罐藏工艺学-第四章2
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CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学
主讲：钟瑞敏
zhongrm9898@163.com
第四章 罐头食品的杀菌与冷却
教学内容
第一节 食品微生物热力致死特性
第二节 罐头食品的传热特性与杀菌时间 的推算 第三节 罐藏食品的杀菌与冷却技术
1、致死温度T ℃下的热力致死速率方程：
DT：某一致死温度（T℃）下将原始菌数杀灭90%所需的 时间。 2、热力致死时间（t=TDT）方程：
0.00148 0.00776 0.01148 0.01148 0.00602 0.01000 0.01905 0.02818
0.00148 0.00924 0.01924 0.02296 0.02625 0.02403 0.04358 0.07072
0.00148 0.01072 0.02996 0.05292 0.07917 0.1032
两边取倒数得： 在T℃下,平均致死率
121.1- T Z
1 = 10 F
(
T - 121.1 ) Z
----（２）
根据该公式，只要知道标准温度121.1℃下的Ｆ值，即可 推算出其他致死温度（Ｔ℃）的致死量A。 根据
把（２）式 常数
1 t A = ò dt t 0
，
代入上式，即得： 变量
T - 121.1 ( ) 1 1 Z L= = 10 t F
介 玻 玻 食
说明食品本身是热阻主要部分，容器无多 说明玻罐是热阻的主要部分 大影响。
4. 杀菌设备的型式
主要针对回转式与静止式而言。 静止式杀菌设备：对传导型和对流型传热均相对较慢； 回转式杀菌设备：对对流型和传导的对流型食品均可大大 提高杀菌效率。 如表所示。
对流-传导型 传导-对流型
5. 其他因素
根据检测结果进行理论计算：致死速率方程
3、进行F安值计算
根据热力致死速率方程 例题（P158）
t = D(lg a - lg b)
净重425g的罐头，杀菌前检测出嗜热脂肪芽孢杆菌平均活 当温度为121.1℃时，即 菌为2个/g，经121℃杀菌、保温、贮藏后，允许有万分之五腐 败率。此条件下F安值为多大？ 解：1）该批罐头杀菌前嗜热脂肪芽孢杆菌平均活菌数为： a=425(g/罐）×2（个/g)=850个/罐 2）杀菌后嗜热脂肪芽孢杆菌残存数为5/10000 = 5×10-4 个/罐 3）查嗜热脂肪芽孢杆菌D121 = 4 min 则：F安 = D121×(lga-lgb)= 4(lg850 - lg 0.0005 )=24.92min
3. 容器材料的影响
容器材料品种及厚度的影响
金属罐厚度δ金很小，传热系数λ金较大； 玻璃罐厚度δ玻较大，且传热系数λ玻很小。 （ λ金/ λ玻＞50倍以上。） 对流而言(w/m2· k) 若考虑罐外传热介质的散热系数a介和食品本 身散热系数a食、传热系数λ食，则对传导型和对
流型食品来比较，有下列情况： 传导而言(w/m· k)
例如：115℃下，某对象菌之某个原始菌数的的热力致死 时间τ ＝10 min，求在115℃下只进行了5min热处理，问 对象菌的热致死量达到多少？ 则：ｔ＝５ｍin时，Ａ＝ｔ/ τ ＝5÷10＝50％
根据Ａ＝ｔ/ τ ，两边微分 得dA= dt / τ 积分得： 常数
1 t A = ò dt t 0
ba 传导型食品 对流型食品
(注p155表16热阻数值有误)
总热阻 R导 = （1/a介） + （δ容/λ容） + （ δ食/λ食） 杀菌过程中总热阻：R对 = （1/a介） + （δ容/λ容） +（ 1/a食） 金属罐：（1/a介）: （δ金/λ金） : （δ食/λ食） ＝ 100 : 1 : 2500 金属罐：（1/a介）：（δ金/λ金） : （1/a食） = 100 : 1 : 100 玻罐罐: （1/a介）::（ δ /λ玻）: : （1/a 食） = 100 : :800 : :100 玻璃罐：（1/a ） （δ玻 /λ ） （δ食/λ ）＝ 100 800 2500
0.1290 0.2220 0.1691 0.1918 0.3631
0.3465
F = 3.4 min时
0.5685 0.7376 0.9294 1.2925
45
47 47.5 48
120.3
120.3 119.4 110
-0.8
-0.8 -1.7 -11.1
-0.08
-0/08 -0/17 -1.11
二. 罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算 (一) 理想杀菌时间（安全杀菌时间F安）的计算 1、对象菌的选择 F安是指在恒定标准杀菌温度121.1℃下，将食品中 对象菌原始菌数降到允许值内所需要的杀菌时间。 根据食品酸度类型选择肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热 这是一个包含安全系数的理想状态下的杀菌时间 菌、嗜温菌或酵母和霉菌。对象菌要选择食品中最难 杀灭或危害最大的菌类。 （即:在瞬间升温和瞬间降温的理想状态下的理论杀菌 时间）。 2、原始菌和残留菌数的检测
骣Li + Li+ 1 ) ÷ ç( ç 碊 ti ÷ 即得累积杀菌量方程： A = 邋Ai = ÷ ç ÷ ç 2 i= 1 i= 1 桫
n n
当A≥100%时，第n个测点时间即为有效合理的杀菌时间。
≥1 （ 100% ）
例题： 已知全粒玉米罐头在杀菌过程中其测点变化温度值如表所示。 且对象菌的Z=10 ℃、F=10min。求这种罐头的合理杀菌时间。
杀菌量。如图所示
通常采用每2到3 min读取一次测点温度值Ti，列出表格， 分别近似认为测定时间段内的温度值不变，然后分别算出各 个时间点的致死率Li值。
( 根据公式（2）可知： Li = 1 10 F Ti - 121.1 ) Z
通过每个间隔时间段△ti内的平均Ai值
骣i + Li+ 1 ÷ çL （ Ai = ç ÷碊 ti ）的累加 ÷ ç 2 桫
(二) 恒温条件下的理论杀菌时间推算
1．恒温条件下，单位时间内微生物的致死速率L值（或杀菌率） 设微生物在某一致死温度Ｔ下，一定数量原始菌被100% 杀灭所需时间为τ min（ＴＤＴ）。
则每分钟内的致死速率：Ｌ=100%/ τ =1/ τ
若真正的处理时间ｔ＜ τ ，则部分致死量（或部分杀菌 量）： Ａ＝t×L = t/ τ (%) 即为恒温T下某时间段的致死量。 当Ａ≥１(即100%)时，t≥ τ ，即t为合理杀菌时间。
A=
å
n
Ai
i= 1
24 29 32 35 40
116.7 118.3 118.9 119.4 120
-4.4 -2.8 -2.2 -1.7 -1.1
-0.44 -0.28 -0.22 -0.17 -0.11
0.3631 0.5248 0.6026 0.6761 0.7762
0.03631 0.05248 0.06026 0.06761 0.07762
10
ò
0
3.逼近法求罐头非恒温条件下杀菌的合理时间
恒温致死量公式
T - 121.1 t ( ) 1 A= 10 Z ò dt 0 F
--（3）
即公式（3）要求罐头一开始即达到致死温度T℃。
但实际上在杀菌操作过程中，罐头测点（常以冷点为测点）
的温度不可能一开始即达到设定杀菌温度，而是由初温逐渐上
升的，当测点温度达到致死温度（不一定为额定杀菌温度）时， 罐头内对象菌就会开始减少，故罐头合理杀菌时间应考虑这些
t = F 10
(
121.1- T ) Z
Z：全部杀死相同数目某微生物的时间缩短到原来的1/10 时， 需将温度提高的度数值。
第二节 罐头食品的传热特性与杀菌 时间的推算
教学内容 1、罐头食品的传热特性 2、罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算 教学难重点
1、食品传热型式、罐藏容器以及杀菌设备型式 对杀菌效果的影响； 2、逼近法计算合理杀菌时间的方法。
-93.3 -18.3 -11.1 -9.4 -9.4 -12.2 -10 -7.2 -5.5
-9.33 -1.83 -1.11 -0.94 -0.94 -1.22 -1.0 -0.72 -0.55
4.68×10 -10
4.68×10 -11
0.0148 0.0776 0.1148 0.1148 0.0602 0.1000 0.1905 0.2818
Ti - 121.1 Z
10
T - 121.1 T - 121 ( i ) 骣 + Li+ 1 ÷ 1 L ( i ) Li = 10 Z Ai = ç i ÷碊 ti ç ÷ Z ç 2 F 桫
A=
å
n
Ai
i= 1
0 2 4 6 8 11 14 17 20
27.8 102.8 110.0 111.7 111.7 108.9 111.1 113.9 115.6
答： 这种罐头的合理杀菌时间即为累加∑Ai≥100%=1时对应 的杀菌时间。 分解下面两公式，列表计算：
Li + Li+ 1 A = 邋Ai = ( 碊 ti ) 2 i= 1 i= 1
n
n
1 Li = 10 F
Ti - 121.1 ( ) Z
杀菌 时间 ti/min
罐内 冷点 温度 Ti/℃
Ti-121.1
F = 1 min时
0.2175
0.14678
杀菌 时间 tiห้องสมุดไป่ตู้mi n
罐内 冷点 温度 Ti/℃
Ti121.1
Ti - 121.1 Z
10
T - 121 ( i ) Z
( 1 Li = 10 F
Ti - 121.1 ) Z
骣 + Li+ 1 ÷ L Ai = ç i ÷碊 ti ç ÷ ç 2 桫
纯对流或纯传导型罐头冷点温度曲线 对流-传导型罐头冷点温度曲线
（二）影响罐头食品杀菌传热的因素 1．食品的物理性质 2. 食品初温 （1）形状，大小（固态为热传导；有汤汁时，为 对流-传导）。 （1）对于传导型食品，初温对食品上升到杀菌温 （2）粘稠度（粘稠度高为传导，否则对流、对流度的影响显著。热传导升温相对慢。 传导）。 （3）比重（比重大的一般为传导、传导-对流，比 （2）对于对流型食品，初温对食品上升到杀菌度 重小的为液态对流）。 影响较小。
0.8318
0.8318 0.6761 0.0776
0.08318
0.08318 0.06761 0.00776
---（１）
注意：1)该公式与原始菌数有关; 2)某一致死温度的恒温条件下
２．通过标准温度121.1℃下的F推算其它温度下的恒 温热致死量A 对同一对象菌，当原始菌数相同时，在F(121.1 ℃)、T 两个杀菌温度下，根据热力致死时间方程 即
121.1- T ( ) Z
t = F 10
1 L= = t 1 F ´ 10
一、罐头食品的传热特性
（一）食品在杀菌过程中的传热方式
1．传导型：分子碰撞 。一般固态食品、粘稠性食品属这 类。罐中心常为冷点。 2．对流型： 质点位移。 一般低粘度液态食品罐头为此类。 离罐盖、罐底中心轴线上12-19mm 处常为冷点。 3．对流-传导结合型： 1）先对流后传导（T上升，粘度上升）。如淀粉质食品、 乳糜玉米罐头、糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头等。 2）先传导后对流（T上升，粘度下降）。如果酱类罐头。 这种情况冷点会变化位移。
T - 121.1 t ( ) 1 A= 10 Z ò dt 0 F
---（３）
即在某确定致死温度T℃下恒温维持t 时间后的杀菌量A。
例题： 即利用该公式，只要对某一对象菌的罐头在恒定标准温度 已知杀灭一定数量的某对象菌时的Ｆ＝10min。问，对 于同数量的这种对象菌在恒定111.1℃下杀菌10min，其杀菌 121.1℃下测出其100%杀灭的时间的F值，即可推算该种罐头 量又为多少？ 已知该菌的Z＝10℃。 在其他温度下一定时间内完成的杀菌量。 解： 111- 121.1 10 ( ) 1 即:当已知某食品一定数量对象菌的标准杀菌温度下的相 A = ? 10 10 dt 10% 关参数信息后（F、Z），可预测其它致死温度下的杀菌效果。 如P159表2-1-20
1）罐头尺寸 罐大小：1000g猪肉罐头罐中心达到111℃需56min，550g 装量则需40min。 罐H/D比：0.25时，罐中心温度达到时间最短，大于或小
于0.25所需时间均提高。一般取0.4~4.0。
2）杀菌锅内罐头装量：装量越大，升温越慢。 3）堆罐形式：条装食品宜直立装笼，层装食品宜卧装笼。 4）罐内真空度：真空度越高，升温越快。 5）锅内有无气襄：存在气襄将导致锅内温度分布不均， 严重影响食品传热和杀菌效果。
罐藏食品工艺学
主讲：钟瑞敏
zhongrm9898@163.com
第四章 罐头食品的杀菌与冷却
教学内容
第一节 食品微生物热力致死特性
第二节 罐头食品的传热特性与杀菌时间 的推算 第三节 罐藏食品的杀菌与冷却技术
1、致死温度T ℃下的热力致死速率方程：
DT：某一致死温度（T℃）下将原始菌数杀灭90%所需的 时间。 2、热力致死时间（t=TDT）方程：
0.00148 0.00776 0.01148 0.01148 0.00602 0.01000 0.01905 0.02818
0.00148 0.00924 0.01924 0.02296 0.02625 0.02403 0.04358 0.07072
0.00148 0.01072 0.02996 0.05292 0.07917 0.1032
两边取倒数得： 在T℃下,平均致死率
121.1- T Z
1 = 10 F
(
T - 121.1 ) Z
----（２）
根据该公式，只要知道标准温度121.1℃下的Ｆ值，即可 推算出其他致死温度（Ｔ℃）的致死量A。 根据
把（２）式 常数
1 t A = ò dt t 0
，
代入上式，即得： 变量
T - 121.1 ( ) 1 1 Z L= = 10 t F
介 玻 玻 食
说明食品本身是热阻主要部分，容器无多 说明玻罐是热阻的主要部分 大影响。
4. 杀菌设备的型式
主要针对回转式与静止式而言。 静止式杀菌设备：对传导型和对流型传热均相对较慢； 回转式杀菌设备：对对流型和传导的对流型食品均可大大 提高杀菌效率。 如表所示。
对流-传导型 传导-对流型
5. 其他因素
根据检测结果进行理论计算：致死速率方程
3、进行F安值计算
根据热力致死速率方程 例题（P158）
t = D(lg a - lg b)
净重425g的罐头，杀菌前检测出嗜热脂肪芽孢杆菌平均活 当温度为121.1℃时，即 菌为2个/g，经121℃杀菌、保温、贮藏后，允许有万分之五腐 败率。此条件下F安值为多大？ 解：1）该批罐头杀菌前嗜热脂肪芽孢杆菌平均活菌数为： a=425(g/罐）×2（个/g)=850个/罐 2）杀菌后嗜热脂肪芽孢杆菌残存数为5/10000 = 5×10-4 个/罐 3）查嗜热脂肪芽孢杆菌D121 = 4 min 则：F安 = D121×(lga-lgb)= 4(lg850 - lg 0.0005 )=24.92min
3. 容器材料的影响
容器材料品种及厚度的影响
金属罐厚度δ金很小，传热系数λ金较大； 玻璃罐厚度δ玻较大，且传热系数λ玻很小。 （ λ金/ λ玻＞50倍以上。） 对流而言(w/m2· k) 若考虑罐外传热介质的散热系数a介和食品本 身散热系数a食、传热系数λ食，则对传导型和对
流型食品来比较，有下列情况： 传导而言(w/m· k)
例如：115℃下，某对象菌之某个原始菌数的的热力致死 时间τ ＝10 min，求在115℃下只进行了5min热处理，问 对象菌的热致死量达到多少？ 则：ｔ＝５ｍin时，Ａ＝ｔ/ τ ＝5÷10＝50％
根据Ａ＝ｔ/ τ ，两边微分 得dA= dt / τ 积分得： 常数
1 t A = ò dt t 0
ba 传导型食品 对流型食品
(注p155表16热阻数值有误)
总热阻 R导 = （1/a介） + （δ容/λ容） + （ δ食/λ食） 杀菌过程中总热阻：R对 = （1/a介） + （δ容/λ容） +（ 1/a食） 金属罐：（1/a介）: （δ金/λ金） : （δ食/λ食） ＝ 100 : 1 : 2500 金属罐：（1/a介）：（δ金/λ金） : （1/a食） = 100 : 1 : 100 玻罐罐: （1/a介）::（ δ /λ玻）: : （1/a 食） = 100 : :800 : :100 玻璃罐：（1/a ） （δ玻 /λ ） （δ食/λ ）＝ 100 800 2500
0.1290 0.2220 0.1691 0.1918 0.3631
0.3465
F = 3.4 min时
0.5685 0.7376 0.9294 1.2925
45
47 47.5 48
120.3
120.3 119.4 110
-0.8
-0.8 -1.7 -11.1
-0.08
-0/08 -0/17 -1.11
二. 罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算 (一) 理想杀菌时间（安全杀菌时间F安）的计算 1、对象菌的选择 F安是指在恒定标准杀菌温度121.1℃下，将食品中 对象菌原始菌数降到允许值内所需要的杀菌时间。 根据食品酸度类型选择肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热 这是一个包含安全系数的理想状态下的杀菌时间 菌、嗜温菌或酵母和霉菌。对象菌要选择食品中最难 杀灭或危害最大的菌类。 （即:在瞬间升温和瞬间降温的理想状态下的理论杀菌 时间）。 2、原始菌和残留菌数的检测
骣Li + Li+ 1 ) ÷ ç( ç 碊 ti ÷ 即得累积杀菌量方程： A = 邋Ai = ÷ ç ÷ ç 2 i= 1 i= 1 桫
n n
当A≥100%时，第n个测点时间即为有效合理的杀菌时间。
≥1 （ 100% ）
例题： 已知全粒玉米罐头在杀菌过程中其测点变化温度值如表所示。 且对象菌的Z=10 ℃、F=10min。求这种罐头的合理杀菌时间。
杀菌量。如图所示
通常采用每2到3 min读取一次测点温度值Ti，列出表格， 分别近似认为测定时间段内的温度值不变，然后分别算出各 个时间点的致死率Li值。
( 根据公式（2）可知： Li = 1 10 F Ti - 121.1 ) Z
通过每个间隔时间段△ti内的平均Ai值
骣i + Li+ 1 ÷ çL （ Ai = ç ÷碊 ti ）的累加 ÷ ç 2 桫
(二) 恒温条件下的理论杀菌时间推算
1．恒温条件下，单位时间内微生物的致死速率L值（或杀菌率） 设微生物在某一致死温度Ｔ下，一定数量原始菌被100% 杀灭所需时间为τ min（ＴＤＴ）。
则每分钟内的致死速率：Ｌ=100%/ τ =1/ τ
若真正的处理时间ｔ＜ τ ，则部分致死量（或部分杀菌 量）： Ａ＝t×L = t/ τ (%) 即为恒温T下某时间段的致死量。 当Ａ≥１(即100%)时，t≥ τ ，即t为合理杀菌时间。
A=
å
n
Ai
i= 1
24 29 32 35 40
116.7 118.3 118.9 119.4 120
-4.4 -2.8 -2.2 -1.7 -1.1
-0.44 -0.28 -0.22 -0.17 -0.11
0.3631 0.5248 0.6026 0.6761 0.7762
0.03631 0.05248 0.06026 0.06761 0.07762
10
ò
0
3.逼近法求罐头非恒温条件下杀菌的合理时间
恒温致死量公式
T - 121.1 t ( ) 1 A= 10 Z ò dt 0 F
--（3）
即公式（3）要求罐头一开始即达到致死温度T℃。
但实际上在杀菌操作过程中，罐头测点（常以冷点为测点）
的温度不可能一开始即达到设定杀菌温度，而是由初温逐渐上
升的，当测点温度达到致死温度（不一定为额定杀菌温度）时， 罐头内对象菌就会开始减少，故罐头合理杀菌时间应考虑这些
t = F 10
(
121.1- T ) Z
Z：全部杀死相同数目某微生物的时间缩短到原来的1/10 时， 需将温度提高的度数值。
第二节 罐头食品的传热特性与杀菌 时间的推算
教学内容 1、罐头食品的传热特性 2、罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算 教学难重点
1、食品传热型式、罐藏容器以及杀菌设备型式 对杀菌效果的影响； 2、逼近法计算合理杀菌时间的方法。
-93.3 -18.3 -11.1 -9.4 -9.4 -12.2 -10 -7.2 -5.5
-9.33 -1.83 -1.11 -0.94 -0.94 -1.22 -1.0 -0.72 -0.55
4.68×10 -10
4.68×10 -11
0.0148 0.0776 0.1148 0.1148 0.0602 0.1000 0.1905 0.2818
Ti - 121.1 Z
10
T - 121.1 T - 121 ( i ) 骣 + Li+ 1 ÷ 1 L ( i ) Li = 10 Z Ai = ç i ÷碊 ti ç ÷ Z ç 2 F 桫
A=
å
n
Ai
i= 1
0 2 4 6 8 11 14 17 20
27.8 102.8 110.0 111.7 111.7 108.9 111.1 113.9 115.6
答： 这种罐头的合理杀菌时间即为累加∑Ai≥100%=1时对应 的杀菌时间。 分解下面两公式，列表计算：
Li + Li+ 1 A = 邋Ai = ( 碊 ti ) 2 i= 1 i= 1
n
n
1 Li = 10 F
Ti - 121.1 ( ) Z
杀菌 时间 ti/min
罐内 冷点 温度 Ti/℃
Ti-121.1
F = 1 min时
0.2175
0.14678
杀菌 时间 tiห้องสมุดไป่ตู้mi n
罐内 冷点 温度 Ti/℃
Ti121.1
Ti - 121.1 Z
10
T - 121 ( i ) Z
( 1 Li = 10 F
Ti - 121.1 ) Z
骣 + Li+ 1 ÷ L Ai = ç i ÷碊 ti ç ÷ ç 2 桫
纯对流或纯传导型罐头冷点温度曲线 对流-传导型罐头冷点温度曲线
（二）影响罐头食品杀菌传热的因素 1．食品的物理性质 2. 食品初温 （1）形状，大小（固态为热传导；有汤汁时，为 对流-传导）。 （1）对于传导型食品，初温对食品上升到杀菌温 （2）粘稠度（粘稠度高为传导，否则对流、对流度的影响显著。热传导升温相对慢。 传导）。 （3）比重（比重大的一般为传导、传导-对流，比 （2）对于对流型食品，初温对食品上升到杀菌度 重小的为液态对流）。 影响较小。
0.8318
0.8318 0.6761 0.0776
0.08318
0.08318 0.06761 0.00776
---（１）
注意：1)该公式与原始菌数有关; 2)某一致死温度的恒温条件下
２．通过标准温度121.1℃下的F推算其它温度下的恒 温热致死量A 对同一对象菌，当原始菌数相同时，在F(121.1 ℃)、T 两个杀菌温度下，根据热力致死时间方程 即
121.1- T ( ) Z
t = F 10
1 L= = t 1 F ´ 10
一、罐头食品的传热特性
（一）食品在杀菌过程中的传热方式
1．传导型：分子碰撞 。一般固态食品、粘稠性食品属这 类。罐中心常为冷点。 2．对流型： 质点位移。 一般低粘度液态食品罐头为此类。 离罐盖、罐底中心轴线上12-19mm 处常为冷点。 3．对流-传导结合型： 1）先对流后传导（T上升，粘度上升）。如淀粉质食品、 乳糜玉米罐头、糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头等。 2）先传导后对流（T上升，粘度下降）。如果酱类罐头。 这种情况冷点会变化位移。
T - 121.1 t ( ) 1 A= 10 Z ò dt 0 F
---（３）
即在某确定致死温度T℃下恒温维持t 时间后的杀菌量A。
例题： 即利用该公式，只要对某一对象菌的罐头在恒定标准温度 已知杀灭一定数量的某对象菌时的Ｆ＝10min。问，对 于同数量的这种对象菌在恒定111.1℃下杀菌10min，其杀菌 121.1℃下测出其100%杀灭的时间的F值，即可推算该种罐头 量又为多少？ 已知该菌的Z＝10℃。 在其他温度下一定时间内完成的杀菌量。 解： 111- 121.1 10 ( ) 1 即:当已知某食品一定数量对象菌的标准杀菌温度下的相 A = ? 10 10 dt 10% 关参数信息后（F、Z），可预测其它致死温度下的杀菌效果。 如P159表2-1-20
1）罐头尺寸 罐大小：1000g猪肉罐头罐中心达到111℃需56min，550g 装量则需40min。 罐H/D比：0.25时，罐中心温度达到时间最短，大于或小
于0.25所需时间均提高。一般取0.4~4.0。
2）杀菌锅内罐头装量：装量越大，升温越慢。 3）堆罐形式：条装食品宜直立装笼，层装食品宜卧装笼。 4）罐内真空度：真空度越高，升温越快。 5）锅内有无气襄：存在气襄将导致锅内温度分布不均， 严重影响食品传热和杀菌效果。