高效提取啤酒酵母中B族维生素的研究2
啤酒发酵的研究进展
啤酒发酵的研究进展一、产品的意义啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
啤酒的种类根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒。
啤酒含酒精度低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。
有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。
啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用。
男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。
骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
二、酿酒酵母菌种的选育情况2.1啤酒酵母优良性状的评估啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。
广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。
啤酒酵母的生理生化特性化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。
不分解蛋白质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。
需要B族维生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。
兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2和H2O，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径）生成酒精和CO2，释放较少能量供细胞生长。
啤酒发酵实验分析
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物(啤酒) 。
三、实验器材：⑴. 100 升发酵罐。
⑵. 0~10O BX 糖度表。
(3).10 C -30 C可调生化培养箱。
培养基：⑴ . 麦芽汁发酵培养基1 0 Plato, 50 升，糖化制取。
⑵ . 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。
⑶ . 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。
菌种：啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤：(1 )麦汁制备(2)酵母菌种分离纯化与质量鉴定(3)菌种扩大培养(4)啤酒主发酵：麦汁50升，10°BX , 11C-接种量1.5X 107个细胞/mL 一主发酵，11C, 5~7天一至4.0°BX时结束(嫩啤酒)。
在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、 a -氨基氮、还原糖、酒精度、pH 、双乙酰。
然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
( 5)后发酵五、作业要求( 1) . 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。
( 2) . 记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会( EBC )推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸(具体参见理论部分第二节) 。
三、实验器材和试剂：1实验室糖化器：由水浴和500~600 mL 的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100C温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8 个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm 。
酵母抽提物的研究概况
表１ 酵母抽提物营养成分表［８］ （ｍｇ／１００ｇ）
酵母抽提物具有许多天然调味料所不具有的特性［９］，主要是调味特性和营养特性［１０］。
首先，它具有复杂的调味特性，调味时可赋予产品浓重的醇厚味，有明显的增鲜、增咸、缓和酸味、去除苦味的效果，并且对于异味具有屏蔽剂的功能。
以上特性主要来自于酵母抽提物的氨基酸、低分子肽、呈味氨基酸和挥发性芳香化合物等成分［１１］。
其次，酵母抽提物还具有独特的营养特性，尤其是富含谷物中不足的赖氨酸，丰富的微量元素和各种Ｂ族维生素。
此外，还含有较多的谷胱苷肽及ＲＮＡ 降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰老因子，预防和治疗心血管疾病的生理活性物质。
因而酵母抽提物是兼具营养、调味、保健三大功能的优良食品调味料［１２］。
２ 酵母抽提物在肉制品中的作用［１３］
２．１ 调鲜味平台作用
根据鲜味来的快与慢，用味精、Ｉ＋Ｇ、ＳＳＡ来调肉制品的话，风味单调，主要在先觉感之前，而ＨＶＰ、ＨＡＰ的价格昂贵，所以用酵母抽提物来作鲜味平台，再加上味精、Ｉ＋Ｇ、ＳＳＡ、ＨＶＰ等的搭配，根据不同的要求可以调出不同风味的个性化产品。
２．２ 美拉德反应相乘作用
美拉德反应按其本质是羰氨间的加缩反应，。
酵母抽提物及其在调味品中的应用解析
酵母抽提物及其在调味品中的应用一直以来，味精作为主要的调味品之一，增加食品的鲜味，引起人们的食欲，但是味精对人体没有直接的营养价值，并且味精的呈味作用必须依赖于盐的存在，而我国居民每标准人日食盐摄入量远超世界卫生组织每人每日的建议摄盐量。
我公司自主研发的酵母抽提物食品添加剂，可满足消费者对健康和天然的需求，将为中国乃至世界整个调味品行业提供更天然、更绿色、更安全的高品质食品增鲜剂，减少人们对味精的摄取量，对提升全球消费者的健康指数有着深远的意义。
酵母是一种单细胞蛋白，蛋白质含量40%～50%，核酸6%～8%，富含20多种氨基酸（包括人体所必需的8种氨基酸，并且其含量接近理想蛋白质水平），多种B族维生素，丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
细胞壁的主要成分为葡聚糖和甘露聚糖，这些免疫多糖能够活化巨噬细胞、嗜中性白血球等，因此能提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统。
β-葡聚糖能使受伤机体的淋巴细胞产生细胞因子的能力迅速恢复正常，有效调节机体免疫机能，所以可作为保健食品的原料，开发成为功能显著的保健食品。
另外，酵母葡聚糖具有很高的粘性、持水性、乳化稳定性，在食品工业中常作为增稠剂、持水剂和乳化稳定剂。
由于酵母葡聚糖在人体消化道内难以降解消耗，因此，还可以作为低热量食品添加剂，提供脂肪样口感，作为食品配料应用到乳制品、肉制品、焙烤食品、饮料、糖果等普通食品中，酵母葡聚糖的持水能力使其具有增稠、保湿、改善口感等功能。
自2001年以来，唐山拓普生物科技有限公司一直坚持不断地针对啤酒鲜酵母进行研究开发。
公司以啤酒鲜酵母为主要原料，采用先进的现代生物工程技术，将酵母细胞内的蛋白质，核酸进行降解、提取，生产酵母抽提物、核糖核酸、葡聚糖、甘露寡糖等相关系列产品。
公司先后被认定为“省级高新技术企业”、“唐山市生物工程研究中心”。
2011年，通过与韩国的国际科技合作项目，我公司完成了高核酸和高含量细胞壁多糖啤酒酵母菌的定向筛选的关键技术研究。
啤酒酵母 的介绍
导言：啤酒酵母是啤酒生产的灵魂，啤酒酵母的种类和质量的不同将影响啤酒的发酵和成品啤酒的质量。
本章主要介绍啤酒酵母、啤酒发酵机理、啤酒发酵技术等内容。
啤酒酵母部分主要包括啤酒酵母的分类、结构和组成，啤酒酵母的新陈代谢、特性，酵母的选育与扩大培养，啤酒酵母质量的鉴别方法。
重点是酵母的扩大培养和啤酒酵母质量的鉴别；啤酒发酵机理主要涉及发酵过程中主要物质的转化、代谢主产物（乙醇）的合成途径和副产物（高级醇、双乙酰、酯类、醛类、有机酸、含硫化合物等）的合成与有关控制理论，要求重点掌握啤酒发酵过程中糖类和含氮物质是如何转化的？代谢主要副产物高级醇、双乙酰等是如何形成的？对啤酒质量有何影响？如何控制其产生量？啤酒发酵技术主要包括传统发酵技术、现代发酵技术（以圆柱锥形发酵罐发酵法为主）和其他发酵技术。
重点学习锥形罐发酵技术及其相关知识。
第一节啤酒酵母一、酵母的分类、结构和组成（一）啤酒酵母的分类在微生物分类学上，通常将微生物分为门、纲、目、科、属、种，种以下有变种、型、品系等。
啤酒酵母属于真菌门，子囊菌纲，原子囊菌亚纲、内孢霉目，内孢霉科，酵母亚科，酵母属，啤酒酵母种。
酵母采用双名法命名，前一个是属名，后一个是种名，后面还跟有首次描述这个种的科学家名字。
根据啤酒酵母的发酵（棉子糖发酵）类型和凝聚性的不同可分为上面酵母与下面酵母、凝聚性酵母与粉状酵母。
凝聚性酵母与粉状酵母：发酵时容易相互凝聚而沉淀的酵母称为凝聚性酵母。
一般发酵期间，酵母由于带相同电荷不会相互凝聚，发酵快结束时pH降至4.3～4.7接近酵母细胞的等电点，使酵母细胞相互凝聚而沉淀。
使用凝聚性酵母，啤酒澄清快，但发酵度较低。
酵母的凝聚性既受基因的控制，又与环境条件有关且凝聚作用是可逆的；粉状酵母在发酵期间始终悬浮于发酵液中，不易沉淀，酵母回收困难，啤酒难以澄清，但发酵度高。
（二）啤酒酵母的结构通过显微镜观察啤酒酵母的细胞，可以看到有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、内质网膜、线粒体、颗粒等。
提取酵母蛋白实验报告
一、实验目的1. 学习酵母蛋白的提取方法。
2. 掌握蛋白质的检测方法。
3. 了解酵母蛋白的生理活性。
二、实验原理酵母蛋白是一种重要的微生物蛋白，具有丰富的氨基酸组成和生理活性。
本实验采用酸法提取酵母蛋白，通过检测蛋白质含量和生理活性，验证提取方法的可行性。
三、实验材料与试剂1. 实验材料：新鲜酵母菌（酿酒酵母）。
2. 试剂：盐酸、硫酸铵、NaOH、BCA蛋白定量试剂盒、生理盐水、生理盐酸盐缓冲液等。
四、实验步骤1. 酵母蛋白提取（1）将新鲜酵母菌接种于YPD培养基中，30℃培养24h。
（2）收集培养液，用无菌生理盐水洗涤酵母细胞3次。
（3）将洗涤后的酵母细胞用无菌生理盐水悬浮，加入适量盐酸（pH 4.5）。
（4）在冰浴条件下，用高速匀浆机将酵母细胞匀浆。
（5）将匀浆液离心（8000r/min，10min），取上清液即为酵母蛋白提取液。
2. 蛋白质含量检测（1）取适量酵母蛋白提取液，按照BCA蛋白定量试剂盒说明书进行操作。
（2）根据标准曲线计算蛋白质含量。
3. 生理活性检测（1）取适量酵母蛋白提取液，按照生理活性检测方法进行操作。
（2）根据检测结果，分析酵母蛋白的生理活性。
五、实验结果与分析1. 蛋白质含量检测结果通过BCA蛋白定量试剂盒检测，酵母蛋白提取液中的蛋白质含量为2.0mg/mL。
2. 生理活性检测结果通过生理活性检测，酵母蛋白提取液具有一定的生理活性。
六、实验结论本实验采用酸法提取酵母蛋白，通过检测蛋白质含量和生理活性，验证了提取方法的可行性。
酵母蛋白提取液具有较高的蛋白质含量和一定的生理活性，为后续研究提供了实验基础。
酵母破壁实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酵母细胞破壁的基本原理和方法。
2. 掌握酵母细胞破壁的实验操作步骤。
3. 分析不同破壁方法对酵母细胞破壁效果的影响。
二、实验原理酵母细胞壁主要由β-（1，3）-葡萄糖和N-乙酰葡萄糖胺构成，是一种半纤维素。
在破壁过程中，需要破坏这种结构，使酵母细胞内的物质得以释放。
常见的破壁方法有机械法、化学法、酶法等。
三、实验材料1. 酵母菌株：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）2. 培养基：YNB培养基3. 试剂：TE缓冲液、SDS、卤仿、异戊醇、酚、氯仿4. 仪器：高压破壁仪、显微镜、离心机、EP管、均质机等四、实验方法1. 酵母细胞培养将单菌落接种于25mL YNB培养基中，30℃振荡培养过夜。
2. 酵母细胞破壁（1）显微镜观察：取一滴菌液于显微镜下观察，记录细胞形态。
（2）细胞破碎：取10mL培养酵母菌液，5000g离心3min，弃上清液。
加入5mL 1倍TE悬浮液，混匀。
（3）高压破碎：将悬浮液倒入高压破壁仪的样品管中，压力加至20MPa，停留15s，降压，反复来回压3次。
取出细胞液，取一滴于显微镜下观察，记录细胞形态。
（4）原生质体收集：取2个EP管，每管加入1.5mL上述细胞液，12000g离心5min，收集原生质体。
弃上清液，每管加入300μL 10%SDS溶液，混匀冰浴5min。
（5）破原生质体：加入150μL tris饱和酚和150μL卤仿异戊醇混合液（卤仿：异戊醇24：1），混匀，12000g离心10min。
（6）提取质粒：将水相移至另一EP管中，加入等体积的卤仿异戊醇混合液，混匀，12000g离心10min。
3. 破壁效果分析（1）观察细胞形态变化：通过显微镜观察，比较不同破壁方法对酵母细胞破壁效果的影响。
（2）提取质粒浓度测定：通过紫外分光光度计测定提取质粒的浓度，比较不同破壁方法对质粒提取效果的影响。
五、实验结果与分析1. 观察细胞形态变化通过显微镜观察，发现高压破碎法和超声波破碎法破壁效果较好，细胞形态从杆状变为不规则球状，流动性较大。
B族维生素
B 族维生素——与神经系统的功能关系密切维生素B1，水溶性，娇气的营养素，怕热、怕碱，还怕氧化作用：B1与神经系统的功能关系密切适用人群：脚气病、便秘、浮肿、肝肿大、疲劳、健忘、胃肠功能紊乱、性格改变、易怒、呼吸困难、食欲下降、肌肉萎缩、神经过敏、手足麻木疼痛、动作不协调有麻刺感、肌肉疼痛无力、全身衰竭、体重严重下降。
，促进血液循环，辅助盐酸制造，血流形成，糖类代谢。
有助于人体感知，并使脑功能发挥到最佳状态；对能量代谢，生长，食欲，学习能力均起着积极的作用。
帮助人体抵抗衰老、抗抑郁及烟酒对人体的不利影响。
来源：富含：糙米，鸡蛋，黄油，豆类，肝，坚果，豌豆，稻米糠.含有：芦笋，啤酒酵母，菜花，球芽甘蓝，海带，坚果，麦片，李子，话梅，苜蓿等。
维生素B2作用：红细胞形成，抗体制造，细胞呼吸作用及生长必须的。
缓解眼睛疲劳，预防白内障。
辅助糖类，脂肪，蛋白质代谢。
B2+VA 可以维持和改善呼吸道黏膜的功能。
帮助身体组织如皮肤，指甲，头发利用氧气，去除头皮屑，帮助助铁吸收。
如果孕妇缺乏B2，即使本人无任何症状，却延生 l有可能损害胎儿的健康。
协助色氨酸（人体生长素合成）代谢。
帮助VB6吸收，二者合用对治疗腕骨综合症有一定作用。
适用人群：嘴角破裂与生疮、口舌发炎、皮肤损害、皮炎、失眠、脱发、对光反射敏感、消化不良、生长迟缓、反应迟钝。
来源：富含：奶酪，蛋黄，鱼，豆类，肉，奶，家禽，菠菜，全谷，酸奶.含有：芦笋，菜花，球芽甘蓝，海带，多叶绿色蔬菜，蘑菇，糖浆，坚果，豆瓣菜，苜蓿。
注意：B2容易被光，抗生素及酒精破坏。
B3（烟酰胺）（烟酸）VPP作用：抗糙皮病因子，皮肤健康所必须的。
有舒张血管的作用，可用于冠心病等，维持良好血液循环。
帮助神经组织行使正常生理机能。
对于精神分裂症，记忆提高，心理疾病的治疗有帮助。
参与胆汁及胃液性激素合成，可降低胆固醇，改善血液循环。
适用人群：糙皮病、口疮、口臭、头痛、痴呆、失眠、抑郁、眩晕、易疲劳、消化不良、食欲不振、低血糖、肌无力、皮炎、皮疹。
酵母菌(啤酒酵母菌)识别鉴定
微生物形态结构观察【背景资讯】酵母是发酵工业的重要微生物，很早就被应用于酿造工业、食品工业以及医药工业。
利用酵母可以用来酿酒、制作面包、生产单细胞蛋白。
从酵母菌细胞中可以提取丰富的B族维生素、核糖核酸、辅酶A、细胞色素c、麦角甾醇和凝血质等生化药物。
酵母菌的特征：①个体一般以单细胞状态存在；②多数以出芽方式繁殖，也有的可进行裂殖或产子囊孢子；③能发酵糖类而产能；④细胞壁常含甘露聚糖；⑤喜在含糖较高、酸性的水生环境中生长。
一、酵母菌的形态和大小酵母菌为单细胞真菌，形态多种多样，通常菌体呈圆形、卵圆形、椭圆形、长形、矩形、哑铃型及三角形等。
、酵母菌的大小差别很大，直径一般为2～5μm，长度5～30μm。
酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。
二、酵母菌的细胞结构1.细胞壁酵母菌的细胞壁有三层结构组成：外层是是甘露聚糖，内层主要是葡聚糖，中间一层主要是蛋白质。
2.细胞质膜酵母菌细胞膜也是由双磷脂层构成，双层磷脂中间镶嵌着甾醇和蛋白质。
细胞膜是一个半透膜，它的主要功能：①选择性地运入营养物质，排出代谢产物，调节渗透压。
②是细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地。
③部分酶的合成和作用场所。
3.细胞核酵母菌的细胞核呈球型，外面包裹着核膜。
核内有染色体，不同种的酵母菌的染色体数目不同。
4.细胞器及细胞内容物线粒体、内质网、核糖体、脂肪粒、聚磷酸盐、肝糖、海藻糖等。
5.液泡(Vacuoles)大多数酵母细胞中都有一个液泡，液泡的功能是储藏营养物和水解酶类，调节细胞的渗透压。
三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖两大类。
a1.无性繁殖(Asexual reproduction)(1)芽殖芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式，存在于各属酵母，生产中常用的酵母以芽殖为主要繁殖方式。
(2)裂殖通过细胞横分裂进行繁殖，与细菌裂殖相似。
(3)无性孢子掷孢子等。
2.有性繁殖(Sexual reproduction)酵母菌以子囊(Ascus)和子囊孢子(Ascospore)的形式进行有性繁殖。
啤酒废酵母的综合利用
・综 述・啤酒废酵母的综合利用常雅宁,俞建瑛,袁勤生(华东理工大学应用生物学系,上海 200237)摘 要 概述了啤酒酵母的结构和组成,主要论述了啤酒废酵母在饲料工业、食品工业和医药工业中的广泛用途,并介绍了世界各国啤酒废酵母的研究和利用现状。
关键词 啤酒废酵母;利用中图分类号 Q09 文献标识码 A 文章编号 1005-7021(2001)02-0030-03 啤酒酵母是一种单细胞微生物,细胞呈圆形或卵形,细胞大小一般为3～7μm×5～10μm,主要由细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡等组成。
啤酒酵母的含水量为75%～85%,它的干物质占湿重的15%～25%,细胞壁主要组成为葡聚糖[1]。
啤酒酵母细胞内含有丰富的蛋白质、核酸、维生素、碳水化合物、类脂物质、矿物质等多种营养成分,干燥酵母的营养成分:水分5%～7%、蛋白质40%～50%、脂肪1.5%、灰分7%、粗纤维1.5%、碳水化合物30%～35%、含18种氨基酸[2,3]。
其中人体必需的8种氨基酸含量及氨基酸的组成比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的理想氨基酸的比例,具有较重要的氨基酸药理作用,谷物中缺乏的赖氨酸,啤酒酵母中则含量丰富。
另外,啤酒酵母中富含维生素B1,B2,B6,B12,麦甾醇、烟酸、叶酸、泛酸、肌醇等生理活性物质,还含有磷、铁、钙、钠、钾、镁等矿物质。
其中麦甾醇和硒是其他食物中含量比较贫乏的,但又是人体所必需的。
麦甾醇受紫外线照射后会转化为维生素D,而维生素D对骨骼的形成极为重要;硒是人体内不可缺少的微量元素之一,可以保护心脏,当食物中缺乏硒时,会引起心血管病、克山病等疾病。
啤酒酵母中还含有丰富的核酸和其它含磷化合物,经研究啤酒酵母中含有RNA的量达4.5%～8.3%,且啤酒酵母本身是一个活细胞体,它的细胞内含有新陈代谢的完整酶系,因此可开发多种有价值的生化物质。
20世纪80年代,我国啤酒工业崛起,20世纪90年代,我国已成为世界啤酒生产大国。