食品质量与安全管理
食品质量与安全管理考试大纲
食品质量与安全管理考试大纲一、概述食品质量与安全管理是指根据食品安全法律法规要求以及国家标准规定，对食品生产、加工、流通等环节进行监管和控制，确保食品安全，保障消费者身体健康。
本考试旨在考察学员对食品质量与安全管理相关知识的掌握程度，以及在实际工作中的应用能力。
二、考试内容1. 食品安全法律法规1.1 食品安全法1.2 食品安全国家标准1.3 食品安全监督管理制度2. 食品安全管理体系2.1 HACCP原则2.2 ISO22000标准2.3 GMP认证3. 食品生产管理3.1 食品原料采购与入库管理3.2 生产工艺流程控制3.3 食品包装与贮存管理4. 食品质量检测4.1 食品安全检测技术4.2 食品质量评价方法4.3 样品采集及送检流程5. 食品安全风险评估5.1 食品安全风险监测5.2 食品安全事件应急处理5.3 食品安全风险评估与预警三、考试形式本次考试分为理论考试和实践考核两部分。
理论考试采取闭卷形式，包括选择题、填空题和简答题等；实践考核主要考察学员在模拟场景下解决实际问题的能力。
四、合格标准学员需达到60分及以上才视为通过考试，成绩满分为100分。
未通过考试的学员可在规定时间内进行补考。
五、参考资料1. 《食品安全法》2. 《食品安全国家标准》3. 《ISO22000标准》4. 《HACCP食品安全体系》六、考试日期与地点考试日期：待定考试地点：具体在考试通知中公布七、考试报名请各单位和个人在规定时间内完成在线报名，报名成功后需按时参加考试，逾期未参加者将自动取消报名资格。
八、其他事项1. 考试期间，请遵守考场纪律，不得携带通讯工具、纸笔等非考试必需品进入考场。
2. 考核过程中如有作弊行为，将取消考试资格并通报有关单位。
3. 考试结果将在考试结束后15个工作日内公布，未通过考试的学员可在公布成绩后申请补考。
以上为食品质量与安全管理考试大纲，希望广大学员严格按照要求备考，顺利通过考试，为提高食品质量与安全管理水平贡献自己的力量。
食品安全与质量管理制度
食品安全与质量管理制度一、食品安全管理体系建立1.成立食品安全管理组织（1）设立食品安全管理领导小组，明确小组成员职责，负责制定和落实食品安全管理制度；（2）设立食品安全管理部门，负责日常食品安全管理工作，对食品安全问题进行跟踪、监督和改进。
2.制定食品安全政策和目标（1）制定食品安全政策，明确食品安全在公司战略中的地位；（2）制定食品安全目标，确保食品安全水平持续提升。
二、食品安全风险评估与控制1.食品安全风险评估（1）建立食品安全风险评估机制，定期对原料、辅料、生产过程、仓储物流等环节进行风险评估；（2）根据风险评估结果，制定相应的预防措施，降低食品安全风险。
2.食品安全风险控制（1）建立严格的原料、辅料采购管理制度，确保采购的原料、辅料符合国家食品安全标准；（2）加强生产过程控制，严格执行生产操作规程，确保生产过程中的食品安全；（3）加强仓储物流管理，确保产品在储存、运输过程中的安全。
三、食品质量管理体系建立1.成立食品质量管理组织（1）设立食品质量管理领导小组，明确小组成员职责，负责制定和落实食品质量管理制度；（2）设立食品质量管理部门，负责日常食品质量管理工作，对食品质量问题进行跟踪、监督和改进。
2.制定食品质量政策和目标（1）制定食品质量政策，明确食品质量在公司战略中的地位；（2）制定食品质量目标，确保食品质量水平持续提升。
四、食品质量检验与控制1.食品质量检验（1）建立食品质量检验制度，对原料、辅料、半成品、成品进行检验；（2）配备专业的食品质量检验人员，确保检验结果的准确性和可靠性。
2.食品质量控制（1）根据检验结果，对不合格品进行追溯、分析、处理和改进；（2）加强生产过程质量控制，严格执行工艺规程，确保产品质量稳定。
五、员工培训与考核1.员工培训（1）制定员工培训计划，定期开展食品安全、食品质量等方面的培训；（2）确保员工掌握相关知识和技能，提高食品安全、食品质量意识。
2.员工考核（1）建立员工考核制度，对员工在食品安全、食品质量方面的表现进行评价；（2）将考核结果与员工绩效、晋升等挂钩，激励员工积极参与食品安全、质量管理。
食品公司食品安全与质量管理框架
食品公司食品安全与质量管理框架1.引言食品安全与质量是食品公司发展的核心问题，对食品公司来说，建立一个完善的食品安全与质量管理框架是至关重要的。
本文将对食品公司食品安全与质量管理框架进行探讨，并提出一些有效的管理措施。
2.食品安全管理食品安全是指消费者在购买、食用食品时，不受到各种与安全相关的食品卫生问题的侵害。
为了确保食品安全，食品公司应该采取以下措施：2.1建立食品安全政策食品公司应制定明确的食品安全政策，确保食品安全工作得到足够重视，并将此政策传达给全体员工。
2.2建立食品安全管理体系食品公司应建立科学的食品安全管理体系，包括制定相应的标准、规定和工作程序，确保食品加工、储存、运输等环节中的安全控制得以落实。
2.3加强食品安全监测食品公司应加强对原料、生产过程和成品的抽检，确保食品符合国家和企业的质量标准，防止不合格产品流入市场。
3.质量管理3.1建立质量管理体系食品公司应建立完善的质量管理体系，包括从原料采购到成品出库等全过程的质量控制环节，确保产品质量稳定可靠。
3.2加强质量监控食品公司应加强对生产过程中的关键点进行监控，确保产品质量的稳定性和可追溯性。
同时，及时发现和解决质量问题，以降低质量管理风险。
3.3开展质量培训食品公司应加强对员工的质量管理培训，提高员工的质量意识和质量管理能力，确保质量管理工作的有效实施。
4.食品安全与质量改进措施4.1建立食品安全与质量改进机制食品公司应建立食品安全与质量改进机制，定期评估和分析食品安全与质量状况，找出问题并提出相应的改进措施。
4.2加强食品溯源管理食品公司应建立完善的食品溯源管理体系，确保食品的来源可追溯，一旦发生食品安全问题，可以及时追踪到问题的源头，并追责。
4.3持续改进食品安全与质量管理工作食品公司应持续改进食品安全与质量管理工作，通过引进新技术、完善现有的管理措施等方式，提高食品安全与质量管理水平。
5.总结食品公司食品安全与质量管理框架的建立对于保障产品的安全和质量具有重要意义。
食品质量与安全管理考试大纲
食品质量与安全管理考试大纲一、考试目的及内容概述食品质量与安全管理考试是为了评估考生在食品质量和安全领域的知识、技能和能力。
本考试旨在培养和选拔具备食品质量与安全管理相关职务所需的人才，提高食品安全监管水平，保障广大人民群众的食品安全。
食品质量与安全管理考试内容主要包括以下几个方面：1. 食品安全法律法规：考核考生对食品安全法律法规的掌握程度，包括国家、地方相关法律法规的了解以及对相关政策的理解。
2. 食品安全基础知识：包括食品卫生学基本原理、食品添加剂的使用与安全、传染性食物中毒的预防与控制等方面的知识。
3. 食品质量控制：考核考生在食品质量标准的制定、执行和监督等方面的能力，以及对食品质量问题的调查和处理能力。
4. 食品安全管理体系：包括食品生产企业的质量管理体系、食品安全风险评估与管理、食品安全监管的组织与实施等方面的知识和技能。
二、考试形式和要求1. 考试形式：食品质量与安全管理考试分为笔试和实践操作两个环节。
2. 笔试部分要求：笔试将采用选择题、判断题和问答题结合的形式，全面考核考生对相关知识的理解和应用能力。
要求考生能够准确把握问题的要点，简洁明了地表达自己的观点，并配以充分的理论支持。
3. 实践操作部分要求：实践操作部分主要考核考生在实际操作中解决食品质量和安全问题的能力。
要求考生熟练掌握食品安全监测、食品检验和食品生产过程中的质量控制等操作技能。
三、考试大纲以下是食品质量与安全管理考试的详细内容大纲：第一部分：食品安全法律法规1. 食品安全法律法规的基本原理和体系1.1 食品安全法律法规的来源和作用1.2 食品安全监管的主体和职责2. 食品安全法律法规的具体内容2.1 食品安全相关法律法规概述2.2 食品安全国家标准的制定和执行3. 食品安全事件的监管和处理3.1 食品安全事件的分类和特点3.2 食品安全事件的监管机制和处理程序第二部分：食品安全基础知识1. 食品卫生学基本原理1.1 微生物的分类和特性1.2 食品微生物污染的途径和防控措施2. 食品添加剂的使用与安全2.1 食品添加剂的分类和功能2.2 食品添加剂的安全使用和合理选择3. 传染性食物中毒的预防与控制3.1 传染性食物中毒的病因和特点3.2 食品中毒预防和应急处理措施第三部分：食品质量控制1. 食品质量标准的制定与执行1.1 食品质量标准的分类和制定原则1.2 食品质量标准的执行和监督机制2. 食品质量问题的调查和处理2.1 食品质量问题的种类和原因2.2 食品质量问题的调查方法和处理程序3. 食品抽检和检验技术3.1 食品抽检的方法和流程3.2 食品检验的常用方法和技术第四部分：食品安全管理体系1. 食品生产企业的质量管理体系1.1 食品质量管理体系的要求和建立程序1.2 食品生产过程中的质量控制措施2. 食品安全风险评估与管理2.1 食品安全风险评估的基本概念和方法2.2 食品安全风险管理的原则和步骤3. 食品安全监管的组织与实施3.1 食品安全监管机构的职责和职能3.2 食品安全监管的常用手段和措施四、考试总结食品质量与安全管理考试旨在培养和选拔具备食品质量与安全管理相关职务所需的人才，提高食品安全监管水平，保障广大人民群众的食品安全。
食品质量和安全管理
食品质量和安全管理1. 引言食品质量和安全管理是保障公众健康的重要环节。
随着食品供应链的不断延伸和全球贸易的增加，食品质量和安全管理显得尤为重要。
本文将介绍食品质量和安全管理的基本概念、食品安全管理体系以及食品质量和安全管理的挑战和未来发展方向。
2. 食品质量和安全管理的基本概念食品质量是指食品所具有的适宜的性状和所符合的基本要求。
食品安全是指食品不对人体造成危害的状态。
食品质量和安全管理主要包括以下几个方面：2.1 食品质量标准食品质量标准是国家为了保障公众健康和维护食品质量而制定的一系列规定和标准。
食品质量标准一般包括食品的组成、结构、质量参数等方面的指标。
2.2 食品安全监管食品安全监管是保障食品安全的重要手段。
通过对食品生产、加工、运输、存储、销售等环节的监督检查，确保食品达到安全标准。
2.3 食品质量控制食品质量控制是指通过各种控制措施，保证食品在生产过程中和销售过程中的质量稳定和一致性。
2.4 食品安全教育食品安全教育是提高公众食品安全意识的重要手段。
通过开展食品安全知识普及活动，提高公众对食品安全的重视程度。
3. 食品安全管理体系食品安全管理体系是指一套以食品安全为核心，通过制定程序、规范和不断改进食品安全管理活动，确保食品安全的管理体系。
常见的食品安全管理体系包括ISO 22000等国际标准。
3.1 ISO 22000ISO 22000是食品安全管理体系的一种国际标准。
它结合了HACCP系统的原则和程序，结合了先进的食品安全管理思想，帮助组织实现食品安全管理的目标。
3.2 食品安全管理体系的要素食品安全管理体系包括以下几个要素：食品安全政策和目标、食品安全计划和程序、食品安全培训和教育、食品安全沟通和沟通管理、食品安全监测和测量、食品安全改进等。
4. 食品质量和安全管理的挑战随着全球经济一体化和食品贸易的增加，食品质量和安全面临着一些挑战。
4.1 食品安全风险随着食品供应链的不断延伸，食品安全风险也相应增加。
食品质量与安全管理
食品质量与安全管理是指对食品生产、加工、运输、储存和销售过程中的质量和安全进行全面管理和监控的一系列措施。
食品质量与安全管理是保障人民群众食品安全的重要措施，也是保障食品质量的重要手段。
首先，食品质量与安全管理需要建立完善的质量控制体系。
这包括从原料采购、生产加工、包装储存到销售配送等各个环节都要建立起严格的质量控制标准和流程。
对于原料的采购需要对供应商进行严格的审核与评估，确保原料的质量符合标准。
在生产加工环节，需要严格按照生产工艺标准进行操作，确保产品的质量稳定。
同时，对于包装储存和销售配送环节也需要进行严格的管理，确保产品在整个流通过程中不受到污染和变质。
其次，食品质量与安全管理需要加强监测和检测手段。
通过建立食品安全监测系统，对食品中的有害物质、微生物、重金属等进行监测，及时发现问题并采取相应的措施。
同时，要加强对食品生产企业的抽检工作，对食品质量进行抽样检测，确保产品符合国家标准和规定。
此外，食品质量与安全管理还需要加强食品安全宣传教育和消费者权益保护。
通过加强食品安全宣传教育，提高消费者对食品安全的认知和自我保护意识，引导消费者选择安全的食品。
同时，要加强对食品市场的监督管理，严厉打击假冒伪劣食品和不法生产经营行为，保护消费者的合法权益。
最后，食品质量与安全管理需要建立健全的责任追究机制。
对于违法违规行为和食品安全事故，要依法追究相关责任人的责任，加大对违法行为的打击力度，形成震慑效应，提高企业对食品质量与安全管理的重视程度。
总之，食品质量与安全管理是保障人民群众食品安全的重要手段，需要政府、企业和消费者共同合作，加强食品生产、加工、运输、储存和销售各个环节的质量控制和安全管理，共同维护人民群众的饮食安全。
食品质量与安全管理
食品质量与安全管理质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
不同种类的产品具有不同的质量特性，根据产品的种类，可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性四类。
1.有形产品质量特性（1）功能性指产品满足使用要求所具有的功能。
功能性包括外观功能和使用功能两个方面。
外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。
使用功能包括食品的营养功能、感官功能、保健功能、包装物的保藏功能等。
传统的食品功能一般具有：一是维持生命的功能，即基本营养功能；二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。
21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。
功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。
功能性食品除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）。
（2）可信性指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。
（3）安全性指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。
（4）适应性指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。
（5）经济性指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。
（6）时间性指在数量上、时间上满足顾客的能力。
食品安全：1996年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
绝对安全性，被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食品应绝对没有风险。
相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
食品质量安全管理方案(6篇)
食品质量安全管理方案（6篇）为标准餐饮效劳面点加工治理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮效劳食品安全监视治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。
一、加工前应仔细检查各种食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗洁净，定位存放。
各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进展，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥当保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，留意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后准时清洗洁净，定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。
各种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放。
食品安全治理制度篇二一、每天早晨商店工作人员上班后，由商店负责人对每位工作人员进展身体安康状况检查，检查内容如下：1、观看商店工作人员精神状态是否有过度疲惫和病态；2、观看商店工作人员眼球、面色是否特殊黄（有患肝炎的可能）；3、观看商店工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观看商店工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问商店工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观看商店工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、精确。
三、如检查中发觉个别商店工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、商店工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。
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第1章、绪论质量：一组固有特性满足要求的程度。
质量的特点：经济性（物有所值）、广义性（产品、过程、体系的质量）、时效性对组织、产品、过程、体系的需求和期望）、相对性（需求不同，质量要求就不同。
质量满足需求。
）质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。
（包括制定质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证、质量改进）。
质量方针：有组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
质量控制：质量管理的一部分,致力于满足质量要求。
质量保证：质量管理的一部分,致力于提供质量要求会得到满足的信任。
质量改进：质量管理的一部分,致力于增强满足质量要求的能力。
全面质量管理（TQM）：以质量为中心，全员参与，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者，员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。
食品安全food safety：根据食品的原定用途制作或食用，不会使消费者受害的一种保证。
食品卫生food hygiene：保证食品在食品链中的所有环节的安全和适宜的必要条件和措施。
质量管理的发展阶段：1.质量检验阶段；2.统计质量指阶段；3.全面质量管理阶段。
食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证、质量改进等各项活动的总称。
食品质量管理的特点：①食品质量管理在空间和时间上具有广泛性②食品质量管理的对象具有复杂性③在有形产品质量特性中安全性放在首位④在食品质量监测控制方面存在着相当的难度⑤食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求食品质量与安全管理作用：（1）有助于保障消费者身体健康（2）提高食品工业产品竞争力的重要手段（3）提高食品企业的经济效益（4）有助于企业按国际通用标准生产出高质量的的产品。
主要内容：①食品质量安全管理的基本理论和基本方法（主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质。
综合世界各国先进的管理模式，提出适合各主要行业的行之有效的规范化管理模式）②食品质量与安全管理的标准与法规（保障人民健康、各行各业生产和贸易的生命线，企业行为的依据和准绳）③食品质量控制与管理（研究新的简便快速的方法、在线生产QC）④食品安全保证与体系的管理（GMP、HACCP、ISO22000）第2章、影响食品安全的危害因素生物性危害因素（1）细菌：通过空气、水、土壤、动植物等媒介污染食品生产各个环节。
细菌性食物中毒：沙门氏菌（畜禽肉、蛋奶及其制品）、副溶血性弧菌（海产品、盐渍食品）、葡萄球菌（奶及其制品，奶油蛋糕、冰淇淋）危害来源：原料污染，从业人员污染，食用烹调过程，生产、加工、贮存、运输过程（2）霉菌及其毒素（3）病毒：人和动物是病毒复制和传播的主要来源，病毒粒子在空气、水、土壤中可存活一段时间造成食品污染（4）寄生虫：食源性寄生虫病（5）鼠类及昆虫：粮食生物性危害控制措施：①加强原料检验检疫，使用前视情况作必要处理，肉制品严禁使用病死畜禽肉；②生产过程中卫生管理：厂房的选择、设计、建设符合要求，生产过程GMP；③加强从业人员卫生管理，提高食品卫生安全意识；④控制致病菌的生长繁殖：水分活度、温度、营养成分、pH、抑菌剂、氧气；④食物最好加热处理，不生吃；⑤经常进行灭鼠驱虫⑥注意个人饮食卫生。
化学性危害因素（1）食品添加剂：防腐剂（山梨酸、苯甲酸）、抗氧化剂（BHA、BHT、PG、D-异抗坏血酸钠）、面粉增白剂（BPO）、增稠剂（明胶）（2）农药、兽药残留①农药污染食品途径：直接污染（农作物直接施用农药、熏蒸剂、运输和贮存中混放及为防治虫害、抑制生长、延缓衰老而使用农药）、间接污染（土壤、水、大气、食物链和生物富集作用）控制措施：①加强管理②禁止限制适用范围③制定农药良好使用规范，执行有效间隔期④制定农药卫生标准⑤推广高效低度低残留农药⑥加强农药使用者、食品消费者对农残食品知识安全教育⑦建立快速高效的农残检测体系②兽药残留：抗生素、生长促进剂来源：防止畜禽疾病用药、饲料中加入兽药添加剂、动物性食品保鲜控制措施：①加强药物合理适用范围②严格规定休药期和制定动物性食品药物MRL ③加强监督检测工作④合适的食品使用方式（3）生物毒素：蛇毒、肉毒杆菌毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素（4）化学物污染：有毒金属（Hg、Cd、Pb、As、Cr）、二噁英亚硝酸盐来源：氮肥污染、食品加工过程中生产的亚硝酸盐、动物体内转化控制措施：①控制食品加工过程中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量②防止食物霉变及其他微生物污染③制定与执行相关的食品卫生标准④合理施用氮肥物理性危害因素：放射性物质（污染食品、家畜放射病）（石头、头发、玻璃、金属、塑料）第3章、食品质量标准与法规食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
预包装食品：经预先定量包装或装入（灌入）容器中向消费者直接提供的食品《食品安全法》内容：总则（规定食品安全监督管理、舆论监督、食品安全标准和知识的普及等）、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任、附则《产品质量法》内容：总则，产品质量监督，生产者、销售者的产品质量责任和义务、赔偿损失、罚则、附则。
立法目的：根据市场经济体制的要求，实行宏观调控和市场引导相结合的方针，提高我国产品质量，规范社会经济秩序，保护消费者的合法权益。
《农产品质量安全法》内容：总则、农产品质量安全标准、农产品产地、农产品生产、农产品包装和标志、监督检查、法律责任、附则范围：①产品范围；②行为主体；③管理环节。
第4章、良好操作规范（GMP）GMP：为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
实施GMP对食品质量控制的意义：确保食品质量，保护消费者利益；促进食品企业质量管理（科学化和规范化）；有利于提高食品企业竞争力；有利于监督检查；便于食品国际贸易GMP主要内容：（1）选用良好的原材料（Material）食品原料采购（感官、理化、微生物、有毒有害物质的检查）、运输（选用合适清洁卫生的运输工具）、储藏（通风换气、防鼠防虫、分类存放、定期检查）（2）采用规范的厂房及机器设备（Machine）选址：方便、水源充足、远离有害场所及有害物质布局：合理划分生产区、生活区、厂前区；操作互不干扰，人流、物流分开）建筑设施：①生产车间人均占地面积≥1.5㎡，高度≥3m ②窗台设于地面1m以上，为防止窗台上放杂物和便于洗刷，窗台内侧和外侧一律下斜45°③检验场所混合照度≥540L m/㎡④屋顶不吸水、耐温、耐腐蚀，有适当坡度⑤地面不渗水、不吸水、防滑、无毒，有适当坡度⑥墙壁不吸水、不渗水、浅色、光滑、无毒，墙裙高度≥1.5m，四壁与地面交界面呈弯形⑦通道少弯宽敞便于运输和设置卫生防护设施卫生设施：①消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形,水深不低于15 m②更衣室衣柜离地面20㎝③厕所设置在车间外侧，距生产车间25 m以上，一律为水冲式④洗手设施设置在更衣室和生产车间之间过道上，包括干手设备，开关采用非手动式（3）采用适当的工艺，既定方法制造（Method）工艺技术卫生：亚硝胺、微生物等的控制。
加工过程卫生：SSOP食品包装卫生：①紫外灭菌②检验合格后在良好状态下包装并保证食品容器和包装材料完好无损（4）有合适人员来生产和管理（Man）①卫生质量检验机构过程监督并修订工艺及质量控制措施②检验人员经专业培训考核合格③食品生产人员健康管理，每年至少进行一次健康检查，对直接接触食品的人员进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验，取得体检合格证并经过卫生培训教育方可上岗④食品生产人员卫生要，衣帽整洁、重视操作卫生、培养良好的卫生习惯第5章、卫生标准操作程序（SSOP）SSOP:是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的产品符合卫生要求而制定的具体程序，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生。
SSOP主要内容：（1）加工用水的安全（2）食品接触面的状况和清洁（3）防止交叉污染（4）手的清洗与消毒，卫生设施维护（5）防止食品污染（6）有毒化学物质的标记、储存和使用（7）员工的健康与卫生控制（8）虫害的防治（1）加工用水的安全①加工者必须提供符合国家饮用水标准的饮用水②对供水系统提供供水网络图并标明出水口编号和管道区分标记，防止饮用水与污水交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染③定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析，每天监测水的pH值和余氯，至少每月1次微生物监测（2）食品接触面的状况和清洁直接：加工设备、工器具和台案、工作服、手套，彻底清洁，必要时消毒间接：未经清洗消毒的冷库、卫生间门把手、垃圾箱，（3）防止交叉污染人员要求：①手的清洗消毒②禁止在加工区内吃、喝、抽烟③严格按照生产操作规范生产隔离：原材料和成品分开、生熟品分开（4）手的清洗与消毒，厕所设施维护①清水→洗手皂液→清水→消毒液→清水→干手②厕所位置可与车间相连，但门不能直接朝向车间，通风良好，地面干燥，整洁，进入厕所前脱下工作服和换鞋（5）防止食品污染化学物质：润滑剂、杀虫剂、清洁剂、消毒剂污物废弃物：冷凝物、地板污物①要保证食品、食品包装材料和食品接触面不被污染物污染②使用被允许的杀虫剂和灭鼠剂，应按照标签说明使用③当食品、食品包装材料和食品接触面暴露于污染物时，应移开、盖住或彻底清洗④冷凝物滴落、地面水溅起也会污染食品，保持地面干燥，注意屋顶的设计⑤包装材料通风干燥、防霉防鼠、正确使用、妥善保管（6）有毒化学物质的标记、储存和使用①批准生产、销售、使用的证明②主要成分、毒性、使用剂量和注意事项③带锁的柜子④清楚的标志、有效期⑤使用登记记录⑥单独的储藏区域，远离加工区⑦经过培训的人员经行管理（7）员工的健康与卫生控制①不得患有碍食品卫生的传染病，肝炎、结核②不能有外伤、化妆、佩戴首饰和带个人物品③必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒④持有效健康证，制订体检计划并设有健康档案，具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯（8）虫害的防治①去除昆虫、害虫的滋生地：废物、垃圾堆积场地②重点控制天窗、排污洞和水泵管道周围的裂缝③主要措施：清除滋生地和预防进入的风幕、纱窗、门帘，适宜的挡鼠板、翻水湾等，产区用的杀虫剂，车间入口用的灭蝇灯、捕鼠笼、粘鼠胶第6章危害分析与关键控制点（HACCP）HACCP：是一种控制危害的预防性体系（而非被动的反应体系），用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。
（鉴别、评价、控制对食品安全至关重要的体系；它不是一个零风险体系，也不是一个独立存在的体系，而是一个食品安全控制的体系，用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进）HACC体系（1）特点：①针对性：主要针对食品安全卫生②预防性：控制生产全过程，保护食品防止生物、化学、物理危害③经济性：控制关键控制点以降低成本④实用性：为世界各国所接收并强制执行，被CAC、FAO、WHO认同⑤动态性：关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变（2）优点：最大的优点：是一种系统性强、结构完整、实用性强而效益显著的以预防为主的食品。