啤酒生产流程设备及演化
自酿啤酒流程
自酿啤酒流程
自酿啤酒是一项有趣且具有挑战性的活动，它可以让你亲手制作出口感和口味
都符合自己喜好的啤酒。
在这篇文档中，我将向大家介绍自酿啤酒的流程，希望能够帮助到对此感兴趣的朋友们。
首先，准备啤酒酿造设备和原料。
啤酒酿造设备包括发酵桶、麦汁锅、酒精计、温度计等。
而原料包括麦芽、啤酒花、酵母和水等。
确保设备和原料的质量和卫生是非常重要的，这直接关系到最终啤酒的口感和质量。
其次，糖化和酿造过程。
首先是糖化，将研磨好的麦芽放入麦汁锅中，加入适
量的水，控制温度和时间，使淀粉转化为麦汁。
然后是煮沸和加入啤酒花，将麦汁煮沸并加入啤酒花，这一步是为了赋予啤酒苦味和芳香。
接下来是冷却和发酵，将煮沸后的麦汁冷却至合适的温度，然后加入酵母，开始发酵。
发酵时间一般为一至两周，待发酵完成后，就可以进行灌装和储存了。
最后，灌装和储存。
将发酵完成的啤酒进行灌装，可以选择瓶装或者桶装。
灌
装后的啤酒需要进行适当的储存，一般来说，啤酒需要在阴凉、干燥的地方进行储存，以保持其口感和质量。
自酿啤酒的流程看似简单，但其中蕴含着许多技术和经验。
在实践中，可能会
遇到各种各样的问题，比如发酵时间不够、温度控制不当等。
因此，需要不断的实践和总结，才能够酿出口感和口味都符合自己喜好的啤酒。
总的来说，自酿啤酒是一项有趣且具有挑战性的活动，通过不断的尝试和实践，你可以酿出属于自己的啤酒，这将是一件非常有成就感的事情。
希望这篇文档能够帮助到对自酿啤酒感兴趣的朋友们，也希望大家在尝试的过程中能够享受到乐趣。
啤酒工艺流程
啤酒工艺流程
啤酒的生产过程主要包括酿造、发酵、熟化和装瓶等环节。
下面将详细介绍啤酒的工艺流程。
首先是酿造。
酿造主要包括磨碎、混合和糖化等步骤。
首先将大麦等谷物进行磨碎，使得谷物形成适合发酵的糊状物。
然后将糊状物与水等混合，形成混合物，称为糖糊。
接下来，在糖糊中加入谷物酶，进行糖化反应，将淀粉转化为糖分。
这样就得到了含有糖分的麦汁。
然后是发酵。
将糖糊进行一定的消毒处理，然后将其装入发酵罐中。
接着加入酵母，并控制好温度和湿度等条件，使得酵母能够进行发酵作用。
在发酵过程中，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时释放出一些风味物质。
这个过程需要几天到几周的时间，直到发酵结束。
接着是熟化。
发酵结束后，将酒液进行冷却处理，使得其中的残渣物沉淀下来。
然后将酒液从沉淀物上取下，以获得清澈的酒液。
经过这个步骤，酒液的口感和风味会更加丰富。
最后是装瓶。
将熟化后的酒液进行过滤、热处理和冷却，使得其中的微生物得到杀灭和滤除。
然后将酒液灌装到瓶中，并进行瓶盖密封。
这样就完成了啤酒的生产流程。
需要注意的是，在整个工艺流程中，控制好温度、湿度、原材料的选择和使用等因素非常重要。
同时，还要进行质量检测，
以确保啤酒的品质。
工艺流程的每一个环节都需要认真细致的操作，以获得高质量的啤酒产品。
啤酒生产工艺设备
啤酒生产工艺设备啤酒是一种古老而广泛流传的酒类饮品，其生产过程需要经历一系列复杂的工艺和使用特定的设备。
下面将介绍啤酒的生产工艺设备。
啤酒的生产工艺主要包括酿造、发酵、陈化、过滤和灌装等环节。
1. 酿造酿造是啤酒生产的首要工艺，主要包括磨粉、酸化、酶解、糖化、煮沸和糖化停止等步骤。
对应的设备有：- 磨粉机：将麦芽破碎成适合酿造的粉末。
- 磷酸化罐：用于调整麦汁和水的pH值。
- 釜：用于将磷酸化后的混合物煮沸，杀死微生物，溶解麦芽中的营养物质。
- 糖化槽：用于麦汁糖化，将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。
- 过滤机：用于去除糖化后的麦汁中的固体杂质。
2. 发酵发酵是啤酒生产的关键环节，主要通过酵母的作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
对应的设备有：- 发酵罐：用于储存和发酵麦汁。
一般为不锈钢容器，有一些设备会配有冷却装置，以控制发酵温度。
- 酵母罐：用于培养和储存酵母菌。
3. 陈化啤酒在发酵后需要一定时间的陈化，以使其味道更为浓郁和醇香。
对应的设备有：- 陈化罐：将发酵后的啤酒储存一段时间，通常需要几周到几个月的时间。
4. 过滤陈化后的啤酒需要进行过滤以去除杂质，使其更为清澈。
对应的设备有：- 过滤机：通过滤网或其他过滤材料，将啤酒中的固体颗粒去除。
5. 灌装过滤后的啤酒可以进行灌装，通常有瓶装和桶装两种方式。
对应的设备有：- 灌装机：将啤酒倒入瓶子或桶内，并封闭好。
除了以上提到的设备，啤酒生产还需要使用到一些辅助设备，如冷却设备、输送设备、处理设备等，以满足不同环节的要求。
综上所述，啤酒的生产工艺设备主要包括磨粉机、糖化槽、发酵罐、陈化罐、过滤机和灌装机等，这些设备的运用可以使啤酒生产过程更加高效、稳定和安全。
啤酒生产工艺流程与设备样本
啤酒生产工艺流程与设备样本1.原料处理：-选择优质的大麦、啤酒花等作为主要原料；-对大麦进行清理、筛分和包装；-对啤酒花进行研磨和过筛。
2.糖化过程：-将大麦破碎并在水中浸泡，启动发芽；-停止发芽后将大麦加热到一定温度，使麦芽酶活化；-将活化的麦芽与研磨好的啤酒花混合，形成麦汁；-控制温度和时间，使淀粉转化为糖类。
3.滤液过程：-将糖化产生的麦汁与水进行混合，形成滤液；-通过滤料将滤液中的固体物和杂质分离。
4.煮沸过程：-将滤液加热至沸腾，使其中的溶解气体释放；-在煮沸过程中加入啤酒花，为其增添苦味和香味；-控制时间和温度，杀菌和去除杂质。
5.发酵过程：-将煮沸后的液体冷却至适宜的发酵温度；-加入酵母并发酵，将糖类转化为酒精和二氧化碳；-控制时间和发酵温度，使酒精含量达到要求。
6.熟化与贮存过程：-将发酵完成的啤酒贮存在恒温的熟化罐中；-进行混合、澄清和去除杂质，使其更加纯净；-控制熟化时间和温度，提升啤酒的风味和稳定性。
7.过滤与装罐过程：-将熟化后的啤酒进行过滤，去除残余的杂质；-对过滤后的啤酒进行糖化，使其获得适当的甜味；-将糖化后的啤酒进行灌装和封闭。
8.成品检验与质量控制：-通过酒精度、含糖度、酸度、苦度等指标对成品进行检验；-对成品啤酒的外观、口感、气味等进行评估；-严格按照国家标准和企业质量控制要求进行品质把控。
常用的啤酒生产设备样本包括：1.麦芽破碎机：用于将大麦破碎成小颗粒。
2.发酵罐：用于容纳混合麦汁和酵母进行发酵的容器。
3.煮沸锅：用于将麦汁加热至沸腾，控制时间和温度。
4.滤料：用于滤除麦汁中的固体物和杂质。
5.熟化罐：用于熟化和贮存已发酵的啤酒。
6.过滤器：用于过滤啤酒，去除残余的杂质。
7.灌装机：用于将过滤后的啤酒进行灌装和封闭。
8.检测设备：用于对成品啤酒进行质量检验，如酒精度计、含糖度计等。
以上是啤酒生产的一般工艺流程和设备样本，实际生产中可能还有其他细节和差异。
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13～15
啤酒生产工艺及设备
啤酒生产工艺及设备摘要：根据工业啤酒发酵生产过程及方法，粗略的介绍其生产流程及现状，同时介绍啤酒发酵过程中用到的生物工程设备。
关键词：啤酒发酵设备锥型发酵罐灌装啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。
由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。
啤酒酿造的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。
其生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。
啤酒发酵的工艺参数包括：（1）发酵周期，由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。
（2）酵母接种量，一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。
（3）发酵最高温度和双乙酰还原温度，啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。
（4）罐压，根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。
（5）满罐时间，从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。
（6）发酵度，可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。
啤酒生产工艺包括：大麦→加工处理→形成麦芽→糊化糖化→形成麦芽汁→过滤→煮沸、添加酒花→冷却与澄清→主发酵→后发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒。
一、大麦发芽首先是大麦浸渍，浸渍的目的和对设备的要求是：（1）大麦含水量由13％左右增加至43%-48％以利于发芽。
（2）清洗除去大麦中混有的杂质(泥砂，灰尘)和包含在皮谷中的有害成分，洗水需多次循环。
（3）浸渍时需通入压缩空气清洗翻动大麦，供给大麦呼吸所必需的新鲜空气，并排除大麦呼吸时产生的二氧化碳。
常用的浸渍设备有圆锥型浸麦槽和平底浸麦槽两种，国内目前多用圆锥型浸麦槽。
啤酒生产工艺流程图.与工艺说明
啤酒⽣产⼯艺流程图.与⼯艺说明啤酒⽣产⼯艺流程图与⼯艺说明⼀、啤酒⽣产⼯艺流程图：⼆、啤酒⽣产主要设备：序号名称材质序号名称材质1 原料贮仓/ 16 空⽓过滤器316L不锈钢2 麦芽筛选机/ 酵母培养罐316L不锈钢3 提升机/ 发酵罐304不锈钢4 麦芽粉碎机/ 稳定剂添加罐316L不锈钢5 糖化锅201不锈钢缓冲罐304不锈钢6 ⼤⽶筛选机201不锈钢硅藻⼟添加罐304不锈钢7 ⼤⽶粉碎机201不锈钢硅藻⼟过滤机/8 糊化锅201不锈钢啤酒精滤机316L不锈钢9 过滤槽201不锈钢清酒罐/10 麦糟机201不锈钢洗瓶机/11 麦糟贮罐201不锈钢灌装机/12 煮沸锅/回旋槽304不锈钢杀菌机/13 外加热器/ 贴标机/14 酒花添加罐304不锈钢装箱机/15 麦汁冷却器304不锈钢注：材质部分指的是与啤酒直接接触的部分。
三、啤酒⽣产⼯艺说明（⼀）制麦⼯艺⼤麦在收获后贮存2-3⽉，精选⼤麦进⾏麦芽的提取。
经过除杂，洗麦，发芽，烘⼲，除根等程序，制得啤酒⽣产⽤的麦芽。
（⼆）糊化⼯艺麦芽、⼤⽶等原料由进⼊糊化锅之后，在加热作⽤下，形成糊状物，⽬的是有利于下阶段的发酵⼯艺继续进⾏发酵操作。
（三）添加啤酒花添加啤酒花的⽬的是为了实现啤酒的风味，达到满⾜市场需求的⽬的，啤酒花添加要适量，以创造美好的⼝味为宜。
（四）发酵⼯艺发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加⼊啤酒酵母使其发酵。
在啤酒酵母的作⽤下，将⼀部分糖分转化为⼆氧化碳和⽔，满⾜⾃⼰的⽣长发育，将另⼀部分糖分转化为酒精，达到酿造的效果。
（五）成熟⼯艺发酵⼯序⼤约需要2周到半⽉的时间，发酵⼯序就完成了，但是还没完，发酵完毕的啤酒还有⼀个成熟的过程，这个过程中，发酵完成后的啤酒中糖分继续分解，其中化合物继续反应，⼝味继续向好。
啤酒的工艺流程和生产设备
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1. 原材料准备。
麦芽，大麦发芽干燥后得到，提供可发酵糖分。
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啤酒生产流程设备及演化1 实习目的通过在啤酒厂的实地生产实习，将在课堂上学到的理论知识紧密地与生产实际相结合，相互融合贯通，可加强对啤酒酿造工艺的认识，加强对生物学科领域的理解，掌握酿造发酵相关的生产工艺，生产设备、性能、配置及工作原理，认识理论与实际的不同，切身感悟生产实际中的严密性与复杂性。
2 序言啤酒的消费与经济发展水平相适应。
国内的经济突飞猛进，人均消费量不断增加，且国人意识到高度酒精饮品对身体的危害性，政府主导发展低度酒如啤酒、黄酒等，国内啤酒发展迅速，销量持续增加。
另外由于工业的发展和现代科技的进步，啤酒酿造技术也不断革新,啤酒糖化、发酵、过滤和包装迅速实现现代化,啤酒业以崭新面貌出现在世人面前，目前啤酒工厂已经有成熟的设备和工艺大规模生产啤酒。
啤酒的产量往往受到设备技术的制约，本报告旨在概述啤酒设备及工艺的演化，加深对啤酒生产工艺的了解。
2.1 啤酒介绍啤酒是一种用麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿造而成的，含有二氧化碳、起泡、低酒精的饮料。
在生产原料中，麦芽是主要原料，主要用二棱大麦，辅助原料多为大米，大米在酶的作用下，转化为麦芽糖和糊精等物质。
啤酒酿造用的麦芽，可分为真正麦芽和特种麦芽。
真正麦芽，包括用于制造贮藏啤酒的浅色麦芽和深色麦芽以及酿造上面发酵啤酒使用的浅色爱尔麦芽和深色爱尔麦芽。
特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响啤酒的色香味及其稳定性。
酒花是啤酒的灵魂，酒花的作用很多，主要有：①赋予啤酒以酒花的香味和愉快的苦味；②酒花树脂中的物质和麦芽中的白蛋白、球蛋白组成复合体，产生大量的泡沫，并使之保持稳定；③酒花具有开胃健脾、止泻、杀菌等药效；④酒花有杀菌抑菌功能，能防止啤酒腐败，能延长啤酒保质期；⑤酒花中的单宁可使蛋白质沉淀，使麦汁澄清，提高非生物稳定性。
酵母通过发酵，将麦芽糖、糊精等转化为酒精、CO2、氨基酸和其他风味物质。
大麦酒花3 历史变革3.1 糖化设备古代原始糖化设备是用来和面的陶盆，苏美尔人、古埃及人将麦芽磨碎,加水和面,然后制作面包,作为酿造原料。
在制作面包的过程中麦芽本身的淀粉酶将部分淀粉糖化。
从公元1世纪啤酒传入欧洲开始,到17世纪为止,大约经历1700年左右。
在以日耳曼人活动的地区为中心,啤酒酿造技术得到进一步的发展。
糖化工艺已经不再用古埃及人制作面包的办法,而是用麦芽粉碎后直接糖化。
糖化设备已经广泛采用铁锅,直接用火加热糖化和煮沸。
17世纪前后,啤酒作坊的规模逐渐扩大,酒的工艺技术和生产设备有了明显的进步,这时期的糖化设备有了很大的改进。
首先,随着啤酒产量的增加,糖化能力逐步扩大。
在原有铁锅的基础上加了橡木桶,增加了设备容量。
1868年德国慕尼黑啤酒研究所发明了漏斗过滤板用以过滤麦汁。
此前,麦汁过滤采用筛网，但过滤速度慢,劳动强度高,麦汁接触空气时间长,啤酒色泽加深。
通过设置在过滤糟底层的漏斗板,形成了部分真空,产生抽滤作用,有效加快过滤。
这项技术在19世纪80年代在欧洲各国普及。
19世纪初,糖化锅是金属锅加木桶,手工搅拌,锅体容积受到限制。
19世纪,蒸汽机已经应用到啤酒业,糖化设备发生了很大变化。
其一,糖化锅体加上了铜罩,上部安装了排汽筒；其二,由于采用了蒸汽机,糖化锅、过滤槽已经有了齿轮传动的上部搅拌装置；其三,由于采用了漏斗过滤板,早期麦汁接受皿出现。
这是现代啤酒糖化设备的雏形。
在电动机出现前,这种糖化设备使用了一段不太长的时间。
19世纪末，由于电动机的发明，大体积的糖化设备配置了直接的搅拌装置，减少了齿轮传动的麻烦。
糖化锅、过滤槽采用紫铜板加工，不仅容积扩大，而且设置了夹套，采用了蒸汽加热，铜材传热快，热效率提高。
20世纪初，德国大量的铜质糖化设备问世，完全取代了木质的糖化设备。
20世纪后期，不锈钢材料大量采用，糖化设备进入了一个全新的阶段。
由于不锈钢坚固、耐用美观的特点，啤酒设备尤其是糖化设备基本采用不锈钢制造。
随着电脑程控技术的普及，糖化生产已经全部实现了自动化、现代化。
过去几十个人、十几个人完成的工作，现在只要一两个人就可以完成，不仅确保了产品质量的稳定，生产效率也大大提高。
和糖化配套的原料储藏、原料处理、麦汁冷却等方面,近十几年来,引进国外先进技术和设备,同步发展,出现了革命性变化,实现了自动化。
主要有如下几项：其一,原料储藏方面,由普通仓麻袋堆放,发展为立仓储藏。
之前,麦芽、大米等原料,都是用麻袋包装,堆放在普通仓库里,不仅容易受潮霉变、虫伤鼠咬,严重影响啤酒质量,而且劳动强度大,重复搬运,造成浪费。
20世纪80年代,有的厂家改用混凝土立仓,但占地多,投资大,成本高,难以普及推广。
20世纪末期,我国引进了国外镀锌钢卷板仓技术,不仅实现了原料输送自动化,而且有效解决了防潮、通风、降温、杀虫等问题,国内大的啤酒企业已经普遍采用。
其二,由于引进德国先进技术,麦芽粉碎已经普遍采用湿法粉碎,不仅有效保证了产品质量,而且提高了原料利用率和生产效率。
长期以来,麦芽粉碎都是采用两辊、四辊、五辊、六辊的干粉碎机。
干粉碎方法粗细很难控制,经常造成过滤困难,而且原料利用率低。
20世纪末,我国开始引进德国湿法粉碎技术。
湿粉碎的关键在于将计量好的麦芽用热水浸泡,然后再进行粉碎。
其三,麦汁冷却由最早的麦汁冷却盘、喷淋冷却器到列管冷却器,发展到现在的薄板冷却器。
由于计算机技术的普及,啤酒生产最终完全实现了自动化。
早在20世纪60~70年代,发达国家就在大力推广自动化生产。
20世纪80年代初,啤酒行业的自控主要采用模拟屏操作,就是半自动控制技术。
19~20世纪是现代科技繁荣昌盛的时代,各种发明层出不穷。
电子技术是现代科技的核心技术特别是电脑的发明和普及,极大地推动了啤酒业的飞速发展,使啤酒业在短短的10多年内走向现代化,是人类文明的奇迹。
20世纪80年代后期,随着电脑技术的普及和应用,仪表、阀门的不断改进完善,计算机程序控制自动化广泛用于啤酒生产。
德国西门子公司等开发出啤酒生产的自控软件,一台电脑,一套软件,实现了啤酒生产的全部生产过程自动化。
操作人员只须在控制室的电脑上设定相应的程序,鼠标一点,糖化、发酵、过滤全过程就能顺利完成,实现了车间无人操作,今天有一定规模的啤酒企业已经普遍采用了电脑程控,实现了啤酒生产的真正现代化。
3.2 发酵设备啤酒发酵设备的发展大体分为三个时期:陶罐酿酒、橡木桶发酵和金属容器发酵。
发酵容器的发展变化,充分反映了啤酒业的进步。
18世纪后期,欧洲科学技术的迅速发展引发了工业革命的浪潮。
这一时期啤酒业有许多重大的发明创造,由于巴斯德、汉森等优秀科学家的潜心研究与忘我投入,解决了啤酒酿造过程中许多理论和实际问题。
欧洲啤酒业紧紧抓住这一契机,依靠科技进步,改革生产工艺和发酵设备,迅速扩大生产能力,迅速实现啤酒生产的科学化、机械化。
人类历史的长河中,陶器的发明和人类文明的进程密不可分。
我们的祖先也不例外,从新石器时代开始,一直用陶罐酿酒。
古埃及人将发芽大麦制作面包,再将面包弄碎放入敞口陶罐,加水自然发酵,酿造啤酒。
从新石器时代到公元纪年前后,古代啤酒使用陶罐酿造啤酒的方法基本没有太大变化。
古代啤酒传入欧洲以后,特别是中世纪以来,欧洲人尤其是日耳曼民族将啤酒推向一个新的阶段酿造技术有了明显的改进。
他们因地制宜采用橡木桶发酵，淘汰了古埃及人使用的陶罐。
橡木是欧洲的特产,取材方便,木料细膩,加工相对容易；橡木有特殊香味,对酒的质量口感十分有益:有的橡木经过特殊的熏烤,还能根据需要产生奶油味、香草味、烤面包味等特殊香味。
由于橡木的这些特点,欧洲普遍使用橡木桶作为啤酒、葡萄酒的发酵设备。
随着啤酒生产的发展,陶罐容量有限,不能适应需要。
橡木桶的容量大大增加,适应生产规模扩大；橡木桶不易破损,适合运输。
由于这些优点,橡木桶在欧洲使用时间长达2000年之久。
即使到现在,不仅葡萄酒厂仍然使用橡木桶,甚至于少数传统工艺的啤酒厂还在使用橡木桶发酵。
中世纪时期,啤酒发酵均是采用“上面发酵法”生产麦汁制备以后,冷却至常温,倒进橡木桶中直接发酵。
中世纪后期,德国人发明了“下面发酵法”生产贮藏啤酒,酿酒师们逐步摸索总结出两段发酵新工艺。
发酵分前发酵和后发酵,前发酵又叫主发酵。
主发酵温度10℃左右,时间8天上下。
主发酵完成后进入后发酵,又叫“贮酒”。
温度很低,一般为0℃,时间长达60天以上。
后发酵缓慢,有利于C02的溶解,泡沫洁白细腻,口感良好,质量上乘。
由于贮藏啤酒质量优良,奠定了德国在世界啤酒业的崇高地位。
20世纪初,由于生产规模扩大,出现了开口发酵池。
前发酵池采用钢筋混凝土结构,因为啤酒有酸性,对水泥池有腐蚀,最早的发酵池内壁刷上一层沥青。
后来,欧洲许多工厂的前发酵池内衬层铝合金板,有的加上一个80厘米高的金属罩,可以回收二氧化碳。
中国的前发酵池从20世纪70年代开始采用环氧树脂涂料,80年代全部淘汰。
为了适应啤酒产量的扩大,金属罐逐步淘汰了橡木桶,包括美国在内的许多国家,贮酒罐普遍采用碳钢制造。
由于啤酒有腐蚀性,并且啤酒和铁接触会产生铁锈味,罐的内壁必须刷上层涂料。
最好的办法是上一层搪瓷,内壁光亮如镜,干净卫生,但成本高,投资大。
20世纪70年代前,德国的贮酒罐大多采用铝罐,铝合金罐耐腐蚀,不用上涂料。
20世纪初期,德国人奈当就发明了立式圆锥形发酵罐。
由于当时的啤酒厂生产规模不大,这种发酵罐没有能够大规模推广应用。
二次世界大战后,世界经济起步腾飞,啤酒业迎来了大发展的黄金时期。
原有的设备已经不适应生产发展的需要,立式圆锥形大罐应运而生。
20世纪70年代开始推广这一新工艺、新技术。
相对而言,德国啤酒工厂比较保守,不敢完全采用一罐法工艺。
虽然采用锥形大罐,仍然用两罐法甚至三罐法生产,分为主发酵、后发酵和贮酒三阶段进行。
然而日本、中国等许多国家大力推广一罐法工艺,并且获得成功,促进了啤酒生产的迅速发展。
自20世纪80年代末至90年代中期,我国已经全面淘汰老的生产工艺,全部采用锥形大罐发酵,特别是大的啤酒企业,高大的发酵罐群就是啤酒工厂的形象广告。
进入21世纪,中国啤酒装备业迅速崛起,锥形大罐的加工技术日益完善。
早期的锥形罐夹套采用半圆管、弧形板管,通酒精水降温,热交换效率不高,罐的容量受限。
现在新建啤酒厂大罐容量达到600立方米以上,采用液态氨蒸发直接降温。
这种大容量罐的推广应用,既降低了发酵设备投资,又减少了酒精水冷却中间传热的热损失,节约能耗40%以上。
采用氨直接冷却的大型发酵罐对设备制造有严格的要求,夹套压力必须达到1.3×105Pa以上,降温速率要求快,罐内外温度均匀度和罐上下温度梯度要好,采用过去的半圆管夹套工艺已经不能适应。
激光焊接蜂窝板夹套技术,是当今世界最先进的夹套技术。
这一技术已在锥形发酵罐上成功推广应用,它特别适用于氨等产生相变而发生传热的介质,具有极佳的传热效果和极高的设备使用安全性,已经成功替代进口,结束了我国啤酒蜂窝板夹套发酵罐长期依赖进口的局面。