7、植物性食物营养价值

油酸最多（50％）。
• (3)碳水化合物
淀粉（一半）：供能 棉子糖、水苏糖（一半）：产气， 腹胀
• •
大豆（25 % ～30%）
杂豆（ 50% - 60 % ）：淀粉
• (4)矿物质：富含钙、铁 • (5) 维生素：富含vitB1、B2、E（干豆不含vit ｃ）
哪种豆可以用来制作 粉皮？
大豆的保健功能
菌藻类
• 水果：鲜果、干果类、坚果
蔬菜类 • 1、叶菜类
• 包括白菜、菠菜、韭菜、苋菜、
生菜等
• 是膳食纤维、胡萝卜素、B族维
生素、维生素C和矿物质的重要
来源。
• 2、根茎类
• 包括洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、 芦笋、莲藕等。
• （1）碳水化合物：以百合37.1%为高，竹 笋2.3%为低。 • （2）膳食纤维： 较叶菜类低，以莲藕
——《黄帝内经》
主要内容
一、谷类的营养分布
三、豆类食品的营养价值
四、蔬菜的营养价值
五、水果的营养价值
人是铁，饭是钢，一顿不吃 饿得慌。 讨论：谷类，你怎么看？
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一、结构和营养素分布
13％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪 6％～ 7％ ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质 83％ ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质 2％～ 3％ ，富含脂肪、蛋白质 矿物质、 VitB、VitE
一百公 斤糙米 一百公 斤小麦
95公斤大米（九五米）
标准米
85公斤面粉（八五粉）
标准粉
3、合理烹调
淘洗次数越多，水温越高， 浸泡时间越长，损失B族维 生素及矿物质越多。
面食蒸、烙营养素保存率大于油 炸。
•豆类及其制品
• 豆类种类：
• 大豆：黄、黑、青、褐、双色大豆 • 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸 豆等
保健成分： 皂苷、异黄酮、卵磷脂等 保健作用： • • • • 降血糖 降血压 抗氧化 抗肿瘤
•
•
抗动脉硬化
增强免疫功能
每天食豆三钱，何须服药连年
大豆的加工制品
• 浸泡碾磨、制浆凝固：豆浆、豆腐、豆干等
• 发芽：豆芽
• 发酵：腐乳、豆豉、酱油等
• 打油：豆油
蔬菜和水果
• 蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、
• 4、鲜豆类
• 鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、 • 扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类 • 相比，营养价值相对较高。 • • • • • • • • • • （1）蛋白质：2%-14% 平均4%左右 （2）脂肪：含量均不高，不超过 0.5% （3）碳水化合物：差异很大，4%左右 （4）膳食纤维：高于蔬菜，1%-3% （5）矿物质：富含钾、铁、钙、 锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀 豆为高。 （6）维生素：胡萝卜素、维生素B2 含量较高
•1.碳水化合物
•含量最多，其主要形式为淀粉，是人体能量的主要来

源。
•直链淀粉：
•支链淀粉：
• 2、蛋白质
• 含量： 7％～ 16％
• 质量：低，必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含
量低
• 怎么办？

蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面
• 3、脂肪
• 含量：少
• 优点：质量好，多为必需脂肪酸，
降低胆固醇，防止动脉粥样硬化
• 弊端：含量低且易流失，“陈味”
4、矿物质
• 含量：1.5％～3％ • 分布：谷皮、糊粉层、胚芽
• 种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌
• 弊端：在谷类加工过程中易流失 • 多以植酸盐形式存在，吸收较差
• 5、维生素
• 种类：是膳食B族维生素的重要来源
• 弊端：小麦和大米加工过程中易流失，而小米、高粱、 荞麦、燕麦等杂粮不需要过多研磨，保存较多。
海带、紫菜
蔬菜类的合理利用
• （1）合理的选择：嫩、鲜、深、上 • （2）合理的加工与烹调
先洗后切、急火快炒、现做现吃
铁锅
• （3）菌藻类的合理利用及食品安全（防止中毒）
• 能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用。 • 蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃， 芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐 的含量均高于茎部； • 如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间 短； • 含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、空心菜、红苋菜等， 通过焯水可减少60%的草酸。 • 豆角和菠菜存放一段时间后维生素 C的损失率可达10.8%.
食物营养
L/O/G/O
P40-41页的填空与选择
动物性食物：畜禽肉、 内脏、蛋、乳类、 水产品
植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、
坚果、蔬菜、水果 以动植物食物为原料制取的精纯食品： 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料
五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充
谷物（主食）是人们赖以生存的根本
水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食 的辅助、补益和补充
大豆及制品（Soy bean）
“豆中之王”
“田中之肉”
“绿色牛乳”
一斤黄豆的蛋白 质含量相当于2斤多 瘦猪肉或3斤鸡蛋或 12斤牛奶。
豆类的营养价值
• (1) 蛋白质
• 含量高：35～40%
• 营养价值高：氨基酸模式与人体接近，含赖氨酸
丰富，与谷类互补
• (2) 脂肪
• 含量高：15～ 20%
• 营养价值高：以不饱和脂肪酸为主，其中亚
三、谷类食品的合理利用
1、合理储存
适当条件：避光、低温、干燥、通风。
贮存不当：造成营养素的损失、谷物霉变
2、合理加工
出米（粉）率低（精度高）
优点：感官口味好 缺点：糊粉层、胚芽损失多，导致营养素损失多（尤以B族Vit明显）
出米（粉）率高（精度低）
优点：营养素损失较少 缺点：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高，消化吸收率低
某些鲜豆含有毒成分， 加热可去除，所以不
能生吃。
• 5、菌藻类
• 菌藻类食物包括食用菌和藻类食 • 物，蛋白质含量极为丰富，20%以上。 • • • • • • • • • （1）蛋白质：含量高20%以上，氨基 酸组成比均衡。 （2）碳水化合物：含量平均在30%以上 （3）膳食纤维：高于所有其他类食 物，平均在20%以上。 （4）矿物质：含量极高，尤其是铁、 锌、钙 （5）维生素：含量也高其他类食物， 以胡萝卜素和维生素B族含量丰富
15.2%为高，以春毛笋为低1.3%
• （3）维生素：以胡萝卜素较高，其他维 生素含皆低于叶菜类。
• 3、瓜茄类
•
• 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、 茄子、番茄、辣椒等。 • （1）碳水化合物： 含量一般为0.5%3.0% • （2）膳食纤维：含量1%左右。 • （3）维生素：胡萝卜素以南瓜、番茄、 辣椒为高，茄子较少，维生素C以辣椒、 苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。