水产品保鲜技术
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势水产品保鲜技术是指利用科学手段延长水产品的保鲜期限，保持水产品的品质和新鲜度，以满足人们对于食品安全和营养需求的要求。
随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，水产品保鲜技术的研究和发展也备受关注。
本文将着重探讨水产品保鲜技术的研究现状和发展趋势，旨在为人们提供更加安全、健康的水产品。
一、水产品保鲜技术的研究现状1. 冷藏技术：目前主要利用低温冷藏来延长水产品的保鲜期限。
通过控制温度、湿度和通风等因素，可以有效地抑制细菌的繁殖，延缓水产品的腐败过程。
2. 冷冻技术：冷冻技术是一种常见的水产品保鲜技术，通过将水产品迅速冷冻，将水分冻结成冰，达到抑制微生物繁殖和延长水产品保鲜期的效果。
3. 保鲜包装技术：采用气调包装、真空包装等技术，有效地阻隔外界空气、减缓细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
4. 辐射灭菌技术：利用辐射对水产品进行灭菌处理，可以大大延长水产品的保鲜期，并且对水产品的营养成分和口感几乎没有影响。
5. 添加抗氧化剂：通过添加一定量的抗氧化剂，可以有效地抑制水产品的氧化反应，延缓水产品的衰老过程，延长保鲜期。
1. 新一代保鲜技术的应用：传统的冷藏、冷冻、包装等保鲜技术在一定程度上已经无法满足人们对水产品高品质和安全的要求，新一代保鲜技术的研究和应用成为了现阶段的热点。
比如采用纳米技术、电子束辐照技术、高压处理技术等新技术，可以显著提高水产品的保鲜效果。
2. 智能化保鲜设备的发展：随着智能技术的发展，智能化保鲜设备将成为未来的发展趋势。
智能化保鲜设备可以对水产品进行精确的温度、湿度控制，实时监测水产品的状态，及时调整保鲜环境，保证水产品的品质和安全。
3. 绿色环保的保鲜技术：在保鲜技术的研究和应用中，绿色环保已经成为一个不可忽视的因素。
未来的水产品保鲜技术应该注重环保，减少对环境的污染，减少对食品本身的影响。
三、结语水产品保鲜技术的研究和应用对人们的健康和生活质量有着重要的意义。
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产品保鲜方法范文
水产品保鲜方法范文水产品是一类易腐食品，在储存和运输过程中容易变质。
为了确保水产品的新鲜和安全，需要采取适当的保鲜方法。
下面将介绍一些常见的水产品保鲜方法。
一、冰冻保鲜法冰冻是最常用的水产品保鲜方法之一、冷冻可以有效地阻止微生物生长，延长水产品的保鲜期。
冷冻保鲜的关键是快速冷冻和低温储存。
快速冷冻可以防止冰晶对细胞组织的破坏，保持水产品的质地和口感。
低温储存可以抑制微生物的生长和酶的活性，减缓水产品的腐败过程。
冷冻水产品应采用严格的卫生措施，避免交叉污染，并选择质量良好的冷冻设备和保鲜包装材料。
二、盐腌保鲜法盐腌是一种古老的水产品保鲜方法，通过添加盐来抑制微生物的生长。
盐腌可以起到杀菌、除臭和保鲜的作用。
它可以改善水产品的风味，增加食欲。
盐腌水产品时，要注意控制盐的用量，以免品质改变或过咸。
此外，在盐腌过程中可以添加少量的调味料和添加剂，以增加水产品的风味和色泽。
三、醋酸保鲜法醋酸是一种酸性物质，具有抑制微生物生长和延缓水产品腐败的作用。
醋酸不仅可以改善水产品的风味，还可以增加水产品的质地和口感。
醋酸保鲜适用于小型水产品，如海鲜和蔬菜。
在醋酸保鲜过程中，要注意选择优质的醋酸和适当的浓度，以不影响水产品的风味和品质。
四、烟熏保鲜法烟熏是一种传统的水产品保鲜方法，通过燃烧木材产生的烟熏气体，具有抑制微生物生长和延缓水产品腐败的作用。
烟熏还可以增加水产品的风味和色泽。
烟熏保鲜适用于许多水产品，如鱼、虾和贝类。
在烟熏保鲜过程中，要注意烟熏的时间和温度控制，以避免水产品熏糊或过熏。
五、真空包装保鲜法真空包装是一种常用的水产品保鲜方法，通过排除空气和水分，防止氧化和细菌感染。
真空包装可以有效地延长水产品的保鲜期，保持水产品的质地和营养成分。
在真空包装过程中，要注意选择适当的包装材料和设备，以确保包装的密封性和耐久性。
除了以上方法，还可以采取以下措施来保鲜水产品：1.采购新鲜水产品。
购买新鲜的水产品是保鲜的前提。
水产品保鲜技术及品质控制方法研究
水产品保鲜技术及品质控制方法研究随着现代交通运输的快速发展，水产品跨区域运输、贮存、销售的需求日益增加，因此保鲜技术和品质控制方法在水产品产业中扮演着重要的角色。
本文将从水产品保鲜技术和品质控制方法两个方面进行探讨。
一、水产品保鲜技术1. 低温储藏技术低温储藏是水产品保存中最常用、最有效的方法之一，其主要原理是通过降低温度延缓水产品内在新陈代谢过程的速率，从而达到保存水产品的目的。
低温储藏温度的选择与水产品的品种、数量、质量以及运输距离等因素有关。
例如，对于质量好的鱼类，可将储藏温度设定在-30℃以下，以保证其口感和营养价值。
2. 冷水浸泡技术冷水浸泡技术是利用水的导热性和水的净化作用，通过将水产品放置在低温水中，使其降低温度的同时起到杀菌、保鲜的作用。
冷水浸泡技术可以减少水产品在运输过程中的水分流失，从而保证其鲜嫩口感。
3. 除氧技术氧气是水产品腐败的主要原因之一，利用除氧技术可以降低水产品中氧气的含量，从而延缓水产品的腐败速率。
除氧技术主要有真空除氧和空气对流除氧两种方法。
真空除氧是将水产品封装在真空袋中并抽取其中的气体，从而降低袋内氧气浓度。
空气对流除氧则是利用冷气流，将袋子中的氧气排出，以此达到除氧的目的。
二、水产品品质控制方法1. 测定水产品品质的指标水产品的品质指标包括感官指标和化学指标。
感官指标主要是根据产品的外观、颜色、味道、气味来判断水产品的品质。
化学指标则是根据产品中的营养成分、酸度、氧化物含量等来评估产品的品质。
对于不同的水产品，应针对其品质特点，确定相应的品质指标。
2. 采用科学化的贮存方式不同的水产品对储存环境的要求不同，因此在贮存过程中需要针对不同的水产品选择相应的储存方式。
例如，对于质量好的鱼类，应在储藏时尽可能减少其接触空气的时间，可以选择真空包装的方式进行储藏。
而对于质量不佳的鱼类，则应采用冷冻水产品来进行保存。
3. 充分利用先进的检测设备现代化的检测设备可以对水产品的品质、新鲜度、营养成分等进行全面的检测，从而更加精确地控制水产品的品质。
水产品冷藏保鲜
水产品冷藏保鲜鱼、贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速.要想保持鲜度或减缓腐败速率，可以采用各种措施,目前实际应用丁•水产品的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保蚌、生物保鲜等。
在这些保鲜方法中，以低温保鲜应用得最广泛，研究得最为深人，根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。
一、冷却保鲜原理与方法冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。
•般温度在84C之间，是延长水产品贮破的•种广泛采用的方法。
鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。
冷却鱼的质量和保藏期，取决丁•原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件.因鱼体附若水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。
（一）水产品冷却保鲜1.冰水保鲜法先用碎冰把海水（或清水）降温至∙1∙C（清水至OC）,然后把渔获物浸泡在冰水中。
保存3~5天能取得较好的保鲜效果。
冰水的配制可按下式快速计算：用冰员：=（水重+鱼揖）X水的初温/80鱼与水的比例大致为2:1。
由于外界热量的传入和保藏期的延长，实际用冰量也要逐渐增大。
冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理：出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体：用冰要充分，水面要被冰湿⅛.若无浮冰，应及时加冰：鱼洗净后才可放入，避免污染冰水：鱼体温度冷却到（TC左右时或在2~3天取出,改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。
2.冷却海水保鲜法冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在-1C~OC的冷却海水中保鲜的一种方法。
冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。
冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，机制冷海水是用制冷设备来冷却海水制得。
冷却海水优点是冷却速度快，能迅速处理大宗鱼货，短期保鲜质量好。
缺点是如果浸泡时间过长（超过5天）,鱼肉会吸水膨胀，易变侦。
冷海水保鲜装置通常由小型籁利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼船等组成.冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好,在短时间内可处理大Ift的鱼货.处理鱼货时的操作步骤：在起网前预先开动制冷机制备-IC左右的冷海水；起网后，将鱼货用水冲洗干净放入鱼舱，并将锹船注满水，加盖水密舱盖，以减少摆动对鱼体的损伤：开动制冷机和循环水泵，使水温继续保持在-IC左右。
水产品保鲜加工技术概述
加工工艺 冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一“三去”处理→开片→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→混合搅拌—称量→包装→冻结→冷藏。
鱼糜制品的生产技术
几种鱼糜制品的制作工艺
四、水产干制品
生产原理 采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保藏期的方法 。
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
水产品类原料的保藏方法
水产品类原料的保藏方法
水产品是一种易腐食品，因此正确的保藏方法对于保持其新鲜度和质量非常重要。
以下是一些水产品类原料的保藏方法：
1. 温度控制：水产品应该储存在低温环境中，最好在0-4摄氏度的冷藏环境中保藏。
这可以延缓细菌生长和食品腐败的过程。
2. 包装：正确的包装可以帮助保持水产品的新鲜度和质量。
水产品应该用透明的塑料袋或保鲜膜包装，以防止氧气的进入。
对于冰鲜产品，可以用防水塑料袋密封，以防止水分的流失。
3. 快速冷却：当购买新鲜水产品时，应尽快将其放入冷藏环境中。
快速冷却可以避免细菌的繁殖，并保持水产品的新鲜度。
4. 新鲜度检查：在保藏水产品之前，应仔细检查其新鲜度。
新鲜的水产品应该有鳞片完整、眼睛明亮、无异味等特征。
如果发现任何腐败迹象，如黄色、发臭或软弱的肉质，应立即丢弃。
5. 冷冻：水产品可以通过冷冻来延长其保藏时间。
将水产品分成合适的份量，并用适当的冷冻袋或密封容器包装好。
确保将所有空气挤出，并在冷冻之前加上日期标签。
冷冻的水产品应存放在-18摄氏度以下的冷冻室中。
6. 食品安全意识：购买水产品时，应选择可靠的供应商，并确保产品符合食品安全标准。
遵循正确的食品处理和烹饪方法，以减少细菌和食源性疾病的风险。
总之，正确的保藏方法对于水产品类原料的新鲜度和质量至关重要。
通过控制温度、正确包装、快速冷却、新鲜度检查、冷冻和遵循食品安全意识，可以确保水产品的保藏时间和品质。
水产品保鲜技术(诚毅)第三章冷冻保鲜技术副本
1966年，White和Cakebread综述了含糖食品的玻璃态及玻 璃化转变温度问题。他们认为：
{在各种含水的食品体系中，玻璃态、玻璃化转变温度， 以及玻璃化转变温度与贮藏温度的差值，对于食品加工、 贮藏的安全性和稳定性都是十分重要的；
{水作为一种无处不在的增塑剂，对玻璃化转变温度影响很大， 食品含水量越大，玻璃化转变温度越低，玻璃化的实现也越困 难。
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在是24\一共有41\ 于星期一
包括水和含水溶液在内的几乎所有凝聚态物质都能形成 玻璃态固体，但由于玻璃化转变是一个非平衡的动力过程， 所以对一定的物质，玻璃的形成主要取决于动力学因素，即 冷却速率的大小。从理论上说，只要冷却速率足够快，即 在不发生晶化情况下迅速通过Tg<T<Tm的结晶温区，且 达到足够低的温度（T<Tg），几乎所有材料都能从液体 过冷到玻璃态的固体，实现完全的玻璃态固化。
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在是21\一共有41\ 于星期一
进入20世纪80年代，越来越多的食品科学家和工程师们 认识到了White和Cakebread的思想的重要性，并对此进 行了大量的研究工作。其中，以美国的Levine和Slade 较为突出，他们在深入的实验研究的基础上，提出了“食 品聚合物科学”的理论。该理论认为，食品在玻璃态下， 造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应速率均十分 缓慢，甚至不发生反应，因此食品采用玻璃化保藏，可 以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及营养成 分。
图3-4鱼在冰藏和超冷保鲜中甲胺基化合物的变化
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在是9\一共有41\ 于星期一
5.生鲜鲣鱼体表盐浓度的变化
图3-5藏和超冷保鲜中鲣鱼体表盐浓度的变化
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其他保鲜方法
➢超冷保鲜 ➢冷却海水保鲜 ➢深冷却保鲜
➢无冰保鲜 ➢冷冻干燥保鲜 ➢低温玻璃化保鲜
➢在中国，沿海地区使用的冰鲜船也有 数百年的历史。
➢最近，在浙江省采用的无冰保鲜,具有 广阔的应用前景。 • 海水激冷 • 冷藏仓空气冷却 • 喷雾加湿 • 蓄冷保湿
➢但是由于冰鲜水产品基本上保持了原 有的生物学特性,故该方法迄今仍然为 世界各国所采用。
化学方法保鲜
➢化学方法保鲜是借助各种药物的杀菌 或抑菌作用，单独或与其它保鲜方法 相结合的保鲜方法。
• 广谱性抗生素 • 亚硫酸（盐） • 其他保鲜剂
广谱性抗生素
➢20世纪50年代,国内外都曾采用各种 广谱性抗生素用于水产品的保鲜。
➢使用的方法有：
• 泼洒法 • 浸泡法 • 抗菌素冰
广谱性抗生素
➢到1974年开始在商业上得到应用。 ➢气调包装鱼1979年开始投放市场。
CO2
➢利用水产类动物的休眠特性，将活 鱼 放 于 溶 解 有 CO2 的 水 中 , 使 之 快 速 休眠，
➢再捞出移入充有CO2的密封容器中， 保存一周，鲜度较佳。
N2
➢日本东京大学对各种海洋鱼类、鲜 鱼类进行气调保鲜，
➢后来由于在鱼虾中出现了问题,从而 从公共卫生学的角度降低了它的应 用价值。
• 抗菌素的残留量 • 细菌的耐药性
亚硫酸（盐）
➢20世纪60年代起,试用亚硫酸钠等药 物防止水产品变黑。
• 单独使用：浸渍 • 与其他物质结合使用
其他保鲜剂
➢水产加工助剂 ➢Vc ➢三聚磷酸盐 ➢柠檬酸
生物活性物质
➢20世纪90，研究主要朝着天然无毒 的生物活性物质方向发展。
• Nisin • 双歧杆菌 • 茶多酚 • 壳聚糖
• 异Vc(钠) • 发酵法丙酸 • 抗菌肽 • 溶菌酶
气调和气体保鲜
➢气调保鲜： ➢将某种惰性气体（如CO2，N2）充入装
有食品的包装袋内，替换包装袋内空气， ➢使细菌及霉菌的生长得以控制。
气调和气体保鲜
➢早在100多年前就有人研究气调保鲜来 延长肉类的货架期，并获得专利。
水产品保鲜技术
主要内容
➢低温保鲜 ➢化学物质处理 ➢生物活性物质 ➢气调和气体保鲜 ➢辐照保鲜
低温保鲜
➢水产品低温保鲜方法有:
• 冰藏 • 冷海水或冷盐水保鲜 • 微冻保鲜和冻结保鲜 • 低温保鲜新技术
微冻保鲜和冻结保鲜
➢前苏联于1980年将微冻保鲜新工艺 推荐应用于生产，这种方法一直应 用到现在。
➢试验表明以40% CO2+60% N2 的混合 气体配以低温流通，对鲜鱼片保鲜 的效果良好。
O3
➢将新鲜的鱼类置于臭氧处理过的冰 中，其贮藏时间可以延长2 倍，
➢而用臭氧化水洗涤鱼类，可以使贮 藏时间延长5d。
氨
➢用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼 体表面上，也可达到保鲜的目的。
辐照保鲜
➢食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平 利用原子能的标志,
➢是继承传统的保鲜贮藏方法之后又一发 展较快的新技术和方法。
➢ 用 Co60 的 γ 射 线 和 高 能 电 子 束 (4 MeV)对水产品进行照射杀菌，可延 长其贮藏时பைடு நூலகம்。
➢ 用 剂 量 45 ～ 56kGy(1Gy=100rad) 照 射虾类，在0.5～1.5℃下贮藏1个 月后，感观检验良好。
谢 谢