食品安全概论
食品安全概论
巴氏消毒法（pasteurization)
63℃ 30min(low temperature long time,LTLT)
72℃ 15S(high temperature short time,HTST)
89℃ 1.0S
90℃ 0.5S
94℃ 0.1S
100℃ 0.01S
超高温（ultra high temperature,UHT)
肽：2肽、3肽、寡肽 氨基酸评分(amino acid score, AAS)
脂类
1、甘油三酯（脂肪）：饱和脂肪酸—脂 不饱和脂肪酸—油
顺式脂肪酸—反式脂肪酸 ω-3:α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、
二十二碳六烯酸(DHA)、 ω-6: γ-亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸
CH3-(CH2 )n-CH2-COOH 2、磷脂：卵磷脂 3、固醇类：胆固醇
FDA works with
industry to prevent
future outbreaks. FDA会同行业预防未来突发事
件的发生
国内食品 安全状况
国外食品 安全状况
如何获得安全的食品
某营养补充剂 （浅白色、味淡、50克/袋）
霉菌产毒的条件：基质、水分、湿度、温 度、通风情况。
黄曲霉毒素
B1>M1>G1>B2>M2≠G2
B1→M1
食品的腐败变质及预防
食品的腐败变质是泛指在微生物为主的各种 因素作用下，食品降低或失去食用价值的一 切变化，也可以简单地概括为食品腐败变质 就是食品失去商品价值。
防止食品腐败变质的措施：食品的化学保 藏、食品的低温保藏、食品的高温保藏、食 品的干燥保藏、食品的辐照保藏。
食品安全概论动物源性食品安全性
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。
合理营养与食品安全概论
重要性
合理营养是人体健康的基石，能 够促进生长发育、预防疾病和提 高机体免疫力；而食品安全则是 保障消费者健康和生命安全的必 要条件。
互动关系
合理营养与食品安全互相依存、 相互促进。合理的营养摄入需要 安全、高质量的食物作为保障， 而食品安全的实现也需要以合理 营养为指导，提高食品质量和效 果。
对未来合理营养与食品安全的发展趋势进行展望
食品安全政策
食品安全政策是国家或地区制定的有关食品安全的方针、措 施和计划，旨在加强食品安全监管，提高食品安全水平。
03
合理营养的实现路径
科学饮食
01
02
03
饮食结构合理
合理营养需要合理的饮食 结构，应尽量确保食物种 类多样、搭配合理，避免 营养过剩或不足。
摄入量适度
合理营养要求摄入各种食 物的数量要适度，不宜过 多或过少，以满足人体正 常的生理需求。
饮食规律
合理营养需要建立规律的 饮食习惯，一日三餐，按 时按点，避免暴饮暴食或 过度节食。
平衡膳食
膳食平衡
合理营养要求膳食中各种 营养素的比例要平衡，如 蛋白质、脂肪、碳水化合 物等摄入量要适当。
营养素互补
不同食物中的营养素可以 互补，应尽量使食物多样 化，以获得全面的营养。
摄入适量微量元素
人体所需微量元素如锌、 碘、硒等，应适当摄入， 避免缺乏或过量。
趋势一
趋势二
营养教育将更加普及和深入。
营养师和营养指导员将逐渐成为热门职业。
趋势三
食品安全监管体系将进一步完善。
趋势四
食品产业将更加注重营养和安全。
THANK YOU.
注重食品品质与安全
选择绿色食品
尽量选择无污染、无添加剂、 无农药残留的绿色食品。
食品安全概念
食品安全概念食品安全是指食品不会对人体健康造成危害，是人们对食品的需求和食品质量安全的保障。
食品安全问题是人类社会发展中的一个重要问题，关系到人民群众的身体健康和生命安全，也关系到国家的经济发展和社会稳定。
食品安全的概念是一个综合性的概念，它不仅包括了食品的卫生安全问题，还包括了食品的质量安全问题。
首先，食品安全的概念包括了食品的卫生安全问题。
食品的卫生安全是指食品中不含有对人体有害的微生物、重金属、农药残留、激素残留等有害物质。
食品中的微生物有可能引起食物中毒、风味变质等问题，重金属、农药残留、激素残留等有害物质则有可能对人体造成长期的慢性毒害。
因此，保障食品的卫生安全是食品安全的一个重要方面。
其次，食品安全的概念还包括了食品的质量安全问题。
食品的质量安全是指食品符合国家标准和行业标准，没有质量缺陷，没有掺假、掺杂、虚假标注等问题。
食品的质量安全是保障食品的品质，保障消费者的合法权益，也是保障食品产业的可持续发展的重要保障。
食品安全的概念还包括了食品的生产、加工、储运、销售等全过程的安全问题。
食品的生产、加工、储运、销售等环节如果存在问题，都有可能影响到食品的安全性。
因此，保障食品安全需要从源头抓起，做好食品生产、加工、储运、销售等环节的管理和监督。
为了保障食品安全，需要各级政府、食品生产企业、食品加工企业、食品流通企业、消费者等各方的共同努力。
政府需要建立健全食品安全监管体系，加大对食品安全的监督检查力度，对违法违规行为进行严厉打击。
食品生产企业、食品加工企业需要严格按照国家标准和行业标准生产加工食品，保证食品的质量安全和卫生安全。
食品流通企业需要加强对食品的质量安全和卫生安全的监管，保证食品在流通环节的安全性。
消费者需要增强食品安全意识，选择安全放心的食品，避免购买和食用有质量安全和卫生安全问题的食品。
总之，食品安全是一个综合性的概念，包括了食品的卫生安全问题、质量安全问题以及生产、加工、储运、销售等全过程的安全问题。
食品安全基础知识概论(PPT 138页)
0
20
Hale Waihona Puke 406080
100
120
140
细菌的生长规律
㏒ 细 胞 数
缓慢期
指数期
稳定期
衰亡期
单细胞微生物的典型生长曲线
缓慢期的特点 细菌的总数可能有所下降
缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分 钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保 藏的食品，缓慢期就会延长。
食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学 保鲜处理过的，缓慢期会延长。
结构和特殊结构两部分
基本结构是任何细菌都 有的，包括细胞壁、细 胞膜、拟核、核糖体及 细胞质和内含物；
特殊结构是只有某些种 类的细菌才有，而且对 细菌的生命活动并非必 需的结构，包括荚膜、 芽孢、鞭毛和纤毛等部 分
2.细菌大小
个体很小，一般以微米（μm）作为其测量单位
(二)细菌污染的来源 1.食品加工的原料污染。
食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准 的水，是污染源。
2.直接接触食品。
从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接 触污染。
3.生产车间内外环境。
空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈 话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。
4.通过用具与杂物污染。
如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。
不含任何固形物成分的纯水的 P= P0，即Aw=1；绝对不 含水分的物品的 P=0 ，即 Aw=0 ， 因此 Aw 值最大为 1 ， 最小为0。所以Aw值在0与1之间。
一些微生物主要类群的最低水分活度(AW)
微生物 一般细菌 一般酵母菌 一般霉菌 最低Aw 值 0．90 0．88 0．80 微生物 嗜盐细菌 干生性霉菌 耐渗透压酵母菌 最低Aw 值 0．75 0．65 0．60
合理营养与食品安全概论
添加剂种类：常见的食品添加剂包括防腐剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、香精香料等。
需要注意的是，食品营养强化和添加剂的使用都 应在合理、安全的范围内进行，以确保食品的营 养与安全。同时，消费者也应了解所摄入食品的 营养成分和添加剂情况，做到知情权和选择权。
合理营养与食品安 全概论
汇报人： 日期:
目录
• 合理营养概述 • 食品安全与卫生 • 食品营养强化与添加剂 • 健康饮食与生活习惯
01
合理营养概述
定义和重要性
定义
合理营养是指通过科学的膳食搭配和摄入方式，获取人体所需的各种营养素， 满足生长发育和维持正常生理功能的需求。
重要性
合理营养是维持人体健康的基础，对预防疾病、增强免疫力、提高生活质量等 方面都具有重要作用。
和健康脂肪等。
控制食量
适量摄入食物，避免过量进食，以 维持健康的体重和消化系统。
低盐、低糖、低脂
减少盐、糖和饱和脂肪的摄入，以 降低高血压、糖尿病和心脏病等慢 性病的风险。
生活习惯对健康的影响
• 规律作息：保持良好的作息习惯，早睡早起，有助于身体机能的正常运转和恢复。 • 适量运动：每天进行适量的体育锻炼，有助于提高身体素质，增强免疫力，预防疾病。 • 戒烟限酒：戒烟和限制酒精摄入，可以降低患癌症、心血管疾病等疾病的风险。 • 通过遵循健康饮食和生活习惯，我们可以维护身体健康，降低患病风险，并提高生活质量。同时，食品安全也是确保健康
化学污染
食品可能受到农药残留、重金属、添加剂等化学物质的污染，对人体健康产生潜在威胁。为降低化学污染风险， 需加强农产品种植过程中的农药使用管理，严格控制食品加工过程中添加剂的使用量和种类，确保食品中化学物 质残留符合国家标准。
食品安全概论 加工食品的安全性
化学染料苏丹红添到辣椒制品、咸鸭蛋中；
三聚氰胺加入奶粉、饲料中；
“吊白块”做增白剂添加到食品中
食品中可能违法添加的非食用物质品种列表
食品中可能违法添加的非食用物质品种列表
食品中可能违法添加的非食用物质品种列表
2. 添加剂使用超出规定用量
添加过量的过氧化苯甲酰；
超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉。
食品加工过程易滥用的食品添加剂品种
铁质容器：罐身镀锡，锡会溶出而污染罐内食品。
铝质容器：抗腐蚀性差，酸、碱、盐均能与铝起化学
反应析出或生成有害物质。
4. 玻璃包装材料及容器
（1）存在来自原料中的溶出物，如碱、铅（铅结晶） 及砷（消泡剂）。
（2）玻璃制品原料二氧化硅毒性虽小，但应注意其 纯度。 5. 搪瓷和陶瓷容器 瓷釉中金属物质在盛酸性食品和酒时，容易溶出 而迁移入食品。
为改善油脂物理性质如熔点、质地、加工黄油（奶油）、起酥油等
危害：导致心血管疾病，诱发肿瘤、哮喘、过敏等病，
对胎儿体重、青少年发育不利。
世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养 与慢性疾病》（2003年版）中建议“为了增进 心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪 酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。 国际食品法典委员会指定的营养标签指导通则 （2003年版）中要求，在总脂肪的标识中要明 确不同脂肪的含量，包括饱和脂肪酸、反式脂 肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
二、热加工食品的安全性问题
（一）丙烯酰胺对食品安全性的危害
（二）煎炸油劣变对食品安全的影响 （三）杂环胺对食品安全的影响 （四）反式脂肪酸对食品安全的影响
（一）丙烯酰胺对食品安全性的危害
丙烯酰胺：主要在高碳水化合物与蛋白质含量的植
食品安全概论
江南大学现代远程教育考试大作业考试科目:《食品安全概论》一、大作业题目（内容）：一、名词解释（共计20分）1. FAO答：FAO是联合国粮食及农业组织的英文简写。
2.辐照食品答：利用辐照加工帮助保存食物的食品叫着辐照食品。
3.真菌毒素真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。
真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过。
由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。
4.食物过敏食物过敏(foodallergy)也称为食物变态反应(foodallergy)或消化系统变态反应(allergicreactionofdigestivesystem)、过敏性胃肠炎(allergicgastroenteritis)等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。
二、简答题（共计60分）1. 简述黄曲霉毒素的毒性。
答：黄曲霉毒素对人体和动物都有强烈的毒性，而且有强烈的致癌性，其中黄曲霉毒素氏毒性最大，致癌性最强，黄曲霉毒素除能致癌，还能致突变和致畸。
黄曲霉毒素的毒性包括：①急性毒性，主要表现为肝实质细胞坏死、胆管增生、肝细胞脂质消失延迟、肝出血等。
②慢性毒性，如肝功能异常、肝脏组织学变化，严重者可以发生肝硬化。
③致癌性、致突变性及致畸性，如黄曲霉毒素可导致发生肝癌、胃肠道肿瘤等多种恶性肿瘤，还可导致体内细胞突变和畸变。
2.简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。
答：一、食品添加剂种类防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。
二、食品添加剂的用途和作用防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一阶段测试卷 考试科目：《食品安全概论》第-章至第四章（总分100分） 时间：90分钟 习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： __________________ 得分：
________________________ 一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分） 1. 食品安全： 2. 有机食品： 3. FAO : 4. 绿色食品: 5. 食品的化学污染: 、填空题 （每空1分，共计10分） 1. 按来源进行分类，农药可以被分为 ---------------- --------------- —— 2. 农药对人体的危害可概况为 ___________ _____________ ____________ 三方面。 3•影响真菌产生毒素的因素有 ____________ 、 ________ 、 __________ 、 ___________ 三、判断题 （每小题1分，共计10分。正确打"错误打X ） 1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感， 杆菌比球菌对压力敏感， 对数期微生物比生长期微生 物对压力的敏感性高。（） 2. 食品辐照加工技术产生的热量极少， 可保持原料食品的特性， 在冷冻状态下也能进行处理 （） 3. 最咼级的安全食品是绿色食品。 （） 4. 毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。 （ ） 5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓 度。（） 6. 有机食品属于安全食品。 （ ） 7. 河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物 链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。 （） 8. 食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。 （ ） 9. 适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。 10. 暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。 四、 简述题 (本题共5小题，每小题10分，共计50分) 1•简述黄曲霉毒素 B1在体内的代谢途径。 2. 简述黄曲霉毒素的毒性。 3. 简述微生物的控制方法。 4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？ 5 •农药污染食品的途径有哪些？试简要说明 五、 论述题(本题共1小题，共计10分) 论述如何提高中国食品安全的总体水平。
答案 一、 名词解释 1. 食品安全：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消 费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 2. 有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。 有机农业是一种在 生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高 级的安全食品。 3. FAO :联合国粮食与农业组织 4. 绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何化学合成物质，或 在生产过程中限定允许使用的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及 包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经过装们机构认定，并许可使用绿色食品的标 志。它是一类无污染的，优质的安全食品。 5. 食品的化学污染：可以引起食物传播疾病的化学物质。包括环境污染物 (有毒元素，多氯联 苯等)，杀虫剂，清洗用品，消毒用品等加工助剂， 抗生素等兽药残留，有毒金属，包装污染物。 二、 填空题 1. 机合成农药、生物源农药 、矿物源农药 2. 急性毒性、慢性毒性、特殊毒性 3. 产毒菌株、基质、相对湿度 和温度 三、 判断题
1. (X) 2. (V) 3. (X)4. (V) 5. (X) 6. (V) 7. (V) 8. (V) 9. (V) 10. (V) 四、简述题 1. 简述黄曲霉毒素 B1在体内的代谢途径。 答：羟化作用，生成单羟基的衍生物 M通常存在于奶、尿、粪便和肝脏中；去甲基作用，生 成酚环的衍生物 P1，存在于尿中；环氧化作用，生成 2, 3-环氧化物，再进一步与谷胱肽结合， 生成谷胱肽结合物。 2. 黄曲霉毒素的毒性？ 急性和亚急性中毒，主要在肝脏，造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生等。 慢性中毒：肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻、肝功能降低、出现肝硬化 3. 微生物的控制方法？ 加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加糖、加盐、化学处理和辐照等(展开) 4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？ 答：1.在保障人类健康和生态环境的同时，促进转基因食品的发展。 2.小规模实验的结果能否 推广应用到大规模商业化生产， 需要做具体的分析。3.转基因食品安全性评价应进行量化考核。 4. 转基因食品安全性评价的方法和标准应实现国际统一化。 5.全食物饲喂进行的动物实验在进 行时要十分谨慎，且不能持续时间太长，以避免因营养不平衡等原因掩饰了转基因食品的安全 性。 5 •农药污染食品的途径有哪些？试简要说明 答：(1)、喷洒作物： (2) 、植物根部吸收： (3) 、空中随雨雪降落： (4) 、食物链富集：尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等 。 (5) 、运输和贮存中混放：
五、论述题 论述如何提高中国食品安全的总体水平。 要点：1建立专门的安全机构 2. 健全食品安全应急反应机制 部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！3. 建立统一协调的法律法规体系
4. 提高食品安全科技水平 5. 自我完善，积极认真 6. 积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究。
第二阶段测试卷 考试科目：《食品安全概论》第五章至第九章（总分100 分） 时间：90分钟 习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： __________________ 得分： ________________________________________________
一. 名词解释（本题共每小题4分，共计20分） 1. 动植物天然有毒物质： 2. 兽药残留： 3. 辐照食品： 4. 辐射灭菌： 5. ADI : 二. 填空题（每空1分，共计10分） 1 .农产品中的拟除虫菊酯农药主要来自 ______________ ，常残留于果皮。 2. 消除食品中沙门氏菌最常用的方法是 _________________ 3. 真菌中对食品安全威胁最大的是 _____________ 4. 皂荚的有毒成分是 ________ 。 5. 引起人们中毒的河豚毒素有 _________ 、 __________ 、 . 6 •生物碱的种类很多，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同，有毒生物碱主要 有 、 、 。 三. 判断题（每题1分，共10分） 1. 磺胺类药物在肌肉和脂肪中的残留量通常大于肝、肾。 （） 2. 在肉制品加工中，通常使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂。 （） 3. 只有当人们长期食用含高剂量激素的动物性食品时， 人体的激素分泌体系和身体正常机能才 通过摄食污染了的食品和饮水发生感染。 （） （）
会受到干扰。（） 4. 颠茄中含有生物碱一一茄碱是有毒成分，以成熟的果实中含量最多。 （） 5. 单曾李斯特菌主要经呼吸道感染，健康人对此菌有很强的抵抗力。 （） 6. 甲型肝炎以秋冬季节发生为主也可在春季发生流行, （） 7. 疯牛病尚无有效的治疗方法，控制措施以预防为主。 8. 梭菌芽孢对压力的敏感性比杆菌芽孢高。 （） 9. 铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。 10. 食品辐照通常使用紫外线（） 四•简述题（每题10分，共50分） 1. 辐照食品的安全性评价内容包括哪些？ 2. 列举一些环境化学污染物 3. 什么是农药残留？食品中农药的残留的来源及其危害。 4. 简述动植物中的天然有毒物质引起食物中毒的原因。 5. 简述辐照加工技术与传统食品加工方法相比所具有的优点 五、论述题（本题1小题，10分） 谈谈我国包装材料的发展方向。
答案 一.名词解释 1. 动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成 分或因贮藏方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 2. 兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与 兽药有关的杂质。 3. 辐照食品：指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延 迟后熟等处理，得到的食品是辐照食品。 4. 辐射灭菌：指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任何 贮藏、运输和销售条件下都是安全的，不会有微生物生长。 5. ADI :即使人体终身持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄 入量（ADI）。 二•填空题 1. 喷施时直接污染 2. 热加工3. 霉菌 4. 皂角皂苷 5. 河豚素、河豚酸 、河豚肝毒素。 6. 烟碱、 茄碱、 颠茄碱 三. 判断题 1. ( X )
2. ( V ) 3. (X) 4. (X) 5. ( X ) 6. ( V ) 7. ( V ) 8. (X) 9. (V) 10. (X) 四. 简述题 1. 辐照食品的安全性评价内容包括哪些？ 答：辐射食品的安全性评价内容： (1) 放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品 (2) 微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素 (3 )营养充足，避免营养价值的过度损失 (4)毒理安全性 2. 列举一些环境化学污染物 杀虫剂、杀菌剂、除草剂、多氯联苯 (PCBs)、二噁英 芳香烃(PAHs))、铅、汞、有机锡、双酚 A、3, 9—二羟基苯蒽(汽车尾气) 抗氧化剂(4—丁羟基茴香香醚)增塑剂(邻苯二甲酸酯、 4 —羟基一烷基苯酚) 3. 什么是农药残留？食品中农药的残留的来源及其危害。 答：农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降 解物和杂质的总称。 来源：一.施药后直接污染 在农药生产中农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。部 分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢 后残留于农作物中。 二.从环境中吸收 部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！