果酒生产工艺书籍推荐
果酒酿造原理与工艺
果酒酿造原理与工艺引言果酒是一种以水果为原料，通过发酵过程制成的酒类饮料。
它有着悠久的历史和丰富的品种，受到许多人的喜爱。
本文将介绍果酒的酿造原理和工艺，希望能够帮助读者了解果酒的制作过程和技巧。
酿造原理果酒的酿造原理可以简单概括为三个步骤：果汁提取、发酵和熟化。
果汁提取果汁提取是制作果酒的第一步，也是最关键的一步。
不同的果实有不同的提取方法，但一般来说，主要有以下几种常见的方法：1.榨汁法：将水果放入榨汁机中进行榨汁。
这种方法适用于柔软水果，如葡萄、橙子等。
2.煮炖法：将水果切块后放入锅中，加入适量的水煮炖。
这种方法适用于坚果类水果，如苹果、梨子等。
3.冷榨法：将水果放入榨汁机中进行榨汁，但是避免高温加热。
这种方法适用于一些脆弱的水果，如草莓、榴莲等。
果汁提取的目的是将水果中的果汁取出来，为后续的发酵过程提供原料。
发酵发酵是果酒酿造过程中最重要的一步。
在这个过程中，果汁中的糖被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
发酵的温度、时间和酵母菌的种类都会对果酒的口感和香气产生影响。
发酵过程一般分为两个阶段：1.初级发酵：在这个阶段，酵母菌开始活跃并开始转化果汁中的糖分。
通常需要将果汁和酵母菌放在一个密封的容器中，控制好温度和湿度，让酵母菌充分发挥作用。
2.二次发酵：初级发酵完成后，将果酒转移到另一个容器中进行二次发酵。
这个阶段主要是为了进一步提高果酒的质量和口感。
熟化熟化是果酒酿造过程的最后一个步骤。
熟化的目的是让果酒的口感更加柔和，香气更加浓郁。
一般来说，将果酒存放在密封容器中，经过一段时间的自然熟化，可以达到更好的效果。
部分果酒还可以通过搭配不同的香料或果味进行熟化，以增加其风味。
酿造工艺果酒的酿造工艺因果实的种类和口味的要求而有所不同。
下面以制作葡萄酒为例，介绍一般的酿造工艺：1.葡萄选择：选择成熟度适中的葡萄果实。
一般来说，红葡萄酒选用颜色深、果实成熟的葡萄，而白葡萄酒则选用颜色浅、果实新鲜的葡萄。
2.果汁提取：将葡萄挤压出果汁，注意不要破坏果皮和籽，以避免苦味和杂质污染果汁。
《苹果酒加工工艺》PPT课件
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁 的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料， 通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果 与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸， 以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平 衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯， 能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平 衡。
主发酵终止判断:残糖 含量降至为5-8g/L时 结束主酵 。
精选ppt
21
后发酵
采用密封倒桶（池），充二氧化碳保压绝氧。 然后进入后发酵，温度12-28℃，贮存一年 （期间要换3次桶）。
后发酵终止判断:至残糖含量降至4g/L时结 束后酵。
精选ppt
22
陈酿
陈酿就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期 密闭贮存，达到酒质澄清、风味醇厚的目的。
精选ppt
18
发酵的方式
1 自然发酵：由于一些果皮上附有酵母菌，破碎之 后混入果汁中，也能自然发酵酿酒。
2 人工发酵：加入纯人工培养的优良酵母菌种，并 采用二氧化硫抑制酵母的活动，使发酵安全迅速， 能酿成优质葡萄酒。
3 开发式发酵：采用开放式发酵桶，酵母菌繁殖较 快，发酵强度较大，品温较高。但酒精和芳香物质 损失较多，也容易感染杂菌。
菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养 液的2% 到5%，在25~28摄氏度培养 24~48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或 移入发酵缸、发酵池进行发酵。
精选ppt
17
三 发酵与发酵控制
干白苹果酒宜采用低温发 酵,苹果中有许多挥发性物 质,构成了固有的微妙幽雅 的香气要使它最大限度的 溶解在酒液里,而不至因发 酵丧失殆尽,这是至关重要 的环节。其手段一是低温 平稳发酵;二是发酵期要延 长;三是使原酒中产生足够 的乙醇成分,三者相辅相成, 缺一不可。
枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析
枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析作者：刘海波任双陈亚蓝刘亚楠朱静来源：《食品安全导刊》2024年第07期基金項目：河南省重点研发项目（231111312800）；信阳农林学院2019、2022校青年基金项目（2019LG009、QN2022026）。
作者简介：刘海波（1993—），男，河南信阳人，硕士，助教。
研究方向：现代食品加工技术。
通信作者：朱静（1983—），女，陕西西安人，博士，副教授。
研究方向：食品生物技术。
E-mail：*****************。
摘要：以枸杞、柚子为原料开发新型果酒，探究果酒的最佳发酵工艺并对其品质进行分析。
结果表明，最优发酵工艺参数为柚子、枸杞质量比11∶1，初始糖度24°Bx，初始pH值4.0，酵母添加量0.3%，偏重亚硫酸钾添加量40 mg·L-1，发酵时间7 d；果酒具有一定的抗氧化活性。
关键词：枸杞；柚子；果酒；抗氧化Process Optimization and Quality Analysis of Wolfberry Pomelo Fruit WineLIU Haibo， REN Shuang， CHEN Yalan， LIU Yanan， ZHU Jing*（College of Food Science and Engineering， Xingyang Agriculture and Forestry University，Xinyang 464000， China）Abstract： A new type of fruit wine was developed using wolfberry and pomelo as raw materials， the best fermentation technology of fruit wine was explored and its quality was analyzed. The results showed that the optimal fermentation parameters were as follows： weight ratio of pomelo to goji berry was 11∶1， initial sugar content was 24°Bx， initial pH value was 4.0， yeast content was 0.3%， potassium sulfite was 40 mg·L-1， and fermentation time was 7 days. The wine had antioxidant activities.Keywords： wolfberry; pomelo; fruit wine; antioxidant枸杞是卫生健康委员会批准的药食两用物质，含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有调节免疫、抗氧化等功效[1]。
葡萄酒图书 十本必读图书
十本必读的葡萄酒图书（优酒网UnionWine小编搜集编辑）1-葡萄酒密码----------------------------------------------------------------------------------------------------作者：文含著2-葡萄酒的故事(新版)------------------------------------------------------------------作者：休·约翰逊著，李旭大译3-世界葡萄酒地图----------------------------------------作者：休•约翰逊，杰西斯•罗宾逊著，林裕森，陈匡民译4-World Atlas of Wine---------------作者：休·约翰逊, 简西斯·罗宾逊(Hugh Johnson, Jancis Robinson ) 著5-Wine For Dummies--------作者：挨得·麦卡锡和玛丽·埃文·莫利根(Ed McCarthy , Mary Ewing-Mullig 著6-Wine Behind the Label 2008-----------------------------------------作者：David Moore，Philip Williamson 著7-The Oxford Companion to Wine-----------------------------作者：简西斯·罗宾逊(Jancis Mary Robinson) 著8-神之水滴（1-10）----------------------------------------------------------------作者：(日本)亚树直著，杜罗河译9-漫话葡萄酒（上/下册）-----------------------------------------------------------------作者：李元馥著，千太阳译10-城堡里的珍酿:波尔多葡萄酒--------------------------------------------------------------------------作者：林裕森著1、葡萄酒密码由逸香葡萄酒教育公司首席培训师文含老师倾力打造的《葡萄酒密码》典藏版本已于近日问世，该书内容详实严谨，图文并茂，用一种轻松的方式，深入浅出的将葡萄酒的历史文化、种植酿造、全球知名产区等众多内容一一道来，并佐以大量手绘中文产区地图及2000余张海量图片，3000多个中文标准术语，完美解决了刚开始接触葡萄酒的人面对无比繁多的品种和产地障碍重重的问题作者：文含先生是中国大陆葡萄酒文化推广第一人! 目前担任全球知名葡萄酒教育公司——逸香葡萄酒教育公司的首席培训师，被评为中国葡萄酒教育文化推广事业第一人。
新型水果发酵酒生产技术
精彩摘录
在酿酒技术的世界里，每一滴酒都蕴含着无数智慧与努力。《新型水果发酵酒 生产技术》就是这样一本书，它不仅汇集了酿酒技术的精髓，更在传统工艺的 基础上，开拓创新，引领着水果发酵酒生产的未来。
"水果发酵酒的生产，首先要深入理解水果的特性。每种水果都有其独特的糖 分、酸度、香气和风味，这些都是决定其发酵特性的关键因素。我们不能仅仅 复制过去的经验，而是要根据水果的特点，进行个性化的发酵设计。"这段摘 录强调了发酵过程中的个性化原则，突出了对水果特性的深入研究对于生产优 质水果酒的重要性。
从整体结构上看，这本书的目录分为三个主要部分：理论概述、生产技术和实 际应用。这样的结构使得读者可以根据自己的需求选择阅读的重点。无论是对 整个行业有全面了解的需求，还是对特定技术细节的好奇，都能在这本书中找 到满意的答案。
在理论概述部分，第一章“水果发酵酒的基本概念”为读者打下了坚实的基础。 这一章对水果发酵酒的定义、历史、种类以及市场现状进行了全面的介绍，使 读者对这一主题有了全面的认识。随后的章节则深入探讨了发酵的基本原理、 微生物在发酵过程中的作用等，为后续的生产技术部分做了铺垫。
苹果酒酿造工艺研究
苹果酒酿造工艺研究苹果酒酿造工艺研究一、引言苹果是一种常见的水果，它不仅味道鲜美，而且富含多种维生素和矿物质。
苹果酒是利用苹果经过一系列发酵过程酿制而成的饮料，它具有独特的风味和营养价值，受到广大消费者的喜爱。
为了探索更好的苹果酒酿造工艺，本文将从苹果的选择和处理、发酵过程以及后期加工等方面展开研究。
二、苹果的选择和处理苹果的选择直接影响着酿造出的苹果酒的质量。
首先，选用新鲜的苹果，熟透但不过熟，外皮光滑无损伤。
其次，要根据所需的品质和口味选择不同的苹果品种。
常见的苹果品种有冠军、富士、红星等，每种品种的口感和甜度不同，选择合适的品种对酿造出高质量的苹果酒至关重要。
处理苹果时，首先将苹果洗净，并去除苹果上的泥沙和表面附着物。
然后，将苹果切成小块，去除果核和果柄。
切碎的苹果块有利于酒液的渗透和酵母的发酵。
处理后的苹果块应尽快使用，避免氧化导致苹果的变色和质量下降。
三、发酵过程发酵是苹果酒酿造过程中最关键的环节，它将苹果中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中应严格控制温度、酵母种类和发酵时间等因素。
在发酵过程中，适宜的温度有利于酵母的生长和代谢。
一般来说，苹果酒的发酵温度应控制在20-25摄氏度之间，过高或过低的温度都会影响酵母的活性和产酒效果。
选择合适的酵母种类对苹果酒的口感和品质起着重要作用。
干酵母、液态酵母和自然酵母都可以使用，但使用时应注意其菌种的纯度和活性。
不同的酵母种类会产生不同的风味特点，可以根据个人口味选择合适的酵母。
发酵时间的长短也会影响苹果酒的质量。
通常情况下，苹果酒的初级发酵时间为2-3周，中期酿造为2-3个月，后期酿造为1-2个月。
在发酵过程中，应定期进行观察和检测，确保酒液的发酵过程处于良好状态。
四、后期加工苹果酒的后期加工包括澄清、过滤和储存等环节。
澄清是将酿造后的酒液中的悬浮物和杂质去除，使其澄清透明。
常用的澄清方法有冷却澄清法、过滤澄清法和物理澄清法等，选择合适的方法可以提高苹果酒的质量。
苹果酒酿造工艺的研究
苹果酒酿造工艺的研究作者：***来源：《食品安全导刊》2020年第07期摘要：苹果酒是一类市场发展前景良好的低酒精度饮品，由于其风味与口感极佳且富含多种营养成分，因此受到国内外消费者的喜爱。
但是，国内苹果酒的生产工艺尚待成熟，因此对苹果酒的酿造工艺做进一步研发十分必要。
本文以山东省日照市所产苹果汁为原料，研究苹果酒酿造的工艺条件，并对其进行优化，选择最佳参数;研究内容包括确定酵母的添加量、苹果汁初始糖度和pH值对发酵的影响，确定了苹果汁发酵前的糖度和pH值应分别调整为Brix 值15和pH值3.3～3.7;通过单因素实验对苹果酒发酵工艺中发酵温度、酵母添加量、营养盐的用量、初始苹果汁pH值进行考察;采用正交实验进行发酵条件的优化。
结果表明，在发酵温度25℃、酵母添加量0.20‰、营养盐添加量0.20‰、初始pH值3.7时，苹果酒的感官评定结果最佳，最终理化指标为pH值3.629、总酸0.47%、二氧化碳含量1.72V/V、Brix7.21%、酒精度6.95%。
关键词：苹果酒浓缩苹果汁酿造酿酒酵母低酒精度饮料苹果酒，即以全部或部分苹果汁为原料发酵而成的酒精饮料，其名称起源于中世纪英语“šēḵār”一词，意思为浓酒。
传统英国苹果酒的酒精含量（ABV）为1.2%～8.5%，欧式苹果酒的酒精含量为3.5%～12%。
当前，不同国家的法律中均明确规定了苹果酒中苹果汁的最低含量，但各国的法律不尽相同，例如，英国规定最小果汁含量为35%、美国为50%，而高端产品通常使用100%的苹果汁才能给苹果酒带来更多果味和苹果香气。
通常而言，苹果酒可以根据其甜度分为三类，即干型苹果酒、半干型苹果酒和甜苹果酒。
同时，根据苹果酒的碳酸化程度可将其分为不含气的苹果酒和含二氧化碳的苹果酒等。
此外，苹果酒也可分为自然发酵的苹果酒和经过处理的苹果酒。
市场上流通的大部分苹果酒可以归类为经过处理的苹果酒，因为此类产品均经过了防止细菌污染的处理。
浅析果酒酿造加工工艺研究进展
浅析果酒酿造加工工艺研究进展摘要：果酒是以新鲜的果汁或水果为主要原料，通过酿制过程，包括调酸和调糖等工艺步骤，将部分或全部原料发酵成低度的酒。
成品果酒通常富含多酚等化合物，这些成分有助于防止体内脂肪长时间积累。
此外，果酒还含有丰富的氨基酸等物质，与常见的葡萄酒和白酒相比，果酒的酒精含量要低得多，一般在5%到10%之间。
关键词：果酒；酿造工艺；研究进展0引言果酒因其富含氨基酸、维生素等元素，天然的果香，出色的口感和独特的风味，深受市场消费者的喜爱。
本文旨在深入探讨果酒生产工艺的现状和未来发展趋势，同时重点分析了在生产过程中可能出现的问题。
此外，我们还将探讨果酒生产工艺的创新思路以及相关产业的未来发展方向。
果酒产业的蓬勃发展为我们提供了探讨和思考的空间，为了更好地满足消费者的需求，我们需要不断创新和改进生产工艺，同时关注产业的可持续发展。
1果酒酿造技术我国国土广袤，拥有丰富的水果资源，为果酒的酿制提供了重要的原材料基础。
近年来，果酒的酿造厂如雨后春笋般兴起。
根据目前的果酒评选标准，根据不同的原料，可以将果酒细分为浆果类、仁果类、柑橘类、核果类、瓜果类和混合类等多个品类。
在这些品类中，仁果类果酒的代表性产品是苹果酒，浆果类果酒的代表是葡萄酒，核果类果酒则以青梅果为代表，柑橘类果酒则包括柑、柚、橘和橙等。
此外，瓜果类果酒的代表性产品是西瓜酒，根据当前市场的情况，混合类果酒也越来越常见。
1.1微生物技术就目前国内果酒酿造的整体工艺而言，微生物资源相对稀缺，科研机构尚未研发出针对特定果酒品种的优质酵母菌。
与葡萄酒不同，它有一些专门的酵母菌支持，如意司林、长相思和赤霞珠等。
苹果酒通常使用常见的酵母菌株，如甜格力、甜麦和大比耐，但其他类型的果酒尚未形成专用的微生物品种。
主要发酵技术是微生物技术的一部分，果酒的发酵效果与温度密切相关。
在较低的温度下，酵母菌株的生产效率较低，导致发酵速度较慢，效果也明显减弱。
pH值是反映酵母活动、生长和繁殖的关键指标。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果酒生产工艺书籍推荐
果酒生产是一门复杂而有趣的工艺，涉及到果实选择、水果处理、发酵、陈化等多个环节。
在这个领域，有很多优秀的书籍可以提供对果酒生产的深入了解和指导。
下面是我推荐的几本果酒生产工艺书籍。
1.《果酒酿造技术》（作者：陈逸风）
这本书是一本介绍果酒酿造的经典著作，适合有一定基础的读者阅读。
书中详细介绍了果酒生产的历史、原理、工艺和设备等方面的知识，还包括水果的选择、果汁的提取、发酵过程的控制等实际操作技术。
对于想要深入了解果酒酿造的读者来说，这本书是一个不错的选择。
2.《酿酒工艺学》（作者：蔡国明、王睿）
这本书是一本系统介绍酿酒工艺的教材，对于学习果酒生产的读者来说也是非常有价值的。
书中详细介绍了酿酒原料的选择、处理、酿造发酵、陈化等全过程，并对每个环节的关键技术进行了详细讲解。
除了理论知识外，书中还提供了很多实际操作的案例和经验，对读者进行指导和启发。
3.《现代酒类工艺生产技术与装备》（作者：温鹏）
这本书是一本综合性的工艺生产技术与装备方面的著作，不仅包括了果酒生产的知识，还包括了其他类型酒类的生产知识。
书中介绍了酿酒原料的加工、发酵、精制等方面的技术，同时还介绍了一些现代化的生产设备和技术，如自动控制系统、新型发酵装置等。
对于想要了解现代酒类工艺和装备的读者来说，这本书是一个很好的参考资料。
4.《果酒制作全程实据张田涛》（作者：张田涛）
这本书是一本很实用的果酒制作指南，适合想要学习和实践果酒制作的读者。
书中从选果、酒曲、发酵、提酒等方面入手，详细介绍了果酒制作的步骤和技巧。
书中还附含了一些具体的果酒配方，让读者能够根据自己的口味和需求进行果酒制作的实践。
这些书籍都是果酒生产领域的经典之作，有着丰富的理论知识、实践经验和操作技巧。
无论是初学者还是专业从事果酒生产的人士，都可以从中获得很多有用的信息和指导。
通过阅读这些书籍，读者可以更加全面地了解果酒的生产工艺，提升自己的技术水平，进一步掌握果酒生产的要领。