下厨之前,这20件事不知道难以做出美味(上篇)
烹饪过程中的安全注意事项
烹饪过程中的安全注意事项在烹饪过程中，我们都希望能够做出美味的食物，并且享受美食所带来的快乐。
然而，烹饪也存在一些潜在的风险和危险，如果我们不注意安全事项，可能会导致火灾、烫伤或食物中毒等问题。
因此，本文将介绍一些烹饪过程中的安全注意事项，以确保我们的烹饪过程安全可靠。
一、食材选择与保存在烹饪过程中，首先要注意食材的选择与保存。
购买食材时，要选择新鲜、无异味、外观完整的食材。
肉类和海鲜等易腐食材在购买后要尽快冷藏，并在保质期内使用。
同时，要避免使用过期食材，以免引发食物中毒的风险。
二、烹饪环境准备在进行烹饪前，要确保烹饪环境的干净整洁。
清洗烹饪用具时，应使用温水和洗涤剂进行彻底清洁，并保证干燥。
切菜和备料时，要使用干净的砧板和刀具，避免交叉污染。
此外，烹饪过程中，需要保持厨房通风良好，避免油烟积聚，减少火灾的风险。
三、火源控制在烹饪过程中，火源是一个潜在的危险因素。
首先，要确保灶具的正常运行，检查煤气管道和阀门是否损坏，确保安全使用。
烹饪时要控制火候，避免油温过高引发火灾。
当烹饪过程中出现明火时，要注意随时关注火源，避免火势失控。
四、防止烫伤烹饪过程中，热液体和热食物很容易导致烫伤。
在烹饪时需要注意以下几点：使用长柄的炒勺和夹子，避免近距离接触热源；在倒入热液体时要小心，避免溅出造成烫伤；在使用烤箱和蒸锅时，要使用防烫手套和热气防护工具，以保护手部和身体免受热源伤害。
五、食物储存与处理在烹饪完成后，要注意食物的储存和处理。
剩余食物应尽快冷藏保存，避免食物过长时间暴露在室温下导致细菌滋生。
同时，要避免剩余食物的二次污染，使用洁净的容器储存食物。
如若食物变质或过期，要立即将其丢弃，避免食物中毒的风险。
六、意外处理在烹饪过程中，如果不慎发生烫伤、刀伤或其他意外伤害，要及时进行处理。
对于轻微烧伤或切伤，可以先用清水冲洗伤口，然后使用消毒纱布进行包扎。
对于严重烧伤或出血不止的情况，应立即寻求医疗救助，确保及时治疗。
做饭是需要注意什么事项
做饭是需要注意什么事项做饭时需要注意以下事项：1. 食材选择：选择新鲜、优质的食材是做好一道菜的关键。
优质的食材不仅保证了食物的口感和营养价值，还能避免食物中毒等食品安全问题。
2. 前期准备：在开始做饭之前，需要对食材进行处理和准备。
如剥皮、切块、洗净等，确保食材的卫生和制作的顺利进行。
3. 刀具使用：在做饭过程中，会使用到各式各样的刀具。
使用刀具时，需要注意安全，保持手部和刀具的稳定，并选择适当的刀具进行操作，以防发生打滑或切伤等意外。
4. 水源使用：做饭用水是非常重要的一环。
尽量选择自来水煮饭、炖汤等，确保水质安全。
烹饪涉及到烧水、煮面等环节时，注意掌握火候，避免水溢出或烧焦。
5. 火候控制：做饭涉及到不同的火候要求，如炒菜需要中大火，煮粥需要小火慢炖等。
掌握好火候的控制，能够保证食物的口感和烹饪效果。
6. 烹饪工具：选择适当的烹饪工具可以提高烹饪效果。
如选择不粘锅进行炒菜，能减少油脂的使用，保持菜肴的原汁原味。
7. 温度控制：在烹饪过程中，需要根据不同的菜肴调整温度。
如煮肉需要高温快炖，煮汤需要小火慢炖。
掌握好温度的控制，能够使食物更加美味。
8. 健康饮食：做饭时应注重营养搭配，避免过多的热量和油脂摄入。
多摄入蔬菜、水果和全谷物等健康食材，确保饮食均衡、营养全面。
9. 卫生习惯：做饭时应保持良好的个人卫生习惯。
如勤洗手、清洗工具、保持清洁的厨房环境等。
这样能有效避免细菌或异味对食物的影响。
10. 注意安全：在做饭过程中，注意个人和环境安全。
如使用明火时离开厨房前要关火，煮汤时不宜盖得过紧等。
确保自己和他人的安全。
11. 合理分工：做饭可以根据不同的菜肴进行合理的分工，例如同时进行切菜和炒菜，提高效率和口感。
12. 注意烹饪顺序：根据菜肴烹饪的不同，合理安排烹饪顺序。
如炖肉需要先将肉煮熟后加入调料，炒菜时需要先炒香配料再加入蔬菜等。
13. 烹饪时间掌握：不同的菜肴烹饪时间不同，要注意掌握烹饪时间，以免食物过熟或焦糊。
做家常菜的注意事项是什么
做家常菜的注意事项是什么做家常菜的注意事项有很多，下面我将详细介绍一些常见的注意事项。
1. 食材的选择：选择新鲜、优质的食材是做好家常菜的关键。
在购买蔬菜时，要选择色泽鲜艳、质地脆嫩的，尽量选择有机蔬菜。
肉类要选择肉质鲜嫩、色泽鲜红的，尽量选择瘦肉。
鱼类要选择鳞片完整、眼睛明亮的，尽量选择活鱼。
2. 刀工的训练：熟练的刀工是做好家常菜的基础。
刀工的好坏直接影响到菜肴的口感和美观。
切菜时要注意刀的角度和力度，保持手指的安全。
切菜时要注意统一大小，保持菜肴的均匀熟透。
3. 烹饪的火候：掌握好烹饪的火候是做好家常菜的关键。
不同的菜肴需要不同的火候，炒菜时要保持火力均匀，煮菜时要控制好火候，炖菜时要保持火候稳定。
火候过大会导致食材糊底，火候过小会导致食材不熟。
4. 调味的技巧：合理的调味是做好家常菜的关键。
调味时要根据菜肴的口味和食材的特点进行调整，要注意酸、甜、咸、辣的平衡。
调味料要选择新鲜、优质的，尽量使用天然调味料，避免使用过多的味精和添加剂。
5. 烹饪的顺序：合理的烹饪顺序是做好家常菜的关键。
一般来说，先炒香葱姜蒜，再炒肉类，最后加入蔬菜翻炒。
这样可以保持食材的鲜嫩和口感。
炖菜时要先炖熟肉类，再加入蔬菜和调味料，这样可以保持菜肴的口感和营养。
6. 温度的控制：合理的温度控制是做好家常菜的关键。
炒菜时要保持锅的温度适中，避免过高的温度导致食材糊底。
煮菜时要保持水的温度稳定，避免过高的温度导致食材煮烂。
7. 卫生的注意：做家常菜时要注意卫生。
要保持厨房的清洁，经常清洗砧板、刀具和锅具。
食材要洗净，尽量去除表面的污垢和杂质。
烹饪过程中要注意手的卫生，避免将细菌带入食材。
8. 菜肴的搭配：合理的菜肴搭配是做好家常菜的关键。
要根据菜肴的口味和食材的特点进行搭配，避免口味过重或过淡。
要注意菜肴的色彩搭配，保持菜肴的美观和诱人。
9. 创新的尝试：做家常菜不仅要掌握基本的烹饪技巧，还要有创新的尝试。
可以根据自己的口味和喜好进行调整和改良，尝试新的菜肴和口味。
做饭的基本技巧
做饭的基本技巧
以下是 9 条关于做饭的基本技巧：
1. 切菜可是有讲究的哟！你知道吗，切菜就像给食材整容，得切得均匀合适呀！比如说炒土豆丝，你把它切得粗细不匀，那炒的时候有的都糊了有的还没熟呢！切菜要根据不同的菜式来决定大小和形状。
2. 火候的掌握太重要啦！这就好比骑马，要控制好速度才能驾驭得好呀！煮饺子的时候，火太大了饺子皮容易破，火太小了饺子煮不熟，你说是不是得掌握好火候这个“小调皮”？
3. 调味可不能马虎呀！这不就跟化妆一样嘛，得恰到好处才能美丽动人呀！放多了盐那菜可就咸得没法吃啦，放少了又没味道，你就得一点点试着来，找到那个最佳的味道平衡。
4. 炒菜的时候要不停地翻炒呢！就像跳舞一样，要让食材在锅里欢快地跳起来呀！不然底下的都要烧焦啦，上面的还没熟呢，千万别忘了这个重要的动作哟。
5. 食材的选择那可是关键的第一步呀！这跟选衣服似的，得选适合的才行呢！不新鲜的菜做出来味道能好吗？所以买食材的时候一定要瞪大双眼仔细挑呢。
6. 做饭的时候要有序进行，别乱了阵脚呀！这不就和打仗似的嘛，要有战略才能打胜仗呢！先准备好所有材料再下锅，不然手忙脚乱的可做不出好菜来。
7. 煮东西的时候水的用量也要注意呢！你想想，水太多就成汤啦，水太少又煮不熟，这不是和调饮料一样道理嘛，适量的水才能刚刚好呀。
8. 腌制也有大用处呀！这就像给食材做个特别护理，能让它们变得更美味呢！像腌肉，能让肉更入味更嫩滑，你说这招妙不妙呀。
9. 清洁厨房也别忘记啦！做饭弄得乱七八糟的，不收拾干净怎么行呢！就好像你出去玩了一身脏不洗澡换衣服能舒服吗？厨房干净了做饭才更舒心呀。
我的观点结论就是：做饭的每一个小技巧都很重要，掌握好了这些，你就能做出美味可口的饭菜啦！。
做饭小技巧 20个实用做饭小技巧
做饭小技巧 20个实用做饭小技巧做饭小技巧20个实用做饭小技巧20个做饭小技巧1、菜肴摆醋的讲究凡须要粘毛的热菜，在炒熟前将醋沿锅边原汁，比轻易淋上香味更加爽口浓烈。
4、用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
5、洗切蔬菜严防营养外流菠菜、白菜等蔬菜必须先洗后切，不要磨碎了再洗脸。
否则，营养素可以外流太多。
6、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。
8、酱汁西红柿宜放盐。
用糖酱汁西红柿时，摆少许盐会更辣，因为盐能发生改变西红柿的酸糖比。
9、膀豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。
此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。
成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
10、腌制泡菜除霉花煮熟泡菜时难生霉花掉(白膜)。
可行干活蚕豆克;煮熟面糊后，用纱布纸盒不好放进坛内，第2天抽出。
这样，就可以钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是虾子的好菜。
13、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
14、鲜姜留存：鲜姜掩埋在经常维持湿润的黄沙里，随用以供，能够留存较长时间不糟。
15、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
16、麦饭石泡菜极易放置用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，放在阴凉处，可延长放置时间1倍以上。
17、汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。
汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。
汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
18、紫菜JURLIQUE汤中油腻汤过分油腻时，可以将少量紫菜放在火上煮一下，然后抛进汤内，可以增加油腻感。
厨房做饭要注意的事项与细节
厨房做饭要注意的事项与细节在做饭的时候，我们有时候可能会因为一些做菜的技巧没有把握好就会就会容易使得菜肴的失败，那么对于做饭的时候你知道有哪些注意事项的吗?以下是店铺为你整理的厨房做饭要注意的事项，希望能帮到你。
厨房做饭要注意的事项1、烧肉不宜过早放盐盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
2、油锅不宜烧得过旺经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
3、肉、骨烧煮忌加冷水肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。
而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
4、未煮透的黄豆不宜吃黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。
人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。
而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
5、炒鸡蛋不宜放味精鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。
因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
6、酸碱食物不宜放味精酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。
在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
做饭的技巧1、在炖肉的时候，可以在锅里加2片橘皮，即可以去除异味和油腻并增加了汤的鲜美味。
2、煮鸡蛋的时候可以在水里加点醋，可以防止蛋壳列开，最好在冷水的时候放入鸡蛋。
还有一个方法就是加点盐也可以。
记得要少许不要过多。
煮好后的鸡蛋放在冷水中拔一下，这样容易剥皮。
3、煮火腿的时候，在火腿的皮上涂抹点白糖，记得要涂抹均匀，这样很容易煮烂，味道会更加鲜美。
4、煮清水面条的时候，在锅中加一小汤勺食用油，这样可以防止面条粘锅底，还可以有效的防止起泡泡，溢出锅外。
5、炸土豆时把切好的土豆片放在水中煮一会，可以让土豆片的表面产生一种角质层。
做饭必知的十个小常识
做饭必知的十个小常识
一、做饭前，先要有一个计划，仔细列出菜谱、所需食材、人数、锅具等，这样可以防止用量不足、缺少最重要的物品等情况的发生；
二、选好食材后，慢慢切割，要用利刃，使切割更加细腻，口感更好；
三、要保证蔬菜的新鲜度，通常野生的蔬菜更具营养价值；
四、煮汤前，要在盐，酱油、醋、食醋等各种调味品的巧妙配合下摘料熬制，这样可以使汤更加鲜美；
五、选择合适的油以及油品是制作出香喷喷的菜肴的关键，记得不要用太多油；
六、煎炸时，要确保火候刚刚好，油要保持火候在中等；
七、烹饪时注意掌握时间，做出来的菜要有一定的口感和特点才能保证烹饪效果；
八、使用热水洗切好的蔬菜，浸泡一下除去多余的油腻；
九、用新鲜的辣椒，搭配少许的香菜和少量的马兰头，烹饪出的菜肴也会更加美味；
十、做饭后，最好把厨余都处理好，建议把蔬菜剩下的部分做成蔬菜汤，可以减少浪费，又有助于搭配出美味的汤腌菜。
总之，做一手好菜并不容易，做饭要学会观察、熟悉做菜技巧，多多练习，层出不穷，才能够做出美味可口、滋补人体的菜肴。
做菜基本常识
做菜基本常识菜肴是我们日常生活中必不可少的一部分，掌握一些基本的做菜常识可以帮助我们更好地烹饪美食。
下面将介绍一些关于做菜的基本常识，希望对大家有所帮助。
1. 食材选择选择新鲜、优质的食材是做菜的关键。
蔬菜应该挑选色泽鲜艳、质地坚实的，肉类应该选取红润、有弹性的。
此外，使用时最好选择当季食材，这样可以确保食材的新鲜度和口感。
2. 刀工技巧刀工是烹饪中非常重要的一环，它关系到菜肴的口感和外观。
掌握刀工技巧可以使你的菜肴更加精美。
常见的刀法有切丝、切片、切块、剁碎等，根据不同的菜品选择相应的刀工。
3. 烹饪技巧烹饪技巧是做菜的核心，它包括炒、煮、炖、蒸、炸等多种方法。
不同的菜品需要采用不同的烹饪技巧，掌握这些技巧可以使你的菜肴更加美味可口。
4. 调味品的搭配调味品的搭配是做菜的关键之一。
合理的搭配可以增加菜肴的层次感和口感。
常见的调味品有盐、酱油、醋、糖、味精等，根据菜品的口味需求进行搭配。
5. 火候掌握火候的掌握是烹饪的重要环节，它直接关系到菜肴的口感和味道。
火候分为大火、中火、小火等不同档次，根据不同的菜品需求选择合适的火候。
6. 卫生安全做菜过程中要注意卫生安全问题，保持手部和厨具的清洁。
食材要洗净，烹饪过程中要注意食材的处理和储存，避免交叉污染。
7. 菜谱的学习学习菜谱是提高烹饪技巧的一种有效方法。
通过学习不同的菜谱，可以了解到更多的做菜技巧和菜肴搭配，提高自己的烹饪水平。
8. 多练习熟能生巧，多练习是提高烹饪技巧的关键。
只有不断地动手实践，才能更好地掌握做菜的技巧和方法。
9. 创新与尝试在掌握了基本的做菜常识后，可以尝试一些创新的菜品。
可以根据自己的口味喜好和食材的搭配，尝试创造出独特的美食。
总结起来，做菜基本常识包括食材选择、刀工技巧、烹饪技巧、调味品的搭配、火候掌握、卫生安全、菜谱的学习、多练习和创新与尝试等。
掌握这些常识可以帮助我们更好地烹饪出美味可口的菜肴。
希望大家能够在日常生活中多加练习，提高自己的烹饪水平，享受美食的乐趣。
做饭的100种小技巧
做饭的100种小技巧做饭的技巧有很多，这里提100种常见的做饭小技巧，以帮助您提升烹饪技能：1.煮肉类时，加入少量醋可以使其更容易煮烂，同时也可以去除腥味。
2.煮骨头汤时，加入一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
3.煮饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。
4.煮饭时，往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。
5.煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连。
6.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
7.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
8.炖老鸡时，在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟。
9.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
10.煮牛肉时，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
11.煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
12.煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
13.熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
14.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
15.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
16.切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。
如果在切辣椒之前先将菜刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣到眼睛了。
17.炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
18.烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
19.菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入，能有效地减少酸味。
20.菜太辣，放一只鸡蛋同炒或者放些醋都可减低辣味。
做饭各种技巧知识点总结
做饭各种技巧知识点总结1. 制定菜谱和食材采购在做饭之前，首先要确立今天的菜谱，决定要做哪些菜肴。
这样可以避免在厨房里手忙脚乱，也可以让食材采购更有针对性。
在购买食材时，要选择新鲜、质量好的食材，同时要注意是否符合自己的菜谱需求。
2. 刀工刀工是烹饪中至关重要的一环，不良的刀工会影响菜品的口感和观感。
在切菜时，要保持刀刃的锋利，在使用刀具时要掌握正确的姿势和手法，不仅可以提高效率，还能确保菜品的美味。
3. 灶具选用和控温在制作菜肴时，正确选择灶具是非常重要的。
光滑炉台适合炒菜，火力可调的燃气灶适合炖煮。
同时，掌握好温度控制，调整火候也是做出美味佳肴的保证，要学会辨别食材需要的火候，以免过火或者不够火影响口感。
4. 调味调味是烹饪的灵魂所在，掌握好食材的调味可以让菜品更加美味。
盐、糖、酱油、葱姜蒜等常用的调味料都要恰到好处。
要学会根据菜品的需要进行调配，做到口味适中。
5. 烹饪技巧烹饪技巧是做饭过程中最为重要的部分。
不同的烹饪方式需要不同的技巧，比如炒、煮、蒸、炖等。
熟练掌握这些技巧可以大大提高料理的水准。
比如在炒菜时，要耐心等待油温升高再放食材，不然食材会变得潮湿，又比如蒸菜时，要掌握好时间，不要让食材蒸得太久或者太短。
6. 食材处理不同的食材需要不同的处理方式，比如肉类需要去除筋膜、鱼类需要去鳞、蔬菜需要洗净等等。
要根据食材的特性来进行合理的处理，以保证食材的原味和口感。
7. 预防食材变质在做饭前，要确保所使用的食材新鲜，不过期，也不要用坏了的食材。
另外，做饭时要注意食材的储存，尤其是剩菜剩饭，要及时放入冰箱保存，避免食材变质，影响健康。
8. 食品安全烹饪的过程中，要注意食品安全，避免发生交叉污染。
在食品加工前后，手、菜板、刀具等都需要做好清洁消毒工作。
另外，要注意生熟食物的分开处理，以免交叉感染。
此外，烹饪熟食时，要确保食物充分煮熟，以杀死可能存在的病原体。
9. 创新和变化在烹饪的过程中，不妨尝试一些新的菜品和口味，可以尝试不同的调味品，变换菜谱，让家人朋友尝试到更多美味的食物。
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下厨之前，这20件事不知道难以做出美味（上篇）从紧张的学习到忙碌的工作，成为了现代人应有的节奏，吃顿美味的饭菜成为了这一天最大的慰藉。
也正应了这句“凡事不可苟且，而于饮食尤甚”。
对于吃比较讲究的人，生活质量不会差，其修为也会比一般人要高，因为饮食不单单指的是一桌美味的饭菜，它更是对生活的态度与礼仪的象征。
在古代，“吃饭识谱”成为了当时吃货们的必备修养，一道菜还未下口，观其色香便知这道菜的来历与做法有何讲究，食其味便知道下厨者的功夫深浅，可见比我们这些整天满嘴“超好吃”的人要厉害得多。
在历代记述饮食文化的著述中，《随园食单》无疑是最精炼、水平最高的一本美食杂记。
这部书袁枚在18世纪中叶写成，是中国古代烹饪理论与实践的集大成者，是一笔极为珍贵的文化遗产，二百多年来被餐厨界奉为“圣经”。
里面记录的不仅仅是食物如何烹制，在烹制之前要具备哪些基本的理论知识，也被一一例举出来。
其中有二十条是下厨前的“须知单”，十四条“戒单”。
掌握其基本要领，做出来的饭菜将会大大提升一个档次，即便不会做饭，学起来也会事半功倍。
那么在下厨之前，我们须要知道哪二十件事呢？先天须知原文：「凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗（shàn）嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四」。
译文：一切动植物，都各具不同的特性，正如人聪明才智各受先天的秉赋一样。
一个资质愚笨的人，即使孔子、孟子去教诲他，也是无济于事的。
原料很差的食物，虽经过易牙（春秋时齐桓公的近臣，善烹调闻名）烹制，吃起来还是无味。
举些例子来说：猪肉以皮薄的为好，腥味大的不可用。
鸡要选肥嫩的骗（shàn）过的，太老太小的不用。
鲫鱼以偏身白肚的为好；乌背的鲫鱼，背脊骨粗，盛在盆中，形态僵硬难看。
生长在湖泊和溪流中的鳗鱼最好；长江里的鳗鱼，脊骨像树杈。
用谷物喂养的鸭子，膘肥色白。
沃土中生长的行鞭笋，节少而味甘鲜。
同是火腿，但好丑有天壤之别。
同出台州的鱼鲞（xiǎng），其好坏不能相比。
由此可以推知其他的物类了。
大体上讲，一袭佳肴，厨师的功劳占六分，食材采购者的功劳占四分。
作料须知原文：「厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上、中。
下三等。
镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之」。
译文：厨师用的调味品，好比妇女穿戴的服饰和首饰。
有的女人虽然生得漂亮，也善于涂脂抹粉，但穿了件破烂的衣服，就是西施也难以成为出众的美女。
一个精于烹调的厨师，会注重配料的食材来源和工艺。
酱用大伏间制作的面酱和酱油。
用前先尝尝甜不甜。
油要用芝麻油，须识别生熟。
酒用原卤酒酿，须将酒渣去掉。
醋用米醋，汁清味香。
又因酱有情浓之分，油有荤素之别，酒有酸有甜，醋有新陈的区分，这些在使用时不可有丝毫的错误。
其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽然用得不多，但都要最好的。
苏州油酱店出售的秋油，有上中下三等。
镇江醋的颜色虽好，但酸味不足，失去了醋的意义。
醋以板浦为第一，其次是浦口产的。
洗刷须知原文：「洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。
《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。
”此之谓也。
谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。
”亦此之谓也」。
译文：洗刷的方法：燕窝钳去毛，海参去泥，鱼翅退去沙，鹿筋的腥臊气要去干净。
猪肉的筋瓣要剔净，才烧的嫩。
鸭有肾臊味，削除就干净了。
破了胆的鱼，烧熟后全盘都苦。
鳗鱼的粘液不洗净，满碗都腥。
韭菜去掉残叶留下白嫩部分，青菜剥去边叶就存菜心。
《礼记·内则》说：“鱼去乙，鳖去丑。
”讲的就是洗刷之法。
俗话说：“若要鱼好吃，洗得白筋出。
”也是讲这个意思。
调剂须知原文：「调剂之法，相物而施。
有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也」。
译文：食物的调和法，要看物而用：有的菜用酒和水一起烧，有的只用酒不用水，有的用水而不用酒；有的盐酱并用，有的专用酱油不用盐，有的光用盐不用酱油；有些肥膘的肉食要先用热油氽一下；鱼腥气过重的要先用醋喷过，然后焖烧；有的需用冰糖起鲜味；煎炒的菜用干烧为好，使卤汁浸入食物之中；有些需要汤清而又飘浮于汤面的菜，应以汤多为好，让食物的鲜味融合在汤中。
搭配须知原文：「谚曰：“相女配夫。
”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。
”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。
要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。
可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。
可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。
常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也」。
译文：俗话说：“什么样的女子就配什么样的丈夫。
”《礼记》说：“比拟一个人，必须从他的同类中去找。
”烹调的方法，不也是一样吗？凡是制成一菜，必须有辅料相配，使之清的配清，浓的配浓，柔的配柔，硬的配硬，这样，才能融成美妙的菜肴。
其中有的可配荤的，也可配素的。
如蘑菇、鲜笋、冬瓜；有的可配荤的，但不可配素，如葱、韭、茴香、新蒜；有的可用作素的而不可用作荤的，如芹菜、百合、刀豆。
我常见人将蟹粉放入燕窝中，把百合放入鸡和猪肉之中。
这样的配搭，岂不成唐尧与苏峻对坐，荒谬绝顶了吗？但也可有荤素互用，而做得很出色的，如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。
独用须知原文：「味太浓重者，只宜独用，不可搭配。
如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。
食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。
何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。
何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。
觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余」。
译文：味太浓重的食物，只能单独使用，不可搭配。
好比用人，象李赞皇和张江陵一流人物，必须专用，才能充分发挥他们的才能。
食物中的鳗鱼、鳖、鲥鱼、牛羊等，都应单独食用，不可加搭配。
为什么呢？因为这些食物味厚力大，足够成为一味菜肴，但也有它的缺点，需要利用五味精心烹调，才能得其美味去掉不正之味。
这就够忙的了，哪有功夫撇开它的本味别生枝节呢？南京人喜用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉。
我见了总要皱眉，感到甲鱼、蟹粉之味不足以分给海参、鱼翅，而海参、鱼翅的腥味却足以沾染于甲鱼、蟹粉。
火候须知原文：「熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则无油而味失。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极」。
译文：煮熟食物，关键是火候。
煎炒的菜必须用旺火，火力不足，成菜就会疲沓失劲。
煨煮的菜要用温火，火猛了，食物就干瘪了。
要将汤收紧的食物，应先用旺火，后用温火；如果心急一直用旺火烧，食物就皮焦里不熟。
腰子、鸡蛋这类食物愈煮愈酥；鲜鱼、钳蛤之类，稍多煮一下就不嫩了。
猪肉熟了即起锅；颜色红润，起锅迟了，就会变黑。
鱼起锅太晚，则肉质碎烂，味同死鱼。
烹饪时，如果开锅次数多了，菜肴就多沫少香；如果火灭再烧，菜肴就走油失味。
传闻道人炼丹，必须经过九次循环才炼成仙丹。
儒家以“既不做过头，又要功夫到家”为准。
如果厨师能正确掌握火候，又能谨慎细心操作，就基本上掌握了烹调的技术。
鱼到临吃时，色白似玉，凝而不聚，便是活肉；色白如粉，松而不粘，则是死肉。
明明是鲜活的鱼，却象烧死鱼一样，那就太可恨了。
色臭须知原文：「目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。
嘉肴到目。
到鼻，色臭便有不同。
或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。
然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。
一涉粉饰便伤至味」。
译文：眼睛和鼻子既是嘴的近邻又是嘴的媒介。
好的菜肴放在眼睛、鼻子前，有不同色彩和香味：有的静如秋云，有的鲜艳似琥珀；阵阵香味扑鼻而来。
不经齿嚼舌尝，就可知菜味的美妙了。
要使菜肴的色泽鲜艳，可用糖来炒制；但要使它的香味浓郁，却不可用香料，如果用香料讨好，就破坏了食物的美味。
迟速须知原文：「凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。
若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知」。
译文：一般人要设宴请客，在三天前就要约定，以便有充分的时间准备各种菜肴。
倘若突然来了客人，急需请他吃便饭；或者外出做客，坐在船中，旅居客店；遇到这样的情况，远水怎能救得近火呢？必须预备一种应急的菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐、糟鱼和火腿之类，这样，反而能因快速而显示出精巧的烹调技术来。
这一急就之法，做厨师的不可不知。
变换须知原文：「一物有一物之味，不可混而同之。
犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。
所谓君子成人之美也。
今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。
吾恐鸡、猪。
鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。
善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。
嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开」。
译文：一物有一物的滋味，不可混合等同使用。
好比古代圣人办学，总是因人施教，不强求一律，这就是所谓的君子成人之美。
我见一般的厨师，往往将鸡、鸭、猪、鹅放在一起混煮。
这一做法，影响极大。