吃臭味——霉千张臭如死耗子《随园食单》——上菜须知
《随园食单》
《随园食单》古为今用素为荤用清朝袁枚所著《随园食单》系列菜品新现滨海餐桌鳆鱼豆腐-海鲜单天津锦江酒店中餐厅于4月8日新推出了“随园宴”，记者闻讯后第一时间赶到现场一探究竟。
虽然记者早听闻《随园食单》中介绍的一系列关于烹饪的技法相当详尽，不但该书被饮食界誉为“食经”，其作者清朝文学巨子袁枚也被奉为“食经”的鼻祖。
不过，由于现代人与古时口味的差异以及书中对烹饪技艺的要求之细致，能够将古典烹饪技法与现代人饮食需求完美融合，也是厨师们所面对的困难之一。
当这些富有江浙特色的菜品摆在记者面前时，联想到袁枚笔下一些烹饪技法的描写，记者仿佛穿过了时光隧道、坐在了袁枚身旁，边比较边品尝着他笔下的这些经典菜肴借鉴精髓细微改良记者翻看了《随园食单》，发现其中包括了海鲜、特牲、羽族、水族等14单，在须知单中提出了既全且严的2 0个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。
其中共详细记述了中国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴特点，还介绍了当时的美酒名茶，难怪被流传至今并奉为食经”。
“《随园食单》中介绍的烹饪技法相当细致，其中包括每一种材料的处理方法、运用技巧、味道发挥等等。
”厨师出身的瑞湾锦江酒店总经理助理孙月强介绍道，这次我们依'食单’精选了2 6道菜品，吸取了其主张的理念并借鉴了其些技法，尤其注重了该食单的精髓，即营养的合理搭配。
据锦江酒店中餐厅厨师长李阳辉介绍，虽然是按照《随园食单》的方法烹饪，原料也多选自江浙地区，但是为了迎合现代人的口味、平衡南北方食客的口感差异，目前所推出的“随园宴”也是为如今滨海人特别改良的特色“随园菜”。
红煨鳗－水族无鳞单鳆鱼豆腐鸡汤豆腐替翅汤鸡汤小馄饨鸡蛋素菜衬汤鲜随园食单：鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐号称“鳆鱼豆腐”。
点评：切成薄片的鲍鱼（古称鳆鱼）煨在鸡汤豆腐中无比诱人，平日吃惯了翅汤鲍鱼的一贯做法，这微稠的鸡汤、爽口的豆腐和筋道的鲍鱼在口中是别有一番味道的，用李总厨的话说——这是鲍鱼的平民做法，即用朴素的豆腐来均衡鲍鱼的丰富营养。
《随园食单》
即使身在现代社会的快速节奏和生活压力，偶尔也需效仿古人，一杯茶、一盅酒、一顿饭，也能品出 高雅，悟到生命的本质。大清才子，诗坛盟主，四十年美食实操秘籍，带你领略大清“首席吃货”的闲情 雅趣。
基本信息
书名：《随园食单》 作者：袁枚 出版社：北方文艺出版社
内容简介
清代大学者袁枚在治学之余对饮食文化也情有独钟。由于他在诗士林的 声望与地位，使得他常常成为各地门生故旧，社会名流宴请的对象。
92·FOOD INDUSTRY
而他每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法， 以至四十多年来，积累了大量珍贵的食谱，于是就有了这本值得重视的文化 遗产——《随园食单》。
全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、 水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单 十四个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行主要菜式，计菜肴饭点共 三百二十六种。
作者简介
袁枚 清代诗人，散文家。字子才，号简斋，别号随园老人，时称随园先生。 袁枚擅长诗、赋、制艺，能写骈文、小品文、笔记，乾隆时期为诗坛盟主， 又为ห้องสมุดไป่ตู้清代骈文八大家”、“江右三大家”之一，文笔亦与大学士直隶纪昀 齐名，时称“南袁北纪”。其喜好广泛，甚至编写食谱、志怪小说。著有 《小仓山房文集》《随园诗话》《子不语》《祭妹文》等。书信亦有名，其 《小仓山房尺牍》与许葭村《秋水轩尺牍》、龚未斋《雪鸿轩尺牍》，人称 “清代三大尺牍”。
《随园食单》——选用须知
龙源期刊网 《随园食单》——选用须知作者：袁枚来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第01期选用之法，小炒肉用后臀①，做肉圆用前夹心②，煨肉用硬短勒③。
炒鱼片用青鱼、季鱼④，做鱼松用鱼军鱼、鲤鱼⑤。
蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头⑥，芹韭用根，皆一定之理。
余可类推。
[注释]①后臀：后腿紧靠坐臀的部位。
②夹心：猪肉部位，位于猪肩颈肉的下部，铲子骨上部，连有五根肋骨。
此部位的肉质老、筋多，吸收水分较大。
适于做肉圆或制馅。
③硬短勒：猪肉部位，位于肋条骨下的板状肉④季鱼：即鳜（guì）鱼。
⑤鱼军鱼：即草鱼。
⑥莼（chún）菜：多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，嫩叶可做汤菜。
[译文]选用食料的方法，小炒肉用后腿紧靠坐臀的肉，制作肉圆需用前夹心肉，煨肉则用肋骨条下的板状肉。
炒鱼片用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。
蒸鸡用雏鸡，煨鸡用阉鸡，提取鸡汁用老母鸡；鸡用雌的鲜嫩，鸭用雄的肥壮，莼菜用它的头端嫩叶，芹菜、韭菜用它的根茎。
这些都是一些基本的食料选用方法，其他食料的选用也可以此类推。
[点评]中国饮食烹调，不仅食物原料利用十分广博，而且讲求食物原料应该与烹饪方法相配合。
不同的食物原料，不同的食物品类，不同的食物部位，其外形质量均有一定的差别，对烹调的方式、时间、火候都有不同的要求。
所以选用食物原料，其品种、质量、老嫩、肥瘦都必须与烹调方式方法相配合，才能取得最佳的烹调效果。
袁氏的有关说法未必都正确，但对事物原料的细致选用如何更好地与烹调方式、菜肴品类配合，具有一定的心得与认识。
《随园食单》——变换须知探访南京“九十九间半”老宅
龙源期刊网 《随园食单》——变换须知/探访南京“九十九间半”老宅作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第06期《随园食单》——变换须知文/袁枚一物有一物之味，不可混而同之。
犹如圣人设教①，因才乐育，不拘一律。
所谓君子成人之美也。
今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。
吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣②。
善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。
嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
【注释】①设教：施教，执教。
②枉死城：按迷信的说法，那些冤屈而死的人，死后都集中在枉死城。
枉，冤枉。
【译文】每一样食物都有自己独特的本味，不可混杂同烹。
如同圣人施教，总是因人而异，并不拘于一格。
正所谓君子成人之美。
如今总是看到那些低俗厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同烹。
结果是人人所烹之菜味道相同，味如嚼蜡。
我想，假如鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，必然会到枉死城中告状申冤。
善于烹调的厨师，必须多备锅、灶、盂、钵之类的器具，以突出各种食物的独特本味，使每道菜肴能各具特色。
美食者品尝着层出不穷的美味佳肴，自然心花怒放。
【点评】中国烹调技艺，讲究多艺多变。
那些不分特性，不分类型，一锅同烹的大杂烩以及千篇一律的烹制方式，难以体现中国饮食文化变化多端的特色，也不可能炮制出更多美味佳肴。
袁氏在此强调，一个善于烹调的厨师，不仅要注意善用不同的食物原料，还应注意烹调方式的多样化，这样方能烹制出既突出食物本味，又具有多样特色的美味佳肴，受到美食者们的追捧。
探访南京“九十九间半”老宅。
《随园食单》——本份须知老北京民俗饮食大观——炒大米
《随园食单》——本份须知/老北京民俗饮食大观——炒大米作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第04期《随园食单》——本份须知文/袁枚满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。
汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步①。
今人忘其本分，而要格外讨好。
汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。
秀才下场②，专作自己文字，务极其工③，自有遇合④。
若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无异⑤，终身不中矣。
[注释]①邯郸故步：据《庄子·秋水篇》载，燕国有人到赵国，见赵国人走路姿势很美，便跟着学习，结果不但未学好，反而连原来自己走路的方法也丢弃了，只好爬着回国，史称为“邯郸学步”。
比喻模仿别人不成，反丧失了自己原有的本领。
邯郸，战国时赵国首都。
②下场：考场应试。
③工：工整，指做好文章。
④遇合：彼此投合，指赏识。
⑤掇皮：拾取皮毛而已。
掇，拾取。
[译文]满洲菜，多烧煮，汉人菜，则多汤羹。
他们自幼就是这么学习，所以各有擅长。
汉人宴请满人，满人宴请汉人，各以擅长之菜宴请，反而让人觉得可口新鲜。
不会如同邯郸学步，丢弃自我特色。
现在的人都忘记自我本分，刻意讨好来客。
汉人请满人做满菜，满人请汉人做汉菜，结果反成依葫芦画瓢，有名无实，效果不佳，画虎不成反类犬。
秀才入考场，专心考虑作好自己的文章，务求优秀出众，自然会有受到赏识的机会，如果光是模仿某一宗师的文章，或模仿某一考官的文章，也只能略懂皮毛，终身不会考中。
[点评]在人类历史上，任何一个民族，都有其饮食文化风味与特色。
本篇强调在饮食文化发展的过程中，各民族都应保持发扬传统的民族风味特色，不可盲目地模仿他人，而丢弃自我的传统本色。
袁氏所言，也正是中国饮食文化发展的历史写照。
中国饮食文化源远流长，举世闻名，就是因为能够长期保持自己固有的民族特色，并且不断发扬光大。
老北京民俗饮食大观——炒大米文/樊国忠大米在农村中是个“贵粮”，尤其是在北方，因其所产不如南方产的多、好。
绍兴臭豆腐的秘诀竟来自于霉苋菜梗的卤汁
绍兴臭豆腐的秘诀竟来自于霉苋菜梗的卤汁绍兴的臭豆腐，闻闻臭，吃吃香。
然而，雪白娇嫩的豆腐，缘何“臭”味实足，颇让不谙绍兴风俗的外地朋友纠结。
其实，制作臭豆腐的秘方，竟来自于霉苋菜梗的卤汁。
去年夏天，我家买了一捆新鲜的苋菜梗。
“这是绿色食品，没有施过化肥，用霉苋菜梗下饭，能多吃几碗饭。
”我在付钱时，卖菜的70多岁老伯爽朗地说。
(种植的苋菜梗)小时候，经常看到父母腌制霉苋菜梗，我自然耳濡目染地学会了霉苋菜梗的腌制方法。
先把苋菜梗，切成寸段，用水浸泡。
等水起白沫，即把苋菜梗捞起，洗净并沥干，放入坛内盖好。
数日后，我忍不住启盖，闻之有股缕缕奇香。
又过了十余天，苋菜梗色绿如碧，用手触摸，感到软乎。
哇，我家的霉苋菜梗做成了。
我忙把霉苋菜梗装碗，撒上盐，淋上油，用猛火蒸熟。
因为，霉苋菜梗含有亚硝酸盐成分，一定要腌透蒸熟，方可食用，否则易中毒。
当霉苋菜梗入口的一瞬间，清咸爽口，一股奇异的鲜味，沁人肺腑。
果如老伯所言，那天我确比平常多吃了一碗米饭。
至今，臭苋菜卤用坛盛装，密封存放，可作为今年腌制苋菜梗的老卤。
关于霉苋菜梗的来历，有一个传说。
相传，勾践“卧薪尝胆”时，越国百姓皆以野菜充饥。
有一老者，在绍兴蕺山上采得野苋菜梗，食用其嫩茎、叶后，又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。
不久，罐内竟散发出阵阵香气，老者取而蒸之，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿并取名为霉苋菜梗。
腌制霉苋菜梗的习俗，至今仍流传在江浙一带。
清代范宣在《越谚》中“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。
周作人的散文《苋菜梗》有：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。
”绍兴的一些土特产名称前，常被人冠之“霉”或“臭”，如霉干菜、霉苋菜梗、霉千张、霉豆腐、臭豆腐、臭咸菜……，但这并不让绍兴人生气。
据称，“臭菜”是中国菜的一大特色。
从某种角度而言，“霉”或“臭”，是助食物发酵的方法，实质调理原有食物的口感风味，有开胃助消化、增进食欲的效果。
《随园食单》——器具须知吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴
龙源期刊网 《随园食单》——器具须知/吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第07期《随园食单》——器具须知文/袁枚古语云：美食不如美器。
斯语是也。
然宣、成、嘉、万①，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑②，已觉雅丽。
惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。
若板板于十碗八盘之说③，便嫌笨俗。
大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。
煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
【注释】①宣、成、嘉、万：指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。
②竟用御窑：竟，从头到尾，全。
御窑，生产宫廷用品的瓷窑。
③板板：板，指铸铜的模子。
后以板板形容呆板，固执，不知变通。
【译文】古语说：美食不如美器。
此话很对。
然明代宣德、成化、嘉靖、万历年间所生产的瓷器极为昂贵，人们担心损坏，倒不如全用清朝御窑所生产的器皿，这些瓷器也十分精致清丽。
只是该用碗的时候就用碗，该用盘的时候就用盘，该用大器的就用大器，该用小器的就用小器。
各式食器参差陈设席上，令美食更为生色。
如果呆板地一律以十大碗、八大盘的方式操办，则显得粗鄙俗套。
一般珍贵的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具。
煎炒菜肴以盘盛为好，汤羹一类宜用碗装。
煎炒菜式，宜用铁锅，煨煮食物，宜用砂罐。
【点评】美食与美器的和合统一，是中国饮食文化的重要特色之一。
袁氏本篇阐述了美食与美器的密切关系，主要强调几点：一是食器本身必须精美，明清一些名贵食器，雅洁清丽，可以为饮席增色。
二是食器与食肴配合的和谐之美，则要求配套、整齐、划一。
食器色彩、规格当与饮宴环境和合，令美食美器相映生辉，反对大碗大盘，粗陈俗套。
三是食器炊具的选择，往往与食肴的质料与烹饪方法有关。
如，高级食品宜用较大食器，显得大方珍贵，普通食品宜用较小食器，显得丰富紧凑。
煎炒宜盘，汤羹宜碗，都是为了方便进食。
煎炒需用旺火猛火，宜用铁。
《随园食单》——用纤须知
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《随园食单》——用纤须知
作者：袁枚
来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第12期
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。
因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。
煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。
此纤义也。
能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。
《汉制考》齐呼曲麸为媒①，媒即纤矣。
【注释】
①《汉制考》：宋王应麟著，四卷，考究《汉书》、《续汉书》诸志所载汉代制度，仅举大端而细目简略，为随手抄录未成之书。
【译文】
通常所说的把豆粉称为纤，意为拉船要用纤。
顾名思义，可以了解豆粉在烹调中的作用。
因为肉圆制作不易粘合，汤羹制作不能过分油腻，所以都要用豆粉混合牵合。
煎炒肉类，若肉等贴锅底，容易焦老，因此用豆粉隔护之。
这就是豆粉的用处所在。
能理解豆粉作用的厨师，用粉恰到好处。
否则，乱用豆粉，一塌糊涂，十分可笑。
《汉制考》上把曲麸称为媒，媒即豆粉之意。
【点评】。
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吃臭味——霉千张臭如死耗子/《随园食单》——上菜须知
作者：
来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第08期
吃臭味——霉千张臭如死耗子
文/殷登国
与臭豆腐称得上“难兄难弟”的是霉千张，江苏、浙江许多地方的人都喜欢吃它，四川西部的人也偏爱此味，却称“臭豆腐帘子”。
千张或称“百叶”，就是豆腐皮，把豆腐皮卷起，放在阴凉处一个礼拜，让它长霉发臭，就成了霉千张，它的臭味与臭豆腐稍异，是死老鼠的臭味，拿来跟猪肉红烧，别具风味。
川西一带的农家，在秋收之后，往往做臭豆腐帘子出售，因为它本小利厚，所需的道具简单，而且爱吃它的人很多，行销市场很大，所以家家以此为副业。
臭豆腐帘子的做法是先用温水将黄豆泡起来，等黄豆涨大脱皮时，就用磨子磨成浆，舀在大锅里，烧滚熬煮，煮熟后用白布口袋滤去豆渣，成为雪白的豆浆，再倒入锅中，加入适量的石膏搅匀，数分钟后就成了浓浓的豆腐脑。
另备一张平坦的案桌，铺上一块白布，将豆腐匣子放在布上面，把豆腐脑酌量舀进匣子里，用刮子推平，再盖一层白布，用平板压着，如此一层层地往上堆，等水分滴尽滴干，就成为一张张豆腐皮了。
把一张张豆腐皮取出来，卷成油条般粗的长条，照一定尺寸截断，依序摆进竹箪里，全摆好后，上面加盖一层稻草，放在阴凉通风处，让它长霉。
一个星期后，豆腐皮表面长出一层米粒般深的灰毛，并且臭气四溢，就可以拿到市面上去出售了。
虽然它长相难看，臭味同死耗子，却教人百吃不厌。
川西乡下人进城探访亲友，都送臭豆腐帘子，送者所费不多，受者实惠称心。
臭豆腐帘子的吃法很简单，将它切成一小截，等锅中油热后，放下去将两面煎黄，添些水，加入酱油、辣豆瓣酱、蒜苗等作料，盖上锅盖用小火焖几分钟，就成了一道又臭又香、美味可口的佳肴了。
江浙人的臭虾酱也远近驰名，是从溪沟中捞来很小的糠虾，放在瓮中捣烂后加重盐，加盖密封，放几个月之后，虾酱生霉发酵，变色变味，发出扑鼻的腥臭，并且渗出虾油来，就大功告成了。
可以用来烧菜、烧豆腐，也可以当小菜吃。
《随园食单》——上菜须知。