中国八大菜系简介
中国饮食文化之八大菜系
中国饮食文化之八大菜系我国的烹饪技术精湛，源远流长，饮食文化始终贯穿于人类文明发展史中。
下面来给大家介绍中国饮食文化之八大菜系，希望对大家有帮助!01、川菜四川是天府之国，物产丰饶。
川菜远远流长历史悠久。
其烹调技法博大精深，调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特!由于四川气候潮湿，重庆市有名的“雾都”，因此四川人吃辣是除名的，吃辣椒能祛寒除湿。
在所有川菜中，无论是炒菜凉菜，都要放辣椒。
著名的重庆火锅其最大的特点就是味浓香辣。
其中给人回味至深的代表菜有麻婆豆腐。
鱼香肉丝、水煮肉边、花肚火锅等等等等。
由此可见，川菜具有典型的大众性，是中国民间文化的基础，深受广大民众的喜欢。
02、粤菜广东人以吃闻名，是中国食文化的开拓者和实践者。
广东地处亚热带，地形多变，物产丰饶，同时，广东又处在中外交流的枢纽，天南海北的游客、商人云集，使广东的食文化丰富多彩。
粤菜包括广州、潮州、东江等地菜。
粤菜风味独特，用料广泛。
各种奇珍异食无所不吃。
“野味香”之名，脍炙人口，令人回味。
其原料有来自深山密林中的猴子、果子狸等走兽，也有鹧鸪、山鸡、禾花雀等飞禽。
丰富多彩，营养上乘的广东菜、广东小吃和广东食品尽管使广东人大饱口福，但广东人对“吃”的要求越来越高，广东人的`食文化吃出了情调，吃出了享受。
03、鲁菜鲁菜最早可追溯到商朝末年，《姜太公传略》有相关记载，由太公望(又名：姜太公)所创制的代表菜：太公望红焖鸡到了元朝，鲁菜的风格更加鲜明，制作更加精湛，在华北东北等地广为流传，此时山东菜还传进宫廷，成为御膳的主菜。
传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽，讲究清鲜。
自鲁菜进入京城后，久为官场享用，所以选料十分精细，多选用当地特色的原料和新鲜的海产品，采用多种烹调方法，精心制作。
其特点是清香、鲜嫩、味纯，既讲究真材实料，又讲究丰满实惠。
鲁菜至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点，请客宴会以丰满实惠著称。
鲁菜的代表菜如葱烧参、太公望红焖鸡、卤煮鸡杂、鸡丝汤、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、清汤燕菜等皆给人留下了清香鲜美、酥脆质嫩的美好回味。
中国八大菜系详细讲解
中国八大菜系详细讲解
中国八大菜系是指中国传统的烹饪风格。
这包括了川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、闽菜、浙菜、苏菜和徽菜。
每个菜系都有独特的特色和烹饪方法，以下是对这八大菜系的简要介绍：
1. 川菜：以四川为代表，以麻辣、鲜香、口感适中为特色。
常用的调料包括花椒、豆瓣酱，常见的菜品有鱼香肉丝和宫保鸡丁。
2. 粤菜：以广东为代表，以清淡鲜美、手艺精湛为特色。
常用的调料包括酱油、蚝油和姜葱，常见的菜品有煲仔饭和蒸鱼。
3. 湘菜：以湖南为代表，以辣味、麻味、酸味为特色。
常用的调料包括辣椒、花椒和醋，常见的菜品有剁椒鱼头和口味虾。
4. 鲁菜：以山东为代表，以鲜、咸、脆、软为特色。
常用的调料包括酱油、醋和姜葱，常见的菜品有烤鸭和葱爆羊肉。
5. 闽菜：以福建为代表，以清淡、鲜美、清香为特色。
常用的调料包括蚝油、蒜和花雕酒，常见的菜品有佛跳墙和沙茶面。
6. 浙菜：以浙江为代表，以鲜美、清淡、爽口为特色。
常用的调料包括酱油、糖和醋，常见的菜品有东坡肉和西湖醋鱼。
7. 苏菜：以江苏为代表，以鲜、咸、酸、甜并重为特色。
常用的调料包括酱油、醋和糖，常见的菜品有红烧鱼和狮子头。
8. 徽菜：以安徽为代表，以淮扬菜和徽菜为主，以鲜、咸、酸味并重为特色。
常用的调料包括酱油、花雕酒和蚝油，常见的菜品有毛豆腐和徽州牛肉汤。
以上是中国八大菜系的简要介绍，每个菜系都有独特的特色和鲜
美的菜品，值得品尝和探索。
中国八大菜系简介
风东要粤
味江 菜
为三 即
代种 广
表 。
风 味 组 成 ， 以 广 州
由 广 州 、 潮 州 、
东 地 方 风 味 菜 ， 主
8. 粤
菜
(yuè cài)
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20种坚决(jiānjué)不能混吃的食物
1. 猪肉*菱角(línɡ jiǎo)——肚子痛
2. 牛肉*栗子——呕吐 3. 羊肉*西瓜——伤元气 4. 狗肉*绿豆——会中毒 5. 兔肉*芹菜——脱发 6. 鸡肉*芹菜——伤元气 7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气 8. 甲鱼*苋菜——会中毒 9. 鲤鱼*甘草——会中毒 10. 螃蟹*柿子——腹泻
11. 白酒*柿子——会胸闷 12. 红薯*柿子——会得结石 13. 糖精*鸡蛋——会中毒*死亡 14. 红塘*皮蛋——会中毒 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋 17. 萝卜*木耳——得皮炎 18. 马铃薯*香蕉——面部(miàn bù)生斑 19. 芋头*香蕉——腹涨 20. 花生*黄瓜——会伤身
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食 资源十分丰富。加之一些珍禽野味， 都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海 水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样， 擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和， 适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬 风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味 四大流派。
菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名 菜系
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6.鲁菜(lǔ cài)
九转大肠(dàcháng)
鲜橙汁排骨
中国八大菜系详细讲解
中国八大菜系详细讲解中国八大菜系概述中国菜系以其多样性和独特风味而闻名于世。
中国八大菜系即闽菜、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、徽菜和湘菜，代表了中国烹饪文化的精髓。
每种菜系都有其独特的烹饪风格和口味特点，下面将为您详细介绍这八大菜系。
闽菜闽菜是指福建省一带的菜系，以其鲜美鲜香、清淡爽口而著称。
闽菜注重烹饪技巧和调味技巧，善于利用海鲜和山珍美味。
著名的闽菜有鱼丸汤、沙茶面、五香鸭等。
鲁菜鲁菜即山东菜，是中国最有代表性的菜系之一。
鲁菜讲究刀工、火候和调料的搭配，菜品味道醇厚、口味独特。
鲁菜的代表菜有红烧肉、糖醋排骨、三鲜炒等。
川菜川菜是四川省的传统菜系，以其麻辣鲜香、口味独特而著名。
川菜烹调讲究火候和调味，常用花椒和辣椒调味，口感鲜美。
著名的川菜有水煮鱼、夫妻肺片、麻婆豆腐等。
粤菜粤菜即广东菜，以广州菜为代表。
粤菜注重原汁原味、鲜嫩鲜香，广泛使用海鲜和肉类。
粤菜烹调技巧高超，以烹制技法讲究而著称。
著名的粤菜有白切鸡、糖醋排骨、蚝油牛肉等。
苏菜苏菜是江苏菜系，以其淡雅细腻的口感而著名。
苏菜讲究烹调工序和刀工，常用清蒸和炖煮方式。
著名的苏菜有狮子头、清蒸鱼、扬州炒饭等。
浙菜浙菜是浙江省传统菜系，以其清鲜爽口、口味醇美而著称。
浙菜多采用水产类食材，讲究清炖和酱烧。
著名的浙菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等。
徽菜徽菜即安徽菜，以皖南、徽州菜系为代表。
徽菜以其口味酸甜适中、味道浓厚而著名。
徽菜多用野生菜和山珍美味，烹调方法注重火候和调味。
著名的徽菜有东坡肉、全家福、松鼠桂鱼等。
湘菜湘菜是湖南传统菜系，以其麻辣鲜香、香辣适口而著名。
湘菜善于烹饪酱香菜肴和红烧菜品，讲究色、香、味的搭配。
著名的湘菜有剁椒鱼头、口味虾、毛氏红烧肉等。
总结中国八大菜系代表了中国各地不同地域和民族的烹饪文化，每种菜系都有其独特的风味和特色。
无论是川菜的麻辣、粤菜的鲜嫩还是苏菜的细腻，都展现了中国丰富多彩的饮食文化。
希望您能尝试品尝这八大菜系，领略中国烹饪之美。
中国菜精讲：八大菜系是哪些,各有什么特点？
中国菜精讲：八大菜系是哪些，各有什么特点？中国的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的特点和风味，有诗为证：八大菜系誉满堂，味觉盛宴美名扬。
鲜香鲁菜麻辣川，清淡滑爽闽菜香。
色香味浓湘菜美，原汁原味粤菜强。
徽菜精细苏菜秀，滋味醇厚浙菜芳。
一、鲁菜：也称为山东菜，以鲜香脆嫩、突出原味为主要特点。
鲁菜常用的调料包括葱、姜、蒜、料酒、醋和酱油，烹饪过程中注重用汤，擅长爆炒和烧汤。
鲁菜作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（唯一自发创造出来的菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜的特点可以总结为以下几个方面：1. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
鲁菜调味纯正，注重原汁原味，常用的调料有葱、姜、蒜等，口感鲜香，口感脆嫩。
2. 技法丰富。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
3. 清汤和奶汤的调制。
鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
4. 善于以酱、葱、蒜调味。
鲁菜烹饪过程中常用酱、葱、蒜等调料来提升菜肴的口感和香味。
5. 代表菜品丰富。
鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、四喜丸子等，这些菜品各具特色，口感丰富。
6. 具有深厚的文化底蕴。
鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国菜的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体之一。
总之，鲁菜以其独特的烹饪技艺和口味风格深受人们喜爱，是中国饮食文化中的瑰宝之一。
二、川菜：四川菜讲究色香味俱全，麻、辣、鲜、香是其四大特点。
川菜常用的调料有花椒、辣椒、姜、蒜等，擅长运用热油炒菜，菜品口感鲜嫩，味道浓郁。
川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。
以下为川菜的特点：1. 味道多样：川菜注重口味多变，包含麻辣、鱼香、家常、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、怪味等多种口味。
八大菜系都有哪些
中国的八大菜系是川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。
中国饮食文化的菜系指的是在一定区域内，因为气候、地形、历史、物产及饮食风俗的有所不同，历经悠长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技巧和风味，并且得到全国各地所承认的地方菜肴。
中国的八大菜系简介:
一、四川菜系，简称川菜。
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
二、广东菜系，简称粤菜。
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
三、山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
四、江苏菜系，简称苏菜。
由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。
特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
五、浙江菜系，简称浙菜。
由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。
特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。
六、福建菜系，简称闽菜。
以福州和厦门菜为主要代表。
特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜
七、安徽菜系，简称徽菜。
特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。
其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
八、湖南菜系，简称湘菜。
特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
中国八大菜系及特点
中国八大菜系及特点中国拥有丰富的饮食文化和多样化的菜系，每个菜系都有其独特的特点与口味。
以下是中国八大菜系及其特点。
1.鲁菜：鲁菜是中国最早发源的菜系之一，以山东省的济南、青岛等地为代表。
鲁菜注重原汁原味，做法简单而不失美味，以清炖、酱烧、爆炸等烹饪方法为主。
鲁菜以海鲜为主要食材，口味鲜咸，重视用料讲究，讲究菜品的造型和色泽。
2.川菜：川菜是中国最有代表性的菜系之一，以四川省为代表。
川菜口味麻辣，以辣椒和花椒为调料，善于使用各种调味品，追求口感与风味的多样性。
川菜注重烹调技巧，擅长火锅、烧烤、炒菜等多种烹调方式，注重刀工和火候掌握。
3.粤菜：粤菜是中国最具影响力的菜系之一，以广东省为代表。
粤菜烹调方法多样，追求原汁原味，口味鲜美。
粤菜以海鲜为主要食材，擅长烧腊、蒸和炖煮，讲究食材的新鲜和色香味俱佳。
4.湘菜：湘菜是中国最有特色的菜系之一，以湖南省为代表。
湘菜以麻辣鲜香为特点，独特的风味吸引了众多食客。
湘菜烹调方法灵活多样，擅长熏、炖、红炒等烹调方式。
湘菜重视口味的层次感和火候的掌握，口感丰富，醇香可口。
5.徽菜：徽菜是中国历史悠久的菜系之一，以安徽省为代表。
徽菜讲究色、香、味、形的统一，注重烹调技巧和表现菜品的造型。
徽菜采用传统的烹调方法，擅长炖、卤、腌、烧等烹调手法，以鲜嫩以及悠长的余味而著名。
6.苏菜：苏菜是江苏省的菜系，拥有细腻而淡雅的口味。
苏菜善于利用调料和烹调技巧，突出原汁原味，强调清香和鲜美。
苏菜追求菜品的造型和色香味俱佳，擅长烟熏、卤煮、小炒等烹调方式。
7.闽菜：闽菜是福建省的菜系，以福州、厦门为代表。
闽菜讲究烹调技巧的掌握和火候的把握，注重菜品的原汁原味。
闽菜注重口味的委婉和鲜香的味道，擅长刀工精细和糟料的应用。
闽菜以酸、甜、辣、咸并存的独特口感而著名。
8.淮扬菜：淮扬菜是江苏省扬州、南京的菜系，以菜品的色、香、味、形的统一为特点。
淮扬菜注重烹调技巧和火候的把握，讲究菜品的造型和色香味俱佳。
简述中国八大菜系
简述中国八大菜系中国有着丰富多样的美食文化，其中八大菜系是代表性的地方菜系，包括川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。
每种菜系都有其独特的特点和风味，代表了当地的烹饪传统和美食文化。
川菜，即四川菜，属于中国的四大菜系之一，以其口味浓郁、麻辣鲜香而闻名。
川菜的代表菜品有麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉等，以辣椒和花椒为主要调味料，味道独特，让人回味无穷。
鲁菜，即山东菜，以其油泼辣子、煎炒炖煮为主要特点。
鲁菜注重食材的鲜美和烹饪技巧的传承，代表菜品有红烧肉、糖醋里脊、葱烧海参等，口味鲜香，清淡适口。
粤菜，即广东菜，是中国传统四大菜系之一，以其讲究食材鲜美、烹调精致而著称。
粤菜以烧、蒸、炖为主要烹饪方法，注重火候和调味的搭配，代表菜品有烧鹅、白切鸡、叉烧等，清淡鲜美，营养丰富。
苏菜，即江苏菜，以苏州、南京为代表，讲究烹调技巧和器皿的选择。
苏菜追求精致高雅的口味，代表菜品有松鼠桂鱼、糖醋小排等，味道鲜香浓郁，深受人们喜爱。
闽菜，即福建菜，以其清淡鲜美、海鲜为主要特点。
闽菜注重原汁原味的烹调方式，代表菜品有佛跳墙、东坡肉等，口感鲜美，营养丰富。
浙菜，即浙江菜，以杭州、宁波为代表，以其清爽鲜美而著称。
浙菜讲究色、香、味的协调，注重炒、炸、炖等烹调方法的运用，代表菜品有西湖醋鱼、东坡肉等，口味鲜美，营养丰富。
湘菜，即湖南菜，以湖南为代表，以其麻辣鲜香而著称。
湘菜辣而不燥，鲜而不腻，代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等，味道独特，令人垂涎欲滴。
徽菜，即安徽菜，以安徽黄山为代表，以其注重色、香、味、形、器的协调而著称。
徽菜讲究火候和调味的搭配，代表菜品有黄山炖鸽、毛豆腐等，口感鲜美，别具风味。
八大菜系代表了中国不同地域的烹饪传统和文化特色，每种菜系都有其独特的魅力，体现了中国人对美食的热爱和创造力。
无论是川菜的麻辣，鲁菜的油泼辣子，粤菜的糖醋味道，还是苏菜的高雅口味，闽菜的海鲜鲜美，浙菜的清爽口感，湘菜的麻辣鲜香和徽菜的协调口味，都让人流连忘返，品尝其中的美味，领略中国独特的烹饪文化。
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鲁菜历史
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）；
形成于秦汉，北魏贾思勰的《齐民要术》记载丰富；
唐宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表； 明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方 风味 流派。并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也 在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大， 成为各大菜系之首。
• 锅塌豆腐、锅塌菠菜
• 九转大肠
百花大虾
糖醋黄河鲤鱼
锅烧肘子
川菜
源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背 景下形成的。明末清初，川菜运用引进种 植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的 “尚滋味”、“好辛香”的风味。
川菜基本特征
1. 烹饪原料丰富： "天府之国"，烹饪原料多而广。56万平方公 里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。 牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓 六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪 称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、 岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。
烤乳猪的传说
• 很久以前，一户人家院子里突然起火，必必剥剥， 很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。宅院 主人赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然 一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，原来是从 一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一 面，皮烤得红扑扑的。他尝了尝，味道很好。院子 烧掉了，他很伤心，但又为发明了吃猪肉的新方法 而欣慰。这个传说，源于18世纪英国学者兰姆《谈 谈 烤 猪 》 一 文 。
闽菜
[特点]
烹饪原料以海鲜和山珍为主 刀工巧妙， 寓趣于味 “片薄如纸，切丝如发，剞花加荔” 汤菜考究，变化无穷 烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清 蒸加力鱼、荔枝鱼肉。
[代表菜]
闽 菜
• 佛跳墙
佛跳墙的来历
• 福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃， 在前往福建少林寺途中，路过“闽都”福 州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛 香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃 佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。 “佛跳墙”因此而得名。
鲁菜特色
鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法 上擅长“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上 善 制作海鲜、汤品和面点。
塌 ：鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入 馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放 入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等， 都是鲁菜名品。
甜菜拔丝：鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄 等等均可可用于拔丝。
川菜烹饪法
川菜常用的烹饪法，大类有30种，如四川独创的小炒、干 煸、干烧、家常烧就别具一格，如夫妻肺片。 • 小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅 成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。 • 干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之 脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味 道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。 • 家常烧，先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再 用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。
烤乳猪
口味歌
南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱米， 北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接受， 麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心者轻 咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；秋、 冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体察规 律，尊客随机应变。
闽菜
• 色调美观，滋味清鲜 。烹调方法擅长于炒、 溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 • 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极 明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
（2）甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等； （3）小笼蒸，虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等； （4）大笼蒸，食物的皮大多是发面，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等； （5）粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等； （6）煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。
[代表菜]
“脆皮烤乳猪 ” 、 “咕咾 肉”、“文昌鸡”、“冬 瓜盅”、"梅菜扣猪肉"、" 铁板煎牛柳"、"白灼基围 虾"、"八珍扒大鸭"、"豉 汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、 "潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩 鱼"等
八大菜系
广东菜系 四川菜系 浙江菜系 湖南菜系
山东菜系 江苏菜系 安徽菜系 福建菜系
流域与菜系
黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜
湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜
鲁菜
“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地， 海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美 其食。” ——《黄帝内经》
爆 ：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆 eg.爆肚
鲁菜精于制汤
“厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提 味佐料。 清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料， 冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上 蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨 渣沫子等）。
周代八珍 楚宫名食
最早的地方菜：北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多； 两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南 食”“北食”“川食”三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成 一格，脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目。
四大菜系
• • • • 粤菜 鲁菜 川菜 淮阳菜
你所不知道的川菜名菜
麻婆豆腐
鱼香肉丝
宫爆鸡丁
夫妻肺片
回锅肉
淮扬菜
素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。 许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角： 1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、 1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、 2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等， 都是以淮扬菜为主。
提味
• 常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大 料、桂皮。 • 茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好； • 做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩； • 熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻； • 汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香； • 烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜， 香气横溢； • 熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时 鲜香盈口，满室芬芳。
善于以葱香调味
在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、 熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末） 爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助 葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、 “锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段 为佐料。
大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、 疏散油腻和健胃抑菌的功效。
鲁菜代表菜
• 高档菜：清汤燕窝、红扒 熊掌、烧海参、芙蓉干贝、 扒原壳鲍鱼。 • 糖醋黄河鲤鱼
淮扬菜代表菜
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三 套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。 其菜品细致精美，格调高雅。
松鼠鳜鱼
• 相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏 州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨，在 鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄 糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤 汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾 隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾 隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。 其后，经营者又用鳜（guì）鱼制作，故称 “松鼠鳜鱼”
民以食为天，食以味为先 味以香为范
川菜很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自 贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、 永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、 温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。
1、肉（豆）寇 ； 2、白芷； 3、陈皮（干橘子皮）； 4、良姜； 5、 甘草 ；6、大料 ；7、丁香 ；8、香叶； 9、砂仁； 10、小茴香（比孜 然大，味道与孜然大不相同）
中国八大菜系简介 整理人：褚召辉 2013-6
中国八大菜系的形成历程和背景
1、形成过程 南北风味
春秋战国时期 鲁、 苏、 粤、 川四 大菜 系形 成 清代初期
共餐制
唐代
八大或十大菜系最终形成
清代末期
中国ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ系形成背景
地理环境和气候差异
生产力水平
宗教迷信和民族习惯
心理和生理的排外性
历史文化原因
菜系的形成
[特色佳肴] 1.善用各种药材煲汤 花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞 猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广 东人每日必不可少的佳肴。 2.粤菜中点心的品种丰富 （中 国 面 点 三 大 特 式 之 一）
（1）荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等；
提味窍门
1. 调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香 味刚好。 2. 烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉 不放大料。 3. 烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使 牛肉容易烂。 4. 中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味 料。
浙 菜
• 即浙江菜系。 • 味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清 俊秀丽 . • 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉 龙井虾仁、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、 丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等。
浙菜
1. 选料刻求“细、特、鲜、嫩” “细”：取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。 “特”：用特产，菜肴具有明显地方特色。 “鲜”：讲求鲜活，菜品味道纯真。 “ 嫩”：追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。 烹调方法多用炒、炸、烩、熘、蒸、烧。擅长使用普通鱼肉原料、 菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工运用精致灵活。 在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道。善用料酒、葱、姜、糖、 醋等。 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化 色彩浓郁是浙江菜一大特色。