肉的贮藏保鲜技术
肉制品工艺学肉的贮藏保鲜
低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用， 使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和 产生不良的气味。
发粘和发霉：
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时， 当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个，16d达 到发粘；当达到105个时，只有7d就达到发粘。当温度 上升时，发粘的时间明显地缩短。
➢ 肉的冻结最佳时间，取决于屠宰后肉的生物化学变 化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的 品质和肉汁流失量不同。
➢ 尸僵前冻结，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、 肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉 表面无离浆现象，肌原纤维结合紧密，肌微丝排列 整齐，横纹清晰，这时快速冷冻，冰晶形成小且数 量多，存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大，肉 汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。
贮藏在冷温却度肉0，℃贮和藏CO期2浓可度延为长110.%5～～220.%0条倍件(大下 于在氮气中保藏时间)。 C变 室O暗2。与。C血O另2法红外的蛋采缺白用点和C是肌O2贮当红浓蛋藏度需白超要的过结特别合20结%，时构肉，的的由贮颜于藏色
紫外线照射:
用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～ 8℃，相对湿度为85%～95%，循环空气速度2m/min。 用紫外线照射的冷却肉,其贮藏期能延长一倍。
一、低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性 及各种反应，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能 保持肉的颜色和状态，方法易行，冷藏量大，安 全卫生，因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
因采用的温度不同，肉的低温贮藏法可以分为 冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):
肉品储存管理措施
肉品储存管理措施引言肉品储存管理是食品行业中非常重要的一环。
正确的储存管理措施可以确保肉品的质量和安全性，同时减少食品浪费并延长肉品的保鲜期。
本文将介绍一些常见且有效的肉品储存管理措施。
温度控制肉品在储存过程中，温度控制是至关重要的因素之一。
正确的温度控制可以防止肉品腐败和细菌滋生。
在储存肉品时，应尽量将温度保持在0°C至4°C之间。
低温可减缓细菌滋生并延长肉品的保鲜期。
温度过高会导致肉品变质和细菌滋生，从而对人体健康构成威胁。
因此，储存肉品时应使用冷藏室或冷冻设备，并定期检查和记录温度以确保恒定。
包装和封装适当的包装和封装是保持肉品质量的关键。
采用合适的包装可以有效防止肉品的氧化、腐败和异味污染。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚酯膜和铝箔袋等。
在包装时应尽量将空气排除，以减少氧气和细菌的接触。
对于冷冻肉品，可以使用真空封装机将肉品封装，以防止冷冻烧和脱水。
同时，包装上应标注储存日期和有效期，方便管理和使用。
卫生和清洁保持储存环境的卫生和清洁是确保肉品质量和安全的重要因素。
储存室应定期进行彻底清洁，并使用适当的消毒剂消除细菌和病毒。
在肉品储存区域应确保没有污垢和积水，并保持干燥。
工作人员应经常洗手，并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。
这些措施有助于减少细菌污染和交叉感染的风险。
先进先出原则在肉品储存管理中，采取先进先出原则是非常重要的。
该原则指的是在使用肉品时，应优先使用存放时间较长的肉品，以确保肉品的新鲜度和质量。
合理地组织和标记储存区域，确保肉品的存放顺序和过期日期的控制。
同时，对于过期的肉品，应及时处理，避免对其他肉品的影响。
定期检查和记录定期检查和记录是确保肉品储存管理的重要环节。
在储存期间，需要定期检查肉品的状态和质量，并记录温度、湿度等相关数据。
定期检查可以帮助发现肉品的问题和异常现象，及时采取措施进行处理和调整。
记录数据有助于监控储存条件的稳定性，以及追踪肉品的储存时间和有效期。
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法肉类是我们餐桌上必不可少的食品之一，但是如何正确地保存和贮藏肉类却是很多人头痛的问题。
正确的肉类贮藏方法不仅可以延长肉类的保质期，还可以保证肉类的安全和口感。
下面将为大家介绍一些常见的肉类贮藏方法。
一、生鲜肉类的储存1. 温度控制生鲜肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，生鲜牛、羊、猪肉等红色肉类应该储存在0-4℃的冰箱中，而禽类则应该储存在-18℃以下的冷冻室中。
2. 包装方式在将生鲜肉类放入冰箱或冷冻室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间生鲜红色肉类通常只能在0-4℃下保存3-5天左右，而禽类则可以在-18℃以下保存6个月以上。
因此，在购买生鲜肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
二、熟肉类的储存1. 温度控制与生鲜肉类不同，熟肉类在储存时需要更高的温度。
一般来说，熟肉类应该储存在4-7℃的冰箱中。
2. 包装方式在将熟肉类放入冰箱之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间熟肉类通常可以在4-7℃下保存3-5天左右。
因此，在购买熟肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
三、干腌制品的储存1. 温度控制干腌制品最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，干腌制品应该储存在10-15℃的阴凉处。
2. 包装方式在将干腌制品放入储藏室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间干腌制品通常可以在10-15℃下保存1-3个月左右。
因此，在购买干腌制品时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
四、罐头肉类的储存1. 温度控制罐头肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，罐头肉类应该储存在常温下的阴凉处。
2. 包装方式在将罐头肉类放入储藏室之前，应该先检查包装是否完好。
如有破损或变形等情况，应及时更换。
3. 储存时间罐头肉类通常可以在常温下保存1年以上。
加工技术-肉制品贮藏保鲜 这样做才有效
加工技术-肉制品贮藏保鲜这样做才有效肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等,现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等,下面介绍常用的几种方法。
干燥法干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。
1.自然风干法根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
2.脱水干燥法在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以较长时间贮存。
3.添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
盐腌法盐腌法主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。
但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。
因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
低温贮藏法低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1.冷却肉主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。
具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃~0℃之间。
猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。
2.冷冻肉将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。
冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。
肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。
目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低至-18℃以下，然后移入冷藏库。
注意存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
照射保藏法用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。
照射法保藏，须在专门设备和条件下进行。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
生猪肉保鲜的最佳方法？
要保持生猪肉的新鲜度和安全性，以下是几种常用的方法：
1. 冷藏储存：将生猪肉放入密封袋或密封容器中，然后放入冰箱的冷藏室中。
在低温下（通常在0-4摄氏度）储存可以延长生猪肉的保鲜期，一般可保存2-3天。
2. 冷冻储存：将生猪肉切成适当的大小后，放入密封袋或密封容器中，然后放入冰箱的冷冻室中。
在低温下（通常在-18摄氏度以下）冷冻可以延长生猪肉的保质期，一般可长时间保存，但建议在3-6个月内使用。
3. 分割储存：如果购买的猪肉比较大块，建议在冷藏或冷冻前将其分割成适合食用的小块。
这样不仅便于储存和解冻，还能减少细菌滋生的可能性。
4. 使用保鲜膜或冰袋：在将生猪肉放入冰箱冷藏或冷冻时，可以使用保鲜膜或冰袋包裹住肉块，将其与其他食材分开，防止交叉污染。
5. 注意卫生：在处理生猪肉之前和之后，要确保彻底清洗工作台、刀具和手部，以减少细菌的传播。
记住，无论哪种储存方式，都要遵循食品安全的原则，并在使用前确保猪肉没有异味、异色或异质，以保证食品的安全性。
此外，如果有任何疑问或不确定，请根据猪肉的状态和个人情况，咨询相关食品安全专业人士的建议。
老一辈储存肉的方法
老一辈储存肉的方法方法一：用冰贮藏生活在古代社会的北方人一般会在冬天将河冰搬运回家，存放在宽大房子、地窖、山洞等日照不到的阴凉地方，外附以大量的厚厚的稻壳、柴草、草帘子等，形成保温层，可以保存冰块至夏日使用。
这样，夏天到了，就可以把冰搬到里面降温，保持肉的新鲜。
这种方法在古代称为"窖冰"。
据传说，这种方法起源于周朝，当时设立了一个专门的机构。
而到了唐朝，人们在制造火药时，发现硝石可以吸热，于是发明人工制冰技术，盛水大容器中置盛水小容器，向大容器水中投入硝石，使小容器水结冰。
如果要大量制冰，便要先挖掘水池，内部放置盛水如缸类的大容器，向池里的水投入硝石，既可得到大量的冰。
但要想在一年四季都有充足供应的冰来保存肉食品需要建有多处大型冰窖，以储藏大量冰块。
而且因为那时的储藏保温设施远没有现在先进，冰的损耗量是非常大的--通常达1/3至1/2。
所以用冰块在古代不是一般人能享受得起的。
那么平常老百姓都是用什么方法保存肉的呢？方法二：水井出水天气一热起来，深井的水温会远远低于地表。
所以很多有水井的家庭都在井里储存肉食品。
方法很简单：把肉放在篮子里，然后在篮子上绑一根绳子。
再放入井中，就能起到很好的保鲜作用。
相信看过94版《三国演义》的朋友们都会记得：卖肉时的张飞就是把肉吊在井里头的。
方法三：加工很多玩不起冰的平民百姓自创出很多保存食物的方法：盐渍、油浸、腌腊、风干、晾晒、烟熏……很多如今看起来像土特产的肉食，在古时候就是保存肉的方法。
当然，因为盐和油在古代并不廉价，所以只有富裕点的人家才会用大量的盐腌制熏肉或鱼，或者是用“封油”的方式保存食物（将煮熟的猪肉或其他动物肉直接放入容器中，再将猪油放入容器中，直到食物吃完为止）。
肉的贮藏保鲜技术论文
肉的贮藏保鲜技术论文1. 摘要随着人口的增加和生活水平的提高，肉类产品的需求量也在不断增加。
然而，肉类产品易腐败，如果不采取适当的贮藏和保鲜技术，会导致食品浪费以及对人体健康的威胁。
本论文介绍了肉类产品的贮藏保鲜技术，包括温度控制、真空包装、冷冻、熏制等方法，以及其对肉类产品质量和安全性的影响。
同时，还讨论了当前存在的问题和可能的改进方向。
2. 引言肉类作为一种重要的蛋白质来源，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，肉类易受到微生物、酶和氧化等因素的影响，导致肉类品质下降和食品安全隐患。
因此，寻找合适的贮藏和保鲜技术对于肉类产品的供应链管理至关重要。
3. 温度控制控制温度是延长肉类保鲜期的重要因素之一。
低温可以减慢微生物的生长速度，延缓细菌腐败引起的肉类变质。
同时，在适当的温度下冷藏可以减少氧化反应，保持肉类的色泽和新鲜度。
因此，冷藏库和运输过程中的温度控制是确保肉类产品质量的重要环节。
4. 真空包装真空包装是一种常用的肉类产品保鲜技术。
通过将肉类产品置于真空包装袋中，然后将其密封，可以阻止氧气和湿气的进入，从而延缓细菌的生长和氧化反应的发生。
真空包装还可以降低肉类产品的颜色变化和质地改变。
然而，真空包装也存在着一定的风险，如滋生厌氧菌和包装材料的安全性等问题。
5. 冷冻冷冻是一种常见的肉类贮藏方法。
在低温下，冷冻可以有效地延长肉类产品的保鲜期。
冷冻可以减缓微生物的生长速度，阻止酶的活性，从而降低肉类产品的质量变化。
然而，冷冻也可能对肉类产品的口感和营养价值产生一定的影响。
6. 熏制熏制是一种传统的肉类保鲜方法。
通过在肉类产品上施加烟熏，可以减少细菌和寄生虫的污染，延长肉类产品的保鲜期。
熏制还可以赋予肉类产品特殊的风味和香气。
然而，熏制也存在着致癌物质生成、熏制温度控制等方面的问题。
7. 结论肉类产品的贮藏保鲜技术是确保肉类产品质量和安全的重要手段。
温度控制、真空包装、冷冻和熏制是常用的肉类保鲜方法，它们各自有其优缺点。
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2 冰晶的形成和分布
冰晶形成时，先形成很小的晶核，然后 晶核长大形成冰晶，冰晶形成主要在-5~1℃之间，此温度范围称为最大冰晶形成 期。一般情况下，细胞外液因浓度低于内 液而先形成冰晶，此时胞内液未结冰蒸汽 压高于胞外，水分往胞外转移，胞外冰晶 变大。冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗粒越 大，对细胞膜的损伤越大。速冻可大大减 轻冷冻机械损伤。
空气相对湿度：
相对湿度的大小会影响到微生物的生长 繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生 长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的 1/4的时间里，相对湿度维持在95%~98%， 在后期的3/4的时间，相对湿度维持在 90%~95%，临近结束时控制在90%左右。
空气流动速度：
空气热容量小，导热系数小，增加 流速是加快冷却速度的有效途径，但 增加空气流速会增加肉的干耗。一般 采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过 2m/s。
(2) 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间,在 0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结 间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h 完成冻结过程。
7 冻结肉的冷藏
冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不 得超过1℃。在大批进货、出库过程中 一昼夜不得超过4℃
（1）胴体要经过修整、检验和分级； （2）冷却间要符合卫生要求； （3）吊轨间的胴体按“品”字形排列； （4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的
不同，分别挂在不同的位置； （5）进肉速度要快，并一次性进完； （6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，
保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；
（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安 装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时；
1 肉的冷冻曲线
A-B：冷却阶段； B-C：冰晶形成期； C-E：冻结后期
过冷状态----肉的温度下降到冻点 以下也不结冰的现象叫过冷状态。
降温过程中形成稳定性晶核的温度, 或开始回升的最低温度称作临界温 度或过冷温度。
畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。
肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃。
冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、 入库前的质量、种类、肥度等因素,其中 主要取决于温度。因此对冻结肉类应注 意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并 经常对产品进行检查 。
内容
第一节 低温保鲜贮藏 第二节 气调保鲜贮藏 第三节 辐照保鲜贮藏 第四节
第一节 肉的低温贮藏
1 低温保藏的基本原理 抑制微生物的生长发育； 抑制酶的活性； 延缓生化反应； 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫 等寄生虫。
由于低温贮藏能保持肉的颜色和 状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因 而被广泛应用。
5 冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃,空 气流速3~4 m/s时,牛羊肉尸冻结 至中心温度为-18℃，所需时间 约为48 h。
6 冻结工艺
(1) 一次冻结：宰后鲜肉不经冷却,直接 送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃, 风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体深 层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库 送入冷藏间贮藏。
我国主要采用空气冷却法。
根据冷却过程中冷却条件的变化可分为： 一段冷却法 二段冷却法
温度：在每次进肉前,使冷却间温度预先 降到-4~-2℃；为了防止冷收缩的发生，在 肉的pH高于6.0以前，肉温不要降到10 ℃ 以下；进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的 温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在 0-1℃。
③ 干耗
冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿 度和流速有关。
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延 长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期 超过72h,每天的重量损失约0.02%。
④串味：肉与有强烈气味的食品存放 在一起，会导致肉串味。
⑤成熟：冷藏过程中肌肉中的化学变 化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成 熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟 同时进行，成熟时间因肉的品种而异。
（8）胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即 达到冷却终点。
一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间 为48小时，猪半片胴体为24小时，羊半片胴Байду номын сангаас体为18小时。
4 冷却肉贮藏期间的变化
① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见
的现象，其程度与肉表面的污染程度和 空气的湿度有关。从相对湿度100%降低 到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时 间延长了1.5倍.
⑥冷收缩:主要发生在牛、羊肉上，是 屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉 产生的强烈收缩。
CO2、抗菌素、紫外线、放射 线、臭氧的应用及用气态氮代替空
气介质等可延长冷却肉贮藏期。
三、 肉的冻结贮藏
冻结贮藏一般将肉的温度降低到20~-18 ℃以下,这时肉中的绝大部分 水分(95%以上)形成冰结晶，该过程 称其为肉的冻结。
② 肉色的变化
在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉 的鲜红色,且持续时间也较长。
RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延 长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d 以上。
为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领 域已被应用。
除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青 色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋 白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象。
2 肉的冷却贮藏
是指使产品深处的温度降低到0-4℃ 左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。 • 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存 期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。 • 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右。
2.1 冷却方法
根据冷却的手段和介质可分为： 空气冷却 水冷却 冰冷却 真空冷却
3 冷冻的方法
（1）空气冻结法 （2）间接冻结法 （3）直接接触冻结法：用盐水、干冰和液 氨直接喷淋或浸渍。
4 冻结速度 （1）按冻结花费的时间分：肉中心温度
从-1到-5℃所用的时间少于30分钟为快 速冷冻，多于30分钟为缓慢冷冻。 （2）按冰面移动速度划分：
快速冻结：冻结速度≥5~20cm/h; 中速冻结：冻结速度= 1~5cm/h; 缓慢冻结：冻结速度= 0.1~1cm/h