水产品贮藏保鲜技术
水产类的贮存及保鲜
水产类的贮存及保鲜
水产品不容易贮藏，一般只能低温冷藏或者通过腌渍的方法保存，下面就来详细介绍这些常用的水产品保存方法。
1.冷却保鲜
鱼类的冷却是指将鱼体的温度降低到液体的冰点，一般来讲，鱼体的冰点在-0.5℃～2℃。
虽然冷却有利于鱼体鲜度的保持，美中不
足的是，冷却不能长期保持鱼体固有的形状。
通常情况下，在冷库加冰后，在-1℃～3℃，相对湿度90%～100%的条件下，鱼类产品可以
储存10天左右。
2.冻结保鲜
鱼类冻结保鲜是目前最佳的保藏手段，但即使是在-15℃～-18℃的温度下，鱼类产品的贮存期仍然不应超过6～9个月。
这是由于鱼
体脂肪酶要在-23℃以下才能受抑制，所以通常的冻结温度仍然可能
导致鱼体的变质。
另外，脂肪含量较高的鱼如鲍鱼更不宜长久贮存。
3.脱水盐腌保鲜
脱水盐腌保鲜属于脱水性措施的一种，目的在于减少鱼体所含水分，使细菌得不到繁殖所必需的水分，从而保持鱼类产品的品质，并且避免鱼肉的变质。
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势随着人们对健康饮食的需求不断增长，水产品类食品也成为了现代餐桌上不可或缺的一部分。
水产品的保鲜一直是制约水产品行业发展的重要问题。
水产品保鲜技术的研究和发展趋势备受关注。
本文将从水产品保鲜技术的研究现状、存在的问题和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、水产品保鲜技术研究现状1. 传统保鲜技术在传统保鲜技术方面，冷藏、冷冻和盐渍是目前较为常见的水产品保鲜方法。
冷藏通过降低水产品的温度来抑制细菌繁殖，延长产品的保鲜期。
冷冻利用低温冷冻技术将水产品中的水分转化为冰晶，降低微生物的生长速率，从而延长水产品的保鲜期。
盐渍则是通过将水产品浸泡在盐水中，使得水产品中的水分被取代，从而抑制细菌的生长。
这些传统保鲜技术在一定程度上存在着保鲜效果不佳、营养损失大、成本高等问题，难以满足日益增长的市场需求。
近年来，随着科学技术的不断进步，越来越多的新型水产品保鲜技术不断涌现。
气调包装技术、真空包装技术、辐射杀菌技术等成为了研究的热点。
气调包装技术通过改变包装内气体的成分，来抑制细菌和微生物的生长，延长水产品的保鲜期。
真空包装技术则是通过将水产品放置在真空包装袋中，去除包装袋内的氧气，抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
辐射杀菌技术则是利用辐射能够破坏细菌和微生物的DNA分子的特性，从而达到杀菌的目的。
这些新型保鲜技术在提高水产品保鲜效果、降低成本、减少营养损失等方面都具有明显的优势。
二、水产品保鲜技术存在的问题1. 保鲜效果不佳传统的冷藏、冷冻等保鲜技术在一定程度上仍难以满足市场对水产品保鲜的要求。
由于水产品本身富含蛋白质、脂肪等物质，容易受到微生物的污染和侵蚀，导致保鲜效果不佳。
2. 营养损失严重在使用传统保鲜技术保鲜的过程中，水产品中的营养物质往往会受到极大的破坏和损失，导致产品的口感、营养价值大大降低。
3. 成本较高传统保鲜技术需要大量的能源消耗和运输成本，使得水产品的生产成本居高不下，难以在市场上取得竞争力。
水产品常见典型的保鲜技术
水产品常见典型的保鲜技术作者：暂无来源：《渔业致富指南》 2017年第19期当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。
当鱼死后，细菌会从肾脏、鳃等系统和皮肤、黏膜、腹部等侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。
细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质。
由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。
因此，必须加强水产品的保鲜工作。
目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、物理方法保鲜等。
一、低温保鲜水产品低温保鲜方法有：冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。
由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70%，组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织容易腐败，不易贮藏。
特别是在炎热的季节，若不加冷却防范措施，在销售过程中极易腐败变质。
因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏，并且食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎，而且也能满足内陆消费者对海产品的需求，成为人们日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。
低温保鲜中，冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜，虽然能很好的保持水产品的原有营养及风味，但保质期短；超冷快速冷却、玻璃化转移保鲜对加工技术及设备的要求较高，适合于高附加值的水产品。
冻结、冻藏保鲜，因其既能保持水产品的原有营养及风味，又能延长保质期，在水产品保鲜加工中应用最广泛。
还有一种冷冻粉碎技术，即将物料冻结到冰点以下，利用其物料脆性，将其粉碎，适用于含油含水较多的物料，加工后无失活现象。
冷冻水产食品因其表面覆有冰衣，在称重计量时难免导致不准，经常会引起计量不足。
因此在生产过程中要充分考虑到冰衣的重量损耗。
另外，食品添加剂磷酸盐的滥用也是冷冻食品中的严重问题。
磷酸盐通常作为一种品质改良剂或保水剂。
因水产品在加工冻结、冷藏、解冻和加热过程中要失去一定量的水分，而致肉质变硬，磷酸盐则具有能提高肌肉的持水能力，减少营养成分损失,保持肉质的柔嫩性。
水产品保鲜加工技术概述
加工工艺 冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一“三去”处理→开片→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→混合搅拌—称量→包装→冻结→冷藏。
鱼糜制品的生产技术
几种鱼糜制品的制作工艺
四、水产干制品
生产原理 采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保藏期的方法 。
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
水产品类原料的保藏方法
水产品类原料的保藏方法
水产品是一种易腐食品，因此正确的保藏方法对于保持其新鲜度和质量非常重要。
以下是一些水产品类原料的保藏方法：
1. 温度控制：水产品应该储存在低温环境中，最好在0-4摄氏度的冷藏环境中保藏。
这可以延缓细菌生长和食品腐败的过程。
2. 包装：正确的包装可以帮助保持水产品的新鲜度和质量。
水产品应该用透明的塑料袋或保鲜膜包装，以防止氧气的进入。
对于冰鲜产品，可以用防水塑料袋密封，以防止水分的流失。
3. 快速冷却：当购买新鲜水产品时，应尽快将其放入冷藏环境中。
快速冷却可以避免细菌的繁殖，并保持水产品的新鲜度。
4. 新鲜度检查：在保藏水产品之前，应仔细检查其新鲜度。
新鲜的水产品应该有鳞片完整、眼睛明亮、无异味等特征。
如果发现任何腐败迹象，如黄色、发臭或软弱的肉质，应立即丢弃。
5. 冷冻：水产品可以通过冷冻来延长其保藏时间。
将水产品分成合适的份量，并用适当的冷冻袋或密封容器包装好。
确保将所有空气挤出，并在冷冻之前加上日期标签。
冷冻的水产品应存放在-18摄氏度以下的冷冻室中。
6. 食品安全意识：购买水产品时，应选择可靠的供应商，并确保产品符合食品安全标准。
遵循正确的食品处理和烹饪方法，以减少细菌和食源性疾病的风险。
总之，正确的保藏方法对于水产品类原料的新鲜度和质量至关重要。
通过控制温度、正确包装、快速冷却、新鲜度检查、冷冻和遵循食品安全意识，可以确保水产品的保藏时间和品质。
水产品保藏
福寿螺事件凸现水产品监管重要性
ϒ 不久前，北京有数十名消费者因食用“凉拌 不久前，北京有数十名消费者因食用“
螺肉”引发了广州管圆线虫病集体发病事件。 螺肉”引发了广州管圆线虫病集体发病事件。 消息一出，震惊全国，作为罪魁祸首， 消息一出，震惊全国，作为罪魁祸首，福寿 螺自然难逃其责。 螺自然难逃其责。北京市食品办有关负责人 日前表示，福寿螺之所以出现问题， 日前表示，福寿螺之所以出现问题，主要是 在加工制作环节不规范， 在加工制作环节不规范，凉拌使得杀菌不彻 食品办将要求全市卫生、 底。食品办将要求全市卫生、工商等相关部 门对水产品市场、餐馆酒楼进行严格检查， 门对水产品市场、餐馆酒楼进行严格检查， 在全市暂时禁售福寿螺， 在全市暂时禁售福寿螺，并建议市民少吃凉 拌螺肉之类的食品。 拌螺肉之类的食品。
2.冷却海水保鲜
ϒ 冷却海水保鲜冷却海水保鲜
是将渔获物浸渍在0至-1摄 氏度的海水中保鲜的一种方 法。冷却海水的优点是冷却 速度快，能迅速处理大宗鱼 货，短期保鲜质量好。缺点 是如果浸泡时间过长（超过 5天），鱼肉会吸水膨胀， 易变质。
3.微冻保藏
ϒ 微冻保鲜它较冰藏和冷海水的保藏期长
（可达20-27天），保鲜效果好。它是 在-2至-3摄氏度的温度下冷却水产品， 使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏 方法。微冻保藏的基本原理是低温能够 抑制微生物的生长繁殖和酶的活力，减 缓脂肪的氧化，解冻时鱼体汁液流失少， 鱼体表面色泽好。
ϒ
ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ
据介绍，截止2011年6月1日，卫生部会同相关部门 建立了违法添加“黑名单”制度，公布了64种“违法添 加的非食用物质”和22种“食品中可能滥用的食品添加 剂品种”名单，其中64种非食用物质均不是食品添加剂。 下面是部分“黑名单”上列出的非食用物质。 名称 可能添加的食品品种 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆 腐 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 一氧化碳 金枪鱼、三文鱼 酸性橙Ⅱ 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、 辣椒面和豆瓣酱 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂 蜜 孔雀石绿 鱼类 五氯酚钠 河蟹 喹乙醇 水产养殖饲料 碱性黄 大黄鱼
水产品的冷藏保鲜技术
，
。
容 器 的底 部要 开 孔
，
让 融 冰 水流 出
，
金 枪鱼
但 必 须是清 洁
'
无污染的
之 类 的大 型 鱼 类冰 藏 时
一
要 除去 鳃 和 内脏
并在 该 处 装
冰 藏保鲜 的用冰 量通 常包括 两 个 方面 ：
却 到 接 近 O C 所 需 的耗 冷 量 ： 所 需 的耗 冷 量
量
，
。
是鱼 体冷
，
轮虫 是鱼 饵料 来源
。
虾
、
蟹类 育苗养殖 中必 不 可 少 的重 要 活
，
冷海 水 保鲜技术
OC
~
是 指将 渔 获物浸 渍在温 度 为
14 天
一
～
今后轮 虫培 养将在保证 稳定 生 产 的基 础 上
，
的冷 却 海 水 中
，
从 而 达 到 贮 藏保鲜 目的的 技术
一
。
冷
研 发 出超 大 型 和 超 小 型 的轮 虫
、
速 度越 快
2
。
如果撒 冰 装箱 时 鱼层 很厚
。
就 会大大 延 长 鱼
容 器 的隔热 程 度 循环 量 为 1
这样
一
贮 藏 运 输 时间的长 短 等各种 因 素
体冷 却所 需 的时 问
．
水冰 保 鲜法
水 冰 保 鲜 法 是 先 用冰 把 淡 水 或 海
，
．
2 个 体积
。
水 的温 度 降 下 来 (淡 水 0 ℃
而 且 稳 定 性较 差
。
但 是 高密度轮虫培
借 助 它 可 快速 冷 却 刚 入 舱 的渔 获 物 ； 而 在 鱼 舱 内
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第七章水产品贮藏保鲜技术
水产类包括许多动物界的类群，如软体动物门（河蚌、田螺等）、节肢动物门（虾、蟹等）、棘皮动物门（海胆、海参等）、脊索动物们、鱼纲……用于食品加工行业原料的最普遍的是鱼纲。
我们以鱼类为水产的代表讲讲水产的贮藏保鲜技术。
一、水产原料及其特性
（一）原料及特性
水产原料种类很多，原料种类不同，可食部分的组织、成分也不同。
同一种类的鱼、由于鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成亦不同。
而且，水产原料有人工养殖和捕捞。
淡水和海水养殖(捕捞)的区别，渔期、渔场、渔获量变化大，给食品加工的计划生产带来一定困难。
鱼体中除普通肉外、还有暗红色的肉称为“血合肉”，这种血合肉在不同鱼类中所占比例不同，同一鱼体越是近尾部血合肉的比例越大。
“血合肉”的多少对制品的质量影响很大。
如加工鱼九、“血合肉”含量高则其凝胶性能、弹性很差。
通常鱼肉比畜、禽更容易腐败变质、畜、禽一般在清洁的居宰场屠宰。
立即去除内脏、而鱼类在渔获，不是立即清洗。
多数情况下是连带着容易腐败的内脏和鳃运输；另外，在渔获时，容易造成死伤．即使在低温时。
可分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会也多，鱼类比陆地上动物的组织软弱．加之外皮薄，鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，鱼体表面的粘液也是细菌的良好培养基。
此外，鱼类死后僵直的持续时间比畜、禽肉短，自溶迅速发生，肉质软化，很快就会腐败变质。
(二)品质要求及质量鉴定
不同产品对于水产原料的要求略不同，如制作罐头与干制咸鱼的要求不同。
在水产品的收购、加工过程中，对鱼货鲜度质量的鉴定是必要的。
通常水产品鲜度的鉴定多以感官鉴定为主。
辅以化学和微生物学方面的测定，不同种类的水产品其鲜度的感官不同。
就鱼类来说，一般以人的感官来判断鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所泌的粘液的量．粘液的色泽和气味以及鱼肉横断面的色泽等作为基本标志。
鲜度良好的鱼类：处于僵硬期或僵硬期刚过，但腹部肌肉组织弹性好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，口鳃紧闭．鳃耙鲜红．气味正常，鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。
鲜度较差的鱼类：腹部和肌肉组织弹性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有的光泽，颜色变暗，口鳃微启，鳃耙变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀，粘液增多，变稠。
接近腐败变质的鱼类：腹部和肌肉失占弹性，眼珠下陷，混浊无光。
体表鳞片灰暗，口鳃张开，鳃耙暗紫色并臭味，肛门凸出，至污红色，粘液浓稠。
腐败变质鱼类：鳃靶有明显腐败臭、腹部松软、下陷或穿孔等，可看作为腐败的主要特征。
—切鳞片脱落和机械损伤的鱼类。
即使其它方面质量良好，但仍不易保存，容易腐败。
不能看做质量良好的鱼类：
化学鉴定必须建立在感官鉴定的基础上，鉴定鱼体是否腐败，常规而有效的方法是测定挥发性盐基氮的含量，并把鱼体肌肉中挥发性盐基氮的含量30ｍｇ／100ｇ作为初步腐败的界限标准。
微生物方面鉴定主要是测出鱼体肌肉的细菌数、—般细茵数小于104个／ｇ作为新鲜鱼类；大于106个／ｇ作为腐败开始；介于两者为次新鲜。
二、鱼的保鲜(活)方法
水产品的贮藏以鲜实质上就是采用降低鱼体温度来抑制微生物的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用、延长僵硬期、抑制自溶作用，推迟腐败变质进程。
通常有以下几种方法：
1.冰藏保鲜
冰藏保鲜是历史最悠久的传统保鲜方法，也是使渔获物的质量最为接近鲜活品生物特征的方法，因而，冰藏保鲜是目前渔船作业最常用的保鲜技术。
冰藏保鲜的对象最好是刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物。
具体操作是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀地撒上一层碎冰；如此这般一层冰一层鱼一直铺到舱顶部，在最上面一层要撒一些冰，铺的厚一些。
这样渔获物可被冷却到0－1℃，一般在7－10天之内鲜度能够保持得很好。
2.冷海水保鲜
冷海水保鲜是把渔获物保藏在－1－0℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的，这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类，这些鱼大多是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也活蹦乱跳，很难作到一层鱼一层冰那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温度，其体内的酶就会很快作用，造成鲜度的迅速下降。
具体操作方法是将捕获物装入隔热舱内，加冰和盐，冰的用量与冰藏保鲜时一样，盐的用量为冰重的3％，以使冰点下降。
待满舱时，注入海水。
并启动制冷设备进一步降温和保温，最终使温度保持在－1－0℃。
加入海水的量与捕获量之比为3：7。
这种保鲜方法的优点是鱼体降温速度快，操作简单迅速，劳动强度低，渔获物新鲜度好。
不足之处是需要配备制冷装置，并随着贮藏时间的增加，鱼体开始逐渐膨胀、变咸、变色。
3.微冻保鲜
微冻保鲜是将鱼获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下的一种轻度冷冻的方法。
在该温度下，能够有效地抑制微生物的生长繁殖和酶的活力。
在微冻状态下，鱼体内部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生了冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌就开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长的时间内保持鲜度而不发生腐败变质，与冰藏法相比，能使保鲜期延长1.5－2倍，即20－27d。
4.冻结保鲜
冻结保鲜就是将鱼体的温度降低到其冰点以下，温度越低，可贮藏的时间就越长。
在－18℃时可贮藏2－3个月，在－25――30℃可贮藏1年。
贮藏时间的长短还与原料的新鲜度、冻结方式、冻结速度、冻藏条件等有关。
水被冻成冰后，鱼体内的液体成分约有90％变成固体。
随着水分活度的降低，微生物本身也产生生理干燥、造成不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的营养物质，也无法排出代谢产物。
没有水，大部分化学反应和生物化学反应不能进行或不易进行。
因此，冻结保鲜能维持较长的保鲜期。
5超冷保鲜
超冷保鲜技术是将捕获后的鱼立即用－10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10－30min内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼舱或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使鱼体内部初步冷却，然后再根据不同贮藏目的及用途确定贮藏温度。
超冷保鲜技术与非冻结和微冻有着本质上的区别。
后者的目的保持水产品的品质，而超冷保鲜是通过超级快速冷却将鱼杀死和急速冷却同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼品品质，原因是它能抑制鱼体死后的生物化学变化。
6.气调保鲜
鱼贝类中的高度不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）的功能性，已经广泛引起人们的关注，它可以降血脂、降血压、提高记忆力等，但是在鱼贝类的贮藏保鲜过程中，这些脂肪酸特别容易被氧化，由此而产生的低级脂肪酸、羰基化合物具有令人生厌的酸臭味和哈辣味。
这种不良的氧化作用可以用隔阻空气的气调包装来避免。
水产品气调包装采用的气体是CO2、N2或真空包装。
用气调包装来保鲜水产品能够保持好的颜色，防止脂肪氧化，抑制微生物，延长保鲜时间。
7化学保鲜
化学保鲜是在水产品中加入对人体无害的化学物质，延长保鲜时间，保持品质的一种方法。
用于化学保鲜的食品添加剂品种很多，他们的理化性质和保鲜机理也各不相同，有的是抑制细菌的，有的是改变环境的，还有的是抗氧化的。
使用化学保鲜剂最为关注的问题是卫生安全性问题。
在进行化学保鲜时，一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂，以保证消费者的身体健康。
(三)鱼的保活方法
水产品活体运输的新方法越来越受到重视，保活运输是保持水产品最佳鲜度，满足需求的最有效方式，已成为水产流通的重要环节，水产动物活体运输的新方法主要有麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法、使用麻醉剂为活鱼长途运输创造了条件。
麻醉剂可使水产动物暂时失去痛觉和反射运动，且发生良好的肌肉弛缓，现—般采用全身麻醉。
常用的麻醉剂有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥纳等。
生态冰温法，鱼、虾、贝等冷血动物都存在—个区分生死的生态冰温零点，或叫临界温度，从生态冰温零点到冻结点的这一温度范围叫生态冰温区。
生态冰温零点很大程度上受环境温度的影响。
把生态
冰温零点阵低或接近冰点是活体长时间保存的关键。
对不耐寒、临界温度在0℃以上的种类，驯化其耐寒性，使其在生态冰温零点范围也能存活。
这样经过低温驯化的水产动物即使环境双温度低于生态冰温零点也能保持冬眠状态而不死亡。
此时动物呼吸和新陈代谢非常缓慢，为无水保活运输提供了条件，降温宜采用缓慢降温的力法，一般降温梯度每小时不超过5℃。
这样可以减少鱼的应激反应，减少死亡，提高成活率。
通常有加冰降温和冷冻机降温两种方法。
活鱼无水保活运输器一般是封闭控温式，当处于休眠状态时，应保持容器内的湿度，并考虑氧的供应，极少数不用水的鱼暴露在空气中真接运输时．鱼体不能叠压。
包装用的木屑要求树脂含量低。
不含杀虫剂，并在使用时先顶冷。
据报道，模拟冬眠系统法的研究包括一种把鱼类从养殖水槽转移到冬眠诱导槽的装置．然后将鱼转入—个温度维持在0－4℃的冬眠保存槽里或转运箱当鱼类转入苏醒槽时，由于休眠鱼类的肾功能降低，其排尿量非常少、可不需水循环。
利用现有的免疫接种技术可以把冬眠诱导物质注入鱼体或直接应用渗透休克方法使其处于冬眠状态。