植物性食物
植物性饮食的健康益处
植物性饮食的健康益处随着人们对健康生活方式和可持续发展的关注不断增加，植物性饮食正在成为越来越多人的选择。
植物性饮食是指以植物为主要食物来源，摄入较少或不摄入动物性产品的饮食模式。
这种饮食模式在科学研究中已被证明具有诸多健康益处。
本文将为您介绍植物性饮食的几个重要健康益处。
1. 降低慢性疾病风险植物性饮食与降低慢性疾病风险有着密切的关系。
许多研究表明，植物性饮食可以降低心脏病、高血压和糖尿病等慢性疾病的风险。
植物性食物富含膳食纤维、天然抗氧化剂和维生素，这些物质有助于降低胆固醇水平、改善血糖控制和促进心血管健康。
2. 提供丰富的营养植物性饮食可以提供丰富的营养，满足人体的各种需要。
植物性食物包含多种维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化剂，能够帮助维持免疫系统健康、促进消化功能、增强骨骼健康，并提供足够的能量和蛋白质。
3. 改善肠道健康植物性饮食对肠道健康有益。
纤维是植物性食物中不可或缺的成分，可以促进胃肠运动、增加粪便体积，有助于预防便秘和结肠癌等消化系统疾病。
此外，植物性食物中还存在益生菌，如乳酸菌和双歧杆菌，可以维持肠道菌群平衡，提供营养和保护作用。
4. 有助于体重管理植物性饮食可以帮助个体更好地管理体重。
相比肉类和动物性产品，植物性食物通常具有较低的能量密度和较高的膳食纤维含量。
高纤维的植物性食物可以给人一种更长时间的饱腹感，减少暴饮暴食的可能性，从而有助于控制摄入的卡路里，维持身体的健康体重。
5. 保护环境植物性饮食对环境保护具有积极意义。
相比畜牧业的发展，植物性食物的生产所需资源更少，产生的温室气体排放也相对较低。
选择植物性食物可以减少大量的水资源消耗和土地使用，有助于降低人类对地球的负担，实现可持续发展。
综上所述，植物性饮食的健康益处包括降低慢性疾病风险、提供丰富的营养、改善肠道健康、有助于体重管理以及保护环境等。
无论是从健康角度还是从可持续发展的角度考虑，植物性饮食都是一种可取的饮食选择。
植物性食物主要包括谷类
1.植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。
植物性食物是人类获取营养素的主要来源。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；（1）谷类：包括大米、小麦、玉米、高粱、筱麦、荞麦等其中：①蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。
②脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
③碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
④维生素：主要以B族维生素为主。
⑤矿物质：谷类含矿物质15%-3%。
谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。
（2）豆类：可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
其中：①蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。
②脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。
③碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。
④维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。
⑤矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。
（3）蔬菜蔬菜的营养素种类与特点蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大：①蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。
必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。
②脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。
③碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。
碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。
蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。
含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。
含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。
膳食营养 植物性食物营养价值
一、谷类的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等， 其中，以大米和小麦为主。
在我国居民膳食结构中，谷类食物占有重要的地 位，50％～70％的能量、50％一55％的蛋白质由谷 类食物提供，是我国居民的主食。
(一)谷类的结构和营养素分布
1．谷皮 位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的6％， 主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋 白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
2．糊粉层 介于谷皮和胚乳之间，约占谷粒重量的6％ 一7％，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生 素、无机盐，具有重要营养意义。
3．胚乳 是谷粒的主要部分，约占谷粒重量的83％～ 87％，主要成分是淀粉，并含有一定量的蛋白质和 少量的脂肪、无机盐和维生素。
3．维生素 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸的重要来源。
(二)水果的营养价值
1、碳水化合物 水果所含碳水化合物在6％～25％之间， 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内则 有淀粉。
2、无机盐 水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、 锌、铜、镁的良好来源，同蔬菜一样也是呈碱性食 物。
在烹调前的加工过程会使某些营养素损失，如淘 米可损失部分VB1可损失30~60%，VB2和烟酸可损失 20~25%，和无机盐损失70%。且受淘洗次数越多、浸 泡时间越长、水温越高损失越多。
烹调方式影响食物中B族维生素损失的程度。以做 米饭为例，通常蒸米饭，B族维生素损失较少，而捞 米饭时，B族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温 时间越长，维生素Bl损失越多。在制作面食时，一般 蒸、烙、烤方法，B族维生素损失较少，但高温油炸 时损失较大。
谷类中的维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，谷 类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，丢失 的维生素就越多。
植物性饮食
植物脂肪的来 源
植物脂肪的来源
橄榄油：富含单不饱和脂肪酸，有益于心脏健康 菜籽油：富含多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇 亚麻籽油：富含Omega-3脂肪酸，有益于大脑健康 葡萄籽油：富含抗氧化剂，有助于抗衰老
植物脂肪的来源
坚果：如杏仁、核桃、 腰果等，含有丰富的多 不饱和脂肪酸和蛋白质
种子：如亚麻籽、葵花 籽、南瓜籽等，富含健 康的脂肪和纤维，有助 于维持饱腹感
植物蛋白的来源
坚果：杏仁、核桃、腰 果、榛子等
种子：大豆、绿豆、红 豆、黑豆等
全谷物和杂豆
常见全谷物：小麦、大麦、燕麦、玉米、稻谷等 杂豆：红豆、绿豆、黄豆等 植物蛋白含量较高，是植物性饮食中重要的蛋白质来源 加工方式多样，如磨粉、熬粥等，可满足不同需求
植物蛋白的来源
蔬菜：如豆类、豆腐、豌豆、扁豆等 水果：如苹果、香蕉、梨子等 谷物：如小麦、大麦、玉米等 坚果和种子：如花生、杏仁、核桃等
植物性饮食富含纤维，有助于维持消化系统健康。
植物性饮食中的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
植物性饮食有助于控制体重，因为它们通常低热量且富含纤维。
植物性饮食中的各种维生素和矿物质有助于预防慢性疾病，如癌症和糖尿病。
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汇报人：
植物碳水化合物的来源
糖类：单糖、双糖、多糖
淀粉类食物：谷物、蔬菜、水果等
植物性饮食的 实践建议
选择多样化的食物来源
摄入多种谷物，如糙米、燕麦、 玉米等
多吃蔬菜和水果，提供丰富的 维生素和矿物质
适量摄入豆类、坚果和种子， 增加蛋白质和脂肪来源
选择全谷物制品，如全麦面包、 糙米饼干等
植物性饮食的实践建议
料三类。
植物性主食： 包括谷类、豆 类、薯类等， 富含碳水化合 物和膳食纤维。
植物性食物的营养价值
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
《中国食物成分表》中，参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
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例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋）， 即
04
5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
第一节
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植物性食物的营养价值
一、谷类
1、谷类的品种： 谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。
包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据，657条食物的18种氨基酸数据，441 条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶 酸含量数据，130条食物的碘含量数据， 114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食 物的血糖生成指数。
植物性食物中毒
02
植物性食物中毒的分类及病因
胃肠型食物中毒
沙门氏菌属
沙门氏菌是引起胃肠型食物中毒的 主要病原菌，主要存在于家禽、家 畜、鼠类和野鸟等动物肠道中
志贺氏菌属
志贺氏菌主要存在于感染者的肠道 内，随粪便排出，污染食物和水源
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主 要存在于海产品中
葡萄球菌
葡萄球菌是一种常见的病原菌，主 要存在于食品中
中药灌肠
将中药煎剂灌入直肠内，通过黏膜吸收，达到治 疗目的。
中药外敷
将中药研成粉末，外敷于皮肤表面，以缓解中毒 症状。
预防控制措施
完善法律法规
制定和完善植物性食物中毒的预防控制相关法律法规，规范食品 生产和消费行为。
加强监测和预警
建立植物性食物中毒的监测和预警体系，及时发现和处置问题。
强化应急处置
加强毒素风险评估的研究和应用
未来需要进一步加强毒素风险评估的研究和应用，建立更加科学、完善的毒 素风险评估体系和方法，为预防和控制植物性食物中毒提供更加科学依据。
相关科研项目介绍
国家自然科学基金面上项目
植物性食物中毒的预防与控制研究；
国家重点研发计划
植物性食物中毒的预防与控制技术研究；
国家科技支撑计划
毒素风险评估
国内对于植物性食物中毒的毒素风险评估也进行了深入研究 ，通过对不同植物性食物中各种毒素的含量和分布情况进行 调查和分析，建立了相应的风险评估模型和方法。
研究前景展望
加强毒素检测技术的研究和应用
未来需要进一步研究和探索更加快速、准确、灵敏的毒素检测方法和技术， 提高植物性食物中毒的预防和控制水平。
生。
急救和治疗
催吐治疗
洗胃治疗
常见的植物性食物中毒有哪些_怎样避免植物性食物中毒
常见的植物性食物中毒有哪些_怎样避免植物性食物中毒生果仁类：苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等。
所含毒素：苦杏仁甙食用后会在胃内生成极毒的氢氰酸。
中毒症状：食用生果仁后大多在1～2小时内出现口中苦涩、恶心、呕吐、腹痛、腹泻常为水样便等症状，可伴有头痛、眩晕、烦躁不安、呼吸困难、全身无力，有的甚至可在几分钟内死亡。
预防措施：切勿食用生果仁。
野蘑菇所含毒素：蕈毒素。
中毒症状：误食毒蘑菇后的临床症状比较复杂，可表现为恶心、呕吐、流口水、腹痛、腹泻、头痛、头晕、出虚汗等，肝肾损害最多见，严重者可出现肝坏死、肝昏迷、肾功能衰竭，甚至死亡。
预防措施：由于蕈毒素不能通过烹调、加工破坏，许多毒素还没有确定而无法检测，再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别，所以目前惟一的预防措施是避免食用野生蘑菇。
除了不要采摘野蘑菇，对于市场上卖的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己没吃过或不认识的野蘑菇，不要轻易食用。
鲜金针菜鲜黄花菜所含毒素：秋水仙碱。
中毒症状：食用1小时内发病，症状为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。
预防措施：经过食品厂加工处理的金针菜或干金针菜都无毒。
如用新鲜金针菜烹调菜肴，则要彻底煮熟。
青色、发芽、腐烂的马铃薯所含毒素：茄碱马铃薯毒素。
中毒症状：一般在食用后数十分钟至数小时发病。
先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
轻者1～2天自愈，重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。
预防措施：未成熟青紫皮、发芽、腐烂的马铃薯不可食用。
有少许发芽的马铃薯，应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。
煮马铃薯时加些米醋，可使毒素分解，变为无毒。
白果银杏所含毒素：氢氰酸。
中毒症状：一般在食用后1～12小时发病。
先有消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等，随即出现神经系统症状，重者发生呼吸困难、肺水肿和昏迷。
预防措施：白果不宜多吃一般中毒剂量为10～50颗，更不宜生吃。
比较植物性食物和动物性食物的营养价值教学提纲
比较植物性食物和动物性食物的营养价值比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
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燕麦
大米 玉米
赖氨酸
赖氨酸 赖氨酸
苏氨酸
苏氨酸 色氨酸
蛋氨酸
— 苏氨酸
如何提高谷类蛋白质的营养价值？ 蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面
2、脂肪
含量：大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％ 优点：质量好，多为不饱和脂肪酸 弊端：含量低且易流失
减少脂肪流失？
1、不过分追求精米精面 2、糠麸的再利用（如米糠油、 谷维素、谷固醇、胚芽油等）
食物 原料 烹调方式 捞、蒸 蒸 熬 发酵、蒸 煮 烙 炸 蒸 硫胺素 33 62 18 70 51 79 0 100 核黄素 50 100 30 86 43 86 50 100 尼克酸 24 30 67 90 78 100 52 100
饭 稻米（标一） 饭 稻米（标一） 粥 小米 馒头 标准粉 面条 标准粉 大饼 标准粉 油条 标准粉 窝头 玉米粉
• （5）矿物质 ：含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。
• （6）维生素 ：菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。
2、根茎类
主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、 芦笋、莲藕等。 （1）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%为高， 竹笋2.3%为低。 （2）膳食纤维：较叶菜类低相差也大以莲藕15.2%为 高，以春毛笋为低1.3% （3）矿物质：含量低于叶菜类 （4）维生素：以胡萝卜素较高，藕含维生素C高 于一般叶菜类，其他维生素含皆低于叶 菜类。
一、蔬菜与水果的营养特点
丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维 一定的：碳水化合物 很低的：蛋白质、脂肪 其它的：类胡萝卜素、有机酸、黄酮类、 花色苷等
二、常见蔬菜和水果类
蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、 水果：鲜果、干果类、 坚果
三、谷类的营养价值
碳水化合物：含量最多，主要为淀粉，烹调后容易吸收和利用， 是最理想、最经济的能量来源，其营养价值高。 蛋白质：含量较少，且生物利用率较低，营养价值相对较低。 脂肪：质量较好，但含量低且易流失，营养价值相对较低。
矿物质：易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收，营养价值相对较低。 维生素：VitB含量丰富，营养价值高，但易流失及破坏； VitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。
面筋
主要由面粉中不溶性蛋 白质形成，包括醇溶蛋白和 麦谷蛋白，前者具有黏合作 用，后者呈现对强度有利的 韧性和弹性。
豆类及其制品
• 豆类： 大豆：黄、黑、青 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等
大同加工精度大米和小麦中主要营养素含量（g/100g)
大米出米率% 94 96 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 小麦出粉率% 80 14.5 9~14 1.0~1.6 1.5~2.0 0.6~0.8 0.2~0.4
92 水分 粗蛋白 粗脂肪 糖 矿物质 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3
4、大豆芽
• 大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多 肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了 蛋白质的生物利用率。维生素C在发芽前含 量几乎为零，发芽后每100克可达10mg～ 15mg。
5、大豆经过发酵：酱油、腐乳等
• 大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解 成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱 油、腐乳等 • 维生素B2、B6、B12
1、叶菜类
• 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等
• 是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素C和矿物质的主要来源。
• （1）蛋白质 ：含量偏低1%-2% • （2）脂肪 ： 含量不足1% • （3）碳水化合物 ：含量为2%-4% • （4）膳食纤维 ：含有较多纤维素、果胶、和有机酸1.5%
不同出粉率小麦B族维生素含量的变化（mg/100g) 出粉率（%） 50 72 80 85 95～100
硫胺素 核黄素 尼克酸 吡哆醇
0.08 0.03 0.70 0.10
0.11 0.04 0.72 0.15
0.26 0.05 1.20 0.25
0.31 0.07 1.60 0.30
0.40 0.12 6.00 0.50
二、食物营养价值的评定：
1、营养素的种类及含量：食物成分表 2、营养素的质量：消化利用的程度 3、营养质量指数（INQ）： 反映了食物中单位能量所对应的营养素含量 的高低 INQ＝该食物某营养素密度/该食物能量密度 例：书74页 4、评价的意义
1.1
4.2 36.8 4.5
15
— — 5
0.02
0.04 0.02 0.04
0.02
0.03 0.09 0.07
0
0 0 8
绿豆芽
2.1
0.1
2.9
3
0.05
0.06
6
第四节 蔬菜和水果
各类食物的营养
第一节 食物营养价值概述
动物性食物：畜禽肉、 内脏、蛋、乳类、 一、 水产品 分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、 坚果、蔬菜、水果 以动植物食物为原料制取的精纯食品： 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料
猪瘦肉
3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
大豆
3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
面粉
2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
几种谷类蛋白质中的限制氨基酸
食物名称 小麦 大麦 第一限制氨基酸 赖氨酸 赖氨酸 第二限制氨基酸 苏氨酸 苏氨酸 第三限制氨基酸 缬氨酸 蛋氨酸
必需氨基酸：组成不合理 赖、苏、蛋、色、缬氨酸含量低
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮 亮 赖 蛋+半胱 苯丙+酪 苏 缬 色
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
鸡蛋蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
牛奶
3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
3、碳水化合物
70％～80％，主要形式为淀粉
直链淀粉：
支链淀粉：
谷物中两种淀粉的比较
直链淀粉 支链淀粉
16%～24%
α-1,4糖苷键
76%～84%
α-1,4、α-1,6
形成凝胶
粘性差 遇碘变蓝色 易消化吸收 血糖升高幅度相对小
不形成凝胶
粘性大 遇碘变棕色 难消化吸收 血糖升高幅度相对大
4、矿物质
3、瓜茄类
包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、 辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对 较低。 （1）碳水化合物 ： 含量一般为0.5%-3.0% （2）膳食纤维 ：含量1%左右。 （3）矿物质 ： 一般含量也较叶菜类低 （4）维生素 ：胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为 高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高， 以黄瓜、丝瓜较少。
三、大豆的加工制品
1、豆浆 蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 铁含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30% 豆浆81.90% 充分煮沸
2、豆腐
• 豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达 95% • 钙的含量极为丰富，约为164mg/100g
含量：1.5％～3％ 分布：谷皮、糊粉层、胚芽
种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等 弊端：易在谷类加工过程中流失 多以植酸盐形式存在，消化吸收较差 含铁较少
5、维生素
种类：是膳食B族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素 弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中尼克酸（B5)为结合型，不易被人体利用
6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪 6％～ 7％ ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质 83％ ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质
2％～ 3％ ，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 VitB、VitE
二、营养素种类及特点
1、蛋白质
含量： 7.5％～ 15％ 蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白
一般蒸、烤、烙：B族维生素损失相对较少
高温油炸： B族维生素损失较大、美拉德反应 电饭煲保温：随着时间延长，维生素B1损失增加 面食烤焙：美拉德反应
一般淘洗后营养素的损失率（%）
硫胺素
30%～60%
核黄素及尼克酸
20%～25%
矿物质
70%
碳水化合物
2%
不同烹调方法下米饭和面食的B族维生素的保存率（%）
72
85 14.5 9~14 1.5~2.0 2.0~2.5 0.7~0.9 0.4~0.9
14.5 8~13 0.8~1.5 1.5~2.0 0.3~0.6 微量~0.2
如何克服加工弊端？
九五米、八五粉 米面的营养强化 改良加工工艺 提倡粗细粮搭配
3、烹调
淘洗： B族维生素及矿物质易流失 淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越多
• 蛋白质中必需氨基酸种类齐全、数量充足， 尤其赖氨酸，与谷类食物混合食用，蛋白 质的互补
二、豆类的抗营养因素
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1、胰蛋白酶抑制剂；
2、植物红细胞凝聚素； 3、脂肪氧化酶； 4、植酸。 三、豆制品的营养特点 消化、吸收率明显提高： 制品 消化率 大豆 65％ 豆浆 85％ 豆腐 92％～96％
四、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响 1、贮藏
适当条件：含水量低于14%，低温、干燥、通风良好。
贮存不当：造成三大营养素的氧化分解及谷物霉变