面粉拉伸曲线
焙烤工艺学知识点总结2015版
焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。
3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。
弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。
8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。
9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。
10、填空题：1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter）2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14%3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity05、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）谷朊粉（提高蛋白含量）大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂）焦亚硫酸钠（还原剂）7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、奶油、黄油需18-21℃时加工9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、蛋白起泡性:30℃时11、食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。
最大拉伸阻力原始记录
最大拉伸阻力原始记录最大拉伸阻力原始记录以小麦面粉的一些性质和结构中最重要的就是流变学特性的研究，其对于小麦种子培育、面粉的加工以及烘培食品都具有重要的作用。
流变学特性其中就包含着面团最大拉伸阻力对一些常见的参数测定拉伸力。
面团最大拉伸阻力4个参数中最重要的是拉伸曲线面积和拉力比数。
一种小麦粉若拉伸曲线面积越大，其面团弹性越强，一般认为拉伸面积小于50mm时，面粉烘焙品质很差。
拉力比数的大小又与拉伸曲线面积密切相关。
一般拉伸曲线面积大而拉力比数适中的小麦粉，食用品质较好，拉伸曲线面积小而拉力比数大的小麦粉食用品质较差。
拉力比数过大，表明面团过于坚实，延伸性小，脆性大;比数过小，表明延伸性大而拉力小，面团性质弱且易于流变。
面团最大拉伸阻力能测定的主要参数：1、面团最大拉伸阻力(最大抗延伸性，Rm)拉伸曲线的最大高度(Rm)。
单位用E·U·或mm表示，同一面团三次最大拉伸阻力分别为Rm45、Rm90和Rm135。
阻力越高，表示面筋力越强，弹性越好。
2、50mm处面团拉伸阻力(抗延伸性R50)从开始拉伸至记录纸行进50mm处拉伸曲线高度R50，单位E·U·。
3、拉力比数(R/E值)：即面团最大拉伸阻力与面团延伸度的比值。
4、面团延伸度或面团延展性(E)：从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E，mm，不同醒面时间的面团延伸度分别为E45、E90、E135。
5、拉伸曲线面积(即粉力或能量，A)面团拉伸曲线以内的面积A，单位cm2，电子型最大拉伸阻力其计算机软件可自动提供拉伸面积及其他拉伸参数。
6、据拉伸曲线综合分析评价小麦品质面团最大拉伸阻力在实验室中的测定主要是为了检测面粉的品质之一，在很多的额企业和单位中的应用中使用可为企业带来一定的利用在产品质量的把关中。
面团最大拉伸阻力测定的是醒发面团的流变学特性。
其原理是:小麦粉加一定量的盐水用粉质仪揉制成面团后，再用面团最大拉伸阻力将面团揉球、搓条、恒温醒面，然后将面团放在夹具中进行快速的测定。
面粉的化学成分及性质
面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定13±%（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白（三）碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。
直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
（四）脂肪脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。
面粉中脂肪更少，低于1%。
（五）维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。
（六）矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。
麦粒中%%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
（七）面粉中的酶类1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。
β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。
可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。
它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。
α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。
面粉的化学成分及性质
面粉的化学成分及性质〔一〕水分：国标规定13±0.5%〔二〕蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水与稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白〔三〕碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖与戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用局部包括淀粉、糊精与游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉与74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。
直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
〔四〕脂肪脂肪：存在胚芽与糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱与脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。
面粉中脂肪更少，低于1%。
〔五〕维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。
〔六〕矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质〔钙、钠、磷、铁等〕以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大局部为矿物质盐类，也叫灰分。
麦粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大局部在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
〔七〕面粉中的酶类1.淀粉酶：α-与β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。
β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶缺乏。
可以使一局部α-淀粉(糊精)与β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。
它对热较为稳定，在70～75℃仍能进展水解作用，温度越高作用越快。
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。
下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。
面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。
将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。
小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。
托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
小麦粉面团拉伸仪的作用有两点，一是评价小麦粉面筋质量二是评价面粉适合制作的面制品种类。
其具体测量原理是通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。
因此，拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器，根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。
面粉拉伸曲线
面粉拉伸曲线面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。
硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。
在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。
测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。
拉伸仪图此试验要借助于粉质仪。
见图11-3所示。
测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。
根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。
⑴ 延伸性（E）是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。
以mm或cm表示。
是面团粘性、横向延展性的标志。
⑵ 抗延伸阻力曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的曲线高度，以BU表示。
指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。
⑶ 拉伸比值抗拉伸阻力与延伸性比值。
用BU·cm-2表示，即抗拉强度。
⑷ 最大抗延伸阻力指曲线最高点的高度，以BU表示。
⑸ 能量指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。
代表面团的强度，可用求积仪测量。
曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。
实际上，反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。
比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。
浅谈影响小麦加工品质的若干指标
2021年第2期现代面粉工业Modern Flour Milling Industry制粉技术浅谈影响小麦加工品质的若干指标梅清刘杨丁培广姚华刘志国(中央储备粮宿州直属库有限公司,安徽宿州234000)摘要:小麦加工品质包括磨粉特性、出粉率、色泽、再制品工艺特性等，影响小麦加工品质主要有容重、千粒重、硬度、色泽、水分、蛋白质含量、降落数值、出粉率等指标。
同品种小麦,容重高，千粒重也高的小麦，出粉率更高;保持适宜的水分,有利于生产高精度小麦粉。
关键词:容重;硬度;色泽;蛋白质;出粉率中图分类号：TS210.2文献标识码：A文章编号：1674-5280(2021)02-0007-04小麦品质可以分为加工品质、食用品质、营养品质以及卫生品质。
小麦加工品质包括磨粉特性、岀粉率、色泽、再制品工艺特性等;食用品质包括面制品如面包、面条、饼干、糕点的口感、烘焙特性、蒸炸特性等;营养品质主要指含有的营养物质品种与数量,如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价;卫生品质则是指有毒有害物质、微生物、重金属的类型和数量。
小麦品质常用指价，如用重、重、、色泽、水、蛋白质含量、数、岀粉率、粉色、等指反映加工品质;用湿面筋的数量和质量、蛋白质含量、烘焙等指反映食用品质。
同等指因面制品种类的同价结。
某指可以反映小麦一种品质，还可以反映种品质，如小麦蛋白质含量反映营养品质，反映食用品质和加工品质。
1容重1.1容重对小麦加工品质的影响在GB1351—2008《小麦》质量要求中,容重是小麦质量等的指，指小麦的质量，以/g/L。
小麦重为680~820g/L,相同条件下,容重大，出粉率高，某品种小麦重与出粉率1。
1可以出，重则小麦出粉率高，等内小麦容重每增加20g/L,出粉率相应增加2%左右，等外小麦容重每减少20g/L,出粉率减少幅度在5%以上。
小麦重的主要因素有小麦品种、粒密度大小，水、、质种类及含量。
预测面粉的烘焙效果--SRC方法及其应用
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食品工业科技 2 SRC实验方法 2.1 仪器设备
预测面粉的烘焙效果—SRC方法及其应用
时忠烈
2.1.1 离心机，带有离心力显示，推荐使用北京医用离心机厂LD5-10型产品 2.1.2 离心管，50ml，底部为圆锥形并带有罗纹盖 2.1.3 精密天平（精度为0.001克） 2.1.4 秒表 2.1.5 纸巾 2.1.6 试管架
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食品工业科技 品 吸水 率％
预测面粉的烘焙效果—SRC方法及其应用 稳定时间 弹性 延伸性 （Min） （Rmax, （Emax, mm） BU） 7.6 7.8 390 385 163 163 水 5％乳 酸（麦 谷蛋 白） 101.7 96.1 5％碳 酸钠（ 破损 淀粉） 73.5 70.7
3.4 SRC指标与不同烘焙产品的敏感度
不同溶剂的SRC值反映了面粉某一方面的特性，对不同的烘焙产品而言，不同溶剂的 SRC值对产品的敏感程度是不同的。一般来说，大量研究结果显示：蔗糖SRC对酥性饼 干粉和韧性饼干粉最为敏感，乳酸SRC对发酵类面团最为敏感，碳酸钠SRC对碱化面 条最为敏感，水SRC对加盐面团最为敏感。
时忠烈
，如德国布拉本德粉质仪、布拉本德拉伸仪、法国肖邦吹泡仪等，这些方法重现性好， 人为影响因数也少，在多数情况下与面粉的烘焙效果存在较高的相关性，但仪器费用 昂贵，且经常出现测试结果与烘焙效果不相一致而又难以解释的情况。
下面介绍一种测试简便，费用较低廉，而又能更好地预测面粉烘焙效果的面粉性能测 试新方法— 溶剂保持能力(SRC)测试法，该方法已被收编入美国谷物化学协会（AACC）测试方法， 其编号为”AACC Method 56-11”。美国面粉及烘焙专家Slade L 和Levine H等人已通过大量的研究实验，证明了其对烘焙效果极高的相关性及预知性⑴⑵，美国 小麦协会等机构也正准备在面粉业及焙烤食品业推广使用SRC测试方法，而国内同行 目前对此方法尚非常陌生，现笔者将此方法介绍给业内同仁，并就多年的应用经验与 同仁共同探讨。
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面粉拉伸曲线
面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。
硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。
在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。
测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。
拉伸仪图
此试验要借助于粉质仪。
见图11-3所示。
测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。
根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。
⑴ 延伸性（E）
是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。
以mm或cm表示。
是面团粘性、横向延展性的标志。
⑵ 抗延伸阻力
曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的
曲线高度，以BU表示。
指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。
⑶ 拉伸比值
抗拉伸阻力与延伸性比值。
用BU·cm-2表示，即抗拉强度。
⑷ 最大抗延伸阻力
指曲线最高点的高度，以BU表示。
⑸ 能量
指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。
代表面团的强度，可用求积仪测量。
曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。
实际上，反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。
比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。
拉伸图即反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，又反映麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。
面团比值即抗拉伸强度，它将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质。
比值过小，意味着阻抗性小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，做面包或馒头会出现成品个头不起，甚至塌陷、瓤发粘现象；若比值过大，意味着抗阻过大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团过硬，成品体积小，芯干硬。
故要求制作面包、馒头的面粉需能量大、比值适中，这样的成品才会体积大，形状好，芯松软而且结构均匀。
拉伸曲线图。