肉的贮藏保鲜技术

1 肉的冷冻曲线
A-B：冷却阶段； B-C：冰晶形成期； C-E：冻结后期
过冷状态----肉的温度下降到冻点 以下也不结冰的现象叫过冷状态。
降温过程中形成稳定性晶核的温度, 或开始回升的最低温度称作临界温 度或过冷温度。
畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。
肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃。
2 冰晶的形成和分布
冰晶形成时，先形成很小的晶核，然后 晶核长大形成冰晶，冰晶形成主要在-5~1℃之间，此温度范围称为最大冰晶形成 期。一般情况下，细胞外液因浓度低于内 液而先形成冰晶，此时胞内液未结冰蒸汽 压高于胞外，水分往胞外转移，胞外冰晶 变大。冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗粒越 大，对细胞膜的损伤越大。速冻可大大减 轻冷冻机械损伤。
(2) 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间,在 0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结 间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h 完成冻结过程。
7 冻结肉的冷藏
冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不 得超过1℃。在大批进货、出库过程中 一昼夜不得超过4℃
3 冷冻的方法
（1）空气冻结法 （2）间接冻结法 （3）直接接触冻结法：用盐水、干冰和液 氨直接喷淋或浸渍。
4 冻结速度 （1）按冻结花费的时间分：肉中心温度
从-1到-5℃所用的时间少于30分钟为快 速冷冻，多于30分钟为缓慢冷冻。 （2）按冰面移动速度划分：
快速冻结：冻结速度≥5~20cm/h; 中速冻结：冻结速度= 1~5cm/h; 缓慢冻结：冻结速度= 0.1~1cm/h
2 肉的冷却贮藏
是指使产品深处的温度降低到0-4℃ 左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。 • 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存 期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。 • 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右。
2.1 冷却方法
根据冷却的手段和介质可分为： 空气冷却 水冷却 冰冷却 真空冷却
内容
第一节 低温保鲜贮藏 第二节 气调保鲜贮藏 第三节 辐照保鲜贮藏 第四节
第一节 肉的低温贮藏
1 低温保藏的基本原理 抑制微生物的生长发育； 抑制酶的活性； 延缓生化反应； 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫 等寄生虫。
由于低温贮藏能保持肉的颜色和 状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因 而被广泛应用。
② 肉色的变化
在较低的温湿度条件下,ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ很好地保持肌肉 的鲜红色,且持续时间也较长。
RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延 长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d 以上。
为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领 域已被应用。
除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青 色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋 白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象。
③ 干耗
冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿 度和流速有关。
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延 长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期 超过72h,每天的重量损失约0.02%。
④串味：肉与有强烈气味的食品存放 在一起，会导致肉串味。
⑤成熟：冷藏过程中肌肉中的化学变 化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成 熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟 同时进行，成熟时间因肉的品种而异。
（8）胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即 达到冷却终点。
一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间 为48小时，猪半片胴体为24小时，羊半片胴 体为18小时。
4 冷却肉贮藏期间的变化
① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见
的现象，其程度与肉表面的污染程度和 空气的湿度有关。从相对湿度100%降低 到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时 间延长了1.5倍.
（1）胴体要经过修整、检验和分级； （2）冷却间要符合卫生要求； （3）吊轨间的胴体按“品”字形排列； （4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的
不同，分别挂在不同的位置； （5）进肉速度要快，并一次性进完； （6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，
保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；
（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安 装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时；
⑥冷收缩:主要发生在牛、羊肉上，是 屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉 产生的强烈收缩。
CO2、抗菌素、紫外线、放射 线、臭氧的应用及用气态氮代替空
气介质等可延长冷却肉贮藏期。
三、 肉的冻结贮藏
冻结贮藏一般将肉的温度降低到20~-18 ℃以下,这时肉中的绝大部分 水分(95%以上)形成冰结晶，该过程 称其为肉的冻结。
5 冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃,空 气流速3~4 m/s时,牛羊肉尸冻结 至中心温度为-18℃，所需时间 约为48 h。
6 冻结工艺
(1) 一次冻结：宰后鲜肉不经冷却,直接 送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃, 风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体深 层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库 送入冷藏间贮藏。
我国主要采用空气冷却法。
根据冷却过程中冷却条件的变化可分为： 一段冷却法 二段冷却法
温度：在每次进肉前,使冷却间温度预先 降到-4~-2℃；为了防止冷收缩的发生，在 肉的pH高于6.0以前，肉温不要降到10 ℃ 以下；进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的 温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在 0-1℃。
冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、 入库前的质量、种类、肥度等因素,其中 主要取决于温度。因此对冻结肉类应注 意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并 经常对产品进行检查 。
空气相对湿度：
相对湿度的大小会影响到微生物的生长 繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生 长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的 1/4的时间里，相对湿度维持在95%~98%， 在后期的3/4的时间，相对湿度维持在 90%~95%，临近结束时控制在90%左右。
空气流动速度：
空气热容量小，导热系数小，增加 流速是加快冷却速度的有效途径，但 增加空气流速会增加肉的干耗。一般 采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过 2m/s。