红茶加工工艺
红茶加工工艺
红茶加工工艺一、红茶的种植和采摘红茶是以茶树的嫩芽和叶为原料加工而成的，因此在种植和采摘环节就要注意保证原料的质量。
一般来说，红茶的种植地区应该选择海拔800-1500米，气温适宜、降水充沛的地方。
采摘时间一般在春季或秋季，以春季为最佳。
二、红茶制作前的处理1.萎凋：将新鲜采摘下来的茶叶放置在通风良好、湿度适宜的场所中进行萎凋。
这个过程会让茶叶中多余的水分蒸发掉，并且有助于释放出茶叶中的芳香物质。
2.揉捻：经过萎凋后，将茶叶放入揉捻机中进行揉捻。
这个过程会破坏茶叶细胞壁并释放出内部汁液，使得茶叶变得柔软，并且有助于形成特殊香气。
3.发酵：将揉捻后的茶叶放置在通风良好、湿度适宜的场所中进行发酵。
这个过程会让茶叶中的多酚类物质氧化，形成红褐色的颜色，并且产生独特的香气。
三、红茶制作中的加工1.杀青：将经过发酵的茶叶放入烘干机中进行杀青。
这个过程会停止茶叶内部化学反应，使得茶叶保持一定含水量和柔软度，并且有助于保留茶叶中原有的芳香物质。
2.筛分：将杀青后的茶叶进行筛分，去除不符合标准的茎、杂质等。
3.揉捻：将筛分后的茶叶再次放入揉捻机中进行揉捻。
这个过程会进一步破坏茶叶细胞壁并释放出内部汁液，使得茶叶变得更加柔软，并且有助于形成更为浓郁的香气。
4.烘干：将揉捻后的茶叶放入烘干机中进行烘干。
这个过程会让茶叶内部水分蒸发掉，使得其含水量降至5%左右，从而保证茶叶的保存性和口感。
四、红茶的分类和贮存1.红茶的分类：根据不同的制作工艺和原料，红茶可以分为祁门红茶、正山小种、滇红等多个品种。
每个品种都有其独特的味道和香气。
2.红茶的贮存：由于红茶中含有丰富的芳香物质和挥发性成分，因此在贮存过程中要注意避免受潮、受潜水、受异味等。
一般来说，应该将红茶放置在干燥通风的地方，并且尽量避免长时间暴露在阳光下。
五、总结红茶是一种经过复杂加工工艺制作而成的传统饮品，在制作过程中需要注意各个环节对原料和产品的影响，以保证最终产品的质量和口感。
红茶的加工工艺流程
红茶的加工工艺流程红茶是一种经过复杂加工工艺的茶叶，其制作过程包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等环节。
下面将详细介绍红茶的加工工艺流程。
第一步是采摘。
红茶采摘的时间非常重要，一般选择在春季或秋季进行。
在采摘时，要选择新鲜嫩叶，以保证茶叶的质量。
采摘下来的茶叶要尽快进行后续的加工处理，以免叶子变黄变枯。
第二步是萎凋。
在萎凋环节中，新鲜采摘下来的茶叶要经过自然或人工的萎凋处理。
一般采用室内萎凋的方式，将茶叶摊放在通风良好的室内，让茶叶中的水分逐渐蒸发，使茶叶变软，便于后续的揉捻操作。
第三步是揉捻。
揉捻是红茶制作过程中非常重要的一步，它能够使茶叶中的细胞断裂，释放出更多的茶汁。
揉捻的目的是使茶叶更加紧实，形成红茶独有的形状和风味。
揉捻分为初揉和终揉两个阶段，初揉主要是将茶叶捣碎，终揉则是将茶叶揉成条状。
第四步是发酵。
发酵是红茶制作的关键步骤，也是红茶与其他茶叶的重要区别之一。
在发酵过程中，茶叶中的酶与空气中的氧气反应，产生一系列化学变化，使茶叶发生颜色变化和风味转化。
发酵时间一般需要控制在几个小时到几十个小时不等，具体时间根据茶叶的品种和工艺而定。
第五步是烘干。
在发酵完成后，茶叶需要进行烘干，以去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉变质。
烘干的温度和时间都需要精确控制，以免烘干过度或不足。
烘干后的茶叶质地干燥，色泽乌黑，香气浓郁。
红茶的加工工艺流程虽然看似简单，但其中的每一个环节都需要工匠们的细心和耐心。
只有经过精心制作的红茶，才能保持其独特的香气和口感。
红茶作为一种传统的饮品，具有丰富的文化内涵和历史渊源，它不仅是人们日常生活中的必备品，也是中华茶文化的重要组成部分。
红茶的加工工艺流程既保留了传统的制茶方法，又结合了现代科学技术的进步，使红茶的品质得到了进一步提高。
通过精细的筛选、科学的萎凋、熟练的揉捻、精确的发酵和恰到好处的烘干，制作出的红茶香气浓郁，色泽鲜艳，口感醇厚。
无论是直接冲泡饮用，还是作为原料加工成各种茶饮，红茶都能带给人们独特的享受。
红茶的基本工艺流程
红茶的基本工艺流程红茶是一种常见的茶叶种类，以其独特的香气和口感而受到广大茶叶爱好者的喜爱。
那么，红茶是如何制作出来的呢？下面将为大家介绍红茶的基本工艺流程。
红茶的制作过程通常包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和烘干等环节。
1. 采摘：红茶的采摘一般在早晨的阳光照射下进行。
采摘时，要选择嫩叶，以保证茶叶的质量。
一般来说，红茶采摘的是上部嫩叶和叶芽。
2. 萎凋：采摘后的茶叶经过萎凋处理，目的是使茶叶中的水分蒸发，增加茶叶的柔软性。
萎凋通常在通风良好的环境下进行，可以利用自然风力或人工通风进行。
在萎凋过程中，茶叶会逐渐变软，茶叶的颜色也会由绿色变为黑褐色。
3. 揉捻：萎凋后的茶叶需要进行揉捻。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞，使茶叶中的汁液充分接触空气，促使茶叶中的酶类物质与空气中的氧气进行反应，进而产生香气。
揉捻的过程中，需要用手或机器进行揉捻，茶叶逐渐呈现出条索状。
4. 发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵。
发酵是红茶制作过程中的关键环节，也是红茶与其他茶叶种类的重要区别之一。
发酵过程中，茶叶中的酶类物质会与空气中的氧气进行反应，产生复杂的化学变化，茶叶的颜色会逐渐变红。
发酵的时间长短会影响红茶的口感和香气，一般来说，发酵时间越长，茶叶的口感和香气越浓郁。
5. 烘干：发酵后的茶叶需要进行烘干。
烘干的目的是将茶叶中的水分蒸发，使茶叶保持一定的湿度，防止茶叶发霉。
烘干的方法有多种，可以利用阳光进行自然烘干，也可以通过人工烘干或机器烘干。
烘干后的茶叶颜色变黑，质地变硬，也更容易保存。
通过以上几个环节，红茶的制作基本完成。
然而，不同地区和不同品种的红茶制作工艺也有所不同，可能会有一些额外的步骤或特殊的处理方式。
此外，红茶的制作工艺还会受到天气、季节和制茶师的技艺等因素的影响，因此每一批制作的红茶都有其独特的风味和品质。
红茶作为传统的茶叶种类之一，不仅在中国有着悠久的历史和文化底蕴，也在世界范围内享有盛誉。
红茶的口感醇厚，香气浓郁，深受人们喜爱。
红茶工艺流程
红茶工艺流程
红茶是经过揉捻发酵工艺加工而成的茶。
下面是红茶的工艺流程：
一、采摘：红茶一般在春季和秋季采摘，以嫩芽和叶为主。
采摘时要避免暴晒，保持茶叶的绿色。
二、萎凋：采摘好的茶叶经过萎凋，也就是在阴凉通风的地方摊放，使茶叶的含水量减少，并且茶叶的细胞壁松软，为下一步的发酵做好准备。
三、揉捻：萎凋后的茶叶进行揉捻，使茶叶中的酶与茶叶的细胞液混合，产生发酵。
揉捻还可以使茶叶的形状更紧凑，更有利于保存和使用。
四、发酵：揉捻后的茶叶进入发酵阶段，一般需要摊放在通风、温度适宜的地方，如露天、通风室或发酵室，时间一般为2-4
小时。
发酵的过程中，茶叶的颜色由绿变红，茶叶的香气也逐渐变浓。
五、干燥：发酵后的茶叶需要经过干燥来制止发酵过程。
一般是通过火烘或者烘干机进行干燥，使茶叶的含水量减少到5-8%左右，茶叶变得干燥、坚固，并且便于保存和使用。
六、分类：经过干燥的红茶会有不同的规格和等级，需要根据形状、颜色和大小等特点进行分类。
常见的红茶分类有碎茶、表面茶、颗粒茶、芽叶茶等。
七、包装：分类好的红茶需要进行包装。
一般使用铝箔袋、锡纸袋等密封性好的包装材料，以保持茶叶的新鲜度和香气。
总结起来，红茶的工艺流程包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、分类和包装等步骤。
每一步都需要严格控制时间和温度，以确保红茶的品质和口感。
红茶经过这一系列的工艺加工，才能展现出它独特的香气和口感。
红茶工艺
分级 ( Grading )
• 将烘焙好的茶叶放入筛茶机中，依干燥茶叶的大小形状 来区分茶叶等级。由红茶鉴定专家评选茶色，气味和风 味，再由经验丰富的调茶师从数十种的原料茶中拼配成 各富特色的成品，并包装完成。
CTCห้องสมุดไป่ตู้法
• CTC ( Crush 压碎，Tear撕碎，Curl卷曲) 制法 • 这种CTC揉捻机, 有两个钢制滚筒 ( 锯齿状边缘 )，由两
红茶制作工艺
红茶加工工艺
鲜叶处理 萎凋——揉捻——发酵——干燥
鲜叶处理: 萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成 萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
日光萎凋
室内萎凋
揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中 成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏， 便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺 利进行。
揉捻 ( Rolling )
• 将萎凋后的茶叶放入揉捻机里，约1至 2小时的揉捻 过程中，会让茶叶中含有各类茶多酚，儿茶素及酵 素的汁液释出充分混合，产生变化。 为接下来的发
酵做充分的准备。
发酵 (Fermentation)
• 把揉捻后的叶片静置于发酵槽中，室温25度C 湿度 95%，大约 2至 3小时完整发酵， 茶叶中的茶多酚， 透过空气中的氧气， 进行酵素氧化作用( Oxidation )， 发酵是红茶制作中重要的一个过程， 这一过程造就了 红茶独特的风味。
❖ “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清 香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
❖ 发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。
• 干燥
❖ 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水 分，达到保质干燥的过程。
红茶的制作工艺
红茶的制作工艺
由于红茶在制作时经过充分发酵，味道香甜醇厚，深受爱茶人士的喜爱。
那么红茶的制作工艺是怎样的呢？
红茶的味道浓郁清新，这主要是因为茶叶中的多酚类物质保留了下来。
红茶的制作方法基本相同:包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
红茶的所有品质特征都是红汤、红叶，色香味的形成有一个相似的化学变化过程，只是变化的程度不同。
以下是工夫红茶的制作过程。
1、萎凋
萎凋是红茶生产的第一道工序。
萎凋的鲜茶叶可以蒸发过多的水分，使茶叶变得柔软坚韧，便于塑造茶叶的形状。
萎凋也是使青草味消失，茶叶香气出现，形成红茶香气的重要加工阶段。
2、揉捻
揉捻红茶的目的是为了塑造茶叶，这一过程也是使茶叶色、香、味俱佳的重要工序。
在这个过程中，茶叶的细胞被破坏，在酶的作用下进行必要的氧化，使茶叶的发酵得以顺利进行。
3、发酵
它是一种独特的发酵红茶加工工艺。
茶叶经过发酵后，叶子由绿变红，这也是红茶和红叶汤形成的原因。
目前，发酵罐被广泛用于控制发酵的温度和时间。
4、千燥
这个过程就是将发酵好的茶坯高温烘焙，迅速蒸发茶水，烘干的过程。
其实就是利用高温快速灭活酶活性，停止茶叶发
酵，蒸发水分，减少体积，稳定外观，去除草腥味，获得红茶特有的品质特征。
红茶初制加工工艺
红茶初制工艺红碎茶初制加工工艺一、品质要求毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。
在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差别明显，但总的品质要求是：1．品质特征外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。
内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。
2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红敞亮→棕红敞亮→姜黄→灰白带暗。
3．红碎茶四套加工尺度样第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的敞亮度。
第二套：适于除云南省外的云南大叶种。
春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好夏季：要求滋味浓度，汤色带红秋季：要求香气鲜爽第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产物第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。
注重滋味纯粹度和外形的嫩度、净度。
二、鲜叶要求1．要求茶多酚〔包罗儿茶素〕、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。
2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。
3．鲜叶要求新鲜。
鲜叶放置通风、凉爽的处所，使鲜叶不发烧。
其次是不使鲜叶受机械损伤。
三、红碎茶的加工工艺鲜叶——萎凋——揉切——发酵——枯燥萎凋鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。
鲜叶进厂后，必需及时萎凋，并采纳适当的办法和掌握萎凋程度。
1．萎凋的目的（1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻（2）增强酶的活性，使内含成分发生必然程度的变化，为品质形成打下根底2．萎凋的方法目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。
二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。
三是萎凋机萎凋。
遍及使用的是萎凋槽萎凋，布局简单，成效高，萎凋质量尚好。
（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个局部组成。
除鼓风机外，其余都可以土法出产，造价低。
其工作道理是操纵空气对传播导道理而设计。
红茶的加工工艺流程
红茶的加工工艺流程
红茶加工工艺流程一般可分为五个步骤：摘采、萎凋、揉捻、发
酵和烘干。
1. 摘采：在春季或夏季嫩叶未展的时候，将鲜嫩茶叶摘下来，注
意采摘时间、部位和品质。
采摘后应尽快送至茶厂进行加工。
2. 萎凋：将新采的茶叶放在凉爽、通风的地方进行萎凋，以去除
茶叶内部的水分。
萎凋需要掌握好时间及温度，一般需要持续4-5个
小时，萎凋后的茶叶质地变软，便于处理。
3. 揉捻：将萎凋后的茶叶进行揉捻加工，使茶叶叶细胞破裂并产
生氧化酶，使茶叶发酵。
揉捻时应根据不同的茶叶形状，采取不同的
方式和时间。
茶叶揉捻后，颜色由绿色转为红褐色。
4. 发酵：将揉捻后的茶叶放置在发酵室中进行发酵处理。
发酵室
中的温度、湿度及通风等要求都严格控制，在特定时间内控制好茶叶
的发酵过程。
发酵时间一般为2-4小时，特制的茶叶如滇红鲜花茶发
酵时间更长，达到8-10小时。
发酵完成后，茶叶的香气和口感都得到
了增强。
5. 烘干：经过发酵后的茶叶含有一定的水分，需要进行烘干工艺，以便保存并延长茶叶的保质期。
烘干需要掌握温度、时间等因素，茶
叶质量的好坏在很大程度上取决于烘干的好坏。
经过烘干处理后的茶
叶外观干燥、色泽漆黑，口感、香气都更浓郁。
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•品质特点：概况而言是“红汤红叶”。
–具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；
内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明
亮，叶底红明。
二、鲜叶要求
•以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶 色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物 含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。
致。萎凋结束下叶前1015分钟，应鼓冷风。
•风量 : 风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不
匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调
节。
•摊叶厚度 : 掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，
大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20厘米左右， 大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。
酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
•宁可偏轻，不可过度。
（四）干燥
1、目的 终止酶活性；充分干燥，紧缩条索，固定外形；散发青臭
气，发展茶香。
•2、干燥技术
有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式。采用2次烘干法。
毛火要求“高温、薄摊、快干”，
足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
（1）烘笼烘焙 •烘笼烘培是我国功夫红茶加工最传统的干燥方法。
其他化学成分也相应的发生深刻的变化，使绿叶变红，形成红
茶特有的色香味品质。
2、发酵技术
•（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地
1-1.5米，便于通风，避免阳光直射。
•（2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气
温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；
当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再
气减退，略有清香时为适度。
• 日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强，含水
量较少，则时间较短，可在30-40分钟内完成；光照较弱，含水量
略高，时间须稍延长，达3小时以上；一般在1-2小时内可完成。
•日光萎凋的优点是设备简单，成本低，操作方便；缺点在于受 气候限制大，而且不能吸收送烟，毛茶吸烟量不足，滋味不够 鲜爽。 •同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋程度不一致，生产中常 采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。
季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。
•“发酵”过程一般需5-6小时，当有80%以上的茶叶呈红铜色
梗脉变红，青臭气消失，呈熟苹果香时即为适度。
（四）过红锅与复揉
•这是小种红茶初制过程的特殊工艺。 •其目的在于： （ 1 ）利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持 一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶 底红亮展开； （2）散发青草气，增进茶香； （3）同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。
或过度，红茶品质都不好。
–萎凋不足 :含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条 索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多 片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。
–萎凋过度:含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦边，泛红。揉
捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质 香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。 – 萎凋不匀:揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花 杂。
•2、方式方法
（1）日光自然萎凋
•是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最
好是在上午10时前或下午14时以后，在阳光过强的时候不能日
光萎凋。
• 萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。
萎凋时间春茶一般1-2小时，夏茶1小时左右，中间轻翻1-2次。
晒到叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能
古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮
实。
二、鲜叶要求
•小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半开面三、四叶，由于嫩 梢较成熟，芽尖很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利
于茶汤滋味的形成。
•春茶一般在5月上旬开采，6月下旬采夏茶，不采秋茶。
三、初制技术
•小种红茶制法比其它红茶精细，分为： •萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7 道工序。
（一）萎凋
•1、室内加温萎凋 •俗称“焙青”，在“青楼”进行。
•室内加温萎凋的优点是不受条件限
制，萎凋叶能直接吸收烟味，毛茶
烟量充足。缺点是劳动强度大，操
作较困难。
•2、日光萎凋
•在室外清洁、向阳和避风处搭高 2.5
米的“青架”。晒青时摊叶厚度 3-4
厘米，每隔 10-20 分钟翻拌一次。至
叶面萎软，失去光泽，折梗不断，青
三、加工工艺
•分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等4道工序。
•前三道工序是创造适宜条件，充分提高酶活性，促进
以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应，形成红茶色、
香、味、形品质特征。 •第四道工序的作用是固定和发展前三道工序形成的品 质特色。
（一）萎凋
•它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变 化的过程，是形成红茶品质的重要工序。 •1、目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞 膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。 （2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状 态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。 （3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。
（二）揉捻
•用55型揉捻机，每机投叶量30千克。揉捻时间因叶质 老嫩不同而有差异，嫩叶揉40分钟，中等嫩度叶子揉 60分钟，老叶揉90分钟。一般分2次揉捻，中间解块分 筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时，即可。
（三）“发酵”
•将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中 间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春
•春茶季节，气温较低，约需3-5小时；
•夏秋季气温高，约需3-5小时。有时气温高，揉捻结束，叶片普
遍泛红，已达到发酵适度，不需要专门发酵，应直接烘干。
•但应注意，不能认为发酵过程可有可无，不能用延长揉捻时间
来代替发酵工序。
•3、发酵程度
•（1）叶色变化
有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到
暗红色的变化过程。
到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃，有时高达10℃以上。
要求发酵叶温保持在30℃以下为宜，气温控制在24-25℃之间
为佳。
•如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤 色叶底暗，因此在高温时（叶温超过35℃）时，必须采取降温
措施，如薄摊叶层，降低室温等。
•如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分，将
•一般春茶发酵，要求叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色
为适度。
•叶质老嫩不同有异，嫩叶色泽红匀，老叶因发酵较困难而显
红里泛青。
•发酵不足，叶色青绿或青黄。
•发酵过度，叶色红暗。
•（2）香气的变化
有由青气、清香、花香、果香、熟香
以后逐渐低淡的过程。 •发酵适度的叶子：花香或果香。 •发酵不足：青气。 •发酵过度：香气低闷，甚至酸锼。 •（3）叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发
•（2）投叶量 嫩叶多投，老叶少投。
•（3）揉捻时间和次数 依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。
老叶可适当延长揉捻时间。
（4）加压与松压
•一般掌握“轻重轻“的加压原则。但老叶最后不必轻压，以防
茶条回松。
•“嫩叶轻压，老叶重压”。
•揉捻时要分次加压，加压与减压交替进行。
（5）解块分筛
•筛网配置分上下两段，上段4号筛，下段3号筛
•因此，萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋 适度。鉴别萎凋适度的办法有： •A、感官鉴别方法 •手捏 柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断； •眼观 •鼻嗅 青臭气消失，发出轻微的清新花香。 •B、减重率 31-38%之间。 •C、萎凋叶含水量 一般在60-64%为宜。
叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；
或“星村小种”。
•其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为
“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成
小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。
一、品质特点
•正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重 实，不带毫心；色泽褐红润泽，汤色
红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；
滋味浓醇，甘甜，似桂圆汤味；叶底
•翻抖 ： 翻抖是达到均匀萎凋的手段。
•萎凋时间 ： 萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋
温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。
萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香低
味淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵”不 良，叶底花杂。
•萎凋程度
掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足
（5）摊叶厚度 •摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气不良，叶温升高快； 摊叶过薄，叶温难以保持。 •嫩叶、叶型小和筛好小的茶要薄摊；老叶、叶型大和晒号大的 茶要厚摊；气温低要厚摊，气温高要薄摊。无论厚摊或薄摊， 都要求均匀、疏松。
•（6）发酵时间 依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差 异。一般从揉捻开始起算，
红茶加工工艺
概述
• 红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供
氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色
和叶底都红艳明亮的茶叶。
•红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥 •由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为 –小种红茶、 –工夫红茶 –红碎茶。
第一节 工夫红茶
会使发酵时间延长，降低茶叶品质。因此在春茶低温时，要采
取升温措施。如厚摊叶层，升温等措施。
•（3）湿度
•一是发酵叶的含水量，二是空气的相对湿度。决定发酵正常