酒店年度财务成本分析

入占。比预算上升。 如以预算成本率计算，因实际收入结构变动影响餐饮预算成本减少额为万元，影响餐饮毛利上
升。 � 年餐饮餐费毛利率为，比预算上升，酒水毛利率为，比预算上升。
、按餐饮营业成本区域分析：
从各个餐饮营业区域纯餐饮（不含场租和服务费）毛利率的完成本情况来看，江南中餐厅毛利率为，比 预算毛利率上升了；华庭包厢毛利率为，比预算毛利率上升了；壹咖啡西餐厅毛利率为，比预算毛利率上升了;
年实绩
金 额（ 万 元）
比重
年实绩 金额（万元） 比重
差异 金 额（ 万 元）
比重 -
5
水果类 燕翅鲍类 粮油面点类 西餐原料类 干货调味品类 冰货\其他类
总成本
-
-
-
-
图
2010年餐费成本结构
干货调味品类, 134.38, 10.57%
西餐原料类, 105.95, 8.33%
冰货\其他类, 11.56, 0.91%
3.5
1200
3
1000
2.5
800
2
600
1.5
400
1
200
0.5
0
0
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
09年用量（斤）
205 140 332 282 1163 937 1294 1102 1158 478 1319 1485
10年用量（斤）
1288 1242 320 207.7 463.1 464.2 576.9 705.2 472.2 584.8 636.6 660.6
一、餐饮营业成本分析
3
、按餐饮主要收入项目分析：
项目百度文库
成本额
年实绩 收入额
餐饮综合
餐饮 （剔除场租 服务费）
其中 ：餐费
酒水
会议场租
服务费及其他
毛利率
成本额
年预算 收入额
单位：万元
毛利率差
毛利率
异
项目
餐饮综合毛利率 其中：菜肴毛利率
酒水毛利率
本年实绩
中餐厅 本年预算
去年实绩
本年实绩
单位： 西餐厅 本年预算
10年平均价格（元） 10.5 10.5 10.66 9.59 9.5 9.68 9.48 10.4 10.47 10.5 10.8 10.37
、家禽类价格走势分析
家禽类格波动幅度较小，在年内部分家禽出现上涨，如黑棕鹅，三黄鸡作为最常用的家禽，我们一直努力
维持其价格稳定， 年三黄鸡全年平均价格为元/斤，整体波动范围在之内。。
元，占餐费成本的 ；禽蛋类成本万元，占餐费成本的；海鲜/河鲜成本万元，占餐费成本的；水果成本万元， 占餐费成本的。；燕鲍翅成本万元，占餐费成本的；粮油面点类成本万元，占餐费成本的 ；西餐原料类成本万 元，占餐费成本的；干货调味品成本万元，占餐费成本的；冰货其他类成本万元，占餐费成本的；
类别
蔬菜类 肉类 禽蛋类 海鲜\河鲜类
海鲜\河鲜类 干货调味品类
水果类 冰货\其他类
（二）餐饮原材料价格分析
、蔬菜类价格走势分析
蔬菜类价格波动受季节和天气影响波动幅度较大，春节期间前后价格相对较高，年月价格最低值为元/
斤，较月最高值元/斤下降了元/斤。油麦菜全年平均价格为元/斤。
图
油麦菜年每月用量及平均单价与年对比表
6
1600
4
1400
【机密】
财务成本分析报告
2010 年度
年月日
目
录
酒店成本概况....................................................... 1
一、餐饮营业成本分.................................................... 2 1、按餐饮主要收入项目分析...........................................2 2、按餐饮营业成本区域分析...........................................3 （一）餐费原材料成本结构分析........................................6 （二）餐饮原材料价格分析............................................7 （三）餐饮部餐费成本分析............................................9 （四）餐饮部酒水营业成本分析.......................................11 （五）宴会团队餐费成本分析.........................................12
2
XXXXXX 大酒店有限公司 2010 年度
财务成本分析
单位：万元
项目
营业总成本 其中：客房成本 餐饮成本 康乐成本 员工餐厅成本 其他成本
本年实绩
成本额
毛利率
本年预算
成本额
毛利率
去年实绩
成本额
毛利率
注:客房毛利率为含房费综合毛利率；餐饮毛利率为含场租餐饮综合毛利率；康乐毛利率为自营和代销商品综合毛利率。
保持了在下半年猪肉整体价格的平稳。年去皮五花肉平均价格为元/斤。
图
去皮五花肉年每月用量及平均单价与年对比表
7
450
18
400
16
350
14
300
12
250
10
200
8
150
6
100
4
50
2
0
0
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
09年用量（斤）
46 165 163 119 290 265 414 235 298 298 379 369
成本区域
知吧酒廊 其中：餐费
酒水
成本
本年实绩
收入
毛利率
本年预算
毛利率
差异率
-
-
-
去年实绩
毛利率
差异率
-
-
宴会厅成本分析
单位：万元
成本区域
宴会厅 其中：餐费
酒水
成本
本年实绩
收入
毛利率
本年预算
毛利率
差异率
去年实绩
毛利率
差异率
（一）、餐费原料成本结构分析
年餐费成本为万元，比年万元增加万元，增幅。其中蔬菜类成本万元，占餐费成本的 。：鲜肉类成本万
/斤。在年由于天气和季节因素，出现了小规模上涨，无籽西瓜全年平均价格为元/斤。
图
无籽西瓜年每月用量及平均单价与年对比表
8000
4.5
7000
4
6000
3.5
5000
3
2.5 4000
2
3000
1.5
2000
1
1000
0.5
0
0
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
粮油面点类, 84.41, 6.64%
蔬菜类, 103.55, 8.15%
肉类, 127.74, 10.05%
禽蛋类, 84.63, 6.66%
燕翅鲍类, 227.51, 17.90%
水果类, 61.04, 4.80%
蔬菜类 燕翅鲍类
肉类 粮油面点类
禽蛋类 西餐原料类
海鲜\河鲜类, 330.54, 26.00%
09 年平均价格（元） 2.07 2.35 3.11 2 1.23 0.91 1.2 1.94 1.72 1.22 1.36 2.23
10 年平均价格（元） 3.71 2.92 2.62 1.76 1.38 0.82 1.37 1.5 1.86 1.81 1.68 1.41
、水果类价格走势分析
水果类价格波动幅度同蔬菜相当，在供求紧张出现较大波动，年月为全年最高值元/斤，月份为最低值元
� 年份酒店餐饮成本总额万元，较预算万元增加万元，餐饮综合毛利率为，较预算提升了，主要是会议 场租和服务费收入万元较预算万元增加万元，另外本年度圣诞活动整体收入突破万，也对餐饮综合毛 利提升有直接作用。
� 年份酒店康乐毛利率为，与预算相比提升了，本年度商场共实现毛利万元，较预算万元提高了万元。 商场主要销售物品为毛利在的商品，且经常用折扣促销来拉动收入增长，故全年毛利率为。
去年实绩
预算执行情况分析：
年餐饮部共发生营业成本万元，比预算万元增加万元，增幅。餐饮综合毛利率为，比预算上升。差 异原因分析如下： � 主要是收入比预算有大幅上升，年餐饮营业收入万元，比预算万元增加万元，如以预算成本率及收入
结构计将增加成本万元。 � 其次是餐饮收入结构中餐费收入占，比预算上升；酒水收入占，比预算下降；；场租服务费及其他收
预算执行情况分析：
年酒店营业成本总额万元，比预算万元增加万元，增幅，酒店综合毛利率为，比预算上升了，剔除员工餐厅 成本对酒店综合毛利影响因素，酒店综合毛利比预算上升，差异原因分析如下：
� 年份酒店客房成本额万元，较预算万元增加万元，客房综合毛利率，比预算提高了，主要是本年度营 业收入较预算万元增加，故相对应客房成本略有增加。
图
三黄鸡年每月用量及平均单价与年对比表
700
14
600
12
500
10
400
8
300
6
200
4
100
2
0
0
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
09年用量（斤）
95 76 157 379 20 205 226 411 463 293 624 468
10年用量（斤）
10年用量（斤）
365 277.3 237.4 229.9 262 246.9 256.8 361.3 249.4 228.7 198.7 296.3
09年平均价格（元） 15.52 14.83 12.82 12.3 11.75 9.41 9.4 9.51 11.98 10.5 10.37 10.27
二、客房成本分析......................................................13 三、商场成本分析......................................................13 四、存货分析..........................................................14 五、餐饮餐具损耗率分析................................................16 六、员工餐厅成本分析..................................................17 七、能耗分析..........................................................18
550 347.4 173 274.7 264.9 224 377.3 441.1 484.4 214.7 316.2 327.8
差异率
壹咖啡西餐厅成本分析
单位：万元
成本区域
成本
本年实绩
收入
毛利率
壹咖啡西餐厅
其中：餐费
酒水
茶韵大堂吧成本分析
本年预算
毛利率
差异率
去年实绩
毛利率
差异率
-
-
单位：万元
成本区域
茶韵大堂吧 其中：餐费
成本
本年实绩
收入
毛利率
本年预算
毛利率
差异率
-
-
去年实绩
毛利率
差异率
-
-
4
酒水
-
-
知吧酒廊成本分析
单位：万元
-
-
小计
图
10年各餐饮区域纯餐饮毛利率与预算毛利率对比图
70.00%
60.00%
50.00%
40.00% 江南中餐厅
10年实绩 59.82% 10年预算 57.16% 09年实绩 58.42%
华庭包厢 58.51% 57.16% 56.45%
西餐厅 60.18% 58.15% 60.46%
茶韵大堂吧 知吧酒廊 60.94% 44.71% 67.80% 68.56% 64.54% 64.38%
09年用量（斤）
642 984 1247 3859 3087 5219 5081 6841 4714 5787 6117 5291
10年用量（斤）
4633 4553 6784 5381 4249 4803 4559 6130 5369 4477 4452 5522
09年平均单价（元） 2.8 3.48 3.92 3.51 3.1 1.9 1.67 1.6 1.6 1.6 1.6 2.06
宴会厅 62.75% 56.80% 60.14%
江南中餐厅成本分析:
成本区域
本年实绩
本年预算
3
单位：万元 去年实绩
江南中餐厅 其中：餐费
酒水
成本
收入
毛利率 毛利率
差异率
毛利率
差异率
华庭包厢成本分析:
单位：万元
成本区域
华庭包厢餐厅 其中：餐费 酒水
成本
本年实绩
收入
毛利率
本年预算
毛利率
差异率
去年实绩
毛利率
10年平均单价（元） 2.3 2.63 2.95 3 3.33 2.49 1.62 1.56 1.24 2.19 4.01 3.18
、肉类价格走势分析
在年里猪肉价格波动幅度部大，主要是因为它是国家统价食品，由国家执行定价权。在月中旬国家提
猪肉提高收购价，运用政府职权对价格进行宏观调控，价格有部分上涨，我们通过对市场预期与判断，努力
2
茶韵大堂吧毛利率为，比预算毛利率下降了；知吧酒廊毛利率为，比预算毛利率下降了主要是外包茶廊成本率
导致；宴会厅毛利率为，比预算毛利率上升了。总体纯餐饮毛利率为，比预算上升了。
单位：万元
成本区域
纯餐饮收入 纯餐饮成本
毛利率 预算毛利率 毛利率差异
江南中餐厅 华庭包厢 西餐厅 茶韵大堂吧 知吧酒廊 宴会厅