食品质量与安全管理

成都大学生物产业学院考研资料农业综合三之食品质量与安全管理一名词解释1.交叉污染：食品生产加工及销售过程中，设备布局和工艺流程不合理，前工序食品的原料，半成品通过食品加工机械，容器以及加工人员污染了后道工序的食品。

2 过程检验：过程检验是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。

其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。

3.产品检验：产品检验又称完工检验、最终检验，是对某一车间全部工序完成后的半成品或成品进行的检验。

4.质量管理体系：一个组织不论是否处于合同环境还是同时处于合同环境与非合同环境之中，在组织内部为了实施持续有效的质量控制所建立的内部质量体系，为质量管理体系。

5.产品质量认证：是依据产品标准和相应技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志，来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。

6.质量成本：是指企业为了保证和提高质量而支出的一切费用以及由于产品质量未达到既定标准而造成的一切损失的总和。

7.质量成本曲线：质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。

8.AQL（可接受质量水平）:供需双方认定的合格批的批不合格品率的上限。

9.过程检验：是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。

其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。

P判断树：用来确定一个控制点是否是CCP 的问题次序。

二解答题1.简述SSOP八项内容。

（1）水的安全；（2）与食品接触的表面的清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生；（5）防止掺杂品；（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用；（7）雇员的健康与卫生；（8）昆虫与鼠类的防治.2．质量波动的原因是什么？并举例说明。

（1）人（Man）操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质和精神状况等（2）机器（Machine）机械设备、工夹具的精度和维护保养状况等（3）材料（Material）材料的成分、物理性质和化学性质等（4）方法（Method）加工工艺、工艺设备、操作规程、测试方法等（5）测量（Measure）测量设备、试验手段和测试方法等（6）环境（Environment）工作场所的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。

3.请述控制图法3σ原理。

根据统计学原理，放宽控制界线范围可以减少犯第一类错误，但会增加第二类错误；反之则增加第一类错误、减少第二类错误。

因此，控制图的控制界线范围的确定应以两类错误的综合总损失最小为原则，3σ方法确定的控制图控制界线被认为是最经济合理的方法，在世界上广为采用，通常称为“3σ原理”。

4.请述ISO9000体系的八项质量管理原则。

1以顾客为关注焦点2领导作用3全员参与4过程方法5管理的系统方法6持续改进7基于事实的决策方法8与供方互利的关系5.请述GMP、SSOP、HACCP、ISO9000四者之间的关系。

ISO9000质量管理体系比GMP和ACCP所覆盖的范围更加广泛，几乎涉及到企业管理的方方面面，提出了八种管理思想理念，适合于各类组织。

ISO9000只提出了大的管理要求，不涉及具体的管理方法和手段，是食品生产企业的面，可为食品企业的管理体系提供平台。

GMP与SSOP紧扣食品生产实际，以食品卫生管理为主线，针对食品生产加工的具体过程提出了许多食品卫生管理方法和手段，适用于所有的食品企业，是食品生产管理的线HACCP则直插食品控制的核心——安全，对一些关键点进行控制，是食品生产企业的点。

6.请述食品GMP的主要内容。

1原材料采购、运输的卫生要求；2工厂设计与设施的卫生要求；3工厂的卫生管理；4生产过程的卫生要求；5卫生和质量检验的管理；6成品贮存、运输的卫生要求；7个人卫生与健康的要求。

7. 描述食品加工设备和工器具的清洗消毒步骤。

（6分）1清扫——除去表面的食品颗粒和污物；（2）预冲洗——除去清扫后遗留微小颗粒；（3）用清洁剂——除去表面污物；（4）再冲洗——除去清洗剂；（5）消毒——杀灭病原微生物；（6）最后冲洗——除去消毒剂和微生物。

8.食品企业的员工洗手的步骤？（1）掌心相对，手指并拢相互摩擦；（2）掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦；（3）手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行；（4）一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行；（5）弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦交换进行；（6）搓洗手腕，交换进行。

9.食品企业对个人卫生的要求有哪些？（1）员工健康检查。

员工的上岗前健康检查，定期健康检查，每年进行一次体检；（2）患疾病者不得从事食品行业。

（如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、手外伤未愈合者等）；（3）养成良好的卫生习惯。

有疾病及时汇报；勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等；不得化妆、戴首饰、手表等；尽量避免咳嗽、打喷嚏等。

10.检验流程图的编制内容是什么？1检验点设置,确定食品加工过程中那些工序或环节设置检验点2检验项目设置,根据产品技术标准、工艺文件所规定技术的要求，列出质量特性表，并按质量特性缺陷严重程度对缺陷进行分级，以此作为检验项目。

3检验方式,根据工序能力和质量特性的重要程度明确自检、专检、定点检和巡回检等4检验手段,明确是理化检验还是感官检验5检验方法,明确检验的具体方法和操作步骤6检验数据处理,规定如何收集、记录、整理、分析和传递质量数据11质量管理“七种工具”指的是哪七种？调查表法、分层法、相关图法、排列图法、因果分析法、直方图法、控制图法12 在没有确定的质量成本特性曲线图的情况下，企业如何优化自己的质量成本构成?企业在原来基础上采取某些质量改进措施，即增加预防成本和鉴定成本，得到的结果是质量总成本有所下降，则基本上可以肯定企业的质量成本工作处于改进区；如果采取质量改进措施后，质量总成本反而上升，则可认为质量成本工作处于过剩区，则可以考虑撤销原有措施，或采取逆向措施，即降低预防成本；增加预防费用，可在一定程度上降低鉴定成本；而增加鉴定成本，可降低外部故障，但可能增加内部故障。

13 ISO 9000质量体系文件中质量手册包括的内容有那些？质量管理体系的范围；文件化的程序或引用程序文件；对质量管理体系中各过程之间的相互作用进行。

14 产品实现的过程是什么？①产品实现的策划②了解顾客对产品的需求③设计与开发④采购物资⑤生产与服务提供⑥监视和测量装置的控制15 ISO 9001:2000标准的主要内容①标准的应用范围、术语和定义②质量管理体系③管理职责④资源管理⑤产品实现⑥测量、分析和改进三填空题1、生物性的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性。

2、食品企业中常见的虫害有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠。

3、GMP的英文全称是 Good Manufacturing Practice/Procedure 。

4、食品共有的质量特性营养、卫生、安全、色香味。

5、食品质量特性包括固有特性和赋予特性，其中食品的价格是赋予特性，食品的营养是固有特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是赋予特性。

6、在寻找问题原因时，我们常从5M1E寻找，它们是man 、machine 、material 、 method 、 measure 、environment 。

7、质量管理的内容包括制定质量方针和质量目标、质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。

8、举出四个工厂中常见的有毒有害物质消毒剂、清洁剂、药品、添加剂。

9、加工设备清洗消毒时，先清洗，后消毒。

10、HACCP的前提条件是 GMP 和 SSOP 。

11、从以用户为基础的质量观点看，质量指符合顾客的要求，即只要满足消费者或顾客的期望产品质量就是好的。

12、大量的影响食品质量的因素存在于食品加工过程和流通过程中，所以，食品质量控制应当贯穿于从田间到餐桌的所有过程中。

13、食品的感官品质是由口味、气味、色泽、外观、质地、声音(例如易碎的薯条的声音)等综合决定的，产品的物理特性和化学成分决定了这些感官品质。

14、限制货架期的主要因素有：微生物、化学性质、生理生化过程以及物理的加工过程。

15、微生物可以导致食品感官品质的下降甚至腐败。

16、动物的健康状况和兽药的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。

17、包装食品中空气的成分和包装材料通气性对食品的货架期和食品的安全性有很大影响。

18、GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。

GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业， HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。

GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊过程。

19、从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法， GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP只是灵活的、可调的。

20、质量波动分为正常波动和异常波动，前者是由偶然性原因引起的，后者是由系统性原因引起的。

四、绘图题1.根据下表数据，利用排列图法分析影响产品质量的主要问题。

影响产品质量的主要问题（A类）是：重量、包装和颜色；其占据总不良数的77.87%2、请图例说明HACCP方案中关键控制点的判断树五、论述题1.如何避免食品加工企业中的交叉污染？答，1制定加工良好操作规范，注重在制造过程中产品质量和卫生的自主性管理制度。

2选择合适的厂址，防止厂区周围环境的污染而造成的企业污染。

3产区建筑物应符合食品生产工艺的要求。

4水源必须达到食品生产卫生要求。

5加工过程，人员和产品进行隔离管理。

6人员必须达到食品生产的卫生要求。

2.如果你在食品加工企业从事质量管理工作，请问你如何构建该企业的内部质量管理体系？1.答：1组织最高管理者应承诺建立和实施质量管理体系，并通过持续改进，使质量管理体系不断完善。

2以顾客为关注焦点，最高管理者应就“识别顾客需求”到“使顾客满意”的过程，做出总体原则的安排。

3组织的最高管理者正式发布质量方针，对满足顾客要求和持续改进质量管理体系的有效性做出承诺。

4组织质量目标的制定和质量管理的策划内容。

5最高管理者应确保组织内的职责，权限得到沟通。

5最高管理者应按策划的时间间隔评审质量管理体系，以确保持续的适宜性，充分性有效性！。