餐饮部经理对厨房生产的管理8页word

酒店餐饮部经理对厨房生产的管理对餐饮厨房生产的管理为了吸引更多的宾客，饭店餐饮部门要不断制定适时的菜谱，不断提高食品制作技艺，满足宾客在饮食上的多种要求。

搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本店的信心，所以说搞好餐饮工作是饭店的“重头戏”。

而餐饮生产管理的好坏则直接关系到膳食质量和餐饮成本。

餐饮生产管理是餐饮部业务经营活动的主体和餐厅销售服务的基础。

其管理水平和产品质量直接影响其业务经营活动的全过程。

在搞好餐饮工作的“十字诀”原理。

色、香、味、形、器、洁、量、质、境、情中，属于生产部门的达八项之多。

可见搞好餐饮生产管理对树立饭店声誉，增加饭店经济收益有着非常重要的意义。

厨房是饭店的主要生产部门，在小型饭店中甚至是唯一的生产部门，它负责整个饭店所有中西式食品的准备与烹饪制作。

本节说的生产管理，主要是指餐饮部门厨房的布局，食品生产的组织与安排，厨房清洁卫生及灾害事故的防止等项工作。

一、厨房的组织结构随着饭店规模的扩大，餐食种类的增加，饭店中所设置的厨房也由一个而发展到多个。

但就总体而言，厨房可分为中菜厨房与西菜厨房两大类。

现将这两类厨房通常的组织结构与各级人员职责分述如下。

1．中菜厨房的组织结构及各级人员职责我国饭店的中菜厨房一般按工作性质分为食品原料初加工、切配、炉灶、冷菜、面点等部分。

规模小的饭店厨房按工种设岗，规模大的厨房则按工作性质分设班或组。

其组织示意图如下：(1)厨师长主要职责厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对餐饮部经理负责并担任厨房的全面管理工作。

①根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作。

保证按时、按质制作和供应餐食。

②组织制定各项工作计划和菜单式餐牌，制定食品及饮料的成本标准。

关心下属，注意调动员工的积极性。

③保持与餐厅和采购部门的密切联系，掌握货源供应情况和征求宾客意见，以便不断改进工作。

④现场指挥，督促检查，保证菜肴质量。

搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新花色品种。

⑤负责督促检查食品、餐具、用具，检查环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染疾病和食品中毒事故的发生。

⑥搞好成本控制，加强物资管理，减少能耗，提高利用率，堵塞浪费和偷盗漏洞。

(2)厨房主管的主要职责厨房主管在厨师长领导下工作。

厨师长不在时行使厨师长职责。

并对餐饮部经理负责。

①检查开餐前的各项准备工作，开餐时亲临现场指挥，做到出菜(点)程序正确、适时、无错漏。

②计算食品成本，控制食品质量和销售价格，与厨师共同研制和推出新的花色品种。

③落实岗位责任制，合理调整人力，物力；负责厨工的业余培训工作。

④每天对厨房员工进行考勤、考绩登记。

⑤检查个人卫生、食品卫生与环境卫生，贯彻执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，保证不发生食品卫生事故。

(3)厨房各工作岗位的职责①加工岗对食品原料进行粗加工。

负责将蔬菜拣剔、清洗，分级利用；将水产禽畜类食品原料剥洗加工，备料待用，供当日生产之需。

除完成本职工作外，还应主动协助其它工和工作及负责环境卫生。

②切配岗负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发。

完成宴会菜肴和日常菜肴的切配工作。

把好食品生、熟、变质、变味关，管理冰柜。

③炉灶岗根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，包括调料半成品和汤汁的准备工作。

④冷菜岗负责各式餐厅所需凉菜、工艺冷盘的加工制作。

⑤面点岗负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。

⑥其它中菜厨房除了上述几个岗位外，还有专司餐具保管和清洁工作的管事组，以及因厨房规模扩大，人员增多而导致分工更细的烧烤工、豆腐工、蒸笼工、制陷工、上菜工、走菜工等。

一般这些岗位人员归相近的专业工种管辖或由厨房主管直接指挥。

2．西菜厨房的组织结构及各级人员职责西菜厨房负责西式菜式及饮品的制作加工。

西餐风行于世界几大洲，由于国家和地区不同，人们的生活习惯的差异，西餐又分为法式、英式、意式、美式、俄式、捷克式等多种菜式。

这些不同的西餐菜式在选材、配料、调味、制作上各有不同的要求，但在基本制作方法上则是大同小异。

故各式西菜厨房的组织结构也相差不多。

①西菜厨房的组织结构西菜厨房(包括饼房)由受行政总厨领导的大厨负责厨房业务的全部管理工作。

按照工作性质划分，西菜厨房的组织示意图如下：②主厨的主要职责主厨(大厨)负责西菜厨房和饼房的全面工作；督导员工，安排对餐厅的所有食品供应并检查其质量，对厨房烹调技术、清洁卫生、安全工作负有重要责任；负责协调厨房与餐厅的工作。

③副主厨的主要职责副主厨(二厨)是主厨在业务上的助手，应协助主厨作好各项工作，并主要负责点菜单的整理安排，分配食物调制任务，按次序供应食品。

在主厨不在的情形下，行使其职责。

④炉头厨师主要职责熟练掌握“煮、炖、烤、熏、蒸、炸、煎、熘、炒、焖、扒、烘、烩”等操作技术；制作具有各种特色风味的西餐，负责各种热菜原料和调料的准备，烹制各种热菜的汁水。

在规模大，分工精细的西菜厨房中，往往将炉头厨师的职责一分为三，即：炉头一(No．1SAUCE COOK)在大厨领导下负责厨房中一切出品和宴会菜肴的烹调制作。

炉头二(N0．2SAUCE COOK)根据顾客的要求，负责扒肉的扒制。

炉头三(N0．3SAUCE COOK)负责各种汤酱配菜的烹制，协助炉头一做好出菜工作。

⑤冷盘厨师主要职责负责头盘冷菜、沙拉、水果及其调汁等的制作。

⑥甜品师主要职责负责制作开胃小吃、佐餐小菜和餐后甜品的制作；与冷盘厨师配合作好供应工作。

⑦切割师主要职责负责砧板岗位上各种用料的领存加工；为炉头供应适合烹制的肉类食品原料；负责冷藏柜的保管和清洁卫生工作。

⑧咖啡厅厨师主要职责咖啡厅营业时间很长，供应品种繁多。

除了供应咖啡等饮品及小食外，还要供应各式早餐、正餐及特别介绍等食品。

根据其经营特点，各班次值班厨师的职责也略有不同。

早班热食负责咖啡厅早餐食品包括美式早餐、欧陆式早餐、中式早餐及其它散点食品的制作。

·午班热食主要负责各种菜式及汤、汁类的制作，为全天所有热食品准备原料，负责自助餐、酒会所有热菜的烹制。

·晚班热食负责当班一切热菜的制作。

下班有负责清扫炉头、炸炉、工作台、抽烟罩及负责工作场所卫生。

·通宵热食负责通宵送餐一切食品的烹制，同时负责厨房深夜的安全。

·冷食负责橙汁、开胃品、杂菜杂果杯的准备；负责冷藏酒会、自助餐冷菜、咖啡厅冷菜的制作和拼摆；负责制作色拉、色拉汁、烩果、特餐甜品、蛋糕、三明治、冷饮、冰淇淋等工作。

⑨面包师主要职责负责面包原料的精选，控制面包生产工艺流程，按质量要求烘制并供应餐厅所需的各式面包。

⑩点心师的主要职责负责餐前、餐后及宴会所需的各种饼食、糕点、甜品等的制作和供应。

负责宾客订制的节日蛋糕、礼品蛋糕、生日蛋糕、结婚蛋糕、特制蛋糕等的制作。

二、厨房的设计与生产布局厨房负责食品的制作与供应，是饭店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。

但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当，生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。

无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度，提高生产效率，改善工作环境条件，调动和发挥员工的生产积极性等各方面角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。

1．中菜厨房的设计要求总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。

①厨房的位置：·离主要的餐厅越近越好。

·应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。

·距离能源供应点越近越好。

·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。

②厨房总面积与餐厅总面积的比例，以1：2至2：3较为经济合理。

厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。

厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。

③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。

地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。

龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。

④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。

从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。

⑤厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水蒸汽和其它气味。

因此，排烟通风功能一定要好。

在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。

这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。

为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。

⑥由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。

切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、熟、荤、素分开使用。

⑦所有设备的电源部分，其闸刀或插坐应安装在离地面1．5米左右的地方，并突出墙面。

在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。

⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统，与其它房间隔绝。

厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用食品，温度一般控制在1～5度。

要将生熟食品分开存放，并定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。

⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。

⑩在有条件的饭店，厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来。

2．中菜厨房的生产布局①餐饮生产应作到程序化，即：按照餐务的生产流程，选择最短的生产线路。

按照粗加工靠近库房和鲜活食品原料人口，形成厨房内食品粗加工——)食品精加工——)食品成品出口——)餐厅传菜间的主要流水作业线。

粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方，另一头靠近切配间。

在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。

冷藏柜、工具柜应靠近切配间。

②冷菜间要与厨房其它岗位隔开，并靠近食品出口处。

③三线平行主食生产线、副食品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行，不可交叉或重叠④四口分设即食品原料人口、垃圾污物出口和食品成品出口、餐后用具人口应分开设立不同的通道。

前两个通道靠近后门，后两个通道连接餐厅，这样，可以防止食品的交叉污染。

⑤在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家颁布的食品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。

3．西菜厨房的生产布局由于西菜厨房中的食品加工设备比中菜厨房多，机械化程度更高。

在生产布局上除了做到中菜厨房的各项要求外，还应注意如下几点：①食品加工、洗涤消毒间、库房、洗手间应相对独立，形成既紧紧相连。

又相互隔开的四个区域。

②厨房内应有油水分离装置、垃圾压缩机等设备，建立起垃圾处理系统。

③厨房中热食加工、冷食加工、饼房各岗位应靠墙分别按照各自的生产流程顺序排列。

三、厨房业务的组织与实施我们这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行有系统的安排，使之形成一个高效率的整体。