果酒加工技术研究进展.doc
柑橘果酒酿制工艺研究进展
母 一前 发酵 一后 发 酵 一 固液 分 离一 陈 酿 一 澄清 一过 滤一 调配 （ 脱苦 ） 一 成 品酒 ２ 柑 橘果 酒原 料 的选择
２ ． １新 鲜柑橘
选取新鲜无污染 ， 成 熟度 高 的柑橘 ， 清
２ ０ １ ３ 年 我 国柑 橘 产 量 ３ ２ ７ ６ ×１ ０ ｔ ， 生产 面 积
橘和苹果 为原料 ， 按 一定 比例 混合 发酵 ， 获
得 综 合 两 者优 良品质 的果 酒 ： 艾方 盯 将 柑 橘 发酵， 开 发 了混合 发酵 酒 。 ３ 发酵
汁 和 糖 化 的糯 米 汁 混 合 后 接 种 酵 母 菌 进 行
果 酒 发 酵 主 要 由酵 母 菌 在 无 氧 的条件
酿 方 法 。钟 世 荣 等 ∞ 采 用 组 合 菌 种 发 酵 技
液 的澄清 效果较差 。张超等ｎ 钉 研究 了常温
自然澄清 、 加热处理及不 同澄清剂等处理方
余 含 露 姚 周 麟 彭玲 玲 王 天 玉 林 媚
（ １ ． 浙江工 业 大学 海洋 学院 杭 州 ３ １ ０ ０ １ ４ ；２ ． 浙江 省柑 橘研 究所 ）
柑 橘 为芸 香 科 （ Ｒ ｕ ｔ ａ ｃ ｅ ａ ｅ ） 柑 橘 亚 科 柑 橘属 （ Ｃ ｉ ｔ ｒ ｕ ｓ Ｃ ． ） 植物， 其种 类 繁 多 ， 包 括 橙、 宽皮 柑橘 、 柚、 檬 及其 杂交 后 代 等 ｎ 。柑 橘果 实 中含 有丰 富的 Ｖ ｃ ， 一 胡萝 卜 素、 氨基
糖进 行澄清 处 理 。 ４ 澄清 工 艺 中最 关 键 的 两 个 步 骤 分 别 为 发 酵
跫 曼 尊２ ｃ Ｈ ： ｃ Ｈ ０ Ｈ ＋ ２ ｃ ｏ
Ｃ８ Ｈ ０。
Ｅ ＭＰ 途径
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展作者：林雨晴秦丹来源：《农产品加工·上》2018年第08期摘要：蓝莓通过发酵工艺酿造成果酒，能够很好地保存蓝莓营养物质并赋予果酒酒香。
通过综述蓝莓果酒加工工艺研究进展、存在的问题，并对其发展前景展开探讨，以期为蓝莓果酒的开发提供参考。
关键词：蓝莓；果酒；加工工艺；进展中图分类号：TS262.7 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.08.017Abstract：The fermentation of blueberry to produce fruit wine could not only preserve the nutritional value of blueberry but also endow wine with blueberry aroma. In this paper，the research progress in the processing technology of blueberry wine and its current problem and prospect of blueberry were analyzed，which provided useful reference for the deep processing of blueberry and the development of blueberry wine.Key words：blueberry；wine；processing technology；progress蓝莓又称都柿越橘、都柿，为杜鹃花目越橘属植物，为深蓝色浆果，披白霜，果肉细腻，种子极小，酸甜适度，可鲜食，多被用来作为食品、医药行业的原材料。
蓝莓果实中除了含有常规的有机酸、蛋白质等，还富含VE，SOD等抗氧化类活性成分、黄酮类物质和丰富的矿物质，被誉为“浆果之王”[1-2]，具有抗氧化、提高免疫力、增强心肺功能等作用。
国内外果酒生产工艺的研究进展
质体融合技术在育种研究 中应用较多。文铁桥等用酿酒
酵母和克鲁维酵母进行属间原生质体融合 ，获得的融合
酵母属 （ ｉ ｉ）等酵母 的选育 。研究表 明 ，这些酵母 Ｐｃ ａ ｈ 会对果酒的总体风味产生积极的影响 ，能生成很多芳香 物质和特殊风味成分 ，使酒的风味特征明显改善 ＿。人 ２
子在４ ℃下能进行酒精生产。Ｄ ｑ ｉ ｔ ８等将干酪乳 ５ ｅｕｎ ｏ １ ｅ ｕ［
生产工艺研 究，并对我 国果酒的发展 、存在 问题 以及前景作 了探讨 。 关键词 ：果 酒；发酵酵母 ；香味 ；陈酿
果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒 ，
（ ａ ｓｎ ｌ ｍ ａ ｉＩＯ ０ ９ ）具有 明显的产酯酶 的能 Ｈ ｎｅｕａ ｒｋｉＦ ８ ５ 力 ，其原理是孢汉逊酵母只利用乙酸乙酯作为唯一的碳
富含糖 、有机酸、酯类及多种维生素 ，特别是葡萄酒 、
剌梨酒 ，ＶＣ 含量 高 ，含有 丰富的具有增强免疫功能 的
Ｓ ＯＤ” 。我国地 域辽阔 ，果树种类繁多 ，然而 ，由于
源，为乙酸异戊酯的产生提供酯酶，从而发酵产生乙酸
异戊酯等芳香类物质 。然而，产酒精效率与果酒的风味 同等重要 ，纯种酿酒酵母不是万能的，Ａ ｏ ｕ＿等人研 ｙｇ ５ Ｊ 究发现 ，用 于生产棕榈酒 的发酵液 中分离的酿酒酵母 （ａ ｃａｏ ｙｅ ｒｖ ｉｅ Ｓ ｃｈ ｒｍ ｃｓ ｅｅｉａ ）的变异种不同于商业的酿 ｃ ｓ 酒 酵母 ，在 用于生产菠萝酒 中，前者 的发酵产酒率 达 １．％ （ ／ｖ ０ ２ ｖ ），显著高于后者 的７ ％ （ ／ｖ ． ４ ｖ ）。 １ ２ 应用现代育种手段进行菌种选育 ． 现代育种手段进行菌种选育可以使菌种的生产性状 有 明显的改善和提高，如诱变育种、杂交育种 、原生质 体融合 、基因工程技术 。诱变育种是以诱发突变为基础
果酒研究报告
果酒研究报告
果酒研究报告
一、引言
果酒是一种以果实为原料发酵制成的酒类，享有悠久的历史和丰富的品种。
在不同地区，果酒的制作方法和口味各不相同，因此对果酒的研究和开发有着重要意义。
二、目的与方法
本研究旨在探究果酒的制作工艺、微生物发酵过程、口感特点以及保健价值。
通过实验室实践和文献调研相结合的方式，收集相关数据和信息，并进行分析和总结。
三、制作工艺
制作果酒的一般步骤包括果实准备、果汁提取、发酵、沉淀、过滤、调整和灌装等。
不同果种的果酒制作过程可能存在差异，例如葡萄酒、苹果酒、樱桃酒等。
四、微生物发酵过程
果酒的发酵过程主要由酵母菌参与，酵母菌能将果汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳。
不同的酵母菌对果酒的口感、香气和营养价值有着重要影响。
五、口感特点
果酒的口感特点受果种、发酵过程和贮存时间等因素的影响。
一般来说，果酒具有独特的果香和柔和的口感，酒精度数较低，适合作为饭后酒或饮用角落。
六、保健价值
果酒中含有丰富的果胶、维生素、抗氧化物质等营养成分，具有一定的保健价值。
适量饮用果酒能促进消化、增强免疫力、降低心脏病和中风的风险等。
七、结论
果酒是一种具有悠久历史和多样化口感的酒类，其制作工艺和口感特点多种多样。
通过研究果酒的制作工艺和发酵过程，可以不断改进和开发新的果酒品种。
同时，果酒还具有一定的保健价值，适量饮用对人体健康有益。
发酵果酒工艺技术的研究进展
发酵果酒工艺技术的研究进展作者：吴俊坤来源：《农家科技下旬刊》2016年第03期摘要：果酒是一种低酒精度，营养丰富的酒品，在高中的生物课堂中曾经接触过发酵果酒工艺的技术。
果酒是以新鲜水果为原材料，制作成酒精浓度较低的饮料果品，酿制发酵果酒工艺主要包括：酿造酒，蒸馏酒以及配制果酒三种。
随着社会的不断发展，人们思想水平的提高，我国的果酒种类由最原始的葡萄酒，发展成了众多品种的果酒，果酒的工艺技术创新为果酒的研发提供了技术条件，本文主要对发酵果酒工艺技术的研究进展进行探讨。
关键词：发酵；果酒工艺；技术研究我国生产水果的大国，尤其是对于葡萄，苹果等水果更是无穷无尽，这些水果正为果酒原材料提供了丰富的资源，以水果为原材料加工果酒，不仅具有保健作用，还可以丰富人体内的营养元素，随着人们对果酒的需求量不断发展，它掩盖了其他酒类的销售量，国家也重点表明了以水果发酵酒和水果蒸馏酒为主要的酒品发展，果酒的市场也与日俱增，达到了酒类市场的顶峰。
一、发酵果酒中优质酵母的筛选酵母是果酒生产的主要微生物的有机体，果酒的酿造也是在酵母菌的作用下，将水果的果实在就水中酿造出来，果酒中酵母的状态对于果酒的风味有着很大的影响，只有在多菌种的发酵中，才能真正发挥出果酒的酒香，其中葡萄酒酵母酿出的果酒香气相对比其他的水果香气更加突出。
二、不同发酵果酒工艺技术的特点发酵是果酒生产的重要阶段，同时也影响着果酒的质量和味道，有着积极地作用。
影响发酵效果的因素有以下几点：温度，接种量和PH值。
在发酵的过程中，若温度较低，则酵母的活性相对较差，发酵速率相对较慢，影响了果酒的浓度和口感；若温度过高，则会导致发酵速率过快，破坏酵母的活性，果酒的品质会变差，存留时间会减少。
对于PH值的要求不能过低，过低或过高的PH值，会使酵母蛋白变形，影响果酒的口感，同时也可能导致酵母细胞死亡。
酵母的接种量也要有一定的范围，接种量过大或过小都会影响发酵速率，果酒会变得浑浊，味道会严重下降。
国内外果酒酿造技术现状剖析与未来发展趋势报告
国内外果酒酿造技术现状剖析与未来发展趋势报告下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help yousolve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts,other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!果酒作为一种古老的酿造饮品，在不同国家和地区都有着悠久的历史和独特的酿造工艺。
果酒生产工艺研究进展
果酒生产工艺研究进展作者：贺红早等来源：《现代园艺》2013年第11期摘要：果酒是以水果为原料，经过发酵而成的低度饮料酒。
果酒既保有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，并具有保健功能。
本文从菌种的筛选与育种、酿造新工艺、陈化新工艺和香气成分等方面介绍了果酒工艺的国内外发展状况。
关键字：果酒；工艺；研究进展果酒是以水果为原料，经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、醋类及多种维生素，特别是葡萄酒、刺梨酒Vc含量高，含有丰富的具有增强免疫功能的SOD，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗保健作用。
1 果酒酵母的选育1.1 酵母种类的筛选选育果酒酵母已不只限于酿酒酵母（Sacchromuces cerevisiae），而扩展到水果上存在的一些产香酵母、产醋酵母，如抱汉逊酵母属（Hanseniaspora）、克勒克酵母属（Kloeckera）、假丝酵母属（Candida）、毕赤酵母属（Pichia）等酵母的选育。
产香酵母在澳大利亚和美国正越来越多地用于生产葡萄酒，很大程度上弥补了以往采用单一酿酒酵母造成的果酒风味淡薄的缺陷，而且产香酵母不同，风味特征各不相同，也使生产的葡萄酒具有特定的风味。
一般筛选果酒酵母应从相应的水果及其种植环境中采样分离，如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园土壤等场所。
李剑芳等从自然发酵的猕猴桃汁中分离得到1株产香酵母为柠檬形克氏酵母（Kloeckeraapiculata），耐酸能力强且能改善猕猴桃汁的品质[1]。
人们也常通过特殊的采样环境分离酵母菌株，如C.A.Uthurry 等，从红葡萄酒中筛选出一株能高产氨基甲酸乙酯的酵母菌[2]。
1.2 育种技术现代育种手段进行菌种选育，可以使菌种的生产性状有明显的改善和较大幅度的提高，如诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因克隆和转化技术。
Andreysera完成Saccharomyces bayanus var. uvarum和S.bayanus var. uvarum的杂交，获得具有2个亲本优良特性的杂合子，产生高浓度的挥发性发酵化合物[3]。
国内外果酒酿造技术现状剖析与未来发展趋势报告
国内外果酒酿造技术现状剖析与未来发展趋势报告下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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果酒加工技术研究进展摘要：果酒是指以新鲜水果为原料，利用其本身的糖分被酵母发酵而制成的低度数饮料酒，它的营养价值丰富并且能满足人类对口感的需求。
随着加工技术的改进，我国已经由以前单一的葡萄酒的发酵发展出了多种果酒的发酵，现在我国的果酒种类有：葡萄酒、山楂酒及复合果酒等。
主要介绍了果酒的主要种类、加工工艺、发酵菌种，并对果酒的发展前景做了展望。
关键词：果酒；果酒酵母；加工工艺前景果酒是利用新鲜水果为原料，通过自然发酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而制造出具有水果口味和酒精味的低度数饮料酒[1]。
我国是世界水果生产大国，这为我国果酒的发展提供了良好的基础，果酒不仅能满足营养需求还能满足现代人类的口感需求，而且现代人类对健康也越发重视，国家指导思想也指出了以果酒取代一部分高粱酒，果酒市场占有率势必会越来越大。
1果酒主要种类1.1葡萄酒葡萄酒是我国最早酿造的果酒，我国葡萄酒生产主要集中在北方，葡萄酒的主要生产区域为吉林、山东、河北、河南[2]。
葡萄酒又可分为白葡萄酒和红葡萄酒，酿造白葡萄酒需要获得芳香物质，酿造红葡萄酒不仅需要获得芳香物质，还需要获得色素，常用的提取方法有混合发酵法、旋转发酵法，值得注意的是：葡萄酒绝不能用人工色素来调它的颜色。
优良的葡萄品种是酿造葡萄酒的重要前提，原料在采摘后应该马上进行分选，及时破碎处理，后将葡萄汁澄清并进行发酵。
1.2山楂酒山楂具有较高的营养价值和药用价值，山楂果实含有柠檬酸、苹果酸、山楂酸等有机酸，能帮助消化、增加食欲，而且它还能降低血压、治疗疾病[3]。
将山楂经过清洗、破碎、酶解、糖化、加入果酒酵母发酵，可以制得山楂果酒。
山楂要求果皮呈现鲜艳的红色或紫红色、没有起霉和虫眼、大小均匀，只有原料优良，才能制造出好的山楂酒。
1.3桑葚酒桑葚酒以桑葚为主要原料，经破碎、配料、先发酵、分离、后发酵、密封陈酿、过滤、调配制得，它含有丰富的花青素、氨基酸、维生素等生物活性物质，其颜色红棕色且澄清有光泽。
桑葚酒的原料应为无变质现象、含糖量高且成熟了的桑葚果，好的桑葚酒往往具有浓郁的桑果香喝酒香并且口感醇厚爽口，酸甜适中。
1.4苹果酒苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、入缸、发酵、陈酿调配制得，它的酒精含量低，其含有的丙酮酸和矿物质能维持体内平衡，帮助人体代谢，其酒液金黄透明，具有酒香和苹果果香，酸甜适口，无悬浊物[4]。
苹果酒的原料应选择成熟度高的脆苹果，并且果实完好、无霉变，清洗干净后沥干水分，然后用去皮、破碎榨汁、澄清分离，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造。
1.5复合果酒复合果酒是以二种或二种以上的水果为原料，采用液态发酵工艺酿造的新型果酒，它对发酵的条件（温度、时间、菌种、糖度等）都有很高的要求，但是其营养价值往往相对其它单一果酒而言更大，它的加工步骤和其它果酒的加工步骤大致相同，但是其工艺技术要求更为严格，其产品风味独特，口感醇厚，酒汁澄清透亮，有混合的水果香味。
2果酒的营养价值果酒里的多酚物质可以对人体中的脂肪堆积起到抑制的作用，所以其它酒类相比，如：白酒、啤酒等，果酒的营养价值更高；果酒独有的含聚酚等有机化合物可以帮助身体排毒，改善气色；果酒含有多种维生素（VB1、VB2、VC等）及人体所需多种氨基酸，可以直接被人体吸收而不需要经过预先消化了，而且果酒的度数是相当低的，适当喝果酒不仅不会对人体健康产生危害，还会有利于人体健康。
果酒还含有人体生长发育所需要的营养物质（蛋白质、无机盐、有机酸、果胶、各种醇类物质、单宁等），在不同种类的果酒里，这些营养物质的含量是不同的，随着这些营养物质含量的变化，果酒对人体产生的功效也不同[5]。
3果酒的加工工艺果酒的加工工艺能影响果酒的感官，决定果酒的品质。
3.1工艺流程果酒采用的加工工艺3.2关键工艺环节3.2.1预处理包括选果、清洗、榨汁，灭菌四部分，选果：即要选取没有冻伤或者腐败的部分，只有选择新鲜的水果，才能使后续的发酵产品风味更好；清洗：即要洗掉水果表面的污物，便于后续的杀菌操作；榨汁：即要将切成块的水果用榨汁机榨汁，便于后续的发酵；灭菌：即要灭掉水果的杂菌，为加入的发酵菌种提供了更好的生存环境：成分调整：为了确保果酒的品质与发酵的顺利进行，发酵前需要对果汁进行成分调整。
3.2.2发酵发酵又分为前（主）发酵与后发酵，发酵过程的重要影响因素有温度、氧气，二氧化硫。
温度主要影响酵母的生长、繁殖、发酵，酵母在比较低的温度，如：10℃以下，一般就不发芽，或者发芽缓慢；温度升高，发芽速度加快，但当温度过高（一般为超过35℃）时，酵母的衰老速度加快；若温度继续升高，酵母甚至会停止发酵。
所以温度对酵母产生的不利影响也会进而影响果酒的风味。
由于发酵过程中会产生热量，在生产中，通常需要降温。
酵母菌为兼性厌氧菌，在发酵初期通入氧气有利于酵母菌的生长繁殖，但值得注意的是，在果酒的工业生产中通入的空气通常为无菌空气，但是如果通入的无菌空气过多，会使发酵液中多酚类物质被氧化而导致发酵液的色泽升高，进而影响果酒的感官性质。
果酒的保健能力很大程度取决于它的抗氧化剂，但是抗氧化剂自身容易被氧化，将二氧化硫通入发酵液中，能使二氧化硫被发酵液中的空气氧化，从而起到保护抗氧化剂的作用，进而控制酒体的氧化变质，并且可最大程度地保留原料原有的成分，抑制氧化酶的活性，延缓果酒氧化，避免果酒褐变，保持果酒的风味。
虽然二氧化硫有防止果酒氧化的作用，但是在发酵过程中的添加要注意适量，添加量过低不能起到很好的抗氧化剂作用，添加过量的二氧化硫会对人体健康产生危害而且也会影响果酒品质（产生臭鸡蛋味），所以现在果酒工业生产中二氧化硫的添加都是限量的[6]。
3.3.3糖化发酵液中的糖是酵母菌利用的能源物质，糖浓度过高会抑制酵母菌的生长繁殖，糖浓度过低会导致酵母菌发酵不完全，影响果酒风味。
所以在工业生产中，如果发酵液中的糖浓度不够，通常会在发酵液中添加适量的糖，以调整糖浓度，便于酵母菌的发酵[7]。
工业生产中通常将精制砂糖添加到一部分的果汁中去溶解，然后再将此果汁加入到大量的果汁中去，并且为了避免一次性将糖浓度提得过高通常分次将糖加入到大量正在发酵的果汁中。
4发酵菌种的选择4.1酿酒酵母酿酒酵母在果酒发酵过程中占主导地位，其大量繁殖可以抑制其它有害微生物的繁殖。
酿酒酵母的优点是：发酵能力强、发酵速度快、发酵充分、酒精度高、残糖少[8]，为了保证安全高效生产，许多生产果酒的国家利用人工选育的纯种酵母发酵。
但是利用单一酵母作为发酵菌种酿造果酒，果酒的风味比较平淡[9]。
为了得到高效的酿酒酵母，现如今已经采用了自然选育、诱变育种、杂交育种、基因工程育种等技术手段[10]。
4.2非酿酒酵母非酿酒酵母对高酒精度和SO2很敏感，在果酒酿造过程中常产生一些高级醇、萜类化合物、琥珀酸、酯类等芳香物质。
研究表明，用非酿酒酵母发酵的果酒与用酿酒酵母发酵的果酒相比具有不同的化学成分和香气，这说明非酿酒酵母具有生产出独特果酒的潜力，由于非酿酒酵母的发酵能力不如酿酒酵母的好，工业生产上也采用非酿酒酵母产生的芳香物质和风味物质来改善果酒的风味，酿酒酵母帮助完成果酒的发酵这种混合发酵的方法[11]。
5果酒的发展前景我国是水果生产、消费大国，近年来白酒的需求量逐渐变小，但是对水果制品的需求量却越来越大，国家也对酿酒工业提出了让果酒代替高粱酒这一方针，因此果酒产品以后在酒产业链中将会占据很大的市场[12]。
目前国际市场对果酒的消费量远大于国内[13]，主要是由于我国果酒的标准还没有规范，很多果酒企业生产的果酒质量参差不齐，我国果酒行业还处于一个发展的阶段，有些企业的技术和设备比较落后而有些企业的技术和设备已经相对成熟。
纵观我国果酒市场，张裕葡萄酒、王朝干红等果酒品牌在众多果酒品牌中脱颖而出，他们既做出了品牌，也做出了信誉。
但是这些大企业主要销售的还是葡萄酒，其它的果酒规模都较小，有些甚至还处于实验研究阶段，离工业化生产较远[14]，主要表现在：专用酿酒酵母的匮乏；果酒的颜色和果香不易保持；澄清技术的落后[15]。
因此，加大研究力度，比如：发酵酵母的研究、酒香的研究、果酒颜色的持久性、澄清剂的选择等，进行工业技术的先进化，果酒种类的创新与标准化是我国果酒的发展方向[16]。
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