第一章-食品腐败变质解析
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第一章食品腐败变质详解
泛指有 益或有 害变化
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
食品的腐败变质及其预防控制措施PPT课件
根据食品自身pH值的不同，将食品分为两类： pH<4.5的为酸性食品，如大多数水果；pH>4.5的 为非酸性食品，如蔬菜和动物食品。 但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品：
在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称 为生理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性 食品中液的pH值，属生理酸性食品。
在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为 生理碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成 碱性物质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果 具有酸味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排 除体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性 元素。
第12页/共15页
(四)腐败变质食品的处理原则
总原则：
✓ 食品的pH值：非酸性食品适合于大 多数细菌、霉菌和酵母的生长
✓ 食品的Aw值：含水分较多的食品， 细菌容易繁殖；含水分较少的食品， 霉菌和酵母容易繁殖。
✓ 食品的渗透压：食品中所加入的盐 或糖的浓度越高，食品的渗透压越 大，Aw值越小，食品越容易保藏。
✓ 食品的存在状态：完好无损的食品， 一般不易发生腐败。
第一章食品的腐败变质及其预防控制措施第一章食品的腐败变质及其预防控制措施一食品的腐败变质一相关概念1食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化
（（（（（ 五四三二一 ）））））
主 要
食变微影食 品质生响品 腐食物食腐
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（五）食品腐败的预防及控制措施
1、控制温度 ①高温杀菌：高 压蒸汽杀菌、超 高温瞬时杀菌、 敢惹杀菌。 ②低温杀菌：巴 氏杀菌、间歇杀 菌、煮沸杀菌、 ③低温抑菌：冷 冻、冷藏
2、脱水干 制
在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称 为生理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性 食品中液的pH值，属生理酸性食品。
在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为 生理碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成 碱性物质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果 具有酸味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排 除体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性 元素。
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(四)腐败变质食品的处理原则
总原则：
✓ 食品的pH值：非酸性食品适合于大 多数细菌、霉菌和酵母的生长
✓ 食品的Aw值：含水分较多的食品， 细菌容易繁殖；含水分较少的食品， 霉菌和酵母容易繁殖。
✓ 食品的渗透压：食品中所加入的盐 或糖的浓度越高，食品的渗透压越 大，Aw值越小，食品越容易保藏。
✓ 食品的存在状态：完好无损的食品， 一般不易发生腐败。
第一章食品的腐败变质及其预防控制措施第一章食品的腐败变质及其预防控制措施一食品的腐败变质一相关概念1食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化
（（（（（ 五四三二一 ）））））
主 要
食变微影食 品质生响品 腐食物食腐
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（五）食品腐败的预防及控制措施
1、控制温度 ①高温杀菌：高 压蒸汽杀菌、超 高温瞬时杀菌、 敢惹杀菌。 ②低温杀菌：巴 氏杀菌、间歇杀 菌、煮沸杀菌、 ③低温抑菌：冷 冻、冷藏
2、脱水干 制
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
第一章-食品腐败变质
变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有
甜味、醇类等气味物质
四、腐败变质的危害
1.产生不良的感官性状。 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。 细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。 油脂酸败的“哈喇”味 碳水化合物分解后产生的特殊气味。
2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑 （4）臭气味
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食 品在尽可能长的时间内保持其原有的营养 价值、色、香、味及良好的感官性状。
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
第一章食品腐败变质因素
第一章食品腐败变质因素及其控制现代食品加工的三个主要目标：一、确保加工食品的安全期；二、提供高质量的产品；三、使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作）。
微生物因素和化学因素可能引起食物的腐败变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，主要是微生物。
而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等同样与微生物引起的腐败，酶的作用和和化学反应等密切相关。
1．引起食物变质的主要因素及其特征引起食品腐败变质的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。
1.1生物因素微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。
微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。
这些环节是食品加工中微生物的主要来源（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。
因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。
尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。
引起食品腐败变质的因素很多，但主要可以分为三类：细菌，霉菌，酵母菌。
1.1.1微生物引起食品腐败变质的特点细菌：在绝大多数场合，食品变质主要原因是细菌引起的。
细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
产芽孢细菌非常耐热。
酵母菌：含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；含蛋白质丰富的食品中一般不生长；PH值5.0左右的微酸环境中生长发育良好。
霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
由于霉菌具有好气性，所以无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可以抑制其侵害。
1.1.2影响微生物生长发育的主要因子PH值：大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖。
霉菌和酵母菌则一般能在酸性环境中生长发育。
食品卫生与安全之腐败变质
第一章 食品的腐败变质
腐败变质与发酵 影响食品腐败变质的因素 食品腐败变质的主要生物化学过程及鉴定
食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
一 腐败变质与发酵
食品的腐败变质(food spoilage)
指食品在一定的环境因素影响下，由微 生物为主的多种因素作用下所发生的食 品失去或降低食用价值的一切变化，包 括食品成分和感官性质的各种变化。
食品腐败变质的微生物鉴定指标
反映食品卫生质量的细菌污染指标， • 菌落总数：为食品的一般卫生指标 • 大肠菌群：为食品被粪便污染的指标 • 致病菌：食品中不允许有致病菌的检出。
1.菌落总数
指单位食品（ g 、 ml 、 cm2 ）所含在严格规定的条件下 （培养基及 pH 、培养温度及时间、计数方法等）培养 所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。
二 影响食品腐败变质的因素
1.食品腐败变质的原因：
–微生物的作用（细菌、霉菌、酵母）
肉类变质：分解蛋白质、脂肪的细菌 水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母 粮食霉变：霉菌 –食品的特性 理化性质: 水分、pH值、渗透压 食品组成:营养组成、结构组成、酶 –环境因素（温度、湿度、氧气） 三者互为条件、相互影响、综合作用
2.食品腐败变质的鉴定
• 感观检验：气味、色泽、质构 • 物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻
荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照)
肉浸出液粘度
• 化学检验：蛋白质类食品：TVB-N值
鱼、虾新鲜程度：二甲胺、三甲胺 鱼早期腐败：K值(<20%新鲜，>40%开始腐败) 油脂类食品：酸价、过氧化值、羰基价 • 微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）
四 食品腐败变质的类型、危害和控制
腐败变质与发酵 影响食品腐败变质的因素 食品腐败变质的主要生物化学过程及鉴定
食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
一 腐败变质与发酵
食品的腐败变质(food spoilage)
指食品在一定的环境因素影响下，由微 生物为主的多种因素作用下所发生的食 品失去或降低食用价值的一切变化，包 括食品成分和感官性质的各种变化。
食品腐败变质的微生物鉴定指标
反映食品卫生质量的细菌污染指标， • 菌落总数：为食品的一般卫生指标 • 大肠菌群：为食品被粪便污染的指标 • 致病菌：食品中不允许有致病菌的检出。
1.菌落总数
指单位食品（ g 、 ml 、 cm2 ）所含在严格规定的条件下 （培养基及 pH 、培养温度及时间、计数方法等）培养 所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。
二 影响食品腐败变质的因素
1.食品腐败变质的原因：
–微生物的作用（细菌、霉菌、酵母）
肉类变质：分解蛋白质、脂肪的细菌 水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母 粮食霉变：霉菌 –食品的特性 理化性质: 水分、pH值、渗透压 食品组成:营养组成、结构组成、酶 –环境因素（温度、湿度、氧气） 三者互为条件、相互影响、综合作用
2.食品腐败变质的鉴定
• 感观检验：气味、色泽、质构 • 物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻
荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照)
肉浸出液粘度
• 化学检验：蛋白质类食品：TVB-N值
鱼、虾新鲜程度：二甲胺、三甲胺 鱼早期腐败：K值(<20%新鲜，>40%开始腐败) 油脂类食品：酸价、过氧化值、羰基价 • 微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）
四 食品腐败变质的类型、危害和控制
第一节 食品的腐败变质讲解
二、影响食品腐败变质的因素
1、微生物的作用 细菌：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属（肉、鱼类主要的腐
败菌）、假单胞杆菌属（引起食品腐败变质的主要菌属）、 微球菌属（主要分解食品中的糖类）、肠杆菌属（多见于 水产品、肉、蛋的腐败）、弧菌属（鱼类腐败）、嗜盐杆 菌属（腌制的咸肉、咸鱼）、乳杆菌属（乳制品） 。
“油烧” 现象
（三）碳水化合物类食品： 1、碳水化合物类食品腐败变质的主要生物化学过程
（1）醇类发酵 （2）羧酸生成 （3）生成醛酮
2、碳水化合物类食品腐败变质的鉴定
主要变化指标酸度升高
四、食品腐败变质常见的类型
1、变黏：常发生在以碳水化合物为主的食物中 2、变酸：常发生在以碳水化合物为主的食物和 乳制品中 3、变臭：常发生在以蛋白质为主的食物。
糖； ②具有完全包装或固定贮藏场所的食品，如罐头 较易保存的食品： ① 由于适当处理和适当贮藏，相
当长时间不腐败变质的天然食品，如坚果、土豆；② 未 包装的干燥食品，如干紫菜、火腿
易腐败变质的食品：大部分天然食品属于这一类。
3、环境因素 （1）温度和湿度：温度25~40℃、相对湿 度超过70% 时，是大多数嗜温微生物生长繁 殖最适宜的条件。 （2）阳光和空气
4、发霉和变色：发霉常发生在以碳水化合 物为主的食物，变色常发生在以碳水化合 物和蛋白质为主的食物
5、变浊：常发生在液体食物 6、变软：常发生在水果蔬菜及其制品
五、食品腐败变质的危害
食品变质的原因是复杂的，其腐败变质的危害 也是多方面的，主要表现为： ， 1．产生厌恶感 2．降低食品营养价值 3．引起中毒或潜在危害（急性毒性、慢性毒性 或潜在危害）
2、蛋白质类食品腐败变质的鉴定
食品的腐败变质及其影响因素ppt课件
及其作用
三引起食品腐败变质的主要因素
生物学因素 氧化
化学因素 啮齿动物
物理因素
温度
微生物 食品腐败变质
酶类
光照 害虫
水分
6
p第p一t第课章件一引第起章一食章品食引变品起质食的腐品败腐变的质败主腐要变败原的质因主及及要其原控作因制用
及其作用
（一）生物学因素
1.微生物
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
一.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影
响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
控制品质的下降
4
p第p一t第课章件一引第起章一食章品食引变品起质食的腐品败腐变的质败主腐要变败原的质因主及及要其原控作因制用
及其作用
二.按照变质可能性将原料分类
及其作用
部分食品腐败类型和引起腐败的微生物
食品
腐败类型
糕点
霉变和酸败
糖浆
产生粘液发酵呈粉红 色发霉
新鲜果蔬 新鲜肉
软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂
变酸、变黏、产生异 味、变绿色
家禽
变黏、产生异味
浓缩桔汁 失去风味
微生物
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉
产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属 、青霉属 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属
热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用
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第一章
食品的腐败变质
讲本章之前，先补充食品污染概述，包括食品污染概念、污染 物的种类、污染途径及对人造成的伤害。
本章主要内容
• • • •
（1）食品腐败变质相关概念 （2）影响食品腐败变质的因素 （3）食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 （4）食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
第一章 食品的腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
（3）分解脂肪类食品的微生物
分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油
和脂肪酸。 细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱 杆菌属和芽孢杆菌属； 霉菌：曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属； 酵母菌：解脂假丝酵母；
二、影响食品腐败变质的因素
2.发酵（ fermentation ） 以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下， 产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为 发酵。（狭义） 人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种 产品的有益过程。（广义） 3.酸败(rancidity) 以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪 酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油 “哈喇”味。这种脂肪变质称为酸败。
2.食品的基质特性
（1）食品的营养成分
富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强
的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； 含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、 啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染 而变质； 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等 分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
二、影响食品腐败变质的因素
（2）食品的氢离子浓度
酸性食品：pH值≤4.6。 非酸性食品：pH值＞4.6。
食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变 质的重要因素之一。 酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
不同食品的PH值
二、影响食品腐败变质的因素
(3)食品的水分
含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
思考题
1.腐败、发酵、酸败、食品腐败变质的定义。 2.影响食品腐败变质的因素有哪些？ 3. 水分活性值指的是什么？它在食品安全与卫生学中 有何意义？ 4.食品腐败变质的鉴定指标有哪些？ 5.简述食品腐败变质的卫生学意义。 6.控制食品腐败变质的原理是什么？试列举几种常见的 控制食品腐败变质的方法。 7.试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保 鲜方法及其控制要点。
一、食品பைடு நூலகம்败变质与发酵
4.食品腐败变质（food spoilage） 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的 多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的 一切变化。
二、影响食品腐败变质的因素
1.微生物
微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 主要有细菌、酵母和霉菌。
二、影响食品腐败变质的因素
（2）分解碳水化合物类食品的微生物
A 细菌 分解淀粉：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种， 如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、 蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 分解糖 ：利用单糖的能力极为普遍。 B 霉菌：分解有机物的能力强 分解简单碳水化合物： 分解纤维素：绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉 ； 分解果胶质：曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉； 分解有机酸和醇类 ：曲霉属、毛霉属和镰刀霉属； C 酵母 分解有机酸能力强，分解淀粉、多糖能力弱。
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一般认 为食品Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。
二、影响食品腐败变质的因素
(4)食品的渗透压
微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生
长；而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 细菌：盐杆菌属的一些种，在20～30%的食盐浓度的 食品中能够存活； 肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。酵母菌和霉菌一般能耐 受较高的渗透压。
一、食品腐败变质与发酵
1.腐败（spoilage） （狭义）蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作 用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。 这种变质通常称为腐败。 腐败 （广义）动植物组织由于微生物的浸入和繁殖而被分 解，从而转变为低级化合物的过程。
一、食品腐败变质与发酵
（5）食品的状态
完好无损：不容易腐败变质 组织或细胞破碎：容易腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
3.食品的环境条件
（1）温度
嗜冷、嗜温、嗜热 ①低温对微生物生长的影响
低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有： 细菌：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革 兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌 属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； 酵母：假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵 母属等； 霉菌：青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等。
食品的腐败变质
讲本章之前，先补充食品污染概述，包括食品污染概念、污染 物的种类、污染途径及对人造成的伤害。
本章主要内容
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（1）食品腐败变质相关概念 （2）影响食品腐败变质的因素 （3）食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 （4）食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
第一章 食品的腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
（3）分解脂肪类食品的微生物
分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油
和脂肪酸。 细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱 杆菌属和芽孢杆菌属； 霉菌：曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属； 酵母菌：解脂假丝酵母；
二、影响食品腐败变质的因素
2.发酵（ fermentation ） 以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下， 产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为 发酵。（狭义） 人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种 产品的有益过程。（广义） 3.酸败(rancidity) 以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪 酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油 “哈喇”味。这种脂肪变质称为酸败。
2.食品的基质特性
（1）食品的营养成分
富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强
的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； 含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、 啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染 而变质； 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等 分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
二、影响食品腐败变质的因素
（2）食品的氢离子浓度
酸性食品：pH值≤4.6。 非酸性食品：pH值＞4.6。
食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变 质的重要因素之一。 酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
不同食品的PH值
二、影响食品腐败变质的因素
(3)食品的水分
含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
思考题
1.腐败、发酵、酸败、食品腐败变质的定义。 2.影响食品腐败变质的因素有哪些？ 3. 水分活性值指的是什么？它在食品安全与卫生学中 有何意义？ 4.食品腐败变质的鉴定指标有哪些？ 5.简述食品腐败变质的卫生学意义。 6.控制食品腐败变质的原理是什么？试列举几种常见的 控制食品腐败变质的方法。 7.试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保 鲜方法及其控制要点。
一、食品பைடு நூலகம்败变质与发酵
4.食品腐败变质（food spoilage） 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的 多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的 一切变化。
二、影响食品腐败变质的因素
1.微生物
微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 主要有细菌、酵母和霉菌。
二、影响食品腐败变质的因素
（2）分解碳水化合物类食品的微生物
A 细菌 分解淀粉：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种， 如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、 蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 分解糖 ：利用单糖的能力极为普遍。 B 霉菌：分解有机物的能力强 分解简单碳水化合物： 分解纤维素：绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉 ； 分解果胶质：曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉； 分解有机酸和醇类 ：曲霉属、毛霉属和镰刀霉属； C 酵母 分解有机酸能力强，分解淀粉、多糖能力弱。
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一般认 为食品Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。
二、影响食品腐败变质的因素
(4)食品的渗透压
微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生
长；而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 细菌：盐杆菌属的一些种，在20～30%的食盐浓度的 食品中能够存活； 肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。酵母菌和霉菌一般能耐 受较高的渗透压。
一、食品腐败变质与发酵
1.腐败（spoilage） （狭义）蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作 用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。 这种变质通常称为腐败。 腐败 （广义）动植物组织由于微生物的浸入和繁殖而被分 解，从而转变为低级化合物的过程。
一、食品腐败变质与发酵
（5）食品的状态
完好无损：不容易腐败变质 组织或细胞破碎：容易腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
3.食品的环境条件
（1）温度
嗜冷、嗜温、嗜热 ①低温对微生物生长的影响
低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有： 细菌：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革 兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌 属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； 酵母：假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵 母属等； 霉菌：青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等。