《食品工艺学》在线作业2

食品工艺学_在线作业_2

交卷时间：2016-08-11 11:22:30

一、单选题

1.

(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。

A. 1Cm/h

B. 3Cm/h

C. 5Cm/h

D. 8Cm/h

2.

(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。

A. 过氧化物酶

B. 解脂酶

C. 蛋白酶

D. 磷酸酶

3.

(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。

A. 网状蛋白

B. 肌动球蛋白

C. 弹性蛋白

D. 胶原蛋白

4.

(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。

A. 8±0.5%

B. 10±0.5%

C. 16±0.5%

D. 13±0.5%

5.

(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。

A. 美拉德反应

B. 酶促反应

C. 焦糖化反应

D. 蛋白质分解反应

6.

(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。

A. 磷

B. 铁

C. 钠

D. 钙

7.

(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。

A. 3%

B. 2%-2.5%

C. 1%-2%

D. 0.5%-1%

8.

(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。

A. 肌质网蛋白

B. 肌粒蛋白

C. 肌红蛋白

D. 肌溶蛋白

9.

(5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。

A. 脂肪

B. 矿物质

C. 蛋白质

D. 碳水化合物

E. 水分

10.

(5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。

A. 渗出法

B. 压榨法

二、多选题

1.

(5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括：_______。

A. 硬脂酸

B. 亚油酸

C. 亚麻酸

D. 软脂酸

E. 油酸

2.

(5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。

A. 宰前断食

B. 宰前休息

C. 屠畜的清洗

D. 宰前检验

E. 宰前饲养

3.

(5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。我们称之为自然酸度，来源于_______。

A. 磷酸盐

B. 柠檬酸盐

C. 二氧化碳

D. 乳脂肪

E. 酪蛋白

4.

(5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。

A. 防腐作用；

B. 抗氧化作用

C. 固定肉色

D. 改善风味

E. 提高肉的持水性

5.

(5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。

A. 促进盐溶蛋白溶出

B. 改善制品的风味

C. 使肉质松软

D. 发色均匀

E. 加速盐水扩散

6.

(5分)硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：_______。

A. 特殊的盐渍风味

B. 提高肉的持水性

C. 抑制细菌生长

D. 固定肉色

E. 抗氧化作用

7.

(5分)下面哪些属于喷雾干燥的特点？_______

A. 干燥速度快，时间短；

B. 经济效益好，成本低；

C. 使颗粒致密，增强保藏性；

D. 设备清扫工作量大

E. 干燥过程温度低；

8.

(5分)使腌渍品保持绿色的方法有：_______。

A. 加入碳酸钠

B. 加入碳酸钙

C. 提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用

D. 倒缸以及时排除热量

E. 加入碳酸镁

9.

(5分)酵母发酵在面包中所起的作用有：_______。

A. 改善面包风味

B. 产生二氧化碳

C. 增加面包的营养价值

D. 起泡作用

E. 使面包体积疏松

10.

(5分)牛奶加酸凝固的原理是：_______。

A. 中和所带电荷

B. 破坏酪蛋白胶粒表面的水膜

C. 使酪蛋白达到等电点

D. 分解κ-酪蛋白产生糖肽

考试成绩

100分用时: 18分35秒