食品安全概论
食品安全控制体系HACCP概论
4. 确定关键控制点的一般原则
能预防危害发生的点。
例如，使食品pH值降低至4.6以下 抑制致病菌生长；添加防腐剂、冷藏或 冷冻防止致病菌生长；改进食品配方防 止食品添加剂危害的发生。
能将危害消除的点。 例如，加热杀灭致病菌；冷冻杀死寄
生虫；金属检测器消除金属碎片危害。
能将危害降低到可接受水平的点。 例如，生食贝类的化学性和生物性危
害通过捕捞水域、捕捞者以及贝类管理机 构的保证来进行控制。
5. 确定关键控制点的方法——CCP判断树
应引起注意的是：
如果某个步骤能够控制某显著危害，而 在此步骤之后并无控制该显著危害的方 法，那么该步骤一定是CCP。
执法机构强制性验证
对HACCP计划及其修改的复查 对CCP监控记录的复查 对纠偏记录的复查 对验证记录的复查 检查操作现场，HACCP计划执行情况
及记录保存情况 抽样分析
原理七：建立记录保存系统
1. 记录的作用
确证企业按既定的HACCP计划执行。 一旦出现问题，能从中查询产生问题的
2. 监控的目的
跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关 键限值的趋势，并及时采取措施使加工 过程在关键限值发生偏离前恢复到受控 状态。
当一个CCP发生偏离时，查明何时失控， 以便及时采取纠偏措施。
提供监控记录，用于验证。
3. 监控四要素
3W（what, when, who）1H（how）
监控对象（what）
标识控制） 控制物理危害（来源控制、生产控制）
危害分析工作单
（1） （2） 加工 确定本步 步骤 引入、控
制或增加 的危害
食品安全概论动物源性食品安全性
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。
食品安全概论
1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。
(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精）3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。
(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。
如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。
(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。
(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。
(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。
7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐(D) 钼盐(E) 维生素C.8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低(D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。
下列含草酸的是( ) 。
(A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。
(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型15 淡水新鲜鱼的特征有（）。
食品安全控制体系HACCP概论
食品安全控制体系HACCP概论食品安全控制体系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种通过分析危害、确定关键控制点并建立有效的监测控制措施来预防和管理食品安全问题的方法。
该体系的核心理念是在食品生产过程中预防、减少或消除可能引发食品安全问题的危害，以确保生产的食品安全无害。
HACCP体系的运作基于七个原则，包括危害分析、确定关键控制点、设立监测系统、制定纠正措施、建立记录系统、建立验证程序和建立文案。
具体而言，食品生产企业首先需要进行危害分析，即明确可能存在的危害，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
然后，通过判断关键控制点，确定应该加以监测和控制的环节，以确保食品安全。
在监测系统方面，需要建立相应的监测手段和技术，对关键控制点进行监测和测量，确保其在安全范围内。
当然，即使监测系统正常，也不能排除出现异常情况的可能性，因此需要建立纠正措施，及时处理发现的问题，并预防再次发生。
同时，建立记录系统能够保留关键控制点的监测数据，以便进行追踪和溯源工作。
验证程序的建立是为了检验控制措施的有效性和系统的可靠性，通过检查和测试来确认食品安全。
最后，HACCP体系需要建立文案，包括工作手册、操作指导和培训材料等，以确保相关操作的标准化和培训的系统性。
HACCP体系的优点主要体现在以下几个方面。
首先，HACCP体系建立在科学的危害分析基础之上，可根据不同食品生产过程的特点和危害的类型，制定相应的控制措施，为食品生产企业提供个性化的解决方案。
其次，HACCP体系强调对关键控制点的监测和控制，通过严格的控制措施和监测手段，有效降低了食品安全事故的风险。
此外，HACCP体系侧重于食品生产过程的预防性控制，而非事后检验，可以在食品出厂之前就确保其质量安全。
最后，HACCP体系注重文件化管理，能够为食品生产企业提供可追溯的证据，提高了生产过程的透明度和可靠性。
食品安全学概论
食品安全学概论食品安全学的研究范围广泛，包括食品中可能存在的微生物污染、化学污染和生物污染等方面。
微生物污染可能导致食品中存在细菌、霉菌、病毒等微生物，进而对人体健康造成威胁。
化学污染可能导致食品中存在农药残留、重金属、添加剂等化学物质，同样对人体健康造成危害。
生物污染可能导致食品中存在蛋白质和血清污染，同样会对人体健康造成危害。
食品安全学研究的重点是预防控制食品安全风险，采取措施减少食品中可能存在的污染物。
这包括加强食品生产加工过程中的卫生管理措施，定期监测食品中的微生物和化学物质含量，制定严格的食品安全法规和标准等。
此外，也包括对消费者进行食品安全教育，提高他们对食品安全的认识和意识。
食品安全学的发展对于保障公众的健康和安全至关重要。
只有加强食品安全学研究，制定科学合理的食品安全政策和措施，才能确保人们食用的食品健康安全，促进社会的健康和发展。
食品安全学是一个与人们的日常生活息息相关的学科，它关乎着每个人的健康和生活质量。
随着人口增长和食品供应链的不断延伸，以及科学技术的进步，食品安全问题日益成为人们关注的焦点。
因此，食品安全学的研究至关重要，它涉及到食品生产、贮存、加工、运输、销售和消费的各个环节，是保障公众健康和安全的重要学科之一。
在食品安全学领域，微生物污染是一个非常重要的研究方向。
食品中的细菌、霉菌和病毒等微生物往往是导致食品变质和引发食品中毒的主要原因。
未经适当加工和储存的食品可能会滋生病菌，因此必须制定科学合理的加工工艺和储存条件，以确保食品的微生物污染得到有效控制。
此外，化学污染也是食品安全学关注的焦点，包括食品中农药残留、重金属和添加剂等问题。
这些化学物质可能会对人体造成慢性中毒，长期摄入会对健康造成危害。
因此，对食品中的化学物质含量进行监测和控制是食品安全学研究的一个重要内容。
另外，食品错误的标签和声明也是食品安全学研究的一个重要课题。
一些食品生产商往往会误导消费者，将一些低质量和低安全性的食品标榜为高级产品，这不仅会使消费者误解食品，还会对其健康造成风险。
食品安全与转基因食品概论
举例（美国）
食品安全与生物防恐 自“9.11”恐怖事件发生后，为
了防止食品安全生物恐怖事件的发生， 美国国会和总统迅速通过了“2002年 公共卫生安全和生物恐怖准备与反应 法”。为了落实该法令提出的要求，美 国食品与药物管理局于2003年先后提 出4项新的食品安全规定。
举例（美国）
美国食品安全管理机构
举例（美国）
农业部所属 ：
➢ 食品安全与检验局（FSIS）
负责肉类、家禽与蛋产品
➢ 动植物卫生检验局（APHIS）
负责动植物病虫害
卫生部所属：
➢ 食品与药物管理局（FDA）
负责肉类、家禽与蛋产品以外的食品和药物
➢ 环境保护局（EPA）
负责与公众健康有关的环境安全如杀虫剂的使
用
大量基因转移
X
供体品种
待改良品种
转基因育种
目标基因
供体品种
目标基因
+
待改良品种
新品种
目的基因转移
改良品种
5.对转基因食品的争议
（1）同意 （2）反对 （3）无可奈何的
美国人吃不吃？
美国：
转基因玉米占玉米总产量的85% 转基因大豆占大豆总产量的90% 转基因甜菜占甜菜总产量的95%
美国食品药品监督管理局(FDA)规定 无需标明转基因食品 禁止标注“非转基因食品”
HACCP制定过程
举例（美国）
成立HACCP小组
➢ 确定食品性质、生产方式和流通形式
➢ 确定食品用途和消费对象
➢ 制定食品生产流程表
➢ 确定关键控制点
➢ 公害分析（生物性、化学性、物理性）
➢ 对每个控制点都规定关键性限制值（临界 值）的措施（即制定各项标准）
食品安全概论复习范围
1、3页食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、农药残留农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物和降解物和杂质的总称。
残留数量称为残留量。
残存（留）量：mg/kg食品或食品农作物111页最大残留限量（MRL）是科学家和权威人士认为不危害消费者健康同时对制造工艺没有影响的产品中残留的最大浓度。
3、3页食品掺伪是食品掺假、掺杂和伪造的总称。
食物掺假是指向食品中非法掺入物理形状或形态相似的非同种物质，该类物质仅凭感官是不易鉴别的，要借助仪器、分析手段和有鉴别经验的人才才确定。
食品掺杂是指在食品中非法加入非同一类或同一种类的劣质物质。
掺入的杂物可通过仔细检查凭感官辨认出来，该类物质范围广、种类多、如糯米中掺入大米、米中掺沙石。
食品伪造是指人为地用若干种物质经加工伪造，充当某种食品销售的违法行为。
4、3页食品添加剂指改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
5、46页环境污染指人类活动中的物理、化学和生物的有害物质进入大气、水体和土壤，在自然环境中积累，其数量、浓度和持续时间超过了环境对这些物质的转化能力，以至于破坏生态平衡，引起环境质量下降从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
6、55页富营养化污染指水流缓慢、更新期长的地表水面接纳了大量的氮、磷、有机碳等植物营养素而引起的藻类等浮游生物急剧增值的水体污染。
一般将海洋水面发生富营养化现象称为“赤潮”，将陆地水面发生富营养化现象称为“水华”。
当总磷和无机氮含量分别在20mg/m³和300mg/m³以上，就用可能出现水体富营养化过程。
7、17页可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入某营养素的最高量。
8、193页半致死剂量(LD50)指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的计量，又称致死中量。
食品安全基础知识概论
食品安全基础知识概论概述食品安全是指食品在生产、加工、贮存、运输和销售的全过程中不含有任何对人体有害的物质，以及不会引起食物中毒或其他健康问题。
因此，了解食品安全基础知识对每个人都至关重要。
本文将简要介绍食品安全的基本概念、重要性和相关风险因素。
食品安全的基本概念食品安全是指食品对人体健康无害的状态。
食品安全的达标程度受多种因素的影响，包括食品来源、加工过程、保存方式和个人卫生等。
确保食品的安全需要全社会共同努力，包括政府、企业和消费者。
食品安全与食品质量密切相关，但并非完全相同。
食品质量主要关注食品的口感、香味、颜色等，而食品安全则更关注食品是否含有有害物质、是否满足卫生标准等。
食品安全的重要性食品安全对每个人都至关重要。
不安全的食品可能会导致食物中毒、肠道疾病、过敏反应等健康问题。
尤其是对于孕妇、婴儿和老年人等特定群体，食品安全问题可能会导致更严重的后果。
此外，食品安全问题还涉及到社会稳定和经济发展。
食品安全事件不仅会打击消费者的信心，也会对食品生产和贸易造成负面影响。
因此，为了保障公众健康和维护社会稳定，确保食品安全是一个不可忽视的任务。
食品安全的风险因素食品安全受到多种因素的影响，以下列举了一些常见的风险因素：1. 微生物污染细菌、病毒、寄生虫等微生物是常见的食品污染源。
不正确的食品处理和储存方式可能会导致这些微生物繁殖，从而污染食品。
食品中的微生物污染可能导致食物中毒和传染病。
2. 化学物质残留农药、兽药、化肥等化学物质在农业生产中常被使用。
如果使用不当或者残留水平超标，这些化学物质可能会在农产品中残留下来。
如果人们长期摄入这些化学物质，可能对健康造成潜在风险。
3. 食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质和延长保质期的物质。
虽然在合理使用和限定范围内食品添加剂是安全的，但过量或不当使用可能会对健康造成负面影响。
4. 不洁食品环境脏器官、动物粪便、垃圾等都可能是食品污染源。
如果食品在不洁的环境中加工或保存，可能会导致食品污染。
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模拟试题
一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）
1.食品安全
2.食品添加剂
3.辐照食品
4.HACCP
5.食源性疾病：
二、填空题（每空1分，共计20分）
1. 为控制微生物污染，可以从以下几方面控制微生物的生长：、、、防腐剂等。
2. 真菌毒素具有两种毒性:一是致；二是。
3. 三致作用是指、和。
4. 食品添加剂按功能分类可以分为、、等。
5. 使用不锈钢应注意一个问题，就是不能与接触，以防镉、镍游离。
6.牛奶中掺淀粉或米汁可用检验。
7. 假酒中的主要毒性成分是，可导致失明或死亡
8. 亚硝酸盐和硝酸盐在肉制品及腌制肉品中的作用是和，有助于肉类保藏及产生可增进食欲的颜色。