水产品检验检疫技术课件.pptx
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水产品检验检疫技术
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水产品检验检疫技术(PDF30页)
�4�副溶血性弧菌检验�按GB/T4789.2-2003《食品 卫生微生物学检验 副溶血性弧菌测定》�
�5�金黄色葡萄球菌检验�按GB/T4789.2-2003《食 品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌测定》�
�6�霉菌和酵母计数�按GB/T4789.2-2003《食品卫 生微生物学检验 霉菌和酵母计数测定》�
环境污染物:包括养殖用、清洁用化学药品残留等
• 物理性危害
捕捞过程中遗留在鱼体上的鱼钩 生产过程中�设备、工器具损坏而混入产品中 有意插入�如对虾、鲳鱼中插入钉子。
• 抽制检验是从产品的总体中抽出一部分�通过检验 这一部分产品来估计产品总体质量。
一、抽样方法
�一�百分比抽样
• 原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、 同一级别、同一规格的产品构成商品批�或以出口 报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一 组单位产品�简称批。
• 调查型抽样方案是随着对一批产品质量检 查结果的变化情况�随时调整抽样方案。 当发现产品质量比较正常时�采用正常抽 样方案�当发现产品质量较差时�改用加 严抽样方案。相反�当发现产品质量比较 稳定时�则采用放宽抽样方案。
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�1�活水产品 必须在现场抽样检验�有 的品种还需在加工、包装过程中抽样检验。 抽样前要先了解捕捞时间和活力情况�开 件�箱�后�应先观察有无异常现象和腐 臭气味。
• 一般水产品检验所采用的方法是百分比抽样�该方 法是参考历史做法�并考虑实际检验工作量而提出 的�即不论产品的批量大小�按同样的百分比从批 中抽取样品。
• 把正常抽样方案、加严抽样方案和放宽抽 样方案用一整套的调整规则联系起来�这 就是调整型抽样方案�见SN/T0376—1995 出口水产品检验抽样方法�
• 水产品品质变坏主要因素� 细菌变化、酶促变化、化学变化
�5�金黄色葡萄球菌检验�按GB/T4789.2-2003《食 品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌测定》�
�6�霉菌和酵母计数�按GB/T4789.2-2003《食品卫 生微生物学检验 霉菌和酵母计数测定》�
环境污染物:包括养殖用、清洁用化学药品残留等
• 物理性危害
捕捞过程中遗留在鱼体上的鱼钩 生产过程中�设备、工器具损坏而混入产品中 有意插入�如对虾、鲳鱼中插入钉子。
• 抽制检验是从产品的总体中抽出一部分�通过检验 这一部分产品来估计产品总体质量。
一、抽样方法
�一�百分比抽样
• 原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、 同一级别、同一规格的产品构成商品批�或以出口 报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一 组单位产品�简称批。
• 调查型抽样方案是随着对一批产品质量检 查结果的变化情况�随时调整抽样方案。 当发现产品质量比较正常时�采用正常抽 样方案�当发现产品质量较差时�改用加 严抽样方案。相反�当发现产品质量比较 稳定时�则采用放宽抽样方案。
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�1�活水产品 必须在现场抽样检验�有 的品种还需在加工、包装过程中抽样检验。 抽样前要先了解捕捞时间和活力情况�开 件�箱�后�应先观察有无异常现象和腐 臭气味。
• 一般水产品检验所采用的方法是百分比抽样�该方 法是参考历史做法�并考虑实际检验工作量而提出 的�即不论产品的批量大小�按同样的百分比从批 中抽取样品。
• 把正常抽样方案、加严抽样方案和放宽抽 样方案用一整套的调整规则联系起来�这 就是调整型抽样方案�见SN/T0376—1995 出口水产品检验抽样方法�
• 水产品品质变坏主要因素� 细菌变化、酶促变化、化学变化
第十五章水产品的卫生检验 ppt课件
眼球凹陷，角膜浑浊或 发黏
肌肉坚实，富有弹性， 手指压后凹陷立即消 失，无异味，肌纤维 清晰有光泽
肌肉组织结构紧密、有弹 性，压陷能较快恢复，但 肌纤维光泽较差，稍有腥 味
肌肉松弛，弹性差，压 陷恢复较慢。肌纤维无 光泽。有霉味和酸臭味， 撕裂时骨肉易分离
正常不膨胀，肛门凹陷
膨胀不明显，肛门稍突出
膨胀或变软，表面有暗 色或淡绿色斑点，肛门 突出
不同新鲜度鱼的感官特征 见表15-1
2.冰冻鱼的感官检验
冰冻鱼检验的内容与鲜鱼基本相同，检 验前先使其解冻。感官特征见表15-2
项目 体表 鳞片 鳃部 眼睛
肌肉
腹部
表15-1 不同新鲜度鱼类的感官特征
新鲜鱼
次鲜鱼
不新鲜鱼
具有鲜鱼固有的体色 与光泽，黏液透明
体色较暗淡，光泽差，黏 液透明度较差
体色暗淡无光，黏液浑 浊或污秽并有腥臭味。
鳞片完整，紧贴鱼体 不易剥落
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 或紫红色，结构清晰， 黏液透明，无异味
眼睛饱满，角膜光亮 透明，有弹性
鳞片不完整，较易剥落， 光泽较差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、 淡红或暗红色，黏液有酸 味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜 起皱、暗淡或微混浊，或 有溢血
鳞片不完整，松弛，极 易剥落
鳃盖松弛，鳃丝粘连， 呈淡红、暗红或灰红色， 黏液混浊并有显著腥臭 味
处于僵直阶段的鱼肉PH5.0~6.0，不利于 微生物繁殖，鱼体鲜度良好。
（二）自溶 蛋白质
蛋白酶
蛋白胨、多肽、氨基酸
肌殖肉，组降织低变 耐软 藏， 性失 ，去应弹立性即。消费PH。7.0以上，有腐利败微细菌生物繁
（三）腐败 直接原因： 氨、胺类、酚类、吲哚
肌肉坚实，富有弹性， 手指压后凹陷立即消 失，无异味，肌纤维 清晰有光泽
肌肉组织结构紧密、有弹 性，压陷能较快恢复，但 肌纤维光泽较差，稍有腥 味
肌肉松弛，弹性差，压 陷恢复较慢。肌纤维无 光泽。有霉味和酸臭味， 撕裂时骨肉易分离
正常不膨胀，肛门凹陷
膨胀不明显，肛门稍突出
膨胀或变软，表面有暗 色或淡绿色斑点，肛门 突出
不同新鲜度鱼的感官特征 见表15-1
2.冰冻鱼的感官检验
冰冻鱼检验的内容与鲜鱼基本相同，检 验前先使其解冻。感官特征见表15-2
项目 体表 鳞片 鳃部 眼睛
肌肉
腹部
表15-1 不同新鲜度鱼类的感官特征
新鲜鱼
次鲜鱼
不新鲜鱼
具有鲜鱼固有的体色 与光泽，黏液透明
体色较暗淡，光泽差，黏 液透明度较差
体色暗淡无光，黏液浑 浊或污秽并有腥臭味。
鳞片完整，紧贴鱼体 不易剥落
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 或紫红色，结构清晰， 黏液透明，无异味
眼睛饱满，角膜光亮 透明，有弹性
鳞片不完整，较易剥落， 光泽较差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、 淡红或暗红色，黏液有酸 味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜 起皱、暗淡或微混浊，或 有溢血
鳞片不完整，松弛，极 易剥落
鳃盖松弛，鳃丝粘连， 呈淡红、暗红或灰红色， 黏液混浊并有显著腥臭 味
处于僵直阶段的鱼肉PH5.0~6.0，不利于 微生物繁殖，鱼体鲜度良好。
（二）自溶 蛋白质
蛋白酶
蛋白胨、多肽、氨基酸
肌殖肉，组降织低变 耐软 藏， 性失 ，去应弹立性即。消费PH。7.0以上，有腐利败微细菌生物繁
（三）腐败 直接原因： 氨、胺类、酚类、吲哚
水产品检验检疫技术课件
• 咸鱼的感官检验
观察鱼体外观是否正常，条形是否完 整，外表有无脂肪氧化引起的泛油发黄， 质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁。
注意鱼鳃及肌肉等处有无害虫活动的残 迹。用手触摸鱼体有无黏糊、腐烂现象。
贝甲类的卫生检验
虾的种类
中国对虾
日本对虾
斑节对虾P. monodon
基围虾
鹰爪虾
哈氏仿对虾
第二节 水产品检验抽样和制样
一、样品采集 • 根据样品包装方式不同，采取不同的比例进行样
品的采集。 1、包装鱼： 无论何种包装的鱼，在采样前应先检查其包装情 况。然后从同批货物中抽检整包装的5%，再从每 个包装的不同部位抽取几条作为检样。
2、散装鱼
从同批、同类品种的上、中、下三层的同一平面上分五点 取样（三层五点法）。 送实验室检验者，其送检量可根据鱼的大小而定： 鱼重≤100g时，送检量1kg； 鱼重≤2kg时，取1~2条作检样； 鱼重2~5kg时，取2条作检样，但只取每条鱼的一侧； 鱼重>5kg时，取2条作检样，分别从每条鱼的近头部、中 部、靠近尾部处横切约3cm长的肌肉组织6块作检样，总 质量1kg。
（4）气味检查：直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有无异 味；也可用木签刺入肌肉深部，拔除后立即嗅闻； 必要时可取鱼肉于水中煮沸后嗅检。
（5）内脏检查：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然 后由肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁 至头部，即可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、 肠、肾的变化情况和有无印胆现象，然后横断脊 柱，观察有无脊柱旁发红现象。
• 2.理化指标 理化指标见表
表25-7 河虾理化指标
项目
指标 项目
指 标
挥发性盐 基氮 (mg/10 0g) ≤
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水产品中寄生虫检测PPT优秀课件
2021/5/25
5
一、寄生虫
2、检测方法的选择
消化处理-镜检法
• 将抽取的海鱼鱼片编号、称重、测量尺寸，记录相关数 据; 小心地把鱼片撕成长度小于1.5cm、宽度小于1.0 cm、 厚度小于0. 5 cm 的小块; 按照许旭等描述的方法将测过 酶活力的胃蛋白酶与盐酸配成pH值为1.1，酶活力为8 U/mL 的消化液，按肉液比1：10将撕成小块的鱼肉和配 制的消化液置于相应编号的锥形瓶中，用保鲜膜封口， 放于恒温摇床( 温度为37℃，转速为150 r /min) 中进行 振荡酶解消化。经过4 ～ 5 h，待鱼肉完全消化后，经60 目筛网过滤进行检查，挑出肉眼可见的线虫以及其残段， 用去离子水洗净。经乳酚液透明后，在显微镜下逐条观 察线虫或线虫残段，按照黄维义描述的虫体形态对其进 行形态学鉴定。
• 虽然其检测率很高，但是我们的研究对象为生食水产品， 而生食水产品以海水鱼虾贝居多，经过查找资料，认为其 在生食水产品中被发现的概率不高，因此将其排除。
2021/5/25
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一、寄生虫
1、种类的选择
肝片型吸虫/广州圆管线虫/徐氏拟裸茎吸虫
• 以田螺或牡蛎为抽查对象：田螺中会有肝 片型吸虫和广州圆管线虫，牡蛎中会有徐 氏拟裸茎吸虫。但二者发现的感染病例都 比较少。
一、寄生虫
1、种类的选择
异尖线虫
• 异尖线虫病是因 食入生的或未熟 的海鱼所致，已 在27个国家和地 区有病例报道， 异尖线虫在海鱼 中的感染率普遍 较高。
2021/5/25
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一、寄生虫
1、种类的选择
异尖线虫
• 上海疾控中心对２００５～２０１０年上海市售水产品进行检测发现 异尖线虫的平均感染率为１２．７％，其中超市所售产品感染率为 ６．６７％，农贸市场所售产品感染率为１６．４２％，且其幼虫及 囊包主要见于海鱼的胃肠、肝脏和腹腔，仅１尾带鱼在肌肉内检出。
水产品感官检验冷藏冷冻水产品感官检验护理课件
水产品感官检验护理课件
目录
CONTENTS
• 水产品感官检验的基本概念 • 冷藏冷冻水产品的感官检验 • 水产品感官检验的质量控制 • 水产品安全与卫生管理 • 水产品感官检验的发展趋势
01 水产品感官检验的基本概念
CHAPTER
定义与重要性
定义
水产品感官检验是指通过观察、闻、尝、触等感官手段，对水产品的外观、气 味、口感、质地等方面进行检验，以评估其品质和安全性。
重要性
水产品感官检验是确保水产品质量和安全的重要手段之一，可以帮助消费者辨 别水产品的质量优劣，及时发现不良品质和安全隐患，保障消费者的健康权益 。
检验方法与标准
检验方法
水产品感官检验通常采用视觉、 嗅觉、味觉、触觉等多种方法进 行。
检验标准
根据不同品种的水产品，制定相 应的感官检验标准，包括外观、 气味、口感、质地等方面的要求 。
用等方面的要求，确保水产品质量安全。
水产品卫生标准与规范
《水产品卫生标准》
《水产品流通卫生规范》
规定了水产品的卫生指标，包括微生 物、重金属、农药残留等方面的限量 要求。
针对水产品流通环节，规定了运输、 储存、销售等方面的卫生要求，确保 水产品在流通过程中的质量与安全。
《水产品加工卫生规范》
针对水产品加工企业，规定了加工环 境、设备、工艺等方面的卫生要求， 确保水产品加工过程的安全与卫生。
进绿色发展。
谢谢
THANKS
水产品安全与卫生管理的实践操作
建立水产品安全与卫生管理制度
企业应建立完善的水产品安全与卫生管理制度，明确各环节的责任与 要求。
严格执行法律法规和标准
企业应严格执行相关法律法规和标准，确保水产品符合安全与卫生要 求。
目录
CONTENTS
• 水产品感官检验的基本概念 • 冷藏冷冻水产品的感官检验 • 水产品感官检验的质量控制 • 水产品安全与卫生管理 • 水产品感官检验的发展趋势
01 水产品感官检验的基本概念
CHAPTER
定义与重要性
定义
水产品感官检验是指通过观察、闻、尝、触等感官手段，对水产品的外观、气 味、口感、质地等方面进行检验，以评估其品质和安全性。
重要性
水产品感官检验是确保水产品质量和安全的重要手段之一，可以帮助消费者辨 别水产品的质量优劣，及时发现不良品质和安全隐患，保障消费者的健康权益 。
检验方法与标准
检验方法
水产品感官检验通常采用视觉、 嗅觉、味觉、触觉等多种方法进 行。
检验标准
根据不同品种的水产品，制定相 应的感官检验标准，包括外观、 气味、口感、质地等方面的要求 。
用等方面的要求，确保水产品质量安全。
水产品卫生标准与规范
《水产品卫生标准》
《水产品流通卫生规范》
规定了水产品的卫生指标，包括微生 物、重金属、农药残留等方面的限量 要求。
针对水产品流通环节，规定了运输、 储存、销售等方面的卫生要求，确保 水产品在流通过程中的质量与安全。
《水产品加工卫生规范》
针对水产品加工企业，规定了加工环 境、设备、工艺等方面的卫生要求， 确保水产品加工过程的安全与卫生。
进绿色发展。
谢谢
THANKS
水产品安全与卫生管理的实践操作
建立水产品安全与卫生管理制度
企业应建立完善的水产品安全与卫生管理制度，明确各环节的责任与 要求。
严格执行法律法规和标准
企业应严格执行相关法律法规和标准，确保水产品符合安全与卫生要 求。
水产品的鲜度评定ppt课件
色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。
鳃： 新鲜—鳃丝清晰，白色或稍带微褐色；
次鲜—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味；
腐败—鳃丝污秽模整理糊版，课件呈暗灰色或暗褐色。
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肢体和鲜活度：
新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力；
次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
次鲜鱼鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味 不佳；
腐败鱼—鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快 的腐臭气味。
整理版课件
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体表：新鲜鱼—有透明的粘液，鳞片有光亮且与鱼体贴附紧密， 不易脱落；
次鲜鱼—粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，粘液粘 腻而浑浊；
腐败鱼—体表暗淡无色，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼体 脱落，且有腐臭。
腐败鱼—腹部膨胀，变软或破裂，表面呈暗灰色或有
淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
2、海蟹：
体表：新鲜—体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽；腹部甲壳
和中央沟部的色泽洁白具有光泽，脐上部无胃印；
次鲜—体表色泽微暗，光泽度差；腹脐部可出现轻微的“印
迹”，腹部中央沟色泽变暗；
腐败—体表及腹部甲壳色暗，无光泽；腹部中央沟出现灰褐
整理版课件
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☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不 同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄 鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动；
动物检验检疫第六章.ppt
（2）活河蟹：半成品检验。将样品倒入检查容品内，观察其 活动情况，对不活动的蟹，翻转或按其双腿，如无反应， 用手托起蟹身，如步足垂下者为死蟹，对反应迟钝，翻转 其身无力复位的为弱蟹。
（二）成活率的计算
被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的差值 占被检样品净重的百分比为成活率。
二、冰鲜水产品
• 水产品保鲜的三条原则： 冷却、清洁、小心
环境污染物:包括养殖用、清洁用化学药品残留等
• 物理性危害
无公害水产品.
捕捞过程中遗留在鱼体上的鱼钩 生产过程中，设备、工器具损坏而混入产品中 有意插入，如对虾、鲳鱼中插入钉子。
第二节 水产品检验抽样和制样
• 抽制检验是从产品的总体中抽出一部分，通过检验 这一部分产品来估计产品总体质量。
一、抽样方法 （一）百分比抽样
• 水产品品质变坏主要因素： 细菌变化、酶促变化、化学变化
• 鱼类鲜度的感官检验是根据鱼体死后的变 化规律来确定的。鱼体死后变化可分为三 个阶段：
– 死后僵硬阶段（新鲜） – 自溶作用阶段（较新鲜） – 腐败变质阶段（不新鲜）
三、冻水产品
• 冻水产品主要检验冻品的色泽、气味、外 观状态、冰衣和风干氧化情况，必要时解 冻检验。
• 抽样数量，可按单位包装件数的平方根计算取样。 每批货物的取样数量不少于5件需要检验沙门氏菌 的水产品取样数量不少于8件。
二、样品制备
（一）化学检验样品制备
• 化学检验样品分为：
– 检验样品：由整批产品的各部分采取的少量样品。 – 原始样品：把许多份检验样品混合在一起； – 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检验用。
• 原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、 同一级别、同一规格的产品构成商品批，或以出口 报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一 组单位产品，简称批。
（二）成活率的计算
被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的差值 占被检样品净重的百分比为成活率。
二、冰鲜水产品
• 水产品保鲜的三条原则： 冷却、清洁、小心
环境污染物:包括养殖用、清洁用化学药品残留等
• 物理性危害
无公害水产品.
捕捞过程中遗留在鱼体上的鱼钩 生产过程中，设备、工器具损坏而混入产品中 有意插入，如对虾、鲳鱼中插入钉子。
第二节 水产品检验抽样和制样
• 抽制检验是从产品的总体中抽出一部分，通过检验 这一部分产品来估计产品总体质量。
一、抽样方法 （一）百分比抽样
• 水产品品质变坏主要因素： 细菌变化、酶促变化、化学变化
• 鱼类鲜度的感官检验是根据鱼体死后的变 化规律来确定的。鱼体死后变化可分为三 个阶段：
– 死后僵硬阶段（新鲜） – 自溶作用阶段（较新鲜） – 腐败变质阶段（不新鲜）
三、冻水产品
• 冻水产品主要检验冻品的色泽、气味、外 观状态、冰衣和风干氧化情况，必要时解 冻检验。
• 抽样数量，可按单位包装件数的平方根计算取样。 每批货物的取样数量不少于5件需要检验沙门氏菌 的水产品取样数量不少于8件。
二、样品制备
（一）化学检验样品制备
• 化学检验样品分为：
– 检验样品：由整批产品的各部分采取的少量样品。 – 原始样品：把许多份检验样品混合在一起； – 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检验用。
• 原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、 同一级别、同一规格的产品构成商品批，或以出口 报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一 组单位产品，简称批。
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（7）水体和空气中的环境条件不一致 生活在淡水 中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环 境中致病菌污染。
（8）捕获时鱼体内外易受损伤 损伤的鱼体，即 使在低温下，水中分解蛋白质能力较强的细菌也 有机会侵入肌肉组织。
（三）细菌侵入鱼体的途径 一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉 二是由皮肤或黏膜直接侵入。 因此，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等
（4）鱼肉含糖原少 产生乳酸少，鱼肉的僵直阶段 很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段）， 肌组织呈碱性反应。碱性肌质有利于细菌的繁殖。
（5）鱼类外皮较薄 鳞片易脱，容易被细菌侵入； 鱼体表面被覆的黏液，是细菌良好的培养基。
（6）鱼类捕获后一般不作解体处理 未取出内脏 和鳃；而家畜屠宰后立即摘除内脏。
鱼的解剖学特征和化学组成
• 头、躯干、尾 • 鳞片 • 粘液腺 • 内部器官
鱼类的主要特征器官
几种有趣的鱼类
墨鱼cuttlefish
鲎（hou)
章鱼
鲍鱼abalone
娃娃鱼（大鲵 ）
扬子鳄crocodile
鲨和鲸
四、鱼类的腐败变质
（一）鱼体死后的变化 • 鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还
第二节 水产品检验抽样和制样
部位首先呈现出腐败的特征。
• 鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有的鱼腥气味逐渐消失， 散发出臭味。之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐 色或暗灰色，且较早地产生臭味。眼球及周围结缔组织被 分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸 润而染红。胆囊的通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临 近器官——印胆。
绿、硝基呋喃、硫丹”超标 • 出口欧洲虾仁被连续检出多聚磷酸盐超标
第一节 概 述
一、水产品种类与特点 水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类
（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河 蚌等）。 水产品的特点:是营养丰富的动物性食品，是优质 蛋白质的主要来源，富含全价蛋白质，不仅营养成 分齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。
• 胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻。腐 败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁 纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。
• 体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质， 鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离 现象。此时，鱼体已严重腐败，不能食用。其分解产物与 畜肉基本相同。
有一个粘液分泌阶段。
1、粘液分泌阶段： 鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，
以抵抗有毒物的侵蚀，即鱼体自身的保护性反应。 新鲜鱼的粘液透明均质，具鱼腥气味，随着鱼新鲜
度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失
（2）僵硬阶段
鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从 头开始，逐渐经背部至整个鱼体。这个阶段的 鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧 密，腮盖紧合。僵硬时间短的数十分钟，长的 可达数天之久。
第七章 水产品检验检疫技术
1. 概述 2.水产品检验抽样和制样 3. 水产品品质感官检验 4.水产品理化检验
进出口水产品的品种
• 主要出口品种： • --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；章鱼；
安康鱼；海鳗；河豚鱼等。淡水鱼：鳗鱼；桂鱼 等）
• --虾（南美白虾；小龙虾等） • --蟹（大闸蟹；梭子蟹等） • --贝类（文蛤；杂色蛤；蚬） • --藻类（紫菜）
（二）鱼类的腐败
1、引起鱼类腐败的原因
（1）含水量多 一般都在80%以上，鱼肉中的蛋白 质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的 生长繁殖。
（2）鱼体内酶的强烈作用 鱼捕获离开水域后，陆 上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温 下很容易腐败分解。
（3）鱼的肌组织脆弱 鱼肌是由若干短小的肌束排 列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于 细菌的繁殖和蔓延。
鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸，肌细胞吸 水膨胀所致。
3、自溶和腐败阶段
自溶阶段：指经僵硬阶段后，由于蛋白分解酶作 用而发生的蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白 胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖 创造了条件，降低了鱼类的耐藏性，应立即食用
腐败阶段：随着自溶作用的进一步加强，微生物 繁殖也更加旺盛，致使蛋白质分解出更低级的产 物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物 作用而引起的腐败过程，也是腐败变质阶段与自 溶阶段的本质区别。
二、水产品进行卫生检验的意义 水产品容易腐败变质且易被致病菌污染； 有些水产品体内含有很多对人体有害的化学物质 有些鱼类含有生物毒素，食后会引起中毒； 一些能感染人的寄生虫存在于鱼、蟹等体内。
危害的分类
与养殖环境有关的
与养殖、加工、贮藏、流通等有关
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
进出口水产品的品种
• 主要进口品种： • --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；带鱼；
姑鱼等。）
• --虾（北极甜虾；龙虾等） • --蟹（皇帝蟹等）
近000年虾仁出口欧盟“氯霉素”事件 • 出口欧盟小龙虾连续检测出“硝基呋喃” • 活鳗和烤鳗出口日本被连续检出“孔雀石
生物毒素类 添加化合物 环境污染物
金属
玻璃 石头
辐射等
三、影响水产品质量安全的主要因素 养殖环境； 苗种的选择与消毒； 饲料的选择与投喂控制； 病害防治与用药控制； 捕捞与运输器具的清洁卫生； 加工过程； 贮藏、流通等。
鱼类在脊椎动物中的地位
1.分类地位
2.自然界生物的种类
• 鱼类： 24618种《世界鱼类》 (Nelson,1994)
•
23250种（Eschmeyer,1998)
•
28000种《Fish Base》
•
约30000种
• 两栖动物：约4000种
• 爬行动物：近8000种
• 鸟类：近9000种
• 哺乳动物：约3500种
• 总共：52500种 • 鱼类超过种类50%
• 主要类群
• 无颌类Agnatha：甲胄鱼类（化石）、圆口类 • 盾皮鱼类Placoderma （化石） • 软骨鱼类Chondrichthyes • 硬骨鱼类Osteichthyes
（8）捕获时鱼体内外易受损伤 损伤的鱼体，即 使在低温下，水中分解蛋白质能力较强的细菌也 有机会侵入肌肉组织。
（三）细菌侵入鱼体的途径 一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉 二是由皮肤或黏膜直接侵入。 因此，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等
（4）鱼肉含糖原少 产生乳酸少，鱼肉的僵直阶段 很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段）， 肌组织呈碱性反应。碱性肌质有利于细菌的繁殖。
（5）鱼类外皮较薄 鳞片易脱，容易被细菌侵入； 鱼体表面被覆的黏液，是细菌良好的培养基。
（6）鱼类捕获后一般不作解体处理 未取出内脏 和鳃；而家畜屠宰后立即摘除内脏。
鱼的解剖学特征和化学组成
• 头、躯干、尾 • 鳞片 • 粘液腺 • 内部器官
鱼类的主要特征器官
几种有趣的鱼类
墨鱼cuttlefish
鲎（hou)
章鱼
鲍鱼abalone
娃娃鱼（大鲵 ）
扬子鳄crocodile
鲨和鲸
四、鱼类的腐败变质
（一）鱼体死后的变化 • 鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还
第二节 水产品检验抽样和制样
部位首先呈现出腐败的特征。
• 鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有的鱼腥气味逐渐消失， 散发出臭味。之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐 色或暗灰色，且较早地产生臭味。眼球及周围结缔组织被 分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸 润而染红。胆囊的通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临 近器官——印胆。
绿、硝基呋喃、硫丹”超标 • 出口欧洲虾仁被连续检出多聚磷酸盐超标
第一节 概 述
一、水产品种类与特点 水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类
（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河 蚌等）。 水产品的特点:是营养丰富的动物性食品，是优质 蛋白质的主要来源，富含全价蛋白质，不仅营养成 分齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。
• 胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻。腐 败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁 纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。
• 体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质， 鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离 现象。此时，鱼体已严重腐败，不能食用。其分解产物与 畜肉基本相同。
有一个粘液分泌阶段。
1、粘液分泌阶段： 鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，
以抵抗有毒物的侵蚀，即鱼体自身的保护性反应。 新鲜鱼的粘液透明均质，具鱼腥气味，随着鱼新鲜
度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失
（2）僵硬阶段
鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从 头开始，逐渐经背部至整个鱼体。这个阶段的 鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧 密，腮盖紧合。僵硬时间短的数十分钟，长的 可达数天之久。
第七章 水产品检验检疫技术
1. 概述 2.水产品检验抽样和制样 3. 水产品品质感官检验 4.水产品理化检验
进出口水产品的品种
• 主要出口品种： • --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；章鱼；
安康鱼；海鳗；河豚鱼等。淡水鱼：鳗鱼；桂鱼 等）
• --虾（南美白虾；小龙虾等） • --蟹（大闸蟹；梭子蟹等） • --贝类（文蛤；杂色蛤；蚬） • --藻类（紫菜）
（二）鱼类的腐败
1、引起鱼类腐败的原因
（1）含水量多 一般都在80%以上，鱼肉中的蛋白 质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的 生长繁殖。
（2）鱼体内酶的强烈作用 鱼捕获离开水域后，陆 上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温 下很容易腐败分解。
（3）鱼的肌组织脆弱 鱼肌是由若干短小的肌束排 列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于 细菌的繁殖和蔓延。
鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸，肌细胞吸 水膨胀所致。
3、自溶和腐败阶段
自溶阶段：指经僵硬阶段后，由于蛋白分解酶作 用而发生的蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白 胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖 创造了条件，降低了鱼类的耐藏性，应立即食用
腐败阶段：随着自溶作用的进一步加强，微生物 繁殖也更加旺盛，致使蛋白质分解出更低级的产 物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物 作用而引起的腐败过程，也是腐败变质阶段与自 溶阶段的本质区别。
二、水产品进行卫生检验的意义 水产品容易腐败变质且易被致病菌污染； 有些水产品体内含有很多对人体有害的化学物质 有些鱼类含有生物毒素，食后会引起中毒； 一些能感染人的寄生虫存在于鱼、蟹等体内。
危害的分类
与养殖环境有关的
与养殖、加工、贮藏、流通等有关
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
进出口水产品的品种
• 主要进口品种： • --鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；带鱼；
姑鱼等。）
• --虾（北极甜虾；龙虾等） • --蟹（皇帝蟹等）
近000年虾仁出口欧盟“氯霉素”事件 • 出口欧盟小龙虾连续检测出“硝基呋喃” • 活鳗和烤鳗出口日本被连续检出“孔雀石
生物毒素类 添加化合物 环境污染物
金属
玻璃 石头
辐射等
三、影响水产品质量安全的主要因素 养殖环境； 苗种的选择与消毒； 饲料的选择与投喂控制； 病害防治与用药控制； 捕捞与运输器具的清洁卫生； 加工过程； 贮藏、流通等。
鱼类在脊椎动物中的地位
1.分类地位
2.自然界生物的种类
• 鱼类： 24618种《世界鱼类》 (Nelson,1994)
•
23250种（Eschmeyer,1998)
•
28000种《Fish Base》
•
约30000种
• 两栖动物：约4000种
• 爬行动物：近8000种
• 鸟类：近9000种
• 哺乳动物：约3500种
• 总共：52500种 • 鱼类超过种类50%
• 主要类群
• 无颌类Agnatha：甲胄鱼类（化石）、圆口类 • 盾皮鱼类Placoderma （化石） • 软骨鱼类Chondrichthyes • 硬骨鱼类Osteichthyes