食 品 工 艺 学

工 艺
国内外对“工艺”一词尚无统一、规范的定义。
根据食品加工的实际情况，所谓工艺就是完成某一
个具体处理目的的操作过程（单元操作）的集合。
在某一产品的实际加工中，工艺是与原料和产品联 系在一起的，每种产品都有相应的工艺。
区分“工艺”“工序”“单元操作”
单元操作：就是从各种不同的加工工艺中根 据功能而分出的常用操作过程。使人们便 于分类，以有序的方式进行思考。 工序：产品加工过程中的工作程序或操作程 序。 工艺：由不同工序组成，产品生产一般要经 过若干道工序过程。
食品加工的要求
1、确切的安全性
2、相应的营养性
3、一致的外观性
4、应有的风味性 5、食用的方便性
6、有效的贮运性
1. 一 些 典 型 食 品 的 加 工 流 程
桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头
消毒乳
土豆片
2. 食品加工的目的与意义
• 进行农副产品深加工，提高经济效益，满足消费者 要求； • 延长食品的保存期，增加多样性，提高附加值； • 开发新食品，满足人民群众改善膳食结构的需要； • 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工 一个特定产品其目的性可能各不相同。
《食品贮运保鲜学》、《食品微生物学》、《食品化学》
保鲜与贮藏，营养感官、增效、 方便、安全及保健等
《食品工程原理》 《食品机械与设备》
食品加工 工艺
工艺原理 加工机械
以加工工艺为主讲内容 提取与分离 挤压与膨化 腌渍与熏制 发酵与酿造 杀菌与灭菌 脱水与干制 粉碎与造粒 冷冻与冷藏 包装与罐装
授课内容
参考书目和杂志
1.张仲欣等主编.《食品工艺学》,远方出版社,2005
2.马美湖主编，《食品工艺学》，中国农业出版社， 2011.
《食品工艺学 》无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编， 中国轻工业出版社，1984 3.周家春主编.《食品工艺学》,化学工业出版社,2003
4.杂志
农业机械学报、食品科学、食品工业科技、食品与机 械、微生物学报、生物工程学报、Food science, Food technology and biotechnology, Food processing technology et al.
3. 原料的贮藏和保鲜 温度；气调贮藏；包装
第三节 食品的质量因素及其控制
质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、 营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及 可接受性的要素。 外观
物理感觉 食品质量 营养质量 卫生质量 质构
风味
耐பைடு நூலகம்藏性
一、质量因素 （一）物理因素
1. 外观因素
（1）大小形状 （2）颜色、色泽 （3）一致性
第四节 食品产业的发展及其前景
由于食品产业是国民经济的重要支柱产业和 关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的
大产业，因此，食品产业现代化水平是反映人民
生活质量及国家文明程度的重要标志。
作为农产品面向市场的主要后续加工产业，
食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动
农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的
2、影响原料品质的因素
（1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意 适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善 它的基本品质（大多数蔬菜不发生后熟过程）。
——比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命 ——糖果工业的主要目的是提供多样性 ——但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来 设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。
食品加工应注意的问题
外观
风味
营养和易消化性
方便性
耐运耐藏性
食品加工的发展趋势
食品微胶囊技术 超微粉碎技术
超临界流体萃取技术 超高压技术
第二节 食品加工原料的特性和要求
一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维 生素、色素、矿物质等。
二、影响原料加工的因素
1、原料采收运输基本原则
——原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他 方法进行采集。 ——原料在搬运中要避免损伤。 ——将原料保藏在尽量减少变质的条件下。 • 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植 物母体之后仍然是活的 • 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些 产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。 ——原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采 收或屠宰后即进入变质过程。 ——加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变 得可口一些，但不能改善最初的品质。
实习（认识、工艺学）
全部学 生参加
全部学 生参加
学生课 外活动
几种典型的课程授课内容
《畜产品加工学》
《果蔬食品加工学》 《粮油食品加工学》 《饮料学》 《罐藏食品加工学》
模块
《乳制品加工学》
加工的产品
原料辅料 果蔬制品
谷物制品
豆制品
软饮料
糖果与巧克力
肉制品
酿造食品 水产食品 蛋制品 乳制品
食品的贮藏保鲜
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 ——组织的龄期指两个不同的阶段，第一是 植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄 期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。 ——与采收前的品质有关的植物组织龄期往 往是决定性的。例芦笋、青豆荚。
2. 按照变质可能性将原料分类
（1）极易腐败原料（1天-2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 （2）中等腐败性原料（2周-2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜（冷害问题） （3）稳定的原料（2-8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等
有关网址 • 全国食品网 http://www.efoods.com.cn/ef2003/ • 中国保健食品网 http://www.cnfoods.org/index.asp • 食品-伴侣 http://www.foodmate.info/index.php • 壹食品中国网 http://www.ifood1.com/ • 中国食品安全网 http://www.foodsafe.com.cn/ • 中国水产网 http://www.china-fishery.net/
三、食品的特性
（1）安全性 （2）方便性 （3）保藏性 无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
四、加工工艺
1、食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知 识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品） 的过程。 加工 原料——产品
加 工
• • • • • 预处理：清洗、分离、粉碎 单元操作：加热、冷却、干燥 关键工序：杀菌、消毒 食品添加剂：调味、保存 包装：维持由于加工操作带来的产品的特征
一、二、三、四
软饮料的加工工艺 食 品 工 艺 学 焙烤制品的加工工艺
五、六
乳制品的加工工艺
七、八、九、十
绪 论
【本章学习要求】
了解食物与食品的概念及其区别；
熟悉食品加工的目的和要求；
掌握食品工艺学的研究内容与任务； 了解我国食品产业加工科技的现状和发展
趋势。
第一节 食品的加工概念
一、食物与食品 1.食物——供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节 机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体 温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和 微生物 2.食品——经过人工加工制作的食物统称为食品 （加工制成品和可直接食用原料、配料、添加剂）
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
肉禽制品 果蔬制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
其他制品
乳制品
焙烤制品
饮料
挤压制品
按加工方法分
罐头制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
其他
老年
军用 食用对象 婴儿 妇女 航空 运动员 儿童
销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。
• 2010年全国规模以上食品工业企业完成总产值 44915亿元，比上年同期增长26％，预计今年全年 食品工业总产值将达到5.3万亿元。近年来，28大 类525种食品抽查合格率一直在90％以上；中国食 品出口合格率多年来一直保持在99.8％以上，远远 高于我国进口食品的合格率。 • 食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占 全国工业企业就业总人数的7.3%。 • 食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡 就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
按食品的生产与品质分类
无公害食品 绿色食品 有机食品
有机食品（Organic Food）：
出自生态农业生产系统，生产中不使用
化学农药、施用有机肥、无激素和抗生素、 是非转基因产品，并且经过国家批准的独立
的有机食品认证机构认证。
二. 食品的功能
1、营养功能
• • • • • • 蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱） （第一功能）
我国确定保健食品的功能主要包括27项
我国专门由国家食品药品监督管理局审批。一种食
品只允许申报2项功能。
营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂的食品
膳食补充剂（美国，保健功能）
Canned Mushroom
罐头类
dehydrated garlic flake
干藏类
冷冻类
按保藏方法分类
腌渍制品 烟熏制品
《食 品 工 艺 学》
课时和考试安排
• 理论课 • 实验课（6个） • 平时 • 实验 • 考试 48学时 16学时 10% 20% 70%
序号 实验项目名称 时数 实验一：碳酸饮料制作 2 实验二：植物蛋白饮料制作 2 实验三：面包制作 3 实验四：蛋糕制作 2 实验五：酸奶发酵剂制备 3 实验六：新型酸奶产品开发（综合性 ) 4
（2）特殊膳食用食品
满足特殊人群生理需要或某些疾病的营
养需要。外包装标示能量、营养素含量和
食用人群。“无糖速溶豆奶粉” 食品管理与普通食品相似 《预包装特殊膳食用食品标签通则》
（3）保健食品
《保健食品管理办法》：系指表明具有特定保健功能的
食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，
不以治疗疾病为目的的食品。
• 食品产业是一个永不衰竭的行业； • 是一个充满变化、有活力的行业； • 我国国民经济的基础或支柱产业； 我国食品产业发展很快，成绩巨大，但差距 也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一个 发挥聪明才智的舞台；发展我国食品产业还需要 大家的不懈努力。
中国的食品产业在快速的崛起
未来5-10年,我国食品行 业以超过20%增速，2015 年达12-14万亿元。 2009年将完成工业总 产值约5万亿元，占总 GDP的11-12% 从1980年至2000年 全国食品工业年均增 厨房革命和饮食变革 长速度达13.1%。
2、感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使 多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭 味道：酸甜苦辣咸鲜麻 （第二功能）
• • • •
3、保健功能 调节人体生理功能，起到增进健康、恢 复疾病、延缓衰老、美容等作用 （第三功能）
3.食品的种类 —对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况 食品的分类方法较多（尚无统一、规范） 按食品功能分 按食品加工与保藏分
分类方法
按原料种类分 按产品特点分 按食用对象分 按食品的生产与品质分
按食品功能来分： （1）普通食品：营养、感官（大部分食品）生 产符合国家食品卫生标准；产品国标、行标、企 标（省级以上卫生行政部分管理监督）
区分“工艺”与“技术”（微度加工）
从食品加工与产品质量进行分析，技术水
平的高低在一定程度上决定着产品的质量。
食品加工所采用的工艺决定了加工食品的
特点，即外观、风味和品质。 食品的品质取决于工艺的合理性和每个工 序采用的技术。
食品加工的三原则 安全性 营养价值
嗜好性
亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便 性、功能特性等要求。
2. 质构因素 包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素 3. 风味因素
（1）味觉和香味 （2）色泽与质构对风味也有影响
（二）营养因素 （三）卫生因素 （四）耐储藏性
如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败
二、 变质的影响因素
• 变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全 性和审美感觉的下降 • 影响因素 1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 热、冷 4. 水分 5. 氧气 6. 光 7. 时间