第二章_谷物类原料
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食品原料学-课件-第二章-粮食原料
3.小麦麸皮的营养成分
（1）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和 儿童所需的10种必需氨基酸。以谷氨酸、天 门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居 多。
（2）还有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等矿 物质
（3）含有有VE、VB等维生素。
（2）优质小麦对于 不同食品，其应用性能 有很大的区别
2.评价优质小麦的标准是什么？ （1）内部组分的理化指标 （2）应用效能的适应性指标 国外标准：理化指标25%
糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质 和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层） 被除去而成为米糠。
从营养角度讲，越是精白的大米，由于富 含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营 养价值低。
测定精米程度的标准：以大米中的游离脂 肪酸的量来衡量精米的程度。大米中含的 游离脂肪酸越少，精米程度越高。
4.大米的化学组成
第二章 粮食原料
第一节 概论
粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作 谷类主食的原料的统称。
一、粮食的种类
粮食
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
谷类 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
二、谷类
（一）谷类食物的特征
1.营养丰富，是热量的主要来源。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
生理变化的重要措施。
20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖 15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效） 10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖 粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）
（3）品质劣变的测定 从大米的外观、色泽、气味等简单观察来
判断 水分的变化 发芽率 发芽活性测定
第二章第一节+概论精选全文完整版
作油料作物。 ➢ 我国粮食基本自给自足，粮食的进出口主要起着品
种调剂和欠丰调剂的作用 ➢ 从我国粮食安全及进出口贸易的角度出发，我国粮
食自给率95%，进口率5%的比例是比较合适的。
谷类原料的特征
➢ 营养丰富：在我国居民的膳食中，约有60~70%的 热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生 素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
豆类含较高蛋白质，一般20-30%，赖氨酸含量丰富，可 以与谷物蛋白互补。
根据营养成分可将豆类分为三类： ✓ 以大豆为代表的高蛋白、高脂肪豆类。 ✓ 以碳水化化物高位主要特征，如绿豆、赤豆等。脂肪含
量只有2%左右。 ✓ 可作为蔬菜利用的豆：毛豆、豆角
豆类的营养特点
1. 蛋白质和脂肪含量丰富。 2.豆类一般含B群维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆
谷类原料的保藏与卫生
入仓粮食要一干二净三饱满。 1．保藏 谷类由于生产的季节性、区域性和年景性，作为人类每日
不可或缺的主食，需要长期保藏来调节余缺。 微生物和虫害是影响保藏的主要问题 保藏条件最重要的是温度和湿度。一般是低温10～15℃，
相对湿度为70％～80％，谷粒可以保存一年至数年。
安全含水量10%左右。 稻谷≤13.5%;小麦≤12.5%; 玉米≤13%; 黄豆≤12%. 水分在粮食的各种物质组成中，决定着粮食生命活动的强度。
因此，粮食中水分含量的多少，对粮食的变化以及加工、保 藏等都有很大的关系。 粮食的含水量越多，越能导致粮食呼吸旺盛，以致出现营养 价值降低、粮堆温度及湿度增高和粮食生虫、霉变。所以粮 食在水分降低之后再储藏。
谷类原料的营养-其他
✓ 谷类所含矿物质中，磷、钾比较丰富，但含钙、铁较 少。
✓ 全谷粒中维生素B群含量比较丰富。尤其是维生素B1. ✓ 精制的精米、精粉，维生素B1几乎全部损失 ✓ 谷类一般不含维生素A、C、D
种调剂和欠丰调剂的作用 ➢ 从我国粮食安全及进出口贸易的角度出发，我国粮
食自给率95%，进口率5%的比例是比较合适的。
谷类原料的特征
➢ 营养丰富：在我国居民的膳食中，约有60~70%的 热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生 素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
豆类含较高蛋白质，一般20-30%，赖氨酸含量丰富，可 以与谷物蛋白互补。
根据营养成分可将豆类分为三类： ✓ 以大豆为代表的高蛋白、高脂肪豆类。 ✓ 以碳水化化物高位主要特征，如绿豆、赤豆等。脂肪含
量只有2%左右。 ✓ 可作为蔬菜利用的豆：毛豆、豆角
豆类的营养特点
1. 蛋白质和脂肪含量丰富。 2.豆类一般含B群维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆
谷类原料的保藏与卫生
入仓粮食要一干二净三饱满。 1．保藏 谷类由于生产的季节性、区域性和年景性，作为人类每日
不可或缺的主食，需要长期保藏来调节余缺。 微生物和虫害是影响保藏的主要问题 保藏条件最重要的是温度和湿度。一般是低温10～15℃，
相对湿度为70％～80％，谷粒可以保存一年至数年。
安全含水量10%左右。 稻谷≤13.5%;小麦≤12.5%; 玉米≤13%; 黄豆≤12%. 水分在粮食的各种物质组成中，决定着粮食生命活动的强度。
因此，粮食中水分含量的多少，对粮食的变化以及加工、保 藏等都有很大的关系。 粮食的含水量越多，越能导致粮食呼吸旺盛，以致出现营养 价值降低、粮堆温度及湿度增高和粮食生虫、霉变。所以粮 食在水分降低之后再储藏。
谷类原料的营养-其他
✓ 谷类所含矿物质中，磷、钾比较丰富，但含钙、铁较 少。
✓ 全谷粒中维生素B群含量比较丰富。尤其是维生素B1. ✓ 精制的精米、精粉，维生素B1几乎全部损失 ✓ 谷类一般不含维生素A、C、D
第二章谷物类原料
是种子储藏营养物质的主要场所。
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
水分
正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影 响谷物的质量。
思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？
1、 美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷 脂。 2、 学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳， 增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年 性痴呆症的发生。 3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月 后，血脂指标可恢复到正常水平。 4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是 相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。 5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且 还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。 6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充 分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。 7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。 8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具 有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
水分
正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影 响谷物的质量。
思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？
1、 美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷 脂。 2、 学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳， 增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年 性痴呆症的发生。 3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月 后，血脂指标可恢复到正常水平。 4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是 相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。 5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且 还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。 6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充 分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。 7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。 8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具 有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料
第二章谷物类原料
（五）燕麦
（六）莜麦
别名油麦，与燕麦相似， 成熟时籽粒与外稻分离。
产地：西北，东北，西南， 内蒙古等地
豆类
名称 大豆 外形 黄豆、青 豆、黑豆 色浓绿而 有光泽 种皮多为 赤褐色 产地 烹饪应用 营养
营养价值 高。 味甘性寒，可清 热解毒，利尿消 肿，消暑止渴
各地均有栽培， 使用广泛，可鲜食， 也可老熟后食用， 以东北大豆质 还可制成豆制品 量最优 栽培广、 品种多 栽培较广，以 天津红小豆和 东北大红袍为 著名 煮粥，熬制绿豆 汤，也可加工成 绿豆粉皮、绿豆 糕等。 可与米、面掺合 做主食，做小豆 羹，赤豆汤，制 豆沙。
第二节 谷物原料的种类
一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。
二、面粉
面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。 小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分 布最广的粮食作物，世界上1/2的人口以小麦 为主食，可谓世界性粮食作物。
二、面粉
名称 具体介绍
高筋粉 蛋白质含量为12％~15％，湿面筋重量>35％，具有 强度高、发气性好、吸水量大等特点。
面筋：把面粉加水和成面团，在水中揉洗， 除去淀粉，得到有弹性的胶状物就是面筋。
三、米粉制品
（一）米粉：指大米经加工磨碎而成的粉末 状原料。可以制作糕、团等油炸食品。
（二）米线：以大米为原料，经过洗米、浸 泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序 制成的粉丝状制品。
四、杂粮制品
（一）粉丝：以豆类或薯类等淀粉做原料， 加工成丝或条状的制品。
第二章谷物类原料
第一节 谷物类原料基础知识
（一）谷物类原料的概念
谷物是庄稼和粮食的总称。
谷物类原料
第二章 谷物类原料
1、三大粮食作物、五谷、八谷
三大粮食作物： 小麦、稻米、玉米 五谷： 麻、黍、稷、麦、豆/菽 八谷： 黍，稷，稻，高粱，禾，麻，菽，麦
2、谷物 粮食包括 豆类分类 薯类品种
谷物：是庄稼和粮食的总称 粮食：包括谷类、豆类、薯类及他们的制品 豆类分类：分类依据 营养成分 富含蛋白质 大豆、四棱豆等 富含碳水化合物 蚕豆 红豆 绿豆 薯类品种：甘薯、木署
3、谷物的营养价值
1）、糖类：70—80%淀粉 胚乳 2）、蛋白质：8—10 % 非优质 3）、无机盐：1.5—3 %钙 磷 硫 铁 钾 钠 4）、维生素：VB、VE 糊粉层和胚乳 5）、脂肪：＜ 2% 玉米4% 不饱和脂肪酸 6）、水： 11—14% 保存
4、谷粒的基本结构
谷皮：果\表皮和种\糠皮 保护 不宜消化
第二节 谷物类原料的种类
• 小米 产地：山东 河北等 沁县黄小米、章丘龙山米 桃花米、新疆小米 黏性分类：糯粟 粳粟 颜色分类：白 黄 赤色 黑 烹饪应用：饭 粥 酒 醋 营养特点：VB1 VB2
海 参 小 米 粥
高粱
第二节 谷物类原料的种类
高粱 • 产地：东北 • 颜色分类：白、黄、黑、红 • 性质分类：粳、糯 • 烹饪应用：饭、粥、点、酒、醋 • 营养特点：脂肪、铁高于大米
• 豌豆 别名：毕豆麦豆荷兰豆 烹饪应用：糕点、粉皮 • 蚕豆 别名：罗汉豆佛豆胡豆 产地：川云苏鄂 皮色分类：青白红
第三节 谷物制品
“植物肉”:谷物制品分类,豆制品常见品 种
“植物肉”：豆制品
谷物制品分类：豆制品、面粉制品、 米粉制品、杂粮制品 豆制品常见品种：油皮、腐竹、豆腐、豆干、 百叶、腐乳、豆芽等
油皮
别名：豆腐皮、豆腐衣、 挑皮 如何制作：豆浆加热小火浓 缩，表面凝固，挑开晾干。 选料：紧密、厚薄均匀、不 粘手，无杂质，清香味。 烹饪应用：主辅料，素菜， 炸拌烧焖。 营养特点：高、降压等
1、三大粮食作物、五谷、八谷
三大粮食作物： 小麦、稻米、玉米 五谷： 麻、黍、稷、麦、豆/菽 八谷： 黍，稷，稻，高粱，禾，麻，菽，麦
2、谷物 粮食包括 豆类分类 薯类品种
谷物：是庄稼和粮食的总称 粮食：包括谷类、豆类、薯类及他们的制品 豆类分类：分类依据 营养成分 富含蛋白质 大豆、四棱豆等 富含碳水化合物 蚕豆 红豆 绿豆 薯类品种：甘薯、木署
3、谷物的营养价值
1）、糖类：70—80%淀粉 胚乳 2）、蛋白质：8—10 % 非优质 3）、无机盐：1.5—3 %钙 磷 硫 铁 钾 钠 4）、维生素：VB、VE 糊粉层和胚乳 5）、脂肪：＜ 2% 玉米4% 不饱和脂肪酸 6）、水： 11—14% 保存
4、谷粒的基本结构
谷皮：果\表皮和种\糠皮 保护 不宜消化
第二节 谷物类原料的种类
• 小米 产地：山东 河北等 沁县黄小米、章丘龙山米 桃花米、新疆小米 黏性分类：糯粟 粳粟 颜色分类：白 黄 赤色 黑 烹饪应用：饭 粥 酒 醋 营养特点：VB1 VB2
海 参 小 米 粥
高粱
第二节 谷物类原料的种类
高粱 • 产地：东北 • 颜色分类：白、黄、黑、红 • 性质分类：粳、糯 • 烹饪应用：饭、粥、点、酒、醋 • 营养特点：脂肪、铁高于大米
• 豌豆 别名：毕豆麦豆荷兰豆 烹饪应用：糕点、粉皮 • 蚕豆 别名：罗汉豆佛豆胡豆 产地：川云苏鄂 皮色分类：青白红
第三节 谷物制品
“植物肉”:谷物制品分类,豆制品常见品 种
“植物肉”：豆制品
谷物制品分类：豆制品、面粉制品、 米粉制品、杂粮制品 豆制品常见品种：油皮、腐竹、豆腐、豆干、 百叶、腐乳、豆芽等
油皮
别名：豆腐皮、豆腐衣、 挑皮 如何制作：豆浆加热小火浓 缩，表面凝固，挑开晾干。 选料：紧密、厚薄均匀、不 粘手，无杂质，清香味。 烹饪应用：主辅料，素菜， 炸拌烧焖。 营养特点：高、降压等
随堂练习：谷物类原料——谷物类原料基础知识及种类(大米、面粉)
第二章谷物类原料谷物类原料基础知识及种类（大米、面粉）第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：谷物类原料的概念及分类。
1.谷物是_______ 和_______ 的总称。
2.小麦、_______、_______ 被称为三大粮食作物。
3.薯类常见的品种有 _______和_______。
知识点2：谷物类原料的化学成分。
1.谷物中的维生素主要有 _______和_______。
2.谷物中的维生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。
3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范围在_______ 之间知识点3：谷物类原料的基本结构。
1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分组成。
2.谷皮包括_______ 和_______ 两部分。
3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。
知识点4：谷物在烹饪中的运用。
1.谷物的烹饪运用非常广泛，主要是由_______ 和_______ 等决定的。
2.粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、_______ 和 _______以及它们的制品。
知识点5：大米、面粉。
1.大米按米粒性质可分为_______ 、粳米和_______。
2.面粉按具体用途可分为面包粉、_______、_______ 等。
3.中筋粉的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。
预学检测1.有“亚洲粮食”之称的是_______。
A.稻米B.小麦C.玉米D. 高粱2.谷物类原料储藏营养的场所是_______。
A.谷皮B.胚C.糊粉层D.胚乳3.谷物中含量最丰富的化学成分是_______。
A.碳水化合物B.维生素C.蛋白质D.无机盐4.谷物在加工过程中，其准生素保留量一般为________。
A.20%～40%B.10%～30%C.10%~40％D.20%～30%5.我国产量最多的米是________。
A.籼米B.糯米C.粳米D.香米6.磨制加工后可成为面粉的是________。
谷物类原料专业知识
▪
2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等 ➢ 产区：在我国种植广泛 ➢ 分类
▪ 按照子粒旳大小不同，有大粒、中粒、小粒
三种
▪ 按照种皮颜色旳不同，又能够分为青皮蚕豆、
白皮蚕豆、红皮蚕豆 ➢ 烹饪利用 ▪ 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜
蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡 翠虾仁等 ▪ 老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也能够 制汤
B、熟面筋（素肠）：将生面筋加工成条状， 缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管 状旳面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。 质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。 D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋， 将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金 黄，中间多孔。
另外，面筋还可熏制、干制以利久贮； 也可经干燥后制成活性面筋粉，使用以便。
第二章 谷物类原料
第一节 谷物原料旳概念及化学成份
❖谷类： 一般又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类
原料旳总称，是一种以籽实作为人们主食旳一类作物，涉 及稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。
❖粮食旳营养成份以碳水化合物中旳淀粉为主，尚含一定
量旳蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量一般较少。
旳色泽和口感，一般在加工时除去。
（2）糊粉层 ❖ 极薄 ❖ 位于谷皮内壁 ❖ 含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成份 ❖ 加工精度高旳粮食在加工时多随谷皮一同磨去
（3）胚乳 ❖ 胚乳充斥种子旳内腔，约占种子重量旳80% ❖ 由薄壁贮藏细胞构成，是储备营养旳主要场
合 ❖ 粮食所含旳淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白
2.杂粮类
(1)玉米 ①玉米旳种类 ➢ 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色
玉米三种 ➢ 按玉米子粒旳形状特征和胚乳旳性质，又
2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等 ➢ 产区：在我国种植广泛 ➢ 分类
▪ 按照子粒旳大小不同，有大粒、中粒、小粒
三种
▪ 按照种皮颜色旳不同，又能够分为青皮蚕豆、
白皮蚕豆、红皮蚕豆 ➢ 烹饪利用 ▪ 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜
蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡 翠虾仁等 ▪ 老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也能够 制汤
B、熟面筋（素肠）：将生面筋加工成条状， 缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管 状旳面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。 质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。 D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋， 将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金 黄，中间多孔。
另外，面筋还可熏制、干制以利久贮； 也可经干燥后制成活性面筋粉，使用以便。
第二章 谷物类原料
第一节 谷物原料旳概念及化学成份
❖谷类： 一般又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类
原料旳总称，是一种以籽实作为人们主食旳一类作物，涉 及稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。
❖粮食旳营养成份以碳水化合物中旳淀粉为主，尚含一定
量旳蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量一般较少。
旳色泽和口感，一般在加工时除去。
（2）糊粉层 ❖ 极薄 ❖ 位于谷皮内壁 ❖ 含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成份 ❖ 加工精度高旳粮食在加工时多随谷皮一同磨去
（3）胚乳 ❖ 胚乳充斥种子旳内腔，约占种子重量旳80% ❖ 由薄壁贮藏细胞构成，是储备营养旳主要场
合 ❖ 粮食所含旳淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白
2.杂粮类
(1)玉米 ①玉米旳种类 ➢ 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色
玉米三种 ➢ 按玉米子粒旳形状特征和胚乳旳性质，又
第二章粮谷原料
第⼆章粮⾕原料第⼆章粮⾕原料教学⽬的要求：粮⾷原料的营养分布特点、⽣物学特性及其与加⼯的关系。
稻⾕结构、化学性质及其与加⼯的关系重点：⼤⽶、⼩麦、⼤⾖的营养性状、品质管理等知识难点：⼤⽶、⼩麦品质的检测主要内容：第⼀节概论粮⾕类主要包括⾕类、⾖类和薯类，即除园艺作物外⼀般由农作物所提供的⾷物类。
⼀⾕类的⽣产、消费与流通（⼀）⾕类的⽣产我国粮⾷作物播种⾯积占总耕地⾯积的77%左右，⽔稻约27%，⼩麦22%，⽟⽶28%。
（⼆）消费和流通⾕类中⼩麦和⼤⽶主要作为主⾷消费。
⼤⽶主⾷国家：中国、⽇本、东南亚国家，54%。
⼩麦主⾷国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。
35.5%（三）⾕类的性状与成分1.构造与组织⾕粒⼀般由稃包裹，⾕粒分为胚芽、种⽪、胚乳三部分。
1）胚芽：种⼦⽣命中枢，含有较⾼浓度的脂质、蛋⽩质、和矿物质。
2）种⽪：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作⽤，便于⾕物储藏。
3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋⽩质成分。
⾕粒的主要可⾷部分是胚乳2 成分组成与营养种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、⾊氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。
限制氨基酸：按照⼈体的需要及其⽐例关系,蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤⽽浪费，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和⽀链淀粉两种。
前者由α-1,4-糖苷键连接⽽成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接⽽成，是具有分⽀的多聚糖。
普通淀粉颗粒所含直链淀粉与⽀链淀粉的⽐例为1：3~4。
糊化：淀粉在充分加⽔并加热时，在50－70℃时颗粒发⽣不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。
糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。
（三）⾕类⾷物的特征1.营养丰富富含碳⽔化合物，能够提供蛋⽩质、油脂，也含有维⽣素、矿物质和功能性⽣物活性成分2.常⾷不厌、供应充⾜3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性⾷品（五）⾕类的保藏与卫⽣1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。
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种子椭圆形、淡褐 色，有光泽。富含淀 粉。烹饪中可煮饭、 熬粥、磨面，也可作 为菜肴或药膳原料， 制作薏仁鸭、薏米鸡、 薏仁粳米粥、薏仁炖 蹄花等。
燕麦在烹饪中的应用
可直接作粮食用，可制作小吃、点心、面条 等，也可以制作成麦片。因其含有大量的可
溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中的
胆固醇的含量有明显的作用。
谷物是庄稼和粮食的总称。 （包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍(黄米）、稷、麦、 豆；
从结构而言，谷类粮食主要包括 禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。 豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。 一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。
（4）是制作调味品和复制品的重要原料， 如酱油、酱、味精等。
（二）豆类 1.结构特点
种皮
胚
（1）种皮
位于种子的最外层 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一
（2）胚
由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常 发达，占总体积的96%
肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
面粉按加工的精度，可分为特制粉、 标准粉、普通粉和全麦粉。
特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的 面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋 质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制 的面团，筋力强，适于制作各种精细品种， 如花色蒸饺。
标准粉:又称为“七五粉”，加工精度 低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄， 色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用 于制作较精细的面点。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度 低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质 含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒 头等家常食品。
全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉 色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三 种,常用于制作面包、馒头、面条等；也可作 为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋 白质、维生素、矿物质的营养。
按照用途的不同，小麦粉又有各 种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、 面条粉等。
②优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低 e.杂质少
双花大麦茶
（５）荞麦 （乌麦、三角麦）
② 荞麦的产地
我国南北地匹都有种植、以北方地区为多。
③荞麦的烹饪应用
磨成粉后，可以作主食，也可以与面粉掺和制 作扒糕等食品，
荞麦含丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁。
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荞麦馒头
爽口荞麦鱼
荞麦豆浆
（6）燕麦 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦
分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃
大麦）
②大麦的产地
北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。
③大麦的烹饪应用
磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等 去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料u
Back
营养早餐
红枣薏米大麦粥
粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制 的粉团具有粘性，一般不用于发酵。
糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味 食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元 宵”、“粽子”等。
2.面粉 小麦经磨制加工后即成为面粉。
名称 具体介绍 高筋粉 是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少， 灰分很少，蛋白质含量为12%-15%，湿面筋重量不低 于35%。适合制作面包、起酥糕点、泡夫等，具有强 度高、发所性好、吸水量大等级特点。 中筋粉 蛋白质含量为9%-11%，湿面筋重在25%-35%，含麸量 高于特制粉，色稍带黄。适合制作水果蛋糕、面包、 中式点心。 低筋粉 蛋白质含量为7%-9%，湿面筋重在<25%，含麸量高于 标准粉，色稍较黄，适合制作蛋糕、饼干、混酥类 糕点等。
谷类原料及豆类原料的组织结构
(一) 谷类
1、结构特点 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，
一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。
Back
（1）谷皮
由果皮和种皮构成 位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成
由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食
的色泽和口感，一般在加工时除去。
第一节
谷物原料的概念及化学成分
谷类： 通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类
原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包
括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。
粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一
定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。
谷类原料的分类通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、
Back
（2）糊粉层
极薄
位于谷皮内壁
含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分
加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去
Back
（3）胚乳
胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%
由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场 所
粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白
质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低
磨成粉后可以制作窝头、丝糕等
与面粉掺和后可制各式发酵食品
（3）高粱：蜀黍
产区：我国的东北地区是高粱的主要产区
营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米
分类 按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可 磨成粉后制作糕、饼等.粳性高粱米可制作干饭，稀
胚乳是谷物主要的食用部位。
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（4）胚
胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微
生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此
部分。
Back
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元 宵、粽子、红苕饼等；
第二章
谷物类原料
谷物类原料基础知识
谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪 应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷 物主要用于制作主食；以稻米为原料可制 作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加 工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子 等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴 类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原 料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要 用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱 油、醋、酱类、味精等。
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（2）小米
① 小米的品种
按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光 泽、粘性小，种皮多为黄、白色
糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光
泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色
② 小米在烹饪中的应用
主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米 粥
3.杂粮类
(1)玉米
①玉米的种类
按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色 玉米三种 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又 可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、 粉质型、甜质型等
②玉米的产地
主要产地集中在华北、东北和西南地区
③玉米的烹饪运用
制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、 玉米糁等 嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为 菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料
Back
果仁牛奶燕麦粥
燕麦豆渣抹茶卷
红糖燕麦饼干
（7）莜麦
别名油麦，与燕麦相似，成 熟时籽粒与外稻分离
产地：西北，东北，西南， 内蒙古等地
烹调应用：食用前应经过三 熟，加工炒熟，和面烫熟，制 坯后蒸熟。 营养：是高蛋白粮食品种 ， 含较多的氨基酸，脂肪含量是 小麦的两倍。能抗饥饿，但容 易腹胀，常加入热性调味品食 用。
优质面粉
劣质面粉
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③面粉在烹饪中的应用
制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、 饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品 之一。 在某些创新菜式中，烧饼、馒头、北 方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料 使用，如酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。 在某 些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以 应用。
维生素
无机盐 水
谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
（1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大 量的淀粉和少量的蛋白质占全粒重量的80％以上，是谷物主要 的食用部位
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如 八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、 上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产 各种调味品的主要原料， 如酒、醋等。
赤豆、扁豆等。
薯类：甘薯、木薯等。
谷物类原料的化学成分
名称 主 要 介 绍 碳水化合物 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要 分布在谷物颗粒的胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约 为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物 固醇和卵磷脂。
籼 米
粳 米
燕麦在烹饪中的应用
可直接作粮食用，可制作小吃、点心、面条 等，也可以制作成麦片。因其含有大量的可
溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中的
胆固醇的含量有明显的作用。
谷物是庄稼和粮食的总称。 （包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍(黄米）、稷、麦、 豆；
从结构而言，谷类粮食主要包括 禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。 豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。 一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。
（4）是制作调味品和复制品的重要原料， 如酱油、酱、味精等。
（二）豆类 1.结构特点
种皮
胚
（1）种皮
位于种子的最外层 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一
（2）胚
由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常 发达，占总体积的96%
肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
面粉按加工的精度，可分为特制粉、 标准粉、普通粉和全麦粉。
特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的 面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋 质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制 的面团，筋力强，适于制作各种精细品种， 如花色蒸饺。
标准粉:又称为“七五粉”，加工精度 低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄， 色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用 于制作较精细的面点。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度 低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质 含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒 头等家常食品。
全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉 色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三 种,常用于制作面包、馒头、面条等；也可作 为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋 白质、维生素、矿物质的营养。
按照用途的不同，小麦粉又有各 种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、 面条粉等。
②优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低 e.杂质少
双花大麦茶
（５）荞麦 （乌麦、三角麦）
② 荞麦的产地
我国南北地匹都有种植、以北方地区为多。
③荞麦的烹饪应用
磨成粉后，可以作主食，也可以与面粉掺和制 作扒糕等食品，
荞麦含丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁。
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荞麦馒头
爽口荞麦鱼
荞麦豆浆
（6）燕麦 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦
分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃
大麦）
②大麦的产地
北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。
③大麦的烹饪应用
磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等 去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料u
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营养早餐
红枣薏米大麦粥
粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制 的粉团具有粘性，一般不用于发酵。
糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味 食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元 宵”、“粽子”等。
2.面粉 小麦经磨制加工后即成为面粉。
名称 具体介绍 高筋粉 是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少， 灰分很少，蛋白质含量为12%-15%，湿面筋重量不低 于35%。适合制作面包、起酥糕点、泡夫等，具有强 度高、发所性好、吸水量大等级特点。 中筋粉 蛋白质含量为9%-11%，湿面筋重在25%-35%，含麸量 高于特制粉，色稍带黄。适合制作水果蛋糕、面包、 中式点心。 低筋粉 蛋白质含量为7%-9%，湿面筋重在<25%，含麸量高于 标准粉，色稍较黄，适合制作蛋糕、饼干、混酥类 糕点等。
谷类原料及豆类原料的组织结构
(一) 谷类
1、结构特点 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，
一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。
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（1）谷皮
由果皮和种皮构成 位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成
由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食
的色泽和口感，一般在加工时除去。
第一节
谷物原料的概念及化学成分
谷类： 通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类
原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包
括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。
粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一
定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。
谷类原料的分类通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、
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（2）糊粉层
极薄
位于谷皮内壁
含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分
加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去
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（3）胚乳
胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%
由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场 所
粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白
质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低
磨成粉后可以制作窝头、丝糕等
与面粉掺和后可制各式发酵食品
（3）高粱：蜀黍
产区：我国的东北地区是高粱的主要产区
营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米
分类 按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可 磨成粉后制作糕、饼等.粳性高粱米可制作干饭，稀
胚乳是谷物主要的食用部位。
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（4）胚
胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微
生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此
部分。
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粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元 宵、粽子、红苕饼等；
第二章
谷物类原料
谷物类原料基础知识
谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪 应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷 物主要用于制作主食；以稻米为原料可制 作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加 工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子 等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴 类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原 料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要 用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱 油、醋、酱类、味精等。
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（2）小米
① 小米的品种
按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光 泽、粘性小，种皮多为黄、白色
糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光
泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色
② 小米在烹饪中的应用
主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米 粥
3.杂粮类
(1)玉米
①玉米的种类
按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色 玉米三种 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又 可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、 粉质型、甜质型等
②玉米的产地
主要产地集中在华北、东北和西南地区
③玉米的烹饪运用
制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、 玉米糁等 嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为 菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料
Back
果仁牛奶燕麦粥
燕麦豆渣抹茶卷
红糖燕麦饼干
（7）莜麦
别名油麦，与燕麦相似，成 熟时籽粒与外稻分离
产地：西北，东北，西南， 内蒙古等地
烹调应用：食用前应经过三 熟，加工炒熟，和面烫熟，制 坯后蒸熟。 营养：是高蛋白粮食品种 ， 含较多的氨基酸，脂肪含量是 小麦的两倍。能抗饥饿，但容 易腹胀，常加入热性调味品食 用。
优质面粉
劣质面粉
Back
③面粉在烹饪中的应用
制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、 饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品 之一。 在某些创新菜式中，烧饼、馒头、北 方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料 使用，如酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。 在某 些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以 应用。
维生素
无机盐 水
谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
（1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大 量的淀粉和少量的蛋白质占全粒重量的80％以上，是谷物主要 的食用部位
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如 八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、 上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产 各种调味品的主要原料， 如酒、醋等。
赤豆、扁豆等。
薯类：甘薯、木薯等。
谷物类原料的化学成分
名称 主 要 介 绍 碳水化合物 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要 分布在谷物颗粒的胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约 为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物 固醇和卵磷脂。
籼 米
粳 米