食品生物化学与应用项目2脂类-任务2.1脂类概述
4.1.14.1脂类概述
CH2 O C R3 ❖ 当R1、R2、R3相同时，称
三酰甘油
为单纯甘油酯。
❖ 当R1、R2、R3不同时，称 为混合甘油酯。
油脂（甘油三酯混合物）
天然化、不可皂化） 占1%～5%
构成甘油三酯的脂肪酸种类、碳链长度、不 饱和度等对油脂的性质起着重要的作用。
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被有机溶剂抽提出来的一类化合物，统称为脂 类化合物。
脂肪：甘油三酯 脂类
类脂：磷脂、糖脂及固醇类等
• 元素组成： 主要是C、H、O，有的还有N、S、P等。
• 共同特征： 不溶于水，溶于非极性有机溶剂。
2. 脂类的分类
• 脂类按其化学组成分为三类：
脂类
单纯脂
脂肪 蜡
复合脂
甘油磷脂 磷脂
鞘磷脂
甘油糖脂 糖脂 鞘糖脂
4.1 脂类化合物概述
1. 脂类的概念 2. 脂类的分类 3. 脂类的生理功能 4. 脂肪简介
脂类是脂肪及类脂的总称。在粮食、油料子 粒中的分布及含量与其食用品质和耐藏性都有密 切的关系。
在粮食加工和饲料生产中，营养物质的配制 和利用也常以脂肪含量为依据。
制油原料：大豆、油菜籽、
米糠、玉米胚等。
1.脂类的概念 • 凡存在于生物体内的脂肪或类似于脂肪的能够
磷 脂 双 分 子 层 磷脂分子
3.3 提供必需脂肪酸，协调和促进脂溶性维生素 的吸收。
• 必需脂肪酸：是指机体内不能合成，但又是维 持机体正常生长所必需的，必需由食物供给的 多不饱和脂肪酸。例如：亚油酸、亚麻酸、花 生四烯酸。
3.4 具有润滑、保温和保护作用
脂肪还可以 保护机体免
受损伤
我是通过脂 肪维持体温的
生物化学笔记脂类概述
一、脂类是脂溶性生物分子脂类（lipids）泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。
脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮和磷。
共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体。
脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。
极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。
二、分类1.单纯脂单纯脂是脂肪酸与醇结合成的酯，没有极性基团，是非极性脂，又称中性脂。
三酰甘油、胆固醇酯、蜡等都是单纯脂。
蜡是由高级脂肪酸和高级一元醇形成的酯。
2.复合脂复合脂又称类脂，是含有磷酸等非脂成分的脂类。
复合脂含有极性基团，是极性脂。
磷脂是主要的复合脂。
3.非皂化脂包括类固醇、萜类和前列腺素类。
不含脂肪酸，不能被碱水解，称为非皂化脂。
类固醇又称甾醇，是以环戊烷多氢菲为母核的一种脂类。
胆固醇是人体内最重要的类固醇，它因有羟基而属于极性脂。
萜类是异戊二烯聚合物，前列腺素是二十碳酸衍生物。
4.衍生脂指上述物质的衍生产物，如甘油、脂肪酸及其氧化产物，乙酰辅酶A。
5.结合脂类脂与糖或蛋白质结合，形成糖脂和脂蛋白。
三、分布与功能（一）三酰甘油是储备能源三酰甘油主要分布在皮下、胸腔、腹腔、肌肉、骨髓等处的脂肪组织中，是储备能源的主要形式。
三酰甘油作为能源储备有以下优点：1.可大量储存在三大类能源物质中，只有三酰甘油能大量储备。
体内糖原的储量少（不到体重的1％），储存期短（不到半天），而三酰甘油储量可高达体重的10－20％以上，并可长期储存。
2.功能效率高由于脂肪酸的还原态远高于其他燃料分子，所以体内氧化三酰甘油的功能价值可高达37Kj/g，而氧化糖和蛋白质分别只有17和16Kj/g。
3.占空间少可以无水状态存在。
而1克糖原可以结合2克水，所以1克无水的脂肪储存的能量是1克水合的糖原的6倍多。
4.还有绝缘保温、缓冲压力、减轻摩擦振动等保护功能。
（二）极性脂参与生物膜的构成磷脂、糖脂、胆固醇等极性脂是构成人体生物膜的主要成分。
食品中的脂类课件
随着消费者对个性化饮食需求的增长，食品中脂类的精准营养将成为未来研究的重要方向 。通过科技手段分析个体对不同脂类的代谢能力和需求，实现个性化营养供给，满足消费 者对健康饮食的多样化需求。
未来食品中脂类研究的挑战和机遇
要点一
挑战
要点二
机遇
食品中脂类的研究涉及到多个学科领域，如化学、生物学 、营养学等，需要跨学科合作和综合研究方法。同时，随 着人们对健康饮食的追求和对环境可持续性的关注，对食 品中脂类的研究提出了更高的要求和挑战。
脂类生物合成与代谢机制
对食品中脂类生物合成和代谢机制的研究不断深入，有助于理解脂类在 食品中的功能和作用，为食品加工和营养健康提供理论支持。
03
功能性脂类研究
随着人们对健康饮食的关注，功能性脂类的研究逐渐成为热点。例如，
研究不饱和脂肪酸、磷脂、糖脂等在食品中的生理功能和作用机制，为
开发新型功能性食品提供依据。
注意加工过程中的卫生条件
不干净的加工环境和设备会导致食品污染，影响 食品安全。
3
控制加工过程中的水分含量
水分含量过高会导致脂类水解，影响食品的口感 和稳定性。
05
CATALOGUE
食品中脂类的发展趋势和展望
食品中脂类研究的新进展
01 02
脂类提取与分离技术
随着科技的发展，新的脂类提取和分离技术不断涌现，如超临界流体萃 取、分子蒸馏等，这些技术能够更高效地提取和分离食品中的脂类成分 。
作为食品添加剂
01
在食品中添加适量的脂类，可以改善食品的口感、质地和稳定
性。
作为营养来源
02
脂类是人体重要的能源物质，也是细胞膜和神经组织的组成成
分。
生物化学02-脂类
载脂蛋白：脂质的增溶剂 脂蛋白受体的识别部位（细胞导向）
第六节 萜类和固醇类化合物
统称为类异戊二烯类(isoprenoid)
一、 萜类 P111
19c
★PUFA的研究价值
1、生物膜中多是顺式不饱和脂肪酸： 增加膜流动性 降低膜相变温度，抗寒冷
2、PUFA降低血脂
高脂血症是指血清中胆固醇ＴＣ、甘油三 酯ＴＧ和/或低密度脂蛋白ＬＤＬ过高和/ 或血清高密度脂蛋白ＨＤＬ过低的一种 全身脂代谢异常
化验结果
分升
升 高密度脂蛋白＜０．９毫摩尔／升（３５毫克／分
3、 酵母固醇
麦角固醇，经紫外光照射可转化成维生素D3。
三、 固醇衍生物 1、 胆汁酸
与脂肪酸或其他脂类结合（胆固醇，胡萝卜素）成盐，乳化 肠腔内油脂，增加脂肪酶作用位点，便于油脂消化吸收。
2、 类固醇激素
（1）肾上腺皮质激素（７种） （2）性激素 雄性激素：睾丸酮 雌性激素：雌二醇、黄体酮
主要内容： 脂类的生物学功能 磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂）的结构 固醇的结构与功能
④ 化学信号： PIP2 ，前列腺素等 ⑤ 保护功能：动物的脂肪组织，植物的蜡质
第一节 脂肪酸及其衍生物
一、 脂肪酸的结构特点
线形不分支
饱和脂肪酸：
软脂酸（棕榈酸），n-十六酸，16:0
硬脂酸，
n-十八酸，18:0
花生酸，
n-二十酸，20：0
P83 表2-2
不饱和脂肪酸：1-6个双键
油酸：顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9c，
【2021年整理】食品生物化学---第3章
甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2 、KHSO4 、MgSO4等） 共热，失水生成具有刺激鼻，喉及眼黏膜的辛辣气味的丙烯醛， 是鉴别甘油的特征的反应。油脂在高温时发生臭味就是产生丙烯 醛的缘故，也可利用此种性质来鉴定物质中是否有油脂存在。
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食品生物化学
②皂化价 皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。皂化价可反 映脂肪的平均分子量，因为单位重量的脂肪如分子量愈大，则摩 尔浓度愈小，所需的氢氧化钾也愈少，如果皂化价低于常数以下， 可推断混入了其他高分子量的脂肪或不皂化性的物质，如甾体物 质、脂溶性维生素及类胡萝卜素等。
③酯值 皂化1g纯油脂所需要氢氧化钾的毫克数称为酯值， 这里不包括游离脂肪酸的作用。
④不皂化物 油脂中含有少量不受氢氧化钾作用的脂质物质， 如甾醇、高级醇、脂溶性色素和维生素等，称为不皂化物。不皂 化物含量以百分数表示。
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脂肪
甘油
皂
碱与脂肪及及脂肪酸的作用可以用酸价和皂化值、酯值和不 皂化物来反映,这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。
①酸价 酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化
钾的毫克数。它因油脂的精炼程度、保存时间及水解程度不同而
有差异。例如完全精炼好的油，酸价一般在0.03左右，而毛油酸
价多在1以上。所以酸价的高低是衡量油脂好坏的指标。
（2）不饱和脂肪酸 分子中含有双键或三键的脂肪酸叫做 不饱和脂肪酸，通常为液态。
不饱和脂肪酸通常用Cx:y表示，其中x表示碳链中碳原子的 数目，y表示不饱和双键的数目。
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生物化学 第02章 脂类化学
n 皂化价：完全皂化1克脂肪（油或脂）所消耗的氢氧化钾的 毫克数。
n 皂化价可用于计算该油脂的平均相对分子量。
分子量=1/[(皂化价/1000)/56/3]
单位为克的皂化价
消耗的氢氧化钾的摩尔数 （脂肪酸的摩尔数） 甘油三酯的摩尔数
分子量 = 3 × 56× 1000 皂化值
n250毫克油脂完全皂化时需要47.5毫克KOH， 计算该油脂的平均相对分子量。
规定：
1,3的位置不能交换
n 磷脂酰胆碱（X基团为胆碱） ——卵磷脂
O
O CH2-O-C-R1 R2-C-O-CH O
CH2-O-P-O-CH 2-CH2-N+（CH ）3 3 OH
卵磷脂
如果磷酰胆碱基连接在甘油基的3位碳，则为-型，2位则为-型。
自然界：L--磷脂酰胆碱
n★基本介绍 n“卵磷脂”这个词本身由希腊文“Lekiths” 派生出来，意指“蛋黄”。卵磷脂最初是在蛋 黄中发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。近 年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的" 三大营养素"。
液酸
神经酰胺
中性糖 N-乙酰半乳糖胺
神经酰胺
半乳糖 唾液酸
葡萄糖
n 甘油醇糖脂（glycosyl glycerides）—植物糖脂
存在于绿色植物中，称植物糖脂。
n答案：884
2）不饱和双键产生的性质
①氢化（Hydrogenation）（反式脂肪酸） n 油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化作用。 n 氢化作用通常用于使液体油变成半固体或固体脂肪。
②卤化和碘值 n 卤化作用（Halogenation）：油脂中不饱和键可与卤素 发生加成作用，生成卤代脂。 n碘值（价）：100克油脂所能吸收的碘的克数。 n用碘值表示油脂的不饱和度。
生物化学名词解释——脂类
1.脂类：脂肪酸（4C以上）和醇（甘油醇、神经醇、高级一元醇等）所组成的酯类及其衍生物。
2.脂：室温时为固态的脂肪；3.油：室温时为液态的脂肪；4.蜡：高级脂酸与高级一元醇所成的酯；5.磷脂：含磷酸的单脂衍生物，分甘油醇磷酯、鞘氨醇磷脂；6.糖脂：含糖分子的单脂衍生物，分鞘氨醇糖脂和甘油醇糖脂。
7.脂肪酸（fatty acid）：一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，它是许多更复杂的脂的成分。
8.必需脂肪酸：维持生长所需的、体内又不能合成的脂肪酸，如亚油酸、 DHA等。
9.脂肪：由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
10.酸败：油脂自动氧化生成挥发性醛、酮、酸的过程称为酸败。
11.糖脂（glycolipids）：糖通过半缩醛羟基与脂质以糖苷键连接的化合物，是构成双层脂膜的结构物质，主要分布在细胞膜外侧的单分子层中。
12.甘油糖脂：甘油二酯与己糖（半乳糖、甘露糖和脱氧葡萄糖）以糖苷键结合而成的化合物，植物的叶绿体和微生物的质膜富含甘油糖脂。
13.萜类：又称为萜烯类化合物，分子中含10C以上，且组成为5的倍数的烃类化合物。
14.固醇类：含有环戊烷多氢菲母核的一类醇、酸及其衍生物，包括固醇和固醇衍生物。
15.胆汁酸：与脂肪酸或其他脂类结合成盐，乳化肠内油脂，增加脂肪酶作用位点，便于油脂消化吸收。
16.脂蛋白（lipoprotein，LP）：脂质与蛋白质（载脂蛋白）结合所组成的一类大分子复合物，能溶于水。
17.载脂蛋白(apolipoprotein，Apo)：脂蛋白中的蛋白部分。
18.生物膜（bioligical membrane）：镶嵌有蛋白质的磷脂双分子层，是细胞的膜系统。
原核生物只有质膜，而真核生物除了质膜外，还有细胞器的膜，如核膜、线粒体膜、内质网膜等。
19.外周蛋白：分布于双层脂膜的外表层，与膜的结合比较疏松，容易从膜上分离出来；外周蛋白比较亲水，能溶解于水。
20.内在蛋白：蛋白部分或全部嵌在双层脂膜的疏水层中，不容易从膜中分离出来；主要以 -螺旋形式存在。
《生物化学》——脂类概述
含2个双键（亚油酸）
含3个双键（亚麻酸） 含4个双键（花生四烯酸）
（二）甘油磷酸酯类
非极 性尾
CH2OCOR1
非极性尾
R2OCOCH
O
CH2OCOR P—O 3— O
极性头
磷脂在水相中自发 形成脂质双分子层。
（三）鞘脂类
——由1分子脂肪酸，1分子鞘氨醇或其衍生物，以及1分 子极性头基团组成。
鞘磷脂类
《生物化学》 ——脂类概述
是一类不溶于水，但能溶于非极性有机溶剂 的生物有机分子。大多数脂质的化学本质是脂肪 酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
脂肪 磷脂 脂类 糖脂 固醇 基本脂 可变脂
和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。 脂肪酸 不饱和脂肪酸 含1个双键（油酸）
（09安徽）95．脂类的生理功能有 ACDE A．保持体温 B．调节酸碱平衡 C．固定内脏 D．氧化功能 E．脂溶性物质的溶剂
（13全国）10.下面关于脂质分子性质的描述中，错误的是 D A.大多数脂质分子不宜溶于水 B.胆固醇是两亲脂质 C.甘油三酯具有储存能量的作用 D.由膜质分子形成的微团具有双分子层结构
AB （07全国）111．脂肪被作为动物体的能量储备是因为： A．完全的还原态 B．强疏水性 C．在自然界含量丰富 D．易于消化
（07安徽）13．在下图所示的化学结构及生化分子中，表示脂质的 是 (D)
（08全国）114．人体主要以脂肪而不是糖原为能量储存物质的主 要原因是：（AB ） A．脂肪的疏水性 B．脂肪酸氧化比碳水化合物氧化释放的能量多 C．碳水化合物氧化比脂肪酸氧化释放的能量多 D．脂肪比重轻
鞘脂类
脑苷脂类（糖鞘脂）
神经节苷脂类
（四）固醇（甾醇）类
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打火机竟然能将薯片点着。薯片、薯条中的油脂含量高达35%，每50克薯片能带来260千卡左右的
能量，之所以它们容易燃烧，都是因为油脂含量很高的缘故。
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现代社会肥胖现象大量存在，给大家看一些肥胖图片！
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脱蜡（dewax）
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2）复合脂类 卵磷脂
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蛋黄中含量特多（可达卵黄干重的8％-10 ％），所以得此名。
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对儿童的智力发育也是不可缺少的营养物质
卵磷脂被称为“脑的食品”（brain food）
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卵磷脂——“血管清道夫”
卵磷脂具有乳化性能，可清除血管壁的沉积，防治动脉硬化及心血管病的发生。美国营养学家和
医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。
磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形
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“腰带长，寿命短”
人体皮下脂肪过多称“桶形肥胖”，后二者过多称“鼓形肥胖”。鼓形肥胖者因脂肪挤压内脏有
损身体健康，故应当及时“减肥”。血液中的脂类称为“血脂”，适量的血脂对于维持正常的生
理功能有很重要的意义。但血脂过高常可能引起动脉粥样硬化，应及时加以注意。
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食品生物化学与应用项目2脂类-任务 2.1脂类概述
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任务2.1 脂类概述系列教材
2.1.1脂类概念
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从溶解度角度 脂类（lipids，也称脂质）是不溶于水而能被乙 醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物， 往往是混合物。
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为人类提供热量和必需的脂肪酸，而且能改善食品 风味。
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油具有粘附在物品表面的作用。人摔伤后，可以在伤口上涂抹植物油，形成保护层，可以不发炎，
好得快。以前人没有肉吃，就摸猪油。
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这名15岁的中国男孩体重160公斤。为了减 肥他加入了一家位于武汉的减肥中心。
我国肥胖者日渐众多，目前全国体重超重者近2亿人，其中肥胖者已超过9000万人。小孩出生后， 家人喜欢问：“男孩还是女孩？”，“多少斤？”。在中国，一般认为生个肥仔是好兆头，对孩 子吃得多觉得很开心，人为地培养了不少小胖子出来。其实多吃点富含膳食纤维食物可以很好减11 肥。
三酯的混合物，很难分离纯化成纯品。
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甘油三酯（triglyceride，TG）也称三酰基甘油 是由1分子甘油（也称丙三醇）与3分子脂肪酸通过 酯键连接而成。
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调和油
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调和油标签
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“妈！快来呀！ 弟弟又饿了！”
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2.1.2脂类分类
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1）简单脂类 ①脂肪（fat） 天然脂肪（也称油脂、中性脂肪）是多种甘油
雪花牛肉——大理石花纹
范例：脂肪具有起酥能力，能在蛋白质和淀粉结构之间形成交织，使它们易于撕开和不能伸展，脂
肪按此方式使肉和焙烤食品嫩化。当动物饲喂得很好时，脂肪夹杂于肌肉的肌纤维束之间，称为脂
肪的纹理，它可使肌肉变得更嫩，所以买肉时，要买夹带脂肪的肉，如吃肥牛。
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②蜡（wax） 蜡是高级脂肪酸与高级一元醇所形成的高级酯 类物质，如蜂蜡。
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3）衍生脂类 胆固醇
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在国外，为了生下发育好的婴儿，很多孕妇在整个生育过程中都食用卵磷脂。各种神经细胞之
间依靠乙酰胆碱来传递信息。食物中的磷脂被机体消化吸收后，释放出胆碱，随血液循环送至
大脑，可形成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑细胞之间的信息传递加快，学习
记忆及思维功能得到加强。磷脂可以促进神经传导，提高大脑活力，提高记忆、增强智力。
成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低
血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。
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卵磷脂降脂胶丸
【功效成分】大豆卵磷脂 【保健功能】调节血脂 【适宜人群】老少皆宜 【规格】400mg/粒，60粒/瓶 【食用量及食用方法】每日2粒，每次2粒 【贮藏方法】避光密封，阴凉保存 【保质期】一年