食品质量与安全教材PPT(共 76张)
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安全教育课件(共23张PPT)
食品安全隐患的危害有哪些？
食品安全问题的首要危害在于对消费者身体 健康的直接影响。不安全的食品可能含有各 种有害物质，如细菌、病毒、寄生虫、重金 属、农药残留等。这些物质在人体内积累到 一定量时，会引发各种疾病，如食物中毒、 肠胃炎、肝损伤、神经系统疾病等。这些疾 病不仅会给患者带来身体上的痛苦，还可能 影响其正常生活和工作，甚至威胁到生命安 全。
如何预防诈骗问题？
加强网络安全教育：学校应将网络安全教育纳入日常教学计划，通 过专题讲座、案例分析、在线课程等多种形式，向学生普及网络安 全知识，特别是识别网络诈骗的技巧。教育内容应包括常见的网络 诈骗手段、如何保护个人信息、如何识别虚假网站和邮件等。同时， 学校应鼓励学生分享自己的防骗经验，形成相互学习、共同防范的 良好氛围。
食品安全有哪些隐患
校园食品安全的第一个隐患在于食品原材料的采购渠道。如果学校或食堂 从不明来源或信誉不佳的供应商处采购食材，那么这些食材可能未经严格 检验，存在农药残留、重金属超标、细菌污染等风险。 此外，非正规渠道的食材还可能存在假冒伪劣的问题，如使用劣质油、过 期调料等，这些都直接影响到学生的饮食安全和健康。 因此，学校应建立严格的食材采购制度，确保所有食材均来自正规、信誉 良好的供应商。
校园欺凌的表现形式
主动性欺凌和反应性欺凌 这是按照欺凌者的意图进行的划分。 主动性欺凌(proactive bullying)是指个体在未受激惹的情 况下对他人主动发起的欺凌，大多欺凌属于这种情况。与之对应， 反应性欺凌(reactive bullying)是指欺凌者事先受到了被欺 凌者激惹或挑衅。
如何预防消防安全问题？
定期检查家中电气线路、使用合格电器电线，电线应穿管保护，不要私拉 乱接电源线，不超负荷用电，及时更换老化电气设备和线路，购买电器产 品时要选购合格的，拒绝购买、使用“三无”电器产品，防止发生火灾。 在使用燃气的过程中，让油、纸、布等可燃物远离炉灶等火源，同时要定 期对抽油烟机、燃气灶具进行油渍清理，要教育孩子不要玩火；使用燃气 时，人不可离开，注意通风换气，避免中毒或引起火灾；离家外出前，必 须检查燃气阀门和电器电源是否关好。如燃气泄漏，要及时打开门窗通风， 不开关电灯和使用手电及打火机，不用明火检查，防止气体爆燃酿成火灾。
食品安全主题教育——主题班会课件(共17张PPT).ppt
食物要彻底煮熟烧透
①烹调要煮熟、烧透 正确的烹调方法和适当的温度，可以杀死几乎所有的有害微生物， 烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、 海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡 等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。 ②再次食用要彻底加热 熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食， 特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。 重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。
请和同桌一起交流，并且每 个小组提一个关于食品的常识。
购买食物时要做到五注意
①食品包装有无生产厂家、生产日期 ②是否过保质期 ③食品原料、营养成分是否标明 ④有无QS标识，不能购买三无产品 ⑤打开食品包装，检查食品是否具有 它应有的感官性状
保持清洁
①加工、制备食物之前，制备食物过程中，处 理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后，如厕之后， 接触宠物、处理垃圾之后，以及处理熟食之前和吃 饭前，都要洗手。洗手时要使用流动安全的水，然 后用纸巾或干净的毛巾擦手。
②清洗餐具和厨具时，用流动安全的水冲洗、 晾干，并经常蒸煮消毒。
③保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内 外要清洁；洗碗布、抹布用后，要及时彻底清洗， 并经常更换。
生熟分开
①生熟食物要分开 生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等，要用塑料 保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后，放在冰箱冷藏 室或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制 品、罐头、饮料和水果等，要放在冰箱冷藏室或冷 冻室的上层；冰箱中食物要生熟分开，避免交叉污 染。 ②加工食物的厨具、容器要生熟分开 处理食物的案板、刀具要分开使用，用后要分 别清洗干净。
使用安全的水和食物原料
①选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适 当清洗、削皮，降低风险。
小学生主题班会通用版 爱护粮食,珍惜粮食 课件(共33张PPT)
浪费点粮食算什么?这
种观点对吗？
?
个人节约粮食的行动
01
适量点菜
• 在外就餐时，根据人数和实际需求，适量点菜，避免浪费。
02
食物残渣分类
• 饭后将食物残渣进行分类，能食用的部分打包带走，不能食用的部分投
入垃圾桶。
03
爱惜食物
• 在日常生活中，珍惜食物，不随意浪费。
家庭节约粮食的行动
合理购买
1
• 根据家庭实际需求，合理购买食物，避免 过量购买而导致浪费。
适的食品等。
对未来节约粮食行为的展望和期待
提高公众节约粮食的意识
1
• 需要加强公众对于节约粮食的认识和理解 ，提高节约粮食的意识和责任感。
推广先进的节约技术
2
• 需要推广和应用先进的节约粮食的技术和 方法，提高粮食利用效率。
建立节约粮食的制度和政策
3
• 需要建立和完善节约粮食的制度和政策， 鼓励和支持节约粮食的行为。
河南多地小麦遭受连续降雨影响，待收割
小麦发芽发霉引发广泛关注
河南多地接连遭受暴雨袭击，给即将收割的 小麦带来了巨大的困扰。5月25日以来，连续 6天的大雨使得小麦田间积水严重，导致待收 割的小麦发霉发芽的现象频频出现。
连续降雨导致小麦田间 积水，使得小麦无法正 常生长和成熟。积水环 境对小麦来说是极为不 利的，容易导致小麦发 霉发芽，无法达到市场 需求的质量标准。
连续七年增长。
粮食进口
02
• 中国是世界上最大的粮食进口国之一，每年需要进口大
量大豆、谷物等粮食。
粮食浪费
03
• 中国每年约有6000万吨粮食被浪费，其中大部分是在粮
食生产、流通和消费等环节中产生的。
粮食安全PPT课件
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三、影响粮食安全因素
1 、 人 口 因 素 ： 在 影 响 粮 食 安 全 的 各 种 因 素 中 ， 人 口 因 素应当是最为直接和最为重要的因素。
2、气候生态因素：粮食生产与气候生态保持着高度的 因果联系，特别是在目前生态环境遭遇一定程度的伤害、 极端天气反复发作的条件下，气候变异已经成为直接影 响粮食安全的关键因素。
• 4、在全国七大流域中，有近50%的河流受到不同程度污染，湖泊富营养 化加剧。地下水和地表水的污染，使中国许多地方的饮用水不符合卫生标 准。严重破坏了生态环境。
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（二1）、 粮粮食食安 全安背全景与下 农食业品面 源安污全染 对 食 品 安 全 构 成 直 接 威 胁 。 化 肥 、 农 药 、 除 草 剂 、 地
有机无机复合肥料、微生物肥料)
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五、粮食安全与生态安全、食品安全
新中国建国以来粮食安全、生态安全与食品安全的关系大致分为两个阶段： 第一阶段：从新中国成立到改革开放前属于粮食供应短缺与生态环境压力增大时期； 第二阶段：改革开放以来，化肥、农药、动植物激素等生产要素的大量引入，促使粮食
食安全、生如态何安全化与解食三品者安之全间三的者矛之盾间？现有的逻辑关系
体系。
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六、保障粮食安全措施
1、保障国家宏观层面的粮食安全应坚持最严格的耕地保护制度， 继续严格保护耕地资源;
2、加强农业基础设施建设，特别是农田水利基本建设、提高农 田灌溉面积比例;
3、增加科技投入，促进农业技术的研发和推广，提高粮食作物 科技进步水平;
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二、粮食安全现状
（一）中国粮食安全概况
作为粮食生产大国和人口大国，中国的粮食安全问题同样处于这 一危机的阴影之下。
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素、抗胰蛋白酶因子。 2、植物在一定条件下产生的有毒成分，eg龙葵
碱。
• 二、植物源性食品中常见的天然有毒物质
• （一）毒蛋白
经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑 制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用 者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、 蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑 制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红 细胞，并剧烈致泻）等等。
预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵 法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。
•（三）生物碱
•一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性 质，可与酸结合成盐。
•1.龙葵碱
又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶 组成的一种弱碱性糖苷。
广泛存在于茄科植物中，土豆储存过程中含量增加，表 皮、绿色、芽眼。
• 1.凝集素
• 在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、 扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红 细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称 凝集素。
进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化 道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和 生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血 性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作 用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能 力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加 热
高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加 热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
•（二）苷类 糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。
1.皂苷 类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 主要有菜豆和大豆 中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸 闷、四肢发麻。 病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。 预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注 意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上 浮）
成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于 50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。
• 怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒?
秋水仙碱富含于鲜黄花菜中，而干黄花菜 在加工时经清水充分浸泡，已把秋水仙碱溶解 ，除非多量进食，一般不至于发生中毒，因此 ，防止食用黄花菜中毒，关键在于不吃鲜黄花 菜。如欲食鲜黄花菜时，应先用开水烫过，沥 干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，彻底 加热烹调。如此处理可基本去除秋水仙碱，不 致发生中毒。
第二章 植物源性食品的安全性
第一节 天然有毒物质对植物源性食品 安全性的影响
一、概述 我国有毒植物约有1300种，分属140个科。 植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于 储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养 性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体 内的外源化合物。 分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集
• 产生特定的过敏反应与个体的身体素质和特殊人 群有关。
• 植物中的花粉、汁液和果实可分别作为吸入性、 接触性、食入性过敏原影响过敏体质的人群。
• 3.吡咯烷生物碱 • 主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植
物中。 • 许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。 • 中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。 • 许多此类物质有致癌性。
中药材 “三七”有活血化瘀作用，“土三七”与其虽 一字之差，却含有一种名叫吡咯烷的毒物，造成人的 肝脏损伤。 肝小静脉闭塞症-土三七致病，土三七致HVOD的原因 可能和其含有pyrrolizidine（属吡咯烷生物碱）有关。
抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累，对运动、呼吸中枢 神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，引起急性脑水 肿和胃肠炎，呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时 可导致死亡。
预防：不吃发芽的马铃薯。
• 2.秋水仙碱
黄花菜致毒的主要物质。
本身无毒，进入人体在组织中被氧化后，迅速生 成毒性较大的二秋水仙碱。
中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶 心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴 有呼吸衰竭并引起死亡
预防措施：水浸，加热灭活，慎食
•3.芥子苷
又称硫苷、硫代葡萄糖苷。
存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。
榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油，主要 有效成分烯丙基异硫氰酸盐（挥发，辛辣）和恶唑烷 硫酮。
症状：皮肤发红、发热，起水泡，可引起甲状腺肿大， 导致生物代谢紊乱，抑制生长发育，呼吸先快后慢， 心跳慢而弱，严重者死亡。（抗癌作用）
•2.蛋白酶抑制剂 豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特 别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃 蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑 制剂。
作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白质的水解和吸收， 影响动物生长。
刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了内源性蛋 白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。
•2.氰苷 主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖 苷称为生氰糖苷，又称氰苷。 植物中分布广泛。 苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子 中含有的氰苷为苦杏仁苷。 木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。 新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸，被胃粘膜吸收 后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸 酶失去活性，细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而 窒息，还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢 ，使之先兴奋后抑制与麻痹，死亡。 氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。 苦杏仁苷的致死剂量约为1g。（苦杏仁25g）
• （四）酶 某些植物中含有对人体有害的酶类。
蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素 ，引起维生素B1缺乏症。
大豆中存在脂肪氧化酶，破坏胡萝卜素，降低ຫໍສະໝຸດ 内 VA。• （五）过敏原
• 过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某种外 源物质后引起的免疫学上的反应。这种外源性物 质就称为过敏原。
• 成分中含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生 球蛋白）、大豆（kunitz抑制剂，β-大豆球蛋白 ）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、 菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。
碱。
• 二、植物源性食品中常见的天然有毒物质
• （一）毒蛋白
经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑 制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用 者生长发育）、红细胞凝集素（凝集红细胞）、 蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，抑 制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红 细胞，并剧烈致泻）等等。
预防：高温140~150度或70度加热1小时；微生物发酵 法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。
•（三）生物碱
•一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性 质，可与酸结合成盐。
•1.龙葵碱
又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶 组成的一种弱碱性糖苷。
广泛存在于茄科植物中，土豆储存过程中含量增加，表 皮、绿色、芽眼。
• 1.凝集素
• 在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、 扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红 细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称 凝集素。
进入消化道，可能刺激消化道黏膜，造成消化 道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和 生长迟缓。破坏消化道的细胞，引起胃肠道的出血 性炎症。如果毒素进入血液，与红血球发生凝集作 用，破坏了红血球凝集作用，破坏了红血球输氧能 力，造成人体中毒，甚至死亡。清水浸泡，充分加 热
高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加 热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
•（二）苷类 糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。
1.皂苷 类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 主要有菜豆和大豆 中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸 闷、四肢发麻。 病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。 预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注 意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上 浮）
成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于 50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。
• 怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒?
秋水仙碱富含于鲜黄花菜中，而干黄花菜 在加工时经清水充分浸泡，已把秋水仙碱溶解 ，除非多量进食，一般不至于发生中毒，因此 ，防止食用黄花菜中毒，关键在于不吃鲜黄花 菜。如欲食鲜黄花菜时，应先用开水烫过，沥 干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，彻底 加热烹调。如此处理可基本去除秋水仙碱，不 致发生中毒。
第二章 植物源性食品的安全性
第一节 天然有毒物质对植物源性食品 安全性的影响
一、概述 我国有毒植物约有1300种，分属140个科。 植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于 储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养 性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体 内的外源化合物。 分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集
• 产生特定的过敏反应与个体的身体素质和特殊人 群有关。
• 植物中的花粉、汁液和果实可分别作为吸入性、 接触性、食入性过敏原影响过敏体质的人群。
• 3.吡咯烷生物碱 • 主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植
物中。 • 许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。 • 中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。 • 许多此类物质有致癌性。
中药材 “三七”有活血化瘀作用，“土三七”与其虽 一字之差，却含有一种名叫吡咯烷的毒物，造成人的 肝脏损伤。 肝小静脉闭塞症-土三七致病，土三七致HVOD的原因 可能和其含有pyrrolizidine（属吡咯烷生物碱）有关。
抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累，对运动、呼吸中枢 神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，引起急性脑水 肿和胃肠炎，呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时 可导致死亡。
预防：不吃发芽的马铃薯。
• 2.秋水仙碱
黄花菜致毒的主要物质。
本身无毒，进入人体在组织中被氧化后，迅速生 成毒性较大的二秋水仙碱。
中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶 心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴 有呼吸衰竭并引起死亡
预防措施：水浸，加热灭活，慎食
•3.芥子苷
又称硫苷、硫代葡萄糖苷。
存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。
榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油，主要 有效成分烯丙基异硫氰酸盐（挥发，辛辣）和恶唑烷 硫酮。
症状：皮肤发红、发热，起水泡，可引起甲状腺肿大， 导致生物代谢紊乱，抑制生长发育，呼吸先快后慢， 心跳慢而弱，严重者死亡。（抗癌作用）
•2.蛋白酶抑制剂 豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特 别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃 蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑 制剂。
作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白质的水解和吸收， 影响动物生长。
刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了内源性蛋 白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。
•2.氰苷 主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖 苷称为生氰糖苷，又称氰苷。 植物中分布广泛。 苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子 中含有的氰苷为苦杏仁苷。 木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。 新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸，被胃粘膜吸收 后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸 酶失去活性，细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而 窒息，还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢 ，使之先兴奋后抑制与麻痹，死亡。 氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。 苦杏仁苷的致死剂量约为1g。（苦杏仁25g）
• （四）酶 某些植物中含有对人体有害的酶类。
蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素 ，引起维生素B1缺乏症。
大豆中存在脂肪氧化酶，破坏胡萝卜素，降低ຫໍສະໝຸດ 内 VA。• （五）过敏原
• 过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某种外 源物质后引起的免疫学上的反应。这种外源性物 质就称为过敏原。
• 成分中含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生 球蛋白）、大豆（kunitz抑制剂，β-大豆球蛋白 ）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、 菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。