食品生物化学与应用项目4水-任务4.1食品中的水

不同的生长发育阶段，体内的含水量也不相同。这是书本上很好玩的地方，特别介绍下。
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衰老细胞内的水分减少，细胞萎缩，所以老人皮肤会出现皱纹。
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在许多食品标准中，水分含量都是一个重要的 指标。
例如酱油酿造企业会对原料进行水分含量测定， 若其不符合企业标准要求，则会要求原料供应商退 货或折价处理。
形特征。葡萄晒干后含水量降低，就成为葡萄
干了。
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刚采摘的果蔬含水量多，显得鲜嫩，而一旦失去 水分，它们就会枯萎、皱缩且失重，表面显得干瘪，失 去新鲜饱满的外观。
饱满是植物细胞充水后的刚性表象，是决定果蔬质构的最重要因素。为什么菜贩经常给蔬菜浇水？ 蔫的菜无人问津。饱满是植物细胞充水后的刚性表象，是决定果蔬质构的最重要因素。（失重率）
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④结合水比自由水难蒸发去除。
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例如冷冻猪肉在解冻中会出现血水（汁液流失 现象）
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②结合水不能作为溶剂；自由水可以作为溶剂。 例如稻谷水分含量超过14.5%时，呼吸强度会骤 然增加，释放出热量和水分（若将手插进潮湿的稻 谷中会感觉到热），并导致粮食霉变。
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源自文库油桃失水后
桃子性温，味
甘酸，能消暑
止渴，清热润
肺，有“肺之
果”之称，适
宜肺病患者食
用。
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范例： 人体的相对水分含量随年龄增长而减少： 两个月的胎儿身体中含水量高达97%， 而新生儿体内的含水量减至74%， 成年人体重的58%-67%是水。
真空浓缩
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3）溶解性 水是食品加工中重要的溶剂。
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4.1.2食品的水分含量
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水母含水量可达97％
提问：这是什么生物呢？大家有没有吃过海蜇丝，凉拌海蜇丝。就是用海蜇皮加工而成的， 而海蜇就是一种可食用水母。
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高等植物60-80%
鱼类67-81%
黑木耳干制后很轻，而浸水后，明显变重。大
家应该有这种生活体验。如蔬菜含水分85-97%、
水果80-90%、鱼类67-81%、蛋类73-75%、乳类
87-89%、猪肉43-59%。各种食品都有其特定的
水分含量，因此才显示出其各自的色、香、味、
子层结合水。
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2）自由水 自由水可分为三类：滞化水、毛细管水和自由
流动水。
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4.1.4结合水、自由水的特点 ①与纯水相比，结合水的冰点大为降低，甚至
在-40℃不结冰；自由水易结冰，冰点略微比纯水低 （食品中糖类、盐类等具有降低冰点作用）。
普通的营养素却被人们忽略那就是水。提问：初中课本的鸟如何从瓶中吸到水的？
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4.1.1水的性质
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水的物理常数，见表4-1。
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当水结冰时，密度减小，体积增大，在选择速冻食 品包装材料时，应特别注意。
干种子
萌发状态种子
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③结合水不能被微生物利用；自由水易被微生 物利用。
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自由水的含量直接关系食品的储藏和腐败。食物中的 微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，因而， 只要从食品中除去自由水，就可使食品安全地保藏。 水的密度较低，水在冻结时体积增加，表现出异常的 膨胀行为，这会使得含水的食品在冻结的过程中其组 织结构遭到破坏。食品干制就是除去自由水，从而抑 制微生物繁殖。
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【思考】许多食品中都含有大量水分，但在切 开时一般都不会大量流失，为什么呢？
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4.1.3食品中水分的分类
食品中由氢键结合力系着的水称为结合水（也 称束缚水），而由非氢键结合力（如毛细管力）系 着的水称为自由水（也称游离水）。
此外，瓶装的啤酒、饮料不宜冷冻保藏，否则内容 物结冰后，体积膨胀而使容器破裂。
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2）沸点 在大气压为101.3kPa时，水的沸点为100℃。水
的沸点随压力的增大而升高；在减压的情况下，水 的沸点降低，如压力降低到2.33kpa时，水在20℃即 可沸腾。
在食品生产中利用高压获得较高的蒸汽温度
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食品生物化学与应用项目4水-任务4.1 食品中的水
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任务4.1食品中的水
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没有水就没有生命！
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谈到营养，你们马上会想到什么？是蛋白质、脂肪、糖类等一大堆的物质吗？但是一个最常见、最
例 如 一 块 重 100g 的 动 物 肌 肉 组 织 中 ， 总 水 分 含量为70~75g，含蛋白质20g，除去近10g结合水外， 还有60~65g自由水。
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H
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1）结合水 在食品中，大部分的结合水是和蛋白质、糖类
（淀粉、纤维素、果胶等）等相结合的。 结合水可分为化合水、单分子层结合水和多分