微生物应用实验3 果酒(葡萄醋)的制作.doc
果酒和果醋的制作详解
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，
其目的是
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
（1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。
（2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 发酵时间控制在 10～12 天左右。
４、如何做？
范围内，
课题1 果酒和果醋的制作
四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
1、果酒的制作原理 （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水 平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发 酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖
大规模生产果酒的发酵和保存
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道 哪些？
同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖： 最适生长温度：
3滴
3滴
饱和重铬酸钾溶液
3滴
3滴
现象
灰绿色
橙色
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因 此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣 碎，有了红色素而得红葡萄酒，
高考生物-果酒及果醋的制作
高考生物-果酒及果醋的制作1.用葡萄制作葡萄酒(1)无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。
但是当培养液中乙醇的浓度超过16% 时，酵母菌就会死亡。
葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2。
(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖→装入发酵瓶(装量不要超过2/3 →酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。
2.用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8% )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15% )，含糖量也较高。
(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。
3.用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O 。
(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节pH，监控发酵情况。
(1)先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒(F)(2)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均体积分数为8%(T)(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(F)(4)果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大(F)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(T)观察A、B、C三个图，据图分析：(1)图中A可表示酵母菌发酵菌种的细胞模式图，A不同于B最显著的特征是A具有细(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。
(3)装置甲、乙、丙的作用分别是什么？甲：充气口，醋酸发酵时进行充气乙：排气口，酒精发酵时排出二氧化碳丙：出料口，用来取样，并对发酵情况进行实时监控(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？不恰当，发酵瓶中葡萄汁不应超过2/3且要低于排气管1.请回答用梨酿制醋酸实验的有关问题：(1)梨汁制作：用浑浊的梨汁制作澄清的梨汁可加入___果胶__酶。
果醋酿造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。
二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。
实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。
五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。
- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。
- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。
3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。
4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。
- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。
5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。
- 使用酸度计检测果汁的酸度。
6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。
7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。
8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。
六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。
- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。
2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。
- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。
选修1-4 果酒及果醋的制作
4、为什么发酵瓶要密封？ 为什么发酵瓶要密封？ 酵母菌只有在无氧条件下才进行酒精发酵 5、为什么要不时拧松瓶盖？为什么不能拧开瓶盖？ 为什么要不时拧松瓶盖？为什么不能拧开瓶盖？
放出酒精发酵产生的大量CO 放出酒精发酵产生的大量CO2； 防止氧气和空气中的杂菌进入发酵液
（三）结果与讨论
1、在发酵过程中你观察到哪些现象？ 在发酵过程中你观察到哪些现象？ 瓶口密封几小时后发酵液中开始出 现气泡，拧松瓶盖时， 现气泡，拧松瓶盖时，放出大量气 几天后气泡逐渐停止出现； 体，几天后气泡逐渐停止出现； 发酵液的颜色逐渐变成红色 （葡萄皮中的色素进入发酵液中） 葡萄皮中的色素进入发酵液中） 2、你酿制的葡萄酒气味如何？ 你酿制的葡萄酒气味如何？ 甜度降低； 甜度降低；有酒味
思考： 思考：某同学设计了一种果酒和果醋的发酵 装置，该装置的各部分有何作用？ 装置，该装置的各部分有何作用？应如何使 用？
排气口 充气口
制酒时，关闭充气口； 制酒时，关闭充气口； 制醋时， 制醋时，将充气口连接 气泵，输入氧气； 气泵，输入氧气； 定期从出料口取样， 定期从出料口取样，观 察发酵情况。 察发酵情况。
推测一下，醋酸菌的代谢类型是怎样的？ 推测一下，醋酸菌的代谢类型是怎样的？
二、果醋的制作
（一）果醋制作的原理
1、醋酸菌是好氧细菌。 醋酸菌是好氧细菌。 2、当糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸。 当糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸。 3、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为醋酸。 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为醋酸。 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 4、醋酸菌的最适生长温度为30～35℃ 醋酸菌的最适生长温度为30～35℃ 30
3、还有其他现象吗？原因是什么？ 还有பைடு நூலகம்他现象吗？原因是什么？
生物：1.1《果酒和果醋的制作》教案(新人教版选修1).doc
专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、教学目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养学生合作精神。
二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。
可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。
在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。
四、基础知识分析与教学（一）教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）教学过程【导学诱思】1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，通常可以通过选取，为提高果酒的品质，也可以用选取，与异化作用有关的方程式有。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
高中生物 3.8果酒和果醋的制作
清洗葡萄
用高锰酸钾溶液浸泡葡萄
清水冲洗，并沥去水
榨汁，得葡萄浆
三、用果汁制作果酒
（一）实验目的：
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精 含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖）
（二）设备及用品：
同“用葡萄制作葡萄酒”
（三）材料：
苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性 酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
思考与练习
4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH
6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
⑿铁架及铁夹几副
甲
棉花 通入 空气
丙
四、用果酒制作果醋
(三)材料
1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水
2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、
甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器）
醋曲
若温度低，不仅时间要长，还有可
三、用果汁制作果酒
(四)实验步骤:
制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣 碎）、两层纱布过滤得果汁
加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约 2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、 倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬
液（1g/L果汁）、混匀、加盖
微生物应用实验3 果酒(葡萄醋)的制作
微生物应用实验3 果酒（葡萄醋）的制作苹果醋饮料电子显微镜下的醋酸菌原理醋酸菌是一种好养细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
在因为没有封存好而变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面上大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
当氧气、糖类都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将酒精变成乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式如下：醋酸菌糖类+ 氧气→醋酸+ 水醋酸菌酒精+ 氧气→醋酸+ 水材料（同葡萄酒制作）新鲜葡萄1000克（2斤）白砂糖500克（1斤）用具（同葡萄酒制作）家用榨汁机1台大矿泉水瓶1个医用纱布1包方法步骤（第一二步，同葡萄酒制作）第一步：依次清洗、去梗枝、榨汁、过滤提示：选择新鲜未伤的葡萄，先用自来水冲洗，再去掉梗枝。
第二步：酒精发酵提示：1、葡萄汁装入发酵瓶（矿泉水瓶或其它）时，要留大约1/3的空间，然后盖紧盖子。
因为发酵过程中会不断产生二氧化碳气体，瓶内压力会不断增大。
在发酵过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次排气（注意，不是打开瓶盖），此后再将瓶盖拧紧。
2．在制葡萄酒发酵的过程中，要将温度严格控制在18~25摄氏度，时间控制在10~12天左右。
第三步：醋酸发酵提示：1、当发酵产生酒精后，将葡萄酒倒入一个洁净的大碗中，充分搅拌1分钟，盖上一层纱布。
（目的：醋酸菌是好养细菌，醋酸发酵过程需要通入含有氧气的空气。
）2、在醋酸发酵过程中，要将温度严格控制在30~35摄氏度，实践控制在7~8天左右。
并注意通过充气口通入空气。
延伸阅读：1、同样的原理，可以用其它的水果作出相应味道的其它果醋，如苹果醋。
2、醋的原料和制作方法有4类：（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。
现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。
原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成酒精，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将酒精氧化生成醋酸。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋制定的设计与实施实验原理：利用酵母菌的无氧发酵可将葡萄糖转化为酒精。
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的酵母菌。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这样的环境而受到抑制。
实验材料和用具：0.5kg葡萄、巴氏醋杆菌菌种、3mol/L的H2SO4、饱和重铬酸钾溶液。
500ml矿泉水、试管、试管架、腐乳瓶、纱布、榨汁机、显微镜、载玻片、盖玻片、PH试纸将实验用具用洗洁精清洗后，再用水冲洗干净。
有条件，可用70%的酒精擦拭后晾干。
实验步骤：1、将葡萄用水冲洗一下，除去枝梗和腐烂部分。
2、将葡萄放入榨汁机中榨汁。
3、将葡萄汁放入瓶中并盖上盖，放入18~25℃环境中发酵10d，即成葡萄酒。
4、取自制葡萄酒、酒精、葡萄汁和水各2ml，分别加入3滴硫酸溶液和3滴饱和重铬酸钾溶液，观察现象。
5、取1滴自制葡萄酒滴在载玻片上，盖上盖玻片后在显微镜下观察，可以看到有不同大小的酵母菌。
6、将制好的葡萄酒上清液倒入大口腐乳瓶中，接入巴氏醋杆菌菌种，用纱布盖住瓶口，在30~35℃下培养1~3周，即可闻到醋的气味。
操作要点：1、选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗和腐烂部分，去除枝梗时，避免引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2、榨汁机要清洗干净并晾干。
3、发酵瓶要清洗干净，用75%的酒精擦拭后晾干。
4、葡萄汁装入发酵瓶中，要留大约1/3的空间。
装入葡萄汁后，要将瓶盖拧紧。
发酵过程中，每天要将瓶盖拧松两次进行放气（注意不要打开瓶盖）。
注意气味的变化。
5、制葡萄酒的过程，应将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d。
6、制葡萄醋的过程，应将温度严格控制在30~35℃，时间控制在7~8d。
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微生物应用实验3 果酒(葡萄醋)的制作.doc 果酒（葡萄醋）的制作
果酒（葡萄醋）是一种由果酒酿造技术酿造的酒，通常以葡萄为原料通过谷物类原料
发酵而成。
因其有某些共同特点，一般认为果酒（葡萄醋）是谷物类酒与果实酒之间的混
合体。
制作步骤
1.准备原料：在制作果酒（葡萄醋）前，需要准备葡萄、白砂糖和面粉等原料，以及
酵母和水。
2.去梗并榨汁：将葡萄去皮去梗，然后将葡萄榨汁，汁和果粒分开。
3.加糖搅拌：将葡萄汁加入适量的白砂糖搅拌，让糖分解和混合到葡萄汁中。
4.发酵：将加糖的葡萄汁倒入容器中，然后加入一定量的面粉，再加入适量的水和酵母，封住容器，置于室温26-30℃处发酵7-10天，酿制时间越长，有机酸越多，产品越佳。
5.过滤与收集：过滤发酵液，ek瓶中收集果酒。
保存与管理
1.须注意保持收集好的葡萄醋在室温However, there are a few tips to consider when storing and managing vinegar:
2.葡萄醋可以长时间储存，但是储存它的温度最好不要超过50℃，因为太高的温度会耗损它的酸度和味道。
3.制成的葡萄醋要放置在干燥通风的环境中，以防止发霉变质。
4.制作完成的葡萄醋要及时灌装，容器要密封，存放在阴凉处以保持风味。
5.储存期一般不可超过半年，已使用的容器不要重复使用。
结论
制作果酒（葡萄醋）需要准备葡萄、白砂糖和面粉等原料，以及酵母和水。
将葡萄去
皮去梗，然后将葡萄榨汁，汁和果粒分开，加糖搅拌，发酵，过滤，收集，储存等多个环节。
果酒（葡萄醋）可以长时间储存，但是储存它的温度最好不要超过50℃，制成的葡萄醋要放置在干燥通风的环境中，容器要密封，及时灌装，储存期一般不可超过半年，以保
持葡萄醋的酸度和风味。