胡萝卜的营养保健功能及其开发应用进展_余熠杨

胡萝卜（Daucus carota L. var. sativa Hoffm）原产自中亚细亚一带，在元末传入我国，又被称为“长寿菜”、“土人参”、“金笋”。胡萝卜属于伞形花科，含有许多对人体有益的营养成分，如蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等，是居民家中常备的一种蔬菜，在我国被广泛种植［1］。经研究表明，胡萝卜及其制品能够增强人体免疫力、抗老抗衰、降血压以及防癌抗癌等，具有重要的药用价值和保健功能，且营养价值高、风味独特、色泽鲜艳，在健康食品和食品加工生产中占据十分重要的地位。1 营养成分胡萝卜的营养成分丰富，营养价值很高，100g胡萝卜中含碳水化合物7.6g、蛋白质0.6g、脂肪0.3g、钙30mg、铁0.6mg，以及胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素等［2］。胡萝卜的营养价值可分为2类，一类是医药价值，另一类是食疗价值。其中，医药价值主要为健脾、化滞，治疗消化不良、久痢、咳嗽；食疗价值依附于其药理功能，可以通过煎汤、生食或捣汁内服。1.1 胡萝卜素胡萝卜素是主要的维生素A 源物质，主要有3种存在形式，即a、β、γ，其中最为重要的是β-胡萝卜素。β-胡萝卜素是维生素A的前体，能促进许多反应的进行，具有很强的生理活性。β-胡萝卜素能够增强人体免疫力，促进人体生长发育，并且与视紫红质的再生合成息息相关，可以保护视力。1.2 维生素B1 维生素B1又称为硫胺素，可以参与碳水化合物的能量生成，是整个反

应的核心因素。硫胺素参与了DNA与RNA的合成，可影响生物体神经功能。维生素B1用途广泛，临床上常用于治疗VB1缺乏的脚气病，以及神经炎、消化不良等的辅助治疗［3］。1.3 膳食纤维膳食纤维又称为第七类营养素，根据其溶解性的不同，可分为水溶性和水不溶性2种。邵焕霞［4］研究发现在胡萝卜渣中制备出可溶性膳食纤维的最佳条件为：在85℃、pH2.5的盐酸溶液中，料液比为1∶9（g∶mL），反应75min；而制备出不溶性膳食纤维的最佳条件为：在70℃、pH5.5的条件下，用0.6%的酶反应40min。

1.4 果胶果胶是一种天然的保健品，可以作为食品添加剂应用于果酱、饮料等食品加工中。植物中果胶含量有限，而胡萝卜渣中可再次提取果胶，能够弥补果胶市场供应短缺［5］。孙雅君利用酸法和超声波法从胡萝卜渣中提取出了一定量的果胶，并且超声波法提取果胶所需时间更短，果胶质量也更好。1.5 其他成分胡萝卜的营养成分极为丰富，含有糖类、脂肪、蛋白质、纤维素、多种维生素、多种氨基酸（其中赖氨酸含量多）、果胶、甘露醇、槲皮素、木质素、山萘酚、挥发油、微量元素和10多种酶、芥子油、伞形花内酯、咖啡酸等成分。根据现代营养学分析测定：每100g 胡萝卜可食部分仅含有154.9kJ的热量，脂肪含量只有0.2g，适合减肥人群食用；其他成分如蛋白质含量1.0g、碳水化合物8.8g、纤维素1.1g、钙3

2.0mg、磷27.0mg、钠71.4mg、

镁14.0mg、铁1.0mg、锌0.23mg、硒0.63mg、铜0.08mg、锰0.24mg、钾190.0mg、尼克酸0.6mg、维生素C13.0mg、核黄素0.03mg、硫胺素0.04mg、维生素E 0.36mg、叶酸14μg、维生素A 688μgRE［6］。2 保健功能2.1 增强免疫功能胡萝卜中含有的类胡萝卜素可以促进B细胞产生抗体，提高免疫组合的活性，进而提高人体免疫力，同时还能通过分解食物中的致癌物质亚硝胺来达到消除癌症的目的。因此，胡萝卜保健食品的研究与开发具有十分重大的意义。

2.2 抗衰老、强心降压人体内部的自由基反应和脂质过氧化反应能降低细胞功能，从而使人体衰老。而胡萝卜素能够抑制脂质过氧化反应，不仅抗衰老，还能消灭自由基，抑制自由基生长。同时，胡萝卜中的玻珀酸钾能够防止血管硬化，降低人体的胆固醇［7］。因此，很多抗衰老和预防心血管疾病的保健品成分中都有胡萝卜。2.3 益肝明目胡萝卜素是一种非常重要的营养成分，它的分子结构很独特，1个分子相当于2个维生素A分子。当胡萝卜素进入到人体内，在酶的作用下被转换为维生素A分子。而维生素A具有补肝明目等功效，可用于治疗夜盲症，并具有促进生物体生长等作用［7］。2.4 降糖降脂槲皮素与山萘酚可以增加人体内冠状动脉血流量，从而降低人体血糖血脂浓度，同时还能够促进肾上腺素的合成［8］。而胡萝卜中含有这2种物质，因此胡萝卜是糖尿病人和高血压患者的最佳食品。2.5

延年长寿胡萝卜中的α-胡萝卜素具有显著的抑制肿瘤细胞的疗效，比β-胡萝卜素的作用效果高出10倍之多，而且对预防DNA的不正常变化也非常有效［6］。根据美国疾控中心调查发现，如果人体血液中α-胡萝卜素含量较高，则这个人的寿命会相对更长。胡萝卜中的α胡萝卜素含量很高，而且α-胡萝卜素不怕高温蒸煮，煮熟吃或辅以油烹饪更有利于各类胡萝卜素的吸收［9］。3 开发与应用3.1 饮料全球知名的食品与饮料咨询公司Zenith In⁃ternational 在2016年发布了一份关于果蔬汁饮料市场的分析报告，报告中指出未来5年内，全球果蔬汁饮料的销量将发生快速变化，预估年增长率可超过5%［10］。由此可见，果蔬汁饮料市场前景广阔。果蔬汁饮料的营养和口感同新鲜果蔬相差不大，符合人们的养生需求，而且其中的一些活性物质还能够调节人体免疫力，增强人体自身抵抗力。胡萝卜汁饮料是以胡萝卜为主要原料制成的饮料，口感清爽、味道微甜，带有胡萝卜的清香，并具有一定的保健功能，深受消费者喜爱。市场上常见的胡萝卜饮料有2种，一种是单一纯胡萝卜汁饮料。周浓［11］研究发现胡萝卜汁饮料的最佳工艺配方为：胡萝卜汁30%，白砂糖10%，柠檬酸0.3%，Vc 0.2%，羟甲基纤维素钠0.1%，黄原胶0.1%，香精适量，软水补足100%。另一种为胡萝卜复合饮料。赵辉［12］研究得出胡萝卜苹果复合饮料的最佳工艺配方为：苹果汁25%，胡萝卜

汁25%，白砂糖5%，柠檬酸0.07%。3.2 果蔬干果蔬干制技术是利用传统的干制技术，或者真空冷冻、真空油炸干燥、低温真空膨化干燥、真空微波干燥等现代新型干制技术去除新鲜果蔬内的水分，降低果蔬原料含水量，以便长期储存，是集脱水和干燥于一体的加工方式［13］。果蔬干制技术延长了果蔬保质期，而且干制品口感极佳，深受人们喜爱。

3.3 果酱据报道，北京市果酱销售量以10%的平均增长率逐年递增。目前市场上的果酱种类主要有单一果酱、复合果酱、低糖果酱等。其中复合果酱含有多种营养物质，口感丰富，营养价值高，深受市场青睐。胡萝卜橘皮果酱就是典型的果蔬复合果酱。它是一种新型复合果酱，以胡萝卜和橘皮为主要原料，风味独特，口感细腻，营养丰富，和肾理气，深受消费者喜爱。翟玮玮［14］研究发现，胡萝卜橘皮果酱的最佳工艺配方为：桔皮浆液6%，胡萝卜泥液32%，白砂糖4%，低聚果糖6%，柠檬酸0.2%。3.4 β－胡萝卜素β-胡萝卜素是类胡萝卜素中的一种，可作为天然的食用色素及营养成分添加剂［15］。伯特伦等发现β-胡萝卜素可以加强细胞间的交流能力，从而抑制或降低癌症的发病率。山崎公司的研究结果也表明β-胡萝卜素具有抗癌作用，能够抑制癌症诱导细胞上升到恶性阶段。大量摄入β-胡萝卜素还能有效降低乳腺癌、宫颈癌、肺癌、子宫内膜癌的发生几率。另外，在放疗和化疗阶段服用β-胡萝卜素不仅能减轻放射性

人体组织损伤，还可以提高射线对肿瘤的治疗作用［16］。目前，β-胡萝卜素已被广泛应用于各个行业中，如食品行业和医疗行业。全世界每年对β-胡萝卜素的需求量约1000t，且逐年递增，我国每年至少需要4～5t，基本上从国外进口