大曲
大曲工艺和小曲工艺的差别
大曲工艺和小曲工艺的差别
大曲和小曲是酿造中国传统白酒的两种基本工艺，其差别主要体现在以下几个方面：
1. 酿造方式：大曲采用“池、窖、塔、坛”四种发酵工艺，即将酒曲放入池窖中进行发酵，然后贮存于陶坛中进行熟化。
而小曲则采用“高温固态发酵”工艺，即将酒曲蒸煮后直接加入发酵糟中进行发酵。
2. 发酵条件：大曲的温度和湿度较小曲更加严格，需要维持在一定的范围内以促进酒曲的生长和发酵过程。
小曲则相对较为宽松，温度和湿度不需要过多的控制。
3. 酒曲的制作：大曲的制作主要通过天然晾晒法，将大麦、豌豆、小麦等原料晒干后，与酵母一起发酵成酒曲。
小曲则采用石磨碾磨法，将大麦、豌豆等原料经碾磨、研磨成粉末，然后加水调制成糊状酒曲。
4. 口感和香气：大曲酿造的白酒通常口感醇厚、香气浓郁，具有较长的陈化时间。
小曲酿造的白酒口感轻爽、香气清淡，适宜迅速消费。
总的来说，大曲工艺相对复杂、耗时长，酿造的白酒适合长期陈化和细品味；而小曲工艺相对简单、酿造周期短，适合迅速消费。
何谓“大曲”？
何谓“大曲”？大曲是在商、周大型乐舞的基础上形成的古代歌舞乐曲的一种形式，其产生发展有明显的阶段性。
一、汉魏时的大曲，由“艳”、“趋”、“乱”三大段组成。
演唱情况已难考知。
蔡邕《女训》及《宋书·乐志》等书有简略记载。
历史上最早的大曲是汉代相和大曲，其渊源与商周以来的大型乐舞有关。
据近人研究，相和大曲的曲式，实际上是商周乐舞、战国楚声的继承与发展。
春秋时代殷商后裔宋国公室祭祀祖先的乐曲《商颂·那》、战国楚声乐曲等，均由若干段组成的乐曲主体与结束部“乱”联成。
汉代相和大曲《白头吟》“曲+乱”的结构形式几乎完全继承了先秦古乐舞的结构。
此外，西周初年的大型乐舞《武》已由“引子+乐曲主体五段（五成）+乱（一成）”三大部分组成，与汉代相和大曲的大型曲式相比，除没有“艳”与“趋”外，其基本结构已大体具备。
六朝时，相和歌演变成清商乐，相和大曲在流传过程中受到吴声西曲的影响而有新的发展；同时，在吴声西曲基础上也产生了一部分新的大曲，总称为“清商大曲”。
隋唐时，清商乐简称“清二、唐代大曲，是宫廷宴会上的大型乐舞。
每套大曲由同一宫调的若干“遍”组成，每遍各有专名。
沈括《梦溪笔谈》、陈旸《乐书》、王灼《碧鸡漫志》等书有关于唐宋大曲的形式、内容的记载。
唐宋大曲一般包括三大段：第一段为序奏，无歌不舞，叫“散序”；第二段以歌唱为主，叫“中序”或“拍序”；第三段歌舞并作，以舞为主，节拍急促，叫“破”。
唐代大曲多以诗句入乐叠唱，郭茂倩《乐府诗集》收有残篇。
唐代是大曲艺术发展的盛期。
唐大曲不仅数量多，来源广，而且艺术水平较高，在历史上颇负盛名。
唐大曲除少量唐以前的清乐旧曲外，主要来自当时新声：一是在清乐的基础上吸收西凉、龟兹、疏勒、高昌等西域少数民族音乐和天竺、高丽等外国音乐的滋养产生的“杂用胡夷里巷之曲”；二是各少数民族音乐和外国音乐在传入内地后，汲取清乐的滋养和经验形成的大曲。
由于应用场合与来源不同，这些大曲可分为用于郊庙祭祀等重大典礼的雅乐大曲，用于宴飨、元旦朝会、重大节日的燕乐大曲与源于宗教的道调法曲三大类。
大曲制造工艺技术
大曲制造工艺技术大曲是一种传统的发酵食品，具有丰富的口感和独特的风味，深受人们喜爱。
大曲的制造工艺技术是非常精细和繁琐的，下面将为大家介绍一下大曲的制作过程。
首先，大曲的原料主要包括小麦、大米和糯米。
这些原料要经过洗净、糖化、蒸煮等步骤进行初加工。
在糖化的过程中，将米和麦糠混合，并加入足够的水分，然后经过温度控制和持续搅拌使之形成锅巴。
接下来，锅巴要进一步进行发酵。
发酵是大曲制作过程中最关键的步骤之一。
根据传统的工艺，发酵需要在特定的环境下进行，一般是在20-30摄氏度的温度下，持续发酵12-24小时。
发酵条件的控制对于大曲的质量和口感有着重要的影响，因此需要根据实际情况进行调整。
发酵完成后，要将发酵好的锅巴进行研磨和精加工。
研磨的目的是将颗粒较大的锅巴细化，增加其表面积，方便后续的混合和均质化。
精加工包括反复浸泡、压榨和蒸汽杀菌等步骤，这些步骤主要是为了提高大曲的纯度和卫生质量。
最后，大曲还需要进行熟化和分装。
熟化是将制造好的大曲放置在适宜的环境中进行后期发酵，这个过程一般需要3-6个月。
分装的时候，要先将大曲进行筛检，去除不合格的颗粒，然后按照一定的比例进行配料，最后按照包装的要求进行包装和封口。
大曲的制造工艺技术虽然繁琐，但是这些步骤都是为了保证大曲的质量和口感。
在制作大曲的过程中，需要严格控制温度、湿度等环境因素，同时还要对原料和卫生条件进行严格监控，确保大曲的品质符合标准。
总结来说，大曲的制作工艺包括原料处理、糖化、发酵、精加工、熟化和分装等步骤。
在这个过程中，需要注意温度、湿度、原料选择等因素，确保大曲的质量和风味。
只有经过精心制作的大曲才能够给人们带来独特的口感和满足的享受。
大曲检测标准
大曲检测标准
大曲是一种传统的中国酿酒工艺，其检测标准主要包括以下几个方面：
1. 酒精度：大曲的酒精度应该在50%以上。
2. pH 值：大曲的pH值应在
3.5-
4.5之间，过低或过高都会影
响酒的品质和发酵。
3. 残糖：大曲的残糖应在5%以下，否则会影响酒的口感和品质。
4. 挥发性酸度：挥发性酸是大曲酒中的一种重要成分，合理
的挥发性酸度能够提升酒的口感和品质。
5. 氨基酸含量：大曲中氨基酸的含量会影响酒的口感和品质，应尽可能控制在合理范围内。
以上是大曲酒的主要检测标准，同时也需要注意生产环境的卫生和细菌菌群的平衡，才能够酿出优质的大曲酒。
大曲的特点和类型
大曲的特点和类型(一)大曲的特点大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。
再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
每块大曲的重量为2-3公斤。
一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。
制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。
如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。
若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。
酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。
完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。
其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。
所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。
但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。
大曲原料的主要化学组成见表大曲是用生科制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。
大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。
微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。
大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。
在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。
因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。
大曲的制作方法及原料
大曲的制作方法及原料
大曲是一种发酵米醋饮料。
它是一种清淡的独特的酒精饮料，可以让人觉得轻快清新，容易入口。
它可以做成多种口味,如草莓味、橙子味、苹果味等，还可以加糖。
让大家有
更多的选择。
一般来说，制泡大曲的材料主要有米和醋，另外还有一些调味料，如糖、果汁、香料。
准备大曲的步骤如下：
一、准备食材：
1.米：用来作为主要原料，可以用大米、中米和小米等。
2.醋：一般使用食醋，若是做果汁口味，可以加入无醛果醋。
3.糖：用来调味，比例一般大约是糖和醋的1:1.可以根据自己的喜好，适当改变比例
4.果汁/香料：可以选择喜欢的口味，比如草莓、橙子、苹果等。
二、开始制作
1. 米洗净，用清水煮至大米快熟后，盛出沥干水分，放凉。
2. 米和醋放入容器中，比例一般是米:醋=3:1，可以根据个人喜好，适当加减。
3. 加入糖，混匀，封起来，放在通风处至少一周，让米和醋发酵。
4. 一周后，发酵完毕，排出底部的黑汁，口感醋味不偏重即可。
5. 加入果汁或香料，搅拌均匀，可以做成不同口味。
6. 再放入容器中，浓度可以直接喝或加以冰水淡薄，便可享用。
大曲是一种非常受欢迎的饮料，制作简单容易，而且味道绵甜，可以根据个人口味调制，因此受到十分欢迎。
请简述大曲的作用。
请简述大曲的作用。
大曲，又称为酒曲，是一种发酵剂，广泛应用于中国传统的酿酒工艺中。
大曲主要由小麦、糯米和豆豉等原料制成，通过细菌和酵母的作用，将淀粉和蛋白质转化为酒精和其他有益化学物质。
大曲在酿造过程中的作用主要体现在以下几个方面：
1. 发酵促进：大曲中的发酵菌和酵母可以分解淀粉和糖类，产生酒精和二氧化碳。
这种发酵作用可以使得酿酒过程更加快速、顺利。
2. 风味调整：大曲中的发酵菌和酵母会产生各种酒醣、酪胺、氨基酸等有机物，进而影响酒液的风味和香气。
不同种类的大曲可以带来不同的风味特点，使得最终的酒品具有丰富的口感和香味。
3. 营养增强：由于大曲中存在丰富的酪胺、维生素和微量元素等营养物质，对酒中的营养价值有所提升。
这些物质有助于增强身体的吸收能力并提供能量。
4. 保鲜防腐：大曲中的微生物在酿造过程中产生的有机酸和抗菌物质可以抑制有害菌的生长，延长酒液的保鲜期。
综上所述，大曲在酿酒过程中起着重要的作用，既具有促进发酵、调整风味的功能，也可增强营养，保持酒的质量和口感。
因此，大曲是中国传统酿酒工艺中不可或缺的重要组成部分。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程大曲是一种传统的中国酿酒工艺，是以高粱、小麦、大麦、糯米等为主要原料，通过一系列的发酵、蒸煮、传统技艺手工操作等步骤制作而成。
以下是大曲生产工艺流程。
首先，准备原料。
选择优质的高粱、小麦、大麦和糯米等粮食作为大曲的主要原料。
这些粮食要经过清洗、捞取杂物、晾晒等处理，确保原料的质量。
接下来，研磨原料。
将清洗好的高粱、小麦、大麦等粮食进行破碎、研磨，使其更容易被酒曲中的微生物发酵。
然后将糯米进行蒸煮，使其糊化，方便后续的发酵。
然后，混合原料。
将研磨好的高粱、小麦、大麦等原料与蒸煮好的糯米按一定比例混合均匀，形成大曲的主要原料。
接着，进行堆积。
将混合好的原料堆积在特制的大曲堆中，通过清洗过的稻草和过滤网将大曲堆进行覆盖，以保持温度和湿度的合适。
然后，发酵。
大曲堆发酵是整个大曲生产工艺的关键步骤。
在特定的温度和湿度下，酒曲中的微生物开始进行发酵。
这些微生物会将混合好的原料中的淀粉转化为糖分，同时产生一系列的酶和异味物质。
发酵完成后，进行熟化。
将发酵好的大曲进行熟化操作，即进行二次发酵，使其更加醇香。
接下来，进行提取。
将经过熟化的大曲进行提取，通过加水和搅拌的方式，使大曲中的水溶性物质提取出来，形成大曲液。
然后，进行煮沸。
将提取好的大曲液进行煮沸，使其达到一定的浓度，增加酒的味道和品质。
最后，进行熟化和过滤。
将煮沸好的大曲液进行熟化，使其更加醇香。
然后，通过过滤的方式去除大曲液中的悬浮物质，得到高质量的大曲。
大曲生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师傅以及一定的设备和仪器的支持。
每个步骤都需要严格控制温度、湿度等参数，确保大曲的质量和特色。
大曲通过传统的发酵工艺，独特的口感和香味，备受消费者的喜爱。
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大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲.一、大曲的特点大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。
在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
刚培养结束出房后的大曲，一般要经过三个有左右的贮存才能使用，每块大曲的重量在2---3 公斤，含水量在13 — 15% 左右。
大曲有以下几个特点：1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用。
我们可以把大曲看作一种微生物的选择培养基，也是一种复合酶制剂的粗制品。
生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中所含的水解酶类（如小麦麸皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生长。
一般我国南方的曲酒厂大多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料。
小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，最适合于曲霉菌的生长。
大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内充分的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成。
由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖。
因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。
有时用小麦制曲时，为了疏松曲块、提高微生物对酿酒原料的适应性，提高曲的质量，可添加 5 — 10 ％的高粱。
2 、自然接种大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季节的影响，根据经验一般春未夏初到中秋季节是曲的最佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制。
自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。
在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前体物质，它们与发酵过程中形成的其它代谢产物一起，构成了大曲酒的各种香气和口味物质。
3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分在酿造大曲酒时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。
4 、强调使用陈曲大曲经过曲房培养后，即使成熟也不应立即使用，需要经过 2 — 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。
因为在制曲过程中潜入了大量产酸细菌，它们在干燥条件下会大部分死亡或失去繁殖能力，以减弱发酵过程中的产酸能力。
同时在大曲通过适当贮存中酵母数量是也会减少，酶活适当钝化，在今后酿酒过程中可避免前火猛、升酸快的情况，使发酵升温减缓、符合前缓、中挺、后缓落的规律，有利于酒的出率和质量的提高。
贮曲场所应保证干燥通风，并保证曲块不发生霉变虫害，要特别注意在水分较高、通风不良的环境曲块容易感染青霉菌，酿出的酒会产生不良苦味；大曲若受虫害使大曲质量严重下降，不但造成浪费，降低曲的效力，而且还会使酿出的成品酒产生难闻的虫粪臭味。
目前已试制成功能防治曲虫的药剂，消除虫害，效果良好。
二、大曲的类型根据制曲过程中控制曲块最高品温的不同，一般把大曲分为高温曲和中温曲。
高温曲的最高制曲品温达60 ℃以上，主要用于生产茅香型（俗称酱香型大曲酒）和泸香型（俗称浓香型）大曲酒。
中温曲的最高制曲品温一般不超过50 ℃，它主要用来生产汾香型（俗称清香型）大曲酒，某些泸香型曲酒为了提高曲和酒的香味，从六十年代中期开始逐渐将制曲温度升高订为55 — 60 ℃，成为偏高温曲。
为了提高酒的香气，除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名、优酒厂都倾向于高温制曲。
各有关酒厂制曲的最高品温控制如下：茅台60 — 65 ℃泸州55 — 60 ℃五粮液58 — 60 ℃全兴60 ℃西风58 — 60 ℃汾酒45 — 48 ℃古井47 — 50 ℃洋河50 — 60 ℃双沟60 — 63 ℃酒麦曲44 ℃。
各厂除了在制曲温度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一样，典型的高温曲常采用纯小麦制曲，而其他的大曲常以小麦为主、添加不同比例的大麦和豌豆，用以调节曲块的粘结性和增加香味；典型的中温曲常以大麦、豌豆作为制曲的原料。
高温曲的典型代表是茅台大曲，其显著的工艺特点是“堆曲”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培养温度，使品温度达60 ℃以上，称为高温堆曲；而中温曲的典型代表汾酒大曲，制曲工艺看重于排列，操作严谨保温、保潮、降温各阶段环环相扣，控制曲坯品温最高不超过50 ℃。
制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖，微生物在曲坯上进行生长繁殖，有其大致的规律，前期以霉菌和酵母大量繁殖为主，中期是霉菌从曲坯表面向内部繁殖，而后期由于温度升高酵母和不耐热的细菌营养体大量死亡，而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲仍存活。
因此，中温曲所含的微生物以霉菌、酵母为主，高温的茅台大曲中很难分离到酵母菌，而耐高温的芽孢杆菌较多。
对于成品大曲的理化性能的比较，可以发现高温曲水分偏低、酸度较高、氨基酸含量比较多、糖化力和发酵力弱、液化力稍强、出酒率低、酒质醇厚、酱香浓，中温曲相对水分稍高、酸度偏低、糖化力发酵力强、出酒率较高，而曲的香气较淡。
不同类型的大曲在酿酒过程中表现不同的生化性能。
因此，各类大曲可以分别制备混合使用来兼顾大曲酒的产、质量。
大曲酒——是指用大曲为糖化发酵剂酿制的酒。
大曲酒的曲呈砖块状，是选用小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎、加水搅拌、压制而成。
然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养，使微生物相互接种最终制成。
因其体积大、呈大砖状故得名“大曲”。
大曲酒有：茅台、汾酒、泸州老窖、西风、杜康等等。
二曲酒（或称小曲酒）——是指用小曲为糖化发酵剂酿制的酒.小曲酒的曲呈小方块状，是选用大米为原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室温25-30度经7-15天菌种培养制成。
因其体积小故名“小曲”。
小曲酒有桂林三花、浏阳河、广东米酒等。
另外还有麸曲酒——是指用麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制的酒。
麸曲呈松散状，用麸皮制作，故称麸曲。
如凌川白酒、六曲香等。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。
现代科学才解开其中的奥秘。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。
可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。
对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
酒曲的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。
由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。
大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。
后世在此基础上还有一些改进。
以下是中国酒曲的种类：一酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。
故分别称为麦曲和米曲。
用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二酒曲的分类现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。
它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。
可用于代替部分大曲或小曲。
目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。
其白酒产量占总产量的70%以上。