冷冻干燥技术和其在食品工业中的应用
食品工程的现代技术
食品工程的现代技术食品工程是一个涉及食品加工、食品安全、食品营养等方面的学科领域。
随着科技的不断进步和社会的发展，现代技术在食品工程领域的应用也越来越广泛。
本文将介绍几种现代技术在食品工程中的应用，以及其对食品产业和消费者健康的意义。
一、高压处理技术高压处理技术是一种利用高压力对食品进行处理的技术，可以有效地保持食品的原有颜色、香味和营养成分。
在高压处理下，微生物的生长被抑制，从而延长食品的保质期。
高压处理还可以用于蔬菜和果汁的加工过程中，以提高产品的质量和口感。
二、超临界流体提取技术超临界流体提取技术是一种利用超临界流体对植物中的有效成分进行提取的技术。
超临界流体是介于气体和液体之间的一种状态，具有较高的扩散性和低的粘度，可以更有效地提取植物中的活性成分。
超临界流体提取技术可以用于提取茶叶、中草药等食品原料中的有效成分，提高产品的质量和功效。
三、纳米技术纳米技术在食品工程中的应用正在日益增多。
通过纳米技术，可以改善食品的质地、口感和外观等方面的特性。
例如，在巧克力生产中，纳米乳化技术可以使巧克力更加光滑细腻。
此外，纳米技术还可以用于食品包装材料的生产，以提高食品的保鲜性和安全性。
四、冷冻干燥技术冷冻干燥技术是一种利用低温和真空条件下，将水分从食品中去除的技术。
冷冻干燥可以有效地保持食品的营养成分和口感，延长食品的保质期。
冷冻干燥技术广泛应用于咖啡、菌菇等食品的加工过程中。
五、膜分离技术膜分离技术是一种利用特殊膜进行分离、浓缩和提纯的技术。
膜分离技术可以用于果汁的澄清和浓缩，牛奶中乳清蛋白的提取，以及酒类和饮料中的杂质去除等。
与传统的分离技术相比，膜分离技术具有操作简单、节约能源和保持食品原有风味等优势。
综上所述，现代技术在食品工程中的应用有助于提高食品的质量、保鲜性和营养成分，同时也为食品产业的发展和消费者的健康提供了有力支持。
随着科技的不断进步，我们可以期待更多先进的技术在食品工程领域的应用，满足人们对安全、健康和美味食品的需求。
冷冻干燥技术在食品工业上的应用
精 确 ，温 度场 分 布均 匀 ，温 度 误 差 为 ± １ ℃。
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４ 专 业 设计 的 自控 操 作平 台 ， 为用 户提 供 四 种 不 ． 可
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冷 冻 干 燥 技 术 在食品工业上的应用
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张新毅
由于 被冻 干 物料 的 品 种 、 性 、 态 各不 相 同 ， 特 状 其真 空 冷 冻干 燥 工艺 参 数 也不 相 同； 于 同一 种 物料 ， 对 因装料
计。
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营 养保 健 品类 ：甲鱼粉 、 粉 、 参 、 花 人 山药 及各 种 中草药 等 ；
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水果类： 菠萝、 香蕉 、 草莓、 哈密瓜、 猕猴桃等 。
工业中真空 冷冻干燥 工艺见图
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２ ．高效节能的捕集器 ， 采用不同管径的螺旋盘管焊
接 而成 ， 同类产 品 相 比具 有 结构 紧 凑 ， 和 效率 高 ， 间利 空 用 高 ， 备运 行 可靠 性 强 ， 设 结霜 均 匀 ， 水 能 力强 等特 点 。 捕 ３ 超 薄 的加 热板 厚 度 仅有 ６ ． ｍｍ ， 惯性 极 小 ， 温 热 控
产；
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保 存性 好 ， 需要 复 杂 的冷 链 ， 不 可在 常 温 下贮 存
３至 ５年 ；
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成 品重 量轻 ，便 于运 输 。
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冻 干 食 品正 广泛 应 用 于 方便 食 品行 业 、汤料 加 工 行 业 、速溶 饮 品 行业 、营 养 保 健 品行 业 以及 军 需 、野 外 作
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用
随着畜牧业、水产业和农业的发展，我国的农产品加工业也在迅速发展。
以往的农产品加工普遍采用传统的加工方式，如风干、蒸干或烘干等，但这些方式需要高温高湿的环境，使得加工过程中很容易出现质量问题。
因此，为了提高农产品加工的质量和效率，现在越来越多的企业开始采用真空冷冻干燥技术。
真空冷冻干燥技术通过将农产品在低温下冷冻，再在真空环境下蒸发冰（即去除水分），从而达到保持产品原有的味道、色泽和营养成分的目的。
首先，真空冷冻干燥技术可以提高农产品的品质。
因为农产品在低温下冷冻，可以使水分在产品内部形成冰晶，从而保护制品的结构、色泽和营养成分等。
而且真空冷冻干燥技术能够充分对农产品进行烘干，能够保证干燥的效率，降低水分含量，消除水分对产品的影响，从而使产品的品质达到最优。
其次，真空冷冻干燥技术能够提高农产品加工的效率。
相对于传统的加工方式，真空冷冻干燥技术提供了更快的加工速度和更长的保存时间。
真空干燥器在工作时可以提高干燥的速度，并且可以长时间的保存产品的口感和质量。
这一点非常适合于快速加工和长时间保存的产品，比如干果、肉类和海产品等。
最后，真空冷冻干燥技术还可以减少食品加工中的酸化、氧化和细菌的生长等问题。
因为在真空环境下，产品的氧气含量非常少，而氧气是细菌生长的主要元素之一，在真空中减少氧气含量就能够减少有机物的氧化，同时可以抑制细菌的繁殖，保证产品干燥后的质量。
总之，我国的农产品加工业在应用真空冷冻干燥技术方面有着广阔的前景。
随着技术的进步，真空冷冻干燥技术也将在农产品加工行业中扮演越来越重要的角色。
真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用
真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用作者：杨振国来源：《城市建设理论研究》2012年第36期【摘要】真空冷冻干燥是一种集合以往已经存在的真空技术、冷冻及干燥技术为一体的新的、科学的、先进的食品加工方法。
本文就在介绍了真空冻结干燥技术的基础上，介绍了真空冷冻干燥加工工艺产品的特点，指出了真空冷冻干燥技术在国内外的发展水平和现状，介绍了真空干燥在技术在食品工业中的广泛应用，提出了真空冷冻干燥应注意的问题。
【关键字】真空冷冻干燥，食品工业，应用中图分类号：P747+.2文献标识码： A 文章编号：前言从以往在食品工业中使用真空冷冻干燥技术的经验来看，由于食品失去水分的过程是在低温、缺氧、没有日光照射的条件下完成的，所以食品的有效成分都得到了比较好的保留，食品的颜色、味道、形状、香气都仍然存在。
所以，总体而言，真空冷冻干燥技术是目前在食品工业中使用的比较先进的一种技术，它在使用的过程中，比较好的保留了食品的本身营养元素和各种外观特征，食品的存储也不需要防腐剂和添加剂，是应该大大提倡和使用的一种食品干燥方法。
真空冷冻干燥技术所谓的真空冷冻干燥技术就是指使食品能够在一种低温、低压下进行水分的蒸发的一种食品干燥方法。
通过这种方法得到的干燥食品的质量比较高，营养元素和食品自身所具有的色、香、形、味都不会产生太大的变化。
这种技术利用的是冰品升华的原理，食品的水分在高真空的环境下被冻结，直接升华，由固态冰直接变成水蒸气蒸发。
真空冷冻干燥技术的过程一般有三个：冰冻、升华、解析。
它与其他的食品干燥方法相比主要特点就在于，通过在真空条件下蒸发的水分的空间在食品自身中仍然存在，所以这种情况下，冻干食品的速溶性就非常高，能够快速的复水。
同时在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，溶于水的无机盐还均匀地存在，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而营养损失等现象。
三．真空冷冻干燥食品的特点食品冷冻干燥是目前最先进的食品保鲜技术之一，它其有许多独特的优点，主要如下:1、冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分冷冻干燥是在低温和高度缺氧的状态下进行的，因而微生物和酶不起作用，食品也不受氧化，食品的色、香、味和营养成分所受损失极小，所以特别适合极为热敏和极易氧化的食品干燥。
真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展
真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展一、概述真空冷冻干燥技术，作为一种先进的食品干燥技术，近年来在果蔬加工领域得到了广泛的应用与发展。
该技术利用真空环境下物质从固态直接升华成气态的原理，对果蔬进行快速且高效的干燥处理。
通过真空冷冻干燥技术处理的果蔬产品，能够最大限度地保留其色、香、味、形及营养成分，从而极大地提升了产品的品质和附加值。
中国作为世界果蔬生产大国，拥有丰富的果蔬资源。
我国的果蔬产品大多以初级加工或原料出口为主，缺乏深加工和增值环节。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对高品质、高附加值的果蔬产品需求日益增长。
发展真空冷冻干燥技术，将其应用于果蔬加工领域，对于提升我国果蔬产业的竞争力，推动农业和农村经济的持续发展具有重要意义。
真空冷冻干燥技术也符合当前食品工业的发展趋势。
随着全球生态环境日益恶化，无污染的绿色食品越来越受到人们的青睐。
真空冷冻干燥技术作为一种无污染、低能耗的干燥方式，能够有效地保持果蔬产品的绿色、健康特性。
该技术还具有操作简便、生产效率高等优点，使得其在果蔬加工领域的应用前景十分广阔。
真空冷冻干燥技术在果蔬加工领域的应用与发展具有重要的现实意义和广阔的市场前景。
随着技术的不断进步和市场的不断扩大，真空冷冻干燥技术将在果蔬加工领域发挥更加重要的作用，为我国果蔬产业的持续发展和转型升级提供有力的技术支持。
1. 介绍真空冷冻干燥技术的基本原理真空冷冻干燥技术，作为一种先进的食品加工技术，近年来在果蔬领域得到了广泛的应用。
其基本原理是利用升华现象，即在真空环境下，使物料中的冰晶直接由固态转化为气态，从而去除物料中的水分，达到干燥的目的。
真空冷冻干燥技术首先将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，确保物料中的水分以冰晶的形式存在。
在高度真空的环境下，这些冰晶不经过液态阶段，而是直接升华为水蒸气。
通过持续控制真空度和温度，物料中的冰晶逐步升华，最终实现物料的脱水干燥。
这种干燥方式具有诸多优点。
冷冻干燥技术及其在食品工业中的应用
自冻法的缺点是产品收缩、变 用这种方法预冻的果蔬，冻于后 形及表面硬化，但成本低廉，因此 可以保持原来果蔬的形态，而且产品 也有应用。 质量较高，但干燥时间较长因此成本 较自冻法高。
冰晶升华后残留下的空隙变成升华水蒸气的逸出通道。已干燥 层和冻结部分的分界面称为升华界面。在食品冷冻干燥中，升 华界面一般以1-3mm/h的速度向里推进。当物料中的冰晶全部 升华时，第一阶段干燥结束，此段约除去全部水的90%左右。 升华干燥是将冻结 后的物料置于密闭的真 空容器中加热，使其冰 晶升华成水蒸气而使物 料脱水干燥。真空容器 ，也称干燥室、干燥箱 和干燥仓等。从图中可 以看出，此段于燥速率
洗 净
整 形 切 分
撅 烫
冻 结
冻 干
计 量 分 装
真 空 包 装
( )
原 料
解 冻
洗 净
肥去 肉骨 ︑︑ 脂筋 肪︑
滚 揉 加 调 料
装 模
蒸 煮
冷 却
取 模
整 形 切 分
计 量 装 盘
冻 结
冻 干
计 量 分 装
真 空 包 装
( )
原 料
检 查 挑 选
洗 净
榨 汁
浓 缩
浓 缩
冻 结
低 温 粉 碎
筛 选
其原因与冻干食品中水的含量、包装袋内氧的多少、 食品中不饱和脂肪酸的存在、储存时的高温、紫外线、 电离辐射、过氧化物的污染，含有易氧化的铜、铁离子 等因素有关。 此外，光的照射也会加速食品中色素的分解褪色。
含水过多时，产品在储存中常 有收缩，粉粒状食品则会互相粘连 结块，其溶解性下降。多于单分子
层的含水量，可溶解食品中的水溶 性成分如水溶性花青素、叶绿素、 某些芳香组分和维生素等。储存中 会分解产生褪色或造成损失。
真空冷冻干燥技术在食品中的应用
引言真空冷冻干燥技术是将冷冻技术结合起来的一种综合性技术、亦称真空冷冻升华干燥技术[1]。
食品真空冷冻干燥技术的主要优点是能保持新鲜食品的色、香、味、形，最大限度地保存了食品内部的维生素、蛋白质等营养成分, 且复水性好，能在常温下保存较长的时间，因而被广泛地用于方便食品、调理食品等方面。
它是干燥技术领域中科技含量高、应用广的一种技术，因其产品具有绿色、方便、保健功能，深受大家青睐。
1真空冷冻干燥技术简介1.1真空冷冻干燥定义真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术[2]。
1.2真空冷冻干燥技术的原理水有三种相态，即固态、液态和气态，三种相态之间既可以相互转换又可以共存[3]（如图1）。
真空冷冻干燥是把新鲜的食品如蔬菜、肉类、水产品等预先快速冻结,并在真空状态下，将食品中的水分从固态升华成气态，再由解析干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。
冻干食品不仅保持了食品的色、香、味、形，而且最大限度地保存了食品中的维生素、蛋白质等营养成分。
冻干食品具有良好的复水性，食用时只要将该食品加水即可在几分钟内复原[4]。
图1水的三相点示意图（1）当压力高于610.5Pa时，从固态冰开始，水等压加热升温的结果是先经过液态再达到气态；（2）当压力低于610.5Pa时，水从固态冰加热升温的结果是直接由固态转化为气态。
1.3真空冷冻干燥装置真空冷冻干燥装置由干燥室、加热系统、真空系统、制冷系统和控制系统组成[5]（如图2）。
图2真空冷冻干燥装备1.4真空冷冻干燥技术的应用范围1.4.1医药领域在医药方面，主要用于血清、血浆、疫苗、酶、抗生素、激素等药品的生产，还用于生物化学、免疫学和细菌学等临床检验药品的干燥[6]。
它可以使药品不变质，可以长期保存，容易实现药剂定量准确，容易进行无菌化操作，可以大批量无菌化生产。
冷冻干燥技术及其在食品加工行业的
冷冻干燥技术及其在食品加工行业的应用李兢思，李俊欣，付佳佳（福州理工学院 应用科学与工程学院，福建福州 350506）摘 要：随着科技的发展和进步，冷冻干燥技术作为一种能够保持蛋白质大分子空间结构及其稳定性，并能提高活性成分吸收率的新型干燥技术，已经被广泛应用于食品加工行业。
相较于传统的自然干燥和加温干燥，冷冻干燥技术更受到食品生产部门的青睐。
本文介绍了冷冻干燥技术的基本原理和工艺流程，分析了冷冻干燥食品的优点及劣势，以及冷冻干燥技术在食品加工中常见的问题，对冷冻干燥技术在国内外对于食品行业的发展前景进行展望，希望能对该技术在食品加工行业的应用提供参考。
关键词：冷冻干燥；食品行业；工艺流程；发展前景Freeze Drying Technology and Its Application in FoodProcessing IndustryLI Jingsi, LI Junxin, FU Jiajia(School of Applied Science and Engineering, Fuzhou Institute of Technology, Fuzhou 350506, China) Abstract: With the continuous development of science and technology, freeze-drying technology, as a new drying technology that can maintain the spatial structure and stability of protein macromolecules and improve the absorption rate of active ingredients, has been widely used in food processing industry. Compared with the traditional natural drying and heating drying, freeze-drying technology is more favored by the food production departments. This paper first introduces the basic principle and technological process of freeze-drying technology, and analyzes the advantages and disadvantages of freeze-drying food, as well as the common problems of freeze-drying technology in food processing. The development prospects of freeze-drying technology for food industry at home and abroad are prospected. It is hoped to provide reference for the application of this technology in food processing industry.Keywords: freeze-drying; food industry; technological process; development prospect冷冻干燥技术是一种以冰升华为脱水原理的干燥方法，最早兴起于医药生产领域，主要是为了解决配方生化成分不稳定、不耐热等问题。
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冷冻干燥技术及其在食品工业中的应用
——胡亚楼1.冷冻干燥食品的概念
干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。
冷冻干燥（Freeze Dry）是一种新型干燥技术，即在低温条件下，对湿物料冻结，再在较高真度下加热，使固态冰升华，脱去物料中的水份，全称为真空冷冻干燥技术，简称冻干技术。
采用冻干技术获得的食品就叫冻干食品，也叫FD食品。
2.冷冻干燥食品的分类和特点
2.1冻干食品的分类
几乎所有含水的食品都可以进行冻干，但对某些糖分含或胶质含量过高的食品以及共晶点温度过低的食品，冻干比较困难。
可冻干的各类食品如下：
香葱、大蒜、洋葱、生姜、辣椒、青椒、胡萝卜、菠菜菜花、荷兰豆、芦笋、豆角、欧芹、西兰花、食用菌等。
苹果、桃、梨、杏、红枣、革莓、香蕉、菠萝、哈密瓜、龙眼、榴莲、蓝莓、山竹等。
牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、蛇肉等。
鱼片、虾仁、蟹肉、墨鱼丝、鱿鱼、银鱼、海参、干贝等。
方便面及其辅料、肉丸、汤料，婴儿食品、军用食品、宇航食品等。
咖啡、牛奶、豆浆、果汁、蜂王浆等。
果酱、汤料、调料、香料等。
2.1.8
其他类茶叶、中药材动物胶蛋白、人参、酶制剂等。
[1]
2.2冻干食品的特点
，特别适用于热敏性食品，使其不致变性或失活。
特殊风味食品中风味物质损失小，能最大限度地保存食品的色香味。
，化学变化也很小，干燥后疏松多孔，体积几乎不变。
，食用方便。
干燥后的物质疏松多孔呈海绵状，加水溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。
，易氧化物质得到保护。
，易于储存和运输。
各种冻干蔬菜压块后包装，体积缩小几十倍，重量减轻十几倍，包装仓储运输成本大大降低。
3.冷冻干燥技术原理
3.1水的三相点
真空冷冻干燥基本原理是基于水的三相变化。
随着压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点不断下降，逐渐接近冰点。
当水的沸点降至与冰点重合时，气、液、固三相水共存，此时对应的气压温度值称三相点，纯水的三相点为（610.5Pa，0.01℃）。
在三相点温度和压力以下，冰由固相直接转变为气相，称之为升华。
图3-1 水的三相图
3.2升华
在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的果蔬中的水分直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而得到冷冻干燥脱水食品。
冻干过程由于升华吸热，需要在冻干阶段补充热量，通过干燥层不断传递给冻结部分，在升华界面上，水分子被加热后沿毛细孑管进入到周围环境中被冷凝器捕捉而排除，避免了真空度的降低。
在干燥过程中，物料必须处于真空冷冻状态，且需维持物料温度低于三相点温度。
3.3共晶点与共熔点
共晶点是指物料溶液析出冰晶体后，水与溶质达到平衡，共晶溶液全部冻结时的温度，是溶液完全冻结固化的最高温度。
溶液完全冻结后，随着温度上升，开始有冰晶融化的温度称为共熔点。