采取相应的措施避免危害的发生，以减少危害带来的损失。
通过HACCP的控制体系也可以迅速追溯到危害产生的根源，将危害减小到最低程度。
冷链物流中的HACCP控制先要进行危害分析(HA)，明确预防措施：鉴别有害物质或引起产品腐败的致病菌及任何病源体，掌握产生危害的机理，根据危害特征将食品分类和确定其风险类别程度，并制定出减少食品在生产和批发过程引起的危险的相关措施。
冷链物流作业环节可能产生的危害有原料产地污染、货物遗失、货物损坏（腐蚀变质）、数据错误、作业时间长等因素。
再一个重要的因素就是确定关键控制点(CCP)：根据所控制危害的风险与严重性，分析影响食品质量的关键因素，从而确定质量控制的关键点。
冷链物流中流通的食品易腐，应当在冷冻工艺、防止细菌污染和繁殖方面有严格的控制。
如水产品从开始就要进行预冷，预冷的温度、预冷的方法都是CCP。
运输过程中，一辆冷藏车中存放的食品是不同种类的，那每个存储区的温度也是不相同的，同时还要避免不同类食品间的交叉感染。
加工、存储、装卸过程中的操作温度同样需要控制。