烹饪美学2016课件-第一章
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中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章 美与烹饪美学概述.ppt
国家级职业教育规划教材
烹饪美学（第四版）
1
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
2
第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
3
第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
11
三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
12
三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
4
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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烹饪美学（第四版）
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目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
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第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
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第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
11
三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
4
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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烹饪工艺美术新建 Microsoft Office 精品PPT课件
●圆形
圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面 型，它表现为完美、柔情、饱满。
例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则 的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上 就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘
●四方形
四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实； 例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的 碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这 就是装盘的艺术，不同的装盘，给客人的 感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化 菜肴菜品。
●直线
一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、 刚强、挺拔。
●曲线
曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运 动、变化、优美。
●折线
折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时 候，都有折线的运用。
●垂直 垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。
●斜线
斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。
●正三角形
正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正 三角形正相反。
4．雕塑型的美感
食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语 言，有什么样的雕塑语言，就能产生 什么样的美感。例如将竹子和老鹰联 系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧 鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加 了雕塑语暖美感
凡是学过美术或美学的人，都会比较注重 色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置 美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和 大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴 的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。
●什么是冷暖色
光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色； 青、绿、蓝、紫为冷色；白、灰、金、银 是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋 相关；冷色则与沉稳、宁静、健康相关。 像湖南的辣子鸡，江苏的鸡油菜心，一个 是暖色，一个是冷色。装盘的时候，要顺 色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面 筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是 顺色调。
圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面 型，它表现为完美、柔情、饱满。
例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则 的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上 就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘
●四方形
四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实； 例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的 碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这 就是装盘的艺术，不同的装盘，给客人的 感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化 菜肴菜品。
●直线
一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、 刚强、挺拔。
●曲线
曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运 动、变化、优美。
●折线
折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时 候，都有折线的运用。
●垂直 垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。
●斜线
斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。
●正三角形
正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正 三角形正相反。
4．雕塑型的美感
食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语 言，有什么样的雕塑语言，就能产生 什么样的美感。例如将竹子和老鹰联 系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧 鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加 了雕塑语暖美感
凡是学过美术或美学的人，都会比较注重 色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置 美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和 大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴 的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。
●什么是冷暖色
光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色； 青、绿、蓝、紫为冷色；白、灰、金、银 是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋 相关；冷色则与沉稳、宁静、健康相关。 像湖南的辣子鸡，江苏的鸡油菜心，一个 是暖色，一个是冷色。装盘的时候，要顺 色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面 筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是 顺色调。
中餐烹饪美学教学课件
色彩
定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部 分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就 是人们看到的物体色彩。 色彩三属性：色相、明度、纯度。 色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。 光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩 倾向。 色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原 色、间色等。 色彩的情感和表情。
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得 也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示 以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳 的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这 些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁 忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解 烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪 起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
烹饪美学
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
美的本质：马克思主义认为，世界上的一 切事物是可以被认识的，也包括了对美的 认识。它把对美的本质的认识同人的本质 相联系，认为美是一种客观存在的社会现 象，是人在能动地改造客观世界实践中， 将人的本质力量对象化的结果。是在对象 世界中的感性形象表现出来的对人的本质 力量的肯定和确证。 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社 会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把 人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和 创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的 本质力量的感性显现。
烹饪美学烹饪器具造型艺术PPT课件
其次，餐具造型如果能给人以清洁卫生、舒适愉快的感受，也会增强食欲。烹饪器具 造型的美，也有利于增进厨师对本职工作的热爱，提高劳动热情，激发创作才能。
最后，烹饪器具在实用价值之外还有着不可估量的艺术欣赏价值、文物价值和历史资 料价值，尤以古代餐具为最。因此，对中国烹饪器具的研究，实际上是对中国文化中一个 极其重要部分的研究。
一、单色盘
单色盘是指那些色彩单纯，又无明显图饰的瓷盘，如白色盘、红色盘、蓝色盘、绿 色盘，以及透明的玻璃盘和黑亮的漆器盘。此类盘烘托菜肴的功能突出，有较强的感染 力。其中，白色盘是使用最多的一种，它具有高洁、清淡和雅致的美感特征。选用此类 盘的方法比较简单，一般只要注意“菜肴与盛器的色调统一”这个原则。
第二节 中国烹饪器具的美学原则
一、餐具的多样与统一
餐具有碗、碟、匙、筷、盆、盘等，实际上已十分“多样”了，因此，关键问题是如何达到“统 一”。如果在同一桌筵席中，粗瓷与精瓷混用，玻璃器皿和金属器皿交合，寿字竹筷和双喜牙筷并举， 围碟的规格大小不一等，必然会使人感到整个筵席杂乱无章，凌乱不堪。这种情况在中等以下饭店和 筵席中常常出现，即使是高档筵席，稍不注意，也会出错。因此，在使用餐具时，应尽量成套组合， 就是说，在购置餐具时就要一套一套地买，而不要一件一件地买。如果因破损、遗失或其他原因而不 能成套组合，必须用其他器具品种代替时，也应当尽量选用美学风格一致的器具，而且应在组合的布 局上力求统一。
三、象形盘
此类盛器是在模仿自然形 象的基础上设计而成的，以仿 植物形、动物形、器物形为主。 使用象形盛器时，要充分利用 象形图案的特点，在与菜肴组 配时要注类盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主，盘中的装饰纹样多沿盘四周均匀、对称地 展开，有强烈的稳定感。纹饰的主图案排列整齐，环形摆布，又有一种特殊的曲线美、 节奏美和对称美。再则，盛器的纹饰五彩斑斓，美不胜收。几何形纹饰盘的纹饰中，以 青花瓷纹最为常见。使用圆形、椭圆形瓷盘的关键要紧扣“环形图案”这一显著特征， 可依菜择盘，也可因盘设菜。
最后，烹饪器具在实用价值之外还有着不可估量的艺术欣赏价值、文物价值和历史资 料价值，尤以古代餐具为最。因此，对中国烹饪器具的研究，实际上是对中国文化中一个 极其重要部分的研究。
一、单色盘
单色盘是指那些色彩单纯，又无明显图饰的瓷盘，如白色盘、红色盘、蓝色盘、绿 色盘，以及透明的玻璃盘和黑亮的漆器盘。此类盘烘托菜肴的功能突出，有较强的感染 力。其中，白色盘是使用最多的一种，它具有高洁、清淡和雅致的美感特征。选用此类 盘的方法比较简单，一般只要注意“菜肴与盛器的色调统一”这个原则。
第二节 中国烹饪器具的美学原则
一、餐具的多样与统一
餐具有碗、碟、匙、筷、盆、盘等，实际上已十分“多样”了，因此，关键问题是如何达到“统 一”。如果在同一桌筵席中，粗瓷与精瓷混用，玻璃器皿和金属器皿交合，寿字竹筷和双喜牙筷并举， 围碟的规格大小不一等，必然会使人感到整个筵席杂乱无章，凌乱不堪。这种情况在中等以下饭店和 筵席中常常出现，即使是高档筵席，稍不注意，也会出错。因此，在使用餐具时，应尽量成套组合， 就是说，在购置餐具时就要一套一套地买，而不要一件一件地买。如果因破损、遗失或其他原因而不 能成套组合，必须用其他器具品种代替时，也应当尽量选用美学风格一致的器具，而且应在组合的布 局上力求统一。
三、象形盘
此类盛器是在模仿自然形 象的基础上设计而成的，以仿 植物形、动物形、器物形为主。 使用象形盛器时，要充分利用 象形图案的特点，在与菜肴组 配时要注类盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主，盘中的装饰纹样多沿盘四周均匀、对称地 展开，有强烈的稳定感。纹饰的主图案排列整齐，环形摆布，又有一种特殊的曲线美、 节奏美和对称美。再则，盛器的纹饰五彩斑斓，美不胜收。几何形纹饰盘的纹饰中，以 青花瓷纹最为常见。使用圆形、椭圆形瓷盘的关键要紧扣“环形图案”这一显著特征， 可依菜择盘，也可因盘设菜。
烹饪技术电子课件第一章概述
28
3. 技术
科学技术是第一生产力，烹调也不例外。一般来讲，烹调技术包括四项： 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中， 广大烹饪工作者要树立正确的思想，形成良好的职业道德，练就扎实的基本 功，不断提高综合素质，把中华烹饪发扬光大。
29
三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 （1）使食物得到杀菌消毒，以利于身体健康。 （2）促进食物养料分解，便于人体消化吸收。 （3）使食物变得芳香可口。 （4）使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 （5）使食物的色泽鲜艳，形状美观。
30
2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 （1）除掉异味，去腥解腻。 （2）味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜。 （3）确定口味。 （4）增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和。
31
第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
32
烹调操作中用具的种类较多，因各地区使用习惯不同，品种形态也有较大 的差异，但其使用方法基本相同，基本功训练方法也基本相同。
33
一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、炒勺、炒瓢等）
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式（又称 京锅、炒勺）两种。
铁锅
a）生铁双耳式 b）熟铁双耳式 c）熟铁单柄式
34
2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种，勺头的形状有圆形和椭圆形两种，直径为 9～12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配，两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中，在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上，有效地保持了菜肴的营养，以达到均衡营养、 滋补养身的目的。
3. 技术
科学技术是第一生产力，烹调也不例外。一般来讲，烹调技术包括四项： 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中， 广大烹饪工作者要树立正确的思想，形成良好的职业道德，练就扎实的基本 功，不断提高综合素质，把中华烹饪发扬光大。
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三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 （1）使食物得到杀菌消毒，以利于身体健康。 （2）促进食物养料分解，便于人体消化吸收。 （3）使食物变得芳香可口。 （4）使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 （5）使食物的色泽鲜艳，形状美观。
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2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 （1）除掉异味，去腥解腻。 （2）味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜。 （3）确定口味。 （4）增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和。
31
第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
32
烹调操作中用具的种类较多，因各地区使用习惯不同，品种形态也有较大 的差异，但其使用方法基本相同，基本功训练方法也基本相同。
33
一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、炒勺、炒瓢等）
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式（又称 京锅、炒勺）两种。
铁锅
a）生铁双耳式 b）熟铁双耳式 c）熟铁单柄式
34
2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种，勺头的形状有圆形和椭圆形两种，直径为 9～12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配，两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中，在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上，有效地保持了菜肴的营养，以达到均衡营养、 滋补养身的目的。
烹调学演示文稿课件
激食欲。 • 5 、美化菜肴，提高观赏价值。
第二章 刀工的基础知识
•
第一节 刀 工
• 一、刀工的意义
•
刀工是根据烹调和食用的要求，运用各
种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过
程。
• 二、刀工的作用
• 1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
• 2．便于食用，有利于人体的消化吸收
• 3．能丰富菜肴的品种
的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为 切、斩（剁）、砍（劈）等。
1．切：
切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀
法。
• （1）直切（又叫跳切）：
• 直切一般适用于加工脆性原料，如 土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
• （2）推切 ：
•
推动适用于加工各种韧性原料，如
无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方
法可将韧性原料的纤维切断。
十二、三晋风味 十三、中洲风味（豫菜）
•
十四、荆楚风味（鄂菜）
•
十五、赣江风味（赣菜）
•
十六、秦陇风味
•
十七、滇黔风味
赣江风味（赣菜)
• 赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。 • 赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构
成的。 • 其特点为： • 1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原
味。 • 2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。 • 3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。。
5．锯刀批（又称锯刀片） ：
• 这种刀法适用于加工无骨、大块、韧 性较强的原料或动物性硬性原料，如大 块腿肉、火腿等 。
• 6．滚料批（又称滚料片）：
• 这种刀法可以把圆形、圆柱形原料， 如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。
•
三、斜刀法
第二章 刀工的基础知识
•
第一节 刀 工
• 一、刀工的意义
•
刀工是根据烹调和食用的要求，运用各
种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过
程。
• 二、刀工的作用
• 1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
• 2．便于食用，有利于人体的消化吸收
• 3．能丰富菜肴的品种
的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为 切、斩（剁）、砍（劈）等。
1．切：
切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀
法。
• （1）直切（又叫跳切）：
• 直切一般适用于加工脆性原料，如 土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
• （2）推切 ：
•
推动适用于加工各种韧性原料，如
无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方
法可将韧性原料的纤维切断。
十二、三晋风味 十三、中洲风味（豫菜）
•
十四、荆楚风味（鄂菜）
•
十五、赣江风味（赣菜）
•
十六、秦陇风味
•
十七、滇黔风味
赣江风味（赣菜)
• 赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。 • 赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构
成的。 • 其特点为： • 1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原
味。 • 2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。 • 3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。。
5．锯刀批（又称锯刀片） ：
• 这种刀法适用于加工无骨、大块、韧 性较强的原料或动物性硬性原料，如大 块腿肉、火腿等 。
• 6．滚料批（又称滚料片）：
• 这种刀法可以把圆形、圆柱形原料， 如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。
•
三、斜刀法
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可感 —— 直接被人们的感官感知。 愉悦身心 —— 带来的愉悦感。 智慧的反映 ——是智慧劳动的结晶。
§1.1 美的本质和形式
新课
二、快感与美感：
1、美感是美学的基本内涵，是一种独特的、具体的心灵感受。 2、心境是美感产生的前提。
快感与美感的不同： 快感 → 生理的、本能的，人和动物都具有； 美感 → 心灵与智慧的、智能的，人的高级反映。
烹饪美学
（全国中等职业学校烹饪专业教材-劳动出版社）
第一章 美与烹饪美学概述
课件制作：邹 臣 讲 授：邹 臣
通辽市高级技工学校烹饪教研室
教案学科 授课日期 授课班级
烹饪美学（劳动3）
教案编号 16-001
授课章节 教学目的 重点与难点 教学方法 辅助案例
第一章：烹饪与美学概述 §1.1 运用烹饪基础知识了解美学与烹饪，理解美的本质；掌握
新课
★ 饮食烹饪有两个基本目的，生理上的饱腹和精神上感应； ★ 美，一个千古生辉的字眼… ★ 美的本质问题从属于审美本质问题
美不是实体，是审美的产物，美只在审美中存在。美没有 统一的实体特性（音乐、舞蹈、美术、文学、自然、烹饪等等 各有其美）。审美的性质决定了美的性质。 ★ 美是自由的对象和超越的意义
外观的 — 形式美表现
内在的 — 内容美表现
§1.1 美的本质和形式
巩固练习
1、美感的三个形象？ 例：“月季花”、“海南风光”（花色拼盘）
2、形式美和内容美的理解？ 具有外在与内在的统一才是真正的美；外表与内容的和谐。 例：“红烧鱼”— 外表是色、形等，而内在的则是口味、
口感、香、质感等等。
课堂小结
授课学时 2学时
§1.2 烹饪美学
引入新课
★ 饮食烹饪这一人类生存和发展的基础，在物质和技术高度发 展的时代，向文化和艺术高度层次发展；
★ 生理上的饱腹和精神上感应，是烹饪美学产生的基础； ★ 烹饪工艺、饮食美、食趣必然成为烹饪美学的根本内容…
饱腹 — 生理的满足； 审美 — 精神的需要。
烹饪活动 —— 劳动—美！ 民以食为天、食以厨为先，厨以美为高！
快感表现
美感表现
外在的生理 — 感官感受
内在的心境 — 心灵感受
§1.1 美的本质和形式
新课
三、美的两种形式： 1、美感事物总要以各种形式存在并表现出来，所以，美的表 现和存在是有一定形式的； 2、形式是任何事物的表现。
形式美 — 一种事物能够引起人们愉悦心情的感性形式，客观事物的外观的美； 内容美 — 事物的内在、具体的感性内容，内在的。
巩固练习
§1.2 烹饪美学
1、用实例说明烹饪美学的综合性特点？ ——“松鼠桂鱼”运用了工艺美术中的造型艺术；
—— 烹调中运用的各种花样刀法属技术美学。 2、烹饪制作环境美和饮食趣事美的主要内容？
阅读欣赏
中国四大菜系美学风格比较
§1.2 烹饪美学
新课
一、什么是 烹饪美学
烹饪美学是研究饮食（烹饪）活
发展形成
动中美的规律的科学。
是在烹饪 这个科学、艺 术和文化属性 基础上，由烹 饪活动发展到 一定阶段时形 成了具体的学 科。
古人对美的事物的解释一切基于“饮食”
§1.2 烹饪美学
新课
烹饪美学学科的建立
烹饪美学作为一门独立科学来建立和研 究的，仅是近20年的事。
美的两种形式。 使学生认识到烹饪美的表现形式和目的。
1、美的“三大”本质形象； 2、形式美和内容美。 PPT演示— 讲授 — 案例 1、长城——力量的象征。 2、在树荫下——凉爽的快感。
授课学时 2学时
§1.1 美的本质和形式
引入新课
感受到了什么？ 真恶心！
什么感受？ 真美！
§1.1 美的本质和形式
教案编号 16-002
授课章节 教学目的
重点与难点
第一章：烹饪与美学概述 §1.2 从烹饪基础角度认识烹饪美学概念，了解烹饪美学的形成、
发展与现状；掌握烹饪美学的特点。 使学生充分认识到烹饪美学烹饪美研究的对象和范围。
1、烹饪美学的特点； 2、美学烹饪美研究的对象和范围。
教学方法 辅助案例
讲授—案例 1、菜点品种 ——“浪花桂鱼”、“醉蟹”。 2、餐厅和餐具 —— P8。
所谓美是消除了对立的人的对象世界。 所谓美是超越了现 实意义的意义世界。
两种不 同的形象 ？
§1.1 美的本质和形式
新课
一、美的本质：
美是具体可感的形象； “三大”形象： 美是使人愉悦身心的形象；
美是反映人的智慧和力量的形象； 食雕 — 活力与生机的形象。
实质内容是食品雕刻作品。
长 — 力量的象征。 实质内容是建筑物。
烹饪美学的特点：
综合性：指多种美学艺术的在烹饪中的综合体现。 文学艺术、音乐艺术、装饰艺术、工艺美学、技术美学、建筑美学┅
实用性（食用）：指以食用为目的的工艺与美术相结合的特性。 烹饪与饮食、生理与生存、美食与烹饪、美食与饮食。
新课
§1.2 烹饪美学
烹饪美学研究的对象及范围：
1、烹饪制作工艺美：
色、香、味、形、 质、器、养融为一体。
新课
§1.2 烹饪美学
烹饪美学研究的对象及范围： 2、烹饪制作环境美和饮食趣事美：
餐具和炊具；菜肴命名； 餐台环境美化；宴会人文趣 事；上菜规格和顺序。
新课
§1.2 烹饪美学
3、烹饪文化中的食趣美：美食、美酒、美景、乐事…
苏东坡被贬黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，以红烧肉 最为拿手，曾作诗介绍他的烹调经验：“慢著火，少著水， 火候足时它自美。” 烧制出被人们用他的名字命名的"东 坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件 趣事。
§1.1 美的本质和形式
1、“三大”形象 —— 美的本质； 2、美的两种形式 —— 形式美、内容美； 3、快感 —— 一种简单的、动物性的生理反映，是
感觉器官的舒适感；
4、美感 —— 一种独特的、具体的心灵感受。
课后学习
作业： 习题集 P1—4 1—8题
教案学科 授课日期 授课班级
烹饪美学（劳动3）
烹饪美学作为一门独立的科学，它是美 学的分支科学，是运用美学原理来美化 烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。 它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然 产物，因为烹饪是变化之学、创新之学。
新课
§1.2 烹饪美学
烹饪美学的现状与发展： 1、伴随人类物质文明和精神文明的提升而发展； 2、从生产性质向文化性的和艺术性层次发展； 3、精神需求与物质需求同等重要。
§1.1 美的本质和形式
新课
二、快感与美感：
1、美感是美学的基本内涵，是一种独特的、具体的心灵感受。 2、心境是美感产生的前提。
快感与美感的不同： 快感 → 生理的、本能的，人和动物都具有； 美感 → 心灵与智慧的、智能的，人的高级反映。
烹饪美学
（全国中等职业学校烹饪专业教材-劳动出版社）
第一章 美与烹饪美学概述
课件制作：邹 臣 讲 授：邹 臣
通辽市高级技工学校烹饪教研室
教案学科 授课日期 授课班级
烹饪美学（劳动3）
教案编号 16-001
授课章节 教学目的 重点与难点 教学方法 辅助案例
第一章：烹饪与美学概述 §1.1 运用烹饪基础知识了解美学与烹饪，理解美的本质；掌握
新课
★ 饮食烹饪有两个基本目的，生理上的饱腹和精神上感应； ★ 美，一个千古生辉的字眼… ★ 美的本质问题从属于审美本质问题
美不是实体，是审美的产物，美只在审美中存在。美没有 统一的实体特性（音乐、舞蹈、美术、文学、自然、烹饪等等 各有其美）。审美的性质决定了美的性质。 ★ 美是自由的对象和超越的意义
外观的 — 形式美表现
内在的 — 内容美表现
§1.1 美的本质和形式
巩固练习
1、美感的三个形象？ 例：“月季花”、“海南风光”（花色拼盘）
2、形式美和内容美的理解？ 具有外在与内在的统一才是真正的美；外表与内容的和谐。 例：“红烧鱼”— 外表是色、形等，而内在的则是口味、
口感、香、质感等等。
课堂小结
授课学时 2学时
§1.2 烹饪美学
引入新课
★ 饮食烹饪这一人类生存和发展的基础，在物质和技术高度发 展的时代，向文化和艺术高度层次发展；
★ 生理上的饱腹和精神上感应，是烹饪美学产生的基础； ★ 烹饪工艺、饮食美、食趣必然成为烹饪美学的根本内容…
饱腹 — 生理的满足； 审美 — 精神的需要。
烹饪活动 —— 劳动—美！ 民以食为天、食以厨为先，厨以美为高！
快感表现
美感表现
外在的生理 — 感官感受
内在的心境 — 心灵感受
§1.1 美的本质和形式
新课
三、美的两种形式： 1、美感事物总要以各种形式存在并表现出来，所以，美的表 现和存在是有一定形式的； 2、形式是任何事物的表现。
形式美 — 一种事物能够引起人们愉悦心情的感性形式，客观事物的外观的美； 内容美 — 事物的内在、具体的感性内容，内在的。
巩固练习
§1.2 烹饪美学
1、用实例说明烹饪美学的综合性特点？ ——“松鼠桂鱼”运用了工艺美术中的造型艺术；
—— 烹调中运用的各种花样刀法属技术美学。 2、烹饪制作环境美和饮食趣事美的主要内容？
阅读欣赏
中国四大菜系美学风格比较
§1.2 烹饪美学
新课
一、什么是 烹饪美学
烹饪美学是研究饮食（烹饪）活
发展形成
动中美的规律的科学。
是在烹饪 这个科学、艺 术和文化属性 基础上，由烹 饪活动发展到 一定阶段时形 成了具体的学 科。
古人对美的事物的解释一切基于“饮食”
§1.2 烹饪美学
新课
烹饪美学学科的建立
烹饪美学作为一门独立科学来建立和研 究的，仅是近20年的事。
美的两种形式。 使学生认识到烹饪美的表现形式和目的。
1、美的“三大”本质形象； 2、形式美和内容美。 PPT演示— 讲授 — 案例 1、长城——力量的象征。 2、在树荫下——凉爽的快感。
授课学时 2学时
§1.1 美的本质和形式
引入新课
感受到了什么？ 真恶心！
什么感受？ 真美！
§1.1 美的本质和形式
教案编号 16-002
授课章节 教学目的
重点与难点
第一章：烹饪与美学概述 §1.2 从烹饪基础角度认识烹饪美学概念，了解烹饪美学的形成、
发展与现状；掌握烹饪美学的特点。 使学生充分认识到烹饪美学烹饪美研究的对象和范围。
1、烹饪美学的特点； 2、美学烹饪美研究的对象和范围。
教学方法 辅助案例
讲授—案例 1、菜点品种 ——“浪花桂鱼”、“醉蟹”。 2、餐厅和餐具 —— P8。
所谓美是消除了对立的人的对象世界。 所谓美是超越了现 实意义的意义世界。
两种不 同的形象 ？
§1.1 美的本质和形式
新课
一、美的本质：
美是具体可感的形象； “三大”形象： 美是使人愉悦身心的形象；
美是反映人的智慧和力量的形象； 食雕 — 活力与生机的形象。
实质内容是食品雕刻作品。
长 — 力量的象征。 实质内容是建筑物。
烹饪美学的特点：
综合性：指多种美学艺术的在烹饪中的综合体现。 文学艺术、音乐艺术、装饰艺术、工艺美学、技术美学、建筑美学┅
实用性（食用）：指以食用为目的的工艺与美术相结合的特性。 烹饪与饮食、生理与生存、美食与烹饪、美食与饮食。
新课
§1.2 烹饪美学
烹饪美学研究的对象及范围：
1、烹饪制作工艺美：
色、香、味、形、 质、器、养融为一体。
新课
§1.2 烹饪美学
烹饪美学研究的对象及范围： 2、烹饪制作环境美和饮食趣事美：
餐具和炊具；菜肴命名； 餐台环境美化；宴会人文趣 事；上菜规格和顺序。
新课
§1.2 烹饪美学
3、烹饪文化中的食趣美：美食、美酒、美景、乐事…
苏东坡被贬黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，以红烧肉 最为拿手，曾作诗介绍他的烹调经验：“慢著火，少著水， 火候足时它自美。” 烧制出被人们用他的名字命名的"东 坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件 趣事。
§1.1 美的本质和形式
1、“三大”形象 —— 美的本质； 2、美的两种形式 —— 形式美、内容美； 3、快感 —— 一种简单的、动物性的生理反映，是
感觉器官的舒适感；
4、美感 —— 一种独特的、具体的心灵感受。
课后学习
作业： 习题集 P1—4 1—8题
教案学科 授课日期 授课班级
烹饪美学（劳动3）
烹饪美学作为一门独立的科学，它是美 学的分支科学，是运用美学原理来美化 烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。 它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然 产物，因为烹饪是变化之学、创新之学。
新课
§1.2 烹饪美学
烹饪美学的现状与发展： 1、伴随人类物质文明和精神文明的提升而发展； 2、从生产性质向文化性的和艺术性层次发展； 3、精神需求与物质需求同等重要。