食品质量与安全管理概述
食品质量与安全要求
02
03
食品中不得含有对人体 健康造成危害的致病菌 ，如沙门氏菌、志贺氏
菌等。
食品中微生物的指标应 符合国家食品安全标准 ，如菌落总数、大肠菌
群等。
食品的加工、储存、运 输过程中应避免微生物 污染，如保持清洁卫生 、控制温度和湿度等。
食品的化学安全
食品中不得含有对人体健康造成危害的化学物质，如铅、汞、镉等重金属 元素，以及农药残留、兽药残留等。
食品质量与安全标准
国家标准
由国家制定和发布，具有法律效 应，是食品生产和加工必须遵守 的基本要求。
行业标准
由相关行业协会制定，适用于特 定行业或产品类别，是对国家标 准的补充和完善。
企业标准
由企业根据自身实际情况制定， 通常高于国家和行业标准，旨在 提升产品质量和安全水平。
02
食品质量要求
食品新鲜度
营养强化
对于某些缺乏营养的食品，可以进行营养强化，以提 高其营养价值。
食品感官质量
外观
食品的外观应符合其应有的特征， 颜色、形状、大小等应符合要求。
气味
食品应有其特有的气味，不应有异 味或怪味。
口感
食品的口感应符合其应有的口感， 不应有过多的硬度、粘度或粗糙感。
食品卫生质量
卫生标准
食品应符合国家卫生标准，不得含有有害物质或 微生物。
食品质量与安全的重要性
01
02
03
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系 到消费者的健康和生命安 全，是社会公共卫生的重 要组成部分。
维护市场秩序
高质量、安全的食品有助 于维护市场秩序，提高消 费者信心，促进食品产业 的健康发展。
提升国际竞争力
加强食品质量与安全管理， 提高食品安全水平，有助 于提升我国食品在国际市 场的竞争力。
食品安全管理与质量控制手册
食品安全管理与质量控制手册第一章食品安全管理体系概述 (3)1.1 食品安全管理体系的定义与重要性 (3)1.1.1 定义 (3)1.1.2 重要性 (3)1.2 食品安全管理体系的建立与实施 (4)1.2.1 建立食品安全管理体系的基本原则 (4)1.2.2 食品安全管理体系的实施步骤 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (4)2.1 国内外食品安全法律法规概述 (4)2.1.1 我国食品安全法律法规概述 (5)2.1.2 国外食品安全法律法规概述 (5)2.2 食品安全标准与规范 (5)2.2.1 食品安全标准 (5)2.2.2 食品安全规范 (6)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程与要求 (6)3.1.1 采购计划制定 (6)3.1.2 供应商选择 (6)3.1.3 原料采购流程 (7)3.2 原料质量控制方法与措施 (7)3.2.1 原料质量控制方法 (7)3.2.2 原料质量控制措施 (7)第四章食品加工过程控制 (8)4.1 加工过程安全控制要点 (8)4.2 加工设备与设施管理 (8)4.3 加工过程环境控制 (8)第五章食品储存与运输管理 (9)5.1 食品储存条件与要求 (9)5.1.1 储存环境 (9)5.1.2 温湿度控制 (9)5.1.3 储存设施 (9)5.1.4 食品分类储存 (9)5.2 食品运输过程中的安全管理 (9)5.2.1 运输工具 (9)5.2.2 运输过程 (10)5.2.3 运输人员 (10)第六章食品包装与标识管理 (10)6.1 食品包装材料的选择与要求 (10)6.1.1 安全性原则 (10)6.1.2 保鲜性原则 (10)6.1.3 环保性原则 (10)6.2 食品标识规定与实施 (11)6.2.1 标识内容规定 (11)6.2.2 标识形式要求 (11)6.2.3 标识位置要求 (11)6.2.4 标识更新与维护 (11)6.2.5 标识管理与监督 (11)第七章食品检验与监测 (11)7.1 食品检验方法与标准 (11)7.2 食品安全监测体系的建立与运行 (12)第八章食品安全处理与应急响应 (13)8.1 食品安全的报告与处理 (13)8.1.1 食品安全的定义与分类 (13)8.1.2 食品安全的报告 (13)8.1.3 食品安全的处理 (13)8.2 食品安全应急响应预案 (14)8.2.1 应急响应预案的制定 (14)8.2.2 应急响应预案的实施 (14)第九章食品安全培训与宣传教育 (14)9.1 员工食品安全培训 (14)9.1.1 培训目标 (14)9.1.2 培训内容 (15)9.1.3 培训方式 (15)9.2 食品安全宣传教育活动 (15)9.2.1 活动主题 (15)9.2.2 活动形式 (15)9.2.3 活动组织 (16)第十章食品安全内部审核与管理评审 (16)10.1 食品安全内部审核流程 (16)10.1.1 内部审核的定义与目的 (16)10.1.2 内部审核的策划与准备 (16)10.1.3 内部审核的实施 (16)10.1.4 内部审核报告与整改 (16)10.2 管理评审的开展与改进 (17)10.2.1 管理评审的定义与目的 (17)10.2.2 管理评审的策划与准备 (17)10.2.3 管理评审的实施 (17)10.2.4 管理评审的输出与改进 (17)第十一章食品安全管理体系认证与监督 (18)11.1 食品安全管理体系认证流程 (18)11.1.1 认证准备阶段 (18)11.1.2 预审阶段 (18)11.1.4 审核报告与认证决定 (18)11.1.5 认证后监督 (18)11.2.1 监督审核 (18)11.2.2 持续改进 (19)第十二章食品安全信息化管理 (19)12.1 食品安全管理信息系统的建立 (19)12.1.1 需求分析 (19)12.1.2 系统设计 (19)12.1.3 系统开发与实施 (20)12.1.4 系统运维与优化 (20)12.2 信息化管理在食品安全中的应用 (20)12.2.1 信息采集 (20)12.2.2 信息处理 (20)12.2.3 信息发布 (20)12.2.4 信息反馈 (20)12.2.5 监管决策 (20)12.2.6 协同治理 (20)第一章食品安全管理体系概述1.1 食品安全管理体系的定义与重要性1.1.1 定义食品安全管理体系是指在一定范围内，通过对食品生产、加工、销售和消费等环节的全程监控，保证食品从原料到终端产品的安全性，预防食品安全的发生，保障人民群众身体健康和生命安全的一套系统化、规范化、科学化的管理体系。
《食品安全与质量管理学》资料整理
第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。
⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。
▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
食品质量控制与管理
食品质量控制与管理一、引言食品质量控制与管理是保证食品安全和消费者健康的重要环节。
随着科技进步、全球贸易的发展以及消费者对食品质量的关注度提升，食品质量控制与管理显得愈发重要。
本文将探讨食品质量控制与管理的基本概念、重要性以及常用的管理方法和控制机制。
二、食品质量控制与管理的定义食品质量控制与管理指的是针对食品生产、加工、贮存、运输和销售等全过程，通过采取一系列科学有效的管理方法，以确保食品的安全和质量符合相关法规和标准的过程。
三、食品质量控制与管理的重要性1. 保护消费者健康：食品质量控制与管理可以防止食品中的有害物质对消费者健康产生影响，确保食品符合卫生标准和法规要求。
2. 提升产品竞争力：通过有效的质量控制与管理，食品企业可以提高产品质量和供应链的可追溯性，提升产品品牌价值和市场竞争力。
3. 维护社会稳定：食品质量问题容易引发社会不稳定因素，通过加强质量控制与管理，可以避免食品安全事件的发生，维护社会稳定。
4. 促进国家发展：食品质量控制与管理是国家级战略性任务，其良好执行不仅可以促进食品产业的发展，还有助于人口健康和国家经济的繁荣。
四、食品质量控制与管理的方法1. 质量管理体系：建立和实施符合国际标准的质量管理体系，如ISO 9001等标准，通过完善的管理体系确保食品质量的稳定性和持续改进。
2. 风险评估与管控：通过风险评估，确定可能存在的风险源，并制定相应的管控措施，以减少或消除风险对食品质量的影响。
3. 供应链管理：加强对食品供应链的管理，确保原材料的质量安全和供应链的可追溯性，从而保证最终产品的质量稳定性。
4. 检测与监控：建立健全的食品质量检测与监控体系，通过对生产过程中关键环节进行监控和抽检，及时发现问题并采取相应的纠正措施。
5. 培训与教育：加强员工培训和技能提升，提高员工对食品质量重要性的认识和理解，增强质量意识，确保食品质量控制与管理措施能够有效执行。
五、食品质量控制与管理的常用控制机制1. 合规性：确保食品生产和销售符合国家和地区的食品安全和质量法规的要求。
食品质量与安全概述
没有绝对的食品安全，只有相对的食 品安全。
即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会 产生安全问题。 范例：
食品添加剂超范围和超标使用 维生素A过量、硒超标、饮酒 都会导致严重危害
食品是否安全，除了有效控制食品有害物质或有毒 物质含量外，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、 适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。
按性质分：强制性标准、推荐性标准
按内容分：产品标准、卫生标准、工业基础 标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检 验方法标准、食品包装材料和容器包装标准 等
按形式分：用文字表达的标准——标准文件； 实物标准——计量标准、标准物质、标准样 品
食品标准必须规定的内容 食品卫生与安全 食品营养 食品包装、运输与贮藏 引用标准
境污染物、农药、转移到食品中的包装成份、 天然毒物、微生物毒素、其他可疑物
适用范围
用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物 质、食品添加剂、食品加工用微生物等。
食品生产、加工、运输、销售和保藏过程中 产生和污染的有害物质和污染物。
新食品资源及其成分。 食品中其他的有害物质。
食品安全性评价程序（自学）
食品质量管理包括： — 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。 — 质量改进：增强满足要求的能力。
1.质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的 该组织总的质量宗旨和方向。
范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”
范例：
通过质量管理体系的建立和运行可以实现质 量保证，因为这样的质量管理体系将所有影响质 量的因素，包括技术、管理和人员方面的，都采 取了有效的方法进行控制，因而质量管理体系具 有持续稳定的满足规定质量要求的能力。
食品安全与质量管理
食品安全与质量管理随着人们对健康意识的提高和对食品质量要求的不断提升，食品安全与质量管理成为了当前社会的一个热门话题。
本文将从食品安全和食品质量两方面展开探讨。
一、食品安全1.概念食品安全是指在食品生产、加工、销售、储存和消费的全过程中，保障食品不致引起食品中毒、营养素缺乏、慢性病等问题。
2.食品安全问题的原因食品安全问题的出现，多数是由于以下三个因素造成的：(1)自然因素：如种植环境的污染、天灾、水灾等；(2)人为因素：如加工生产中的不规范、传染病患者处理食品等；(3)环境污染：如工业废水、生活污水、垃圾等污染。
3.食品安全管理(1)政府监管：政府制定严格的法规与标准，以保障食品安全；(2)企业自律：企业应制定适当的食品安全管理制度，确保产品达到标准；(3) 消费者自我保护：加强自我安全意识和消费理性，购买有质保标志的食品。
二、食品质量1.概念食品质量是指食品在多个方面的标准，包括口感、香味、营养、质量等多个方面的要求。
2.影响食品质量的因素(1)生产工艺：生产加工工艺是否规范；(2)食材选择：原材料的质量是否过关；(3)环境卫生：生产厂家、销售商和消费者所处环境是否卫生；(4)存储方式：存放、防潮、防虫、防鼠。
3.食品质量管理(1)建立质量控制体系：制定严格、完善的质量控制标准和流程，确保食品质量；(2)严格原材料进货检验：对原材料进行全面、严格的检验，排查不合格品；(3)加强现场检查：对生产加工环节的现场进行全面、严格的检查。
三、结语食品安全和食品质量管理是当前社会的重要问题，保障食品的安全和质量是每个人的责任。
政府、企业、消费者都应该做好自己应尽的部分，共同维护食品健康与安全。
食品质量与安全培训课件
HACCP体系覆盖了从原料采购、生产 HACCP体系认证是国际上广泛认可的 加工、储存运输到销售的所有环节，确 食品安全管理体系，能够帮助企业提高
保在整个供应链中食品的安全性。 食品安全管理水平，降低食品安全风险。
ISO22000体系
ISO22000（食品安全管理体系）是 一个国际性的食品安全标准，旨在确 保食品在整个供应链中的安全性。
食品质量与安全培训课件
目录
• 食品质量与安全概述 • 食品质量与安全管理体系 • 食品质量控制技术 • 食品安全检测技术 • 食品安全风险评估与预警 • 食品质量与安全培训实践
01
食品质量与安全概述
食品质量与安全定义
食品质量
指食品的固有特性满足其直接用 途或间接用途的要求，包括外观 、成分、理化特性、感官特性等 。
维护社会稳定
食品安全事故可能引发社会恐慌和 不稳定，因此保障食品质量与安全 对于维护社会稳定至关重要。
食品质量与安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一国食品安全法》、《中华 人民共和国农产品质量安全法》
等。
地方性法规和规章
各地根据实际情况制定了相应的 地方性法规和规章，进一步细化 了食品质量与安全的要求和标准。
食品安全
指食品在生产、加工、储存、运 输和销售等环节中，没有受到有 害物质的污染，符合国家相关标 准和规定，确保食用安全。
食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全，是维
护消费者权益的重要内容。
促进经济发展
高质量、安全的食品有利于提高企 业的竞争力，促进食品产业的可持 续发展，对国家经济发展具有积极 意义。
利用化学试剂和仪器对 食品中的有害物质、营
食品质量与安全管理
食品质量与安全管理是指对食品生产、加工、运输、储存和销售过程中的质量和安全进行全面管理和监控的一系列措施。
食品质量与安全管理是保障人民群众食品安全的重要措施，也是保障食品质量的重要手段。
首先，食品质量与安全管理需要建立完善的质量控制体系。
这包括从原料采购、生产加工、包装储存到销售配送等各个环节都要建立起严格的质量控制标准和流程。
对于原料的采购需要对供应商进行严格的审核与评估，确保原料的质量符合标准。
在生产加工环节，需要严格按照生产工艺标准进行操作，确保产品的质量稳定。
同时，对于包装储存和销售配送环节也需要进行严格的管理，确保产品在整个流通过程中不受到污染和变质。
其次，食品质量与安全管理需要加强监测和检测手段。
通过建立食品安全监测系统，对食品中的有害物质、微生物、重金属等进行监测，及时发现问题并采取相应的措施。
同时，要加强对食品生产企业的抽检工作，对食品质量进行抽样检测，确保产品符合国家标准和规定。
此外，食品质量与安全管理还需要加强食品安全宣传教育和消费者权益保护。
通过加强食品安全宣传教育，提高消费者对食品安全的认知和自我保护意识，引导消费者选择安全的食品。
同时，要加强对食品市场的监督管理，严厉打击假冒伪劣食品和不法生产经营行为，保护消费者的合法权益。
最后，食品质量与安全管理需要建立健全的责任追究机制。
对于违法违规行为和食品安全事故，要依法追究相关责任人的责任，加大对违法行为的打击力度，形成震慑效应，提高企业对食品质量与安全管理的重视程度。
总之，食品质量与安全管理是保障人民群众食品安全的重要手段，需要政府、企业和消费者共同合作，加强食品生产、加工、运输、储存和销售各个环节的质量控制和安全管理，共同维护人民群众的饮食安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。