比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
人体营养分类
人体营养分类一、植物性营养植物性营养是指人体通过摄入植物来源的食物来获取所需营养物质。
植物性食物包括各类蔬菜、水果、谷物、豆类和坚果等。
这些食物富含纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂等营养物质，对维护人体健康起着重要作用。
植物性食物富含的纤维有助于促进消化系统的正常运作。
蔬菜和水果中的维生素和矿物质可以提供身体所需的各种营养物质，如维生素C、维生素A、铁、钙等。
此外，坚果和豆类中的蛋白质、健康脂肪和抗氧化剂也对人体健康具有积极影响。
二、动物性营养动物性营养是指人体通过摄入动物来源的食物来获取所需营养物质。
动物性食物包括肉类、鱼类、蛋类和乳制品等。
这些食物提供了丰富的蛋白质、维生素B12、铁、锌等营养物质，对维持身体机能和促进生长发育至关重要。
动物性食物中的蛋白质是人体建造和修复组织的重要组成部分。
鱼类富含Omega-3脂肪酸，对心脏健康和大脑发育至关重要。
蛋类和乳制品中的钙和维生素D有助于维持骨骼健康。
此外，动物性食物中的维生素B12对神经系统的正常功能至关重要。
三、均衡营养均衡营养是指摄入各种食物来源的食物来获取全面的营养物质。
均衡饮食应包括植物性食物、动物性食物以及适量的水、谷物、蛋白质等。
均衡饮食的好处在于它可以提供身体所需的各种营养物质，并帮助维持身体健康。
均衡饮食的基本原则是多样性和适量性。
多样性意味着摄入各种不同类型的食物，以确保获得全面的营养物质。
适量性是指摄入适量的食物，避免过量或不足。
此外，均衡饮食还需根据个体的年龄、性别、身体状况和活动水平进行调整。
人体营养可以分为植物性营养、动物性营养和均衡营养三类。
不同类型的食物来源提供了不同种类的营养物质，我们需要通过合理搭配食物来获得全面的营养。
均衡饮食对于维持身体健康和促进生长发育至关重要。
因此，我们应该根据自身需求，合理安排饮食，保证摄入全面均衡的营养。
植物性食物的营养价值
植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
（2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
各类食物的营养价值
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
动植物性食物的营养价值
动植物性食物的营养价值动植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1 豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E 等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
植物性食物的营养价值
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
《中国食物成分表》中，参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
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例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋）， 即
04
5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
第一节
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植物性食物的营养价值
一、谷类
1、谷类的品种： 谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。
包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据，657条食物的18种氨基酸数据，441 条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶 酸含量数据，130条食物的碘含量数据， 114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食 物的血糖生成指数。
各类食物的营养价值分析
谷粒的结构：
谷皮： 6 % 糊粉层：6 —8 %
胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 2--3 %
20
100克不同谷物提供的主要营养素
热量 千卡 大米 小麦 玉米 343 350 196 蛋白质 克 7.7 9.4 4 膳食纤维 克 0.6 2.8 10.5 维生素B1 毫克 0.33 0.24 0.21 维生素 B2 毫克 0.08 0.07 0.06 维生素B6 毫克 0.2 0.05 0.11 维生素 B12 微克 20 17.3 15
10
举例
计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：
*INQ 营养质量指数: INQ＝某营养素密度／能量密度
麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的 推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素密度 ：15.0/75 =0.2 麦片的能量密度= 100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者 能量推荐摄入量标准。 麦片能量密度 ：367/2400=0.15 INQ＝麦片蛋白质密度／能量密度 ＝ 0.2/0.15 ＝1.33 ---表示该麦片INQ > 1 ,说明麦片的营养 价值高。
11
随堂练习
请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值
12
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体 热能（kcal） 蛋白质（g） 力劳动 供给标准 2400 100g鸡蛋（红 皮） INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 359 156 75 12.8 2.63 346 7.4 0.694 35.1
各类食物的营养价值分析
1
食品功能
营养功能
保健功能
健康状态 亚健康状态
感官功能
食物营养
• 坚果是一类营养价值较高的食品，其共同 特点是低水分含量和高能量，富含各种矿 物质和B族维生素。从营养素含量而言，富 含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，然而因为 坚果类所含能量较高，虽为营养佳品，亦 不可过量食用，以免导致肥胖。
• 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12% -22%之间， 其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋 白质含量达30%以上。淀粉类干果中以栗子的蛋 白质含量最低，4%-5%，芡实为8%左右，而银 杏和莲子都在12%以上，与其他含油坚果相当。 • 坚果类的蛋白质氨基酸组成各有特点（表2-111），如澳洲坚果不含色氨酸，花生、榛子和杏 仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸。 巴西坚果则富含蛋氨酸，葵花子含硫氨基酸丰富， 但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸不足。栗子虽然蛋白 质含量低，但蛋白质质量较高。总的来说，坚果 类是植物性蛋白质的重要补充来源，但其生物效 价较低，需要与其他食品营养互补后方能发挥最 佳的营养作用。
水果的主要营养成分
• 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水果也属碱性食品。
鲜果及干果类
• 鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、 葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果的水分含量较高， 营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量均不超 过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%， 高者可达28％。矿物质含量除个别水果外，相差 不大。维生素B1和维生素B2含量也不高，胡萝卜 素和维生素C含量因品种不同而异，其中含胡萝 卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素 C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等（表 2-1-10）。水果中的碳水化合物主要以双糖或单 糖形式存在，所以食之甘甜。
• 谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达3%， 主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不 饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提 取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸 为６０％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样 硬化的作用。 • 谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀 粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供 给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前 可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含 直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70%的玉 米。
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比较植物性食物和动物性食物的营养价值
国家二级营养师马培龙
植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分
肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点
肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。
1．蛋白质量多质好
2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高
3．碳水化合物含量低
4．无机盐含量比较齐全
5．维生素含量丰富
二、植物性食物的营养成分
1、植物性食物以谷类最为重要。
谷类的营养成分比较齐全。
我们每人每天所需要蛋白质的一半要靠粮谷供给.粮食中地蛋白质含量有多少?一般谷类种籽的蛋白质7％～16％，平均10%.粮谷类的蛋白质组成中赖氨酸含量较低，故蛋白质的营养价值不及动物性食物。
脂肪含量较少，约2％左右，但必需脂肪酸含量较多。
米糠油必需脂肪酸70%;玉米油必需脂肪酸84%;小麦胚芽油米胚油磷脂6%~7%主要是卵磷脂和脑磷脂。
2、豆类可分为大豆类和其他豆类。
大豆类可按种皮的颜色分为黄豆、青豆、黑豆、褐豆、双色豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆等。
大豆类主要成分和特点：
大豆类蛋白质含量一般为35％～40％，其中黑豆的含量可达50％以上。
蛋白质中含人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与赖氨酸含量较少、蛋氨酸含量较多的谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
脂肪含量为15％～20％，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51.7％～57％，亚麻酸占2％～10％，此外，还有1.64％左右的磷脂。
由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是防治高血压动脉粥样硬化等疾病的理想食物。
糖类的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，不含淀粉,含少量的蔗糖(4%~6%)，其余均为不可利用的碳水化合物.其中有些在大肠内可成为细菌的营养素来源。
细菌在肠内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。
大豆含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等含量较高。
干豆类几乎不含维生素C，但发芽后，其含量明显增高。
3、蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。
此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸。
蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
蔬菜和水果，主要提供各类维生素、矿物质及膳食纤维。
4、水果同蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。
坚果也属于水果中的一种。
坚果是以仁为食用部分，因外壳坚硬而得名。
坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E，并含一定量的胡萝卜素、B族维生素和少量的抗坏血酸。
蛋白质含量一般在16％左右脂肪含量可达40％以上。
矿物质锌、硒、铁的含量较高，一般是其它水果的10倍以上。
了解了这些食物的主要营养成分，您可以根据自己的条件和环境选择最合适的食物。
植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，比起以动物性食物为主的膳食——鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食，更有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。
中国人的传统膳食结构比起美国当前的膳食结构，在健康方面有很多优越性。
需要说明，我们强调以植物性食物为主不等于吃素，要根据自己的情况选择有人问，植物性食物为主是不是等于吃素？吃素的概念不好界定，用植物性食物为主，比较准确。
但百分之多少的植物性食物是好的，取决于你自己的选择，并不是提倡所有人都百分之百的吃植物性食物，人们完全可以根据自己的口味、习惯、爱好来选择，关键是以植物性食物为主这个理念要坚持。
膳食的组成里，植物性食物占的越多，越健康。
但并不是说必须百分之百吃植物性食物。
总的原则是动物性食物应该少，植物性食物应该多。