食品微生物检验
食品微生物检验名词解释
食品微生物检验名词解释
食品微生物检验是指通过检测食品中存在的微生物种类、数量、活性等指标,来判断食品是否受到微生物污染,并保证食品安全。
在食品微生物检验中,常用的名词包括:
1. 细菌:指能够在食品上生长、繁殖的微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
2. 病毒:指能够在食品中生长、繁殖的微生物,如流感病毒、艾滋病病毒等。
3. 真菌:指能够在食品上生长、繁殖的微生物,如霉菌、酵母菌等。
4. 寄生虫:指能够在食品中生长、繁殖的微生物,如阿米巴原虫、肠道蠕虫等。
5. 酶:指能够参与微生物代谢过程的微生物,如乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌等。
6. 指示剂:指用于指示微生物生长和活性的化学物质,如葡萄糖、乳糖、氨基酸等。
7. 培养基:指用于培养微生物的混合物,如蛋白质培养基、淀粉培养基等。
8. 采样:指从食品中提取样品的过程,常用的采样方法包括口腔采样、鼻腔采样、皮肤采样等。
9. 检验方法:指用于检测食品微生物的方法,包括分子生物学、免疫学、光学显微镜等。
10. 检验结果:指食品微生物检验过程中获取的检测结果,包括细菌总数、大肠杆菌计数、沙门氏菌鉴定等。
食品微生物检验对于保障食品安全至关重要。
在进行食品微生物检验时,需要严格遵守相关规定和标准,保证检测结果的准确性和可靠性。
同时,也需要不断
提高检验水平和技术,以应对不断变化的食品安全形势。
食品微生物检验课件PPT
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
食品微生物检验技术
引言：食品微生物检验技术是食品安全保障的重要环节之一。
微生物在食品中的存在可以引起食源性疾病和质量问题。
因此，在食品生产和加工过程中进行微生物检验是非常重要的，可以确保食品的安全和质量。
本文将为您介绍食品微生物检验技术的相关概念、应用和方法。
概述：食品微生物检验技术包括食品样品的微生物分离、鉴定和计数。
主要目的是检测食品中存在的微生物类型和数量，评估食品的健康风险和质量问题。
食品微生物检验技术广泛应用于食品加工厂、餐饮业、农产品贸易和监管部门等领域。
正文内容：一、微生物检验技术的分类1.定性检验技术：用于确定食品样品中是否存在特定微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
2.定量检验技术：用于测定食品样品中微生物的数量，通常使用平板计数法、膜过滤法等常见方法。
3.毒性检验技术：用于检测食品中的毒素产生菌和毒素，例如肉毒杆菌等。
二、微生物检验技术的应用领域1.食品生产过程监测：检验食品生产过程中的原材料、中间产品和最终产品，确保食品符合卫生标准。
2.食品安全监测：对市售食品进行抽检，检测其中的微生物污染情况，保障食品安全。
3.食品质量评估：通过微生物检验，评估食品的口感、卫生状况和营养价值等质量指标。
4.食品卫生监管：监督和检验餐饮企业、食品加工厂、超市等食品销售场所的卫生状况，保障公众健康。
5.食品出口检验：对出口食品进行微生物检验，确保符合国际标准，避免贸易纠纷。
三、微生物检验技术的方法1.平板计数法：将食品样品均匀布于富养液琼脂培养基上，通过培养和计数菌落形成单位数量，从而得到食品中微生物的数量。
2.膜过滤法：将食品样品过滤到成膜过滤器上，然后将膜培养于琼脂平板上进行培养和计数。
3.酶联免疫吸附试验(ELISA)：通过特定抗体与细菌或其产生的毒素结合，形成特定反应，用于检测食品中的目标微生物或毒素。
4.PCR法：利用聚合酶链反应技术，直接在食品样品中扩增目标微生物的特定基因序列，从而进行检测和鉴定。
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品的卫生安全性和质量。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等，它们对食品的卫生安全和品质都有着重要的影响。
因此，建立和执行食品微生物检验标准对于保障食品安全和质量至关重要。
食品微生物检验标准的制定应当基于科学依据和实际情况，旨在保障食品的卫生安全和品质。
一般来说，食品微生物检验标准包括对细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等微生物的检测要求和限量标准。
这些标准可以根据不同食品的特点和加工方式进行调整，以确保食品的卫生安全和品质。
细菌总数是食品微生物检验中的重要指标之一，它反映了食品中细菌的总体水平。
细菌总数的高低直接影响着食品的新鲜度和卫生安全性。
通常情况下，食品微生物检验标准规定了不同食品中细菌总数的限量标准，以确保食品的卫生安全和品质。
大肠菌群是一类与粪便有关的细菌，其存在可能会导致食品中的致病菌污染。
因此，食品微生物检验标准一般会对大肠菌群的检测进行严格要求，以避免食品的致病菌污染，保障消费者的健康安全。
沙门氏菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食品中的食源性疾病。
因此，食品微生物检验标准通常会对食品中的沙门氏菌进行检测，并规定了其限量标准，以确保食品的卫生安全。
金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件的发生。
因此，食品微生物检验标准一般会对金黄色葡萄球菌的检测进行严格要求，以保障食品的卫生安全。
霉菌和酵母菌是一类常见的食品变质菌，其存在可能导致食品的变质和腐败。
因此，食品微生物检验标准一般会对霉菌和酵母菌的检测进行严格要求，以确保食品的新鲜度和品质。
总之，食品微生物检验标准的制定和执行对于保障食品的卫生安全和品质至关重要。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效防止食品中微生物污染所带来的风险，保障消费者的健康安全。
希望各级食品监管部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验标准，加强食品微生物检验工作，共同维护食品的卫生安全和品质。
食品微生物检验操作流程
食品微生物检验操作流程一、样品采集。
咱要做微生物检验，第一步当然是把样品弄到手啦。
这采集样品可是有讲究的。
比如说采集食品的时候，得注意代表性。
不能光挑看起来好的或者坏的，要随机从不同部位采集。
像一整箱苹果，那就得从上面、下面、中间，各个角落都挑几个。
如果是液体的食品，像牛奶之类的，得充分混匀了再取样。
而且采集的工具也要干净无菌的哦，不然就会影响检验结果啦。
要是用个脏兮兮的工具，那结果肯定不准，就像穿了双沾满泥巴的鞋子去参加舞会，格格不入还把场地搞脏啦。
二、样品运输和保存。
采好样品之后，怎么把它送到实验室也是个问题呢。
要尽快送过去，就像送个紧急的包裹一样。
如果不能马上检验，那就要好好保存。
有些微生物在不同的温度和环境下会死掉或者疯狂生长，这可不行。
比如一些需要低温保存的样品，就得赶紧放在冰盒里。
要是没保存好，就好比你精心照顾的小宠物，因为你没给它合适的居住环境，它就生病了，那咱这个检验也就白费功夫了。
三、实验室准备。
到了实验室，那得先把环境准备好。
实验室得干净整洁，各种仪器设备都要先检查检查，看看有没有问题。
比如说显微镜，得保证镜头是干净清晰的，不然就像你戴着一副脏眼镜看东西，模模糊糊啥也看不清。
还有培养箱，温度要调整好，要是温度不对，那些微生物在里面就像住在了一个不舒服的房子里，要么不生长，要么就长得乱七八糟的。
四、样品处理。
样品送到实验室了，可不能直接就检验，得先处理一下。
固体的食品可能要切碎、研磨之类的，把它变成均匀的状态。
这就像把一大块肉切成小块，这样才能让微生物均匀地分布在里面，方便我们检测。
要是处理不好，可能有些微生物就躲在角落里，我们就发现不了它们了。
五、微生物培养。
处理好样品之后，就到了培养微生物的环节啦。
根据不同的微生物种类，我们要选择合适的培养基。
这就像不同的小动物要吃不同的食物一样。
把样品接种到培养基上，然后放在合适的环境下培养。
有的微生物喜欢有氧的环境，那就放在有空气的地方培养；有的微生物喜欢无氧的环境，那就得创造无氧的条件。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
食品中的微生物检测方法
食品中的微生物检测方法食品安全一直备受人们关注，食品中的微生物检测方法是确保食品质量和安全的关键。
微生物检测是指通过检测食品中的微生物存在和数量来评估食品是否安全。
本文将介绍几种常见的食品中的微生物检测方法。
一、传统培养方法传统培养方法是最为常见的微生物检测方法之一，它可以直接检测食品中的细菌和真菌等微生物。
这种方法的原理是将食品样品接种于适当的培养基上，通过培养后的菌落形态和数量来判断微生物的存在和数量。
传统培养方法简单易行，但耗时较长，需要数天甚至数周才能得到结果。
二、荧光定量PCR法荧光定量PCR法是一种基于聚合酶链式反应（PCR）原理的微生物检测方法。
它可以快速准确地检测食品中的微生物，例如大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌。
该方法通过扩增微生物特定基因的DNA，然后使用荧光染料标记，最后通过荧光信号的强度来定量微生物的存在和数量。
荧光定量PCR法具有高效、高灵敏度和高特异性的优点，适用于快速检测大批量样品。
三、基因芯片技术基因芯片技术是一种高通量的微生物检测方法，它可以同时检测多种微生物种类和数量。
该技术利用芯片上的探针与目标微生物的核酸序列发生特异性反应，然后通过荧光标记来检测微生物的存在和数量。
基因芯片技术具有快速、高通量和高灵敏度的特点，可以在较短时间内检测多个微生物。
四、质谱法质谱法是一种高效的微生物检测方法，它可以通过检测微生物代谢产物或特定标记物来判断微生物的存在和数量。
该方法广泛应用于食品中的致病菌检测，如耐药菌的检测和鉴定。
质谱法具有高灵敏度、高选择性和准确性的优势，可以在非常短的时间内完成微生物检测。
五、免疫层析法免疫层析法是一种简便快速的微生物检测方法，它通过检测微生物的抗原或抗体来判断其存在和数量。
该方法常用于食品中常见的细菌检测，如金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。
免疫层析法操作简单、迅速，不需要复杂的设备，适用于野外和实验室环境。
综上所述，食品中的微生物检测方法多种多样，每种方法都有其特点和适用范围。
食品微生物检验pdf
食品微生物检验是通过检测食品中的微生物数量和种类，以评估其卫生状况和质量。
微生物检验是确保食品安全的重要手段之一，因为食品中的微生物不仅可能引起腐败，还可能导致食源性疾病。
以下是食品微生物检验的一般步骤和一些常见的检测项目：
一般步骤：
1. 样品采集：从食品样品中取得代表性的样本，确保样本的收集方式和过程不会引入外部微生物。
2. 样品制备：对采集到的样品进行适当的处理和制备，以获得可检测的微生物。
3. 培养：将样品在适当的培养基上进行培养，以促使微生物生长。
4. 计数：利用计数方法，例如表面计数法或液体培养法，来确定样品中微生物的数量。
5. 鉴定：对培养后的微生物进行鉴定，确定它们的种类。
常见的检测项目：
1. 总菌落计数：评估食品中的总微生物数量，常用于评估食品的卫生状况。
2. 大肠菌群检测：大肠菌群是一类与粪便相关的微生物，其检测可以作为食品中病原菌的指标。
3. 霉菌和酵母检测：评估食品中霉菌和酵母的数量，特别是对于易腐食品。
4. 致病菌检测：检测食品中是否存在常见的致病菌，例如沙门氏菌、大肠埃希氏菌等。
5. 菌落形态鉴定：对培养的微生物进行形态学和生理学鉴定，以确定其种类。
6. 抗生素敏感性测试：针对检测到的致病菌，进行抗生素敏感性测试，以评估其对抗生素的敏感性。
食品微生物检验的目标是确保食品的卫生和安全，防止因食用受污染的食品而引发食源性疾病。
检验的具体项目和方法可能因地区、国家和食品种类而异。
在实施检验时，通常需要遵循相关的法规和标准。
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食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
即在固体培养基表面作来回直线形的移动，就可达到接种的作用。
常用的接种工具有接种环，接种针等。
在斜面接种和平板划线中就常用此法。
穿刺接种：在保藏厌氧菌种或研究微生物的动力时常采用此法。
做穿刺接种时，用的接种工具是接种针。
用的培养基一般是半固体培养基。
它的做法是：用接种针蘸取少量的菌种，沿半固体培养基中心向管底作直线穿刺，如某细菌具有鞭毛而能运动，则在穿刺线周围能够生长。
无菌操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具（如接种针和吸管等）在无菌条件下接种含菌材料（如样品、菌苔或菌悬液等）于培养基上，这个过程叫做无菌接种操作。
在实验室检验中的各种接种必须是无菌操作。
纯培养：如果在一个菌落中所有细胞均来自于一个亲代细胞，那么这个菌落称为纯培养。
菌落：细菌细胞在固体培养基表面形成的细胞群体叫菌落微生物生化反应：指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。
因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。
血清学试验：血清学检验是报据抗原与抗体在体外发生特异性结合，并在一定条件下出现各种抗原一抗体反应的现象，如凝集反应、沉淀反应等。
因抗体存在于血清等体液中，在试验中一般采用血清，故而又称为“血清学反应”。
抗原：抗体：动物实验：☆各类生化反应的原理及阴阳结果的判断？影响血清学反应的因素有哪些？1．电解质：一般用0．85％的氯化钠溶液作为抗原和抗体的稀释液，如无电解质存在，则不出现可见反应。
2．pH值：适合的pH值是抗原抗体反应的必要条件之一，大多数血清学反应的适宜pH值为6～8。
pH值过高或过低可直接影响抗原、抗体的理化性质，如pH值降至3时，因接近细菌的等电点，引起非特异性的酸凝集，造成假象，影响血清学反应的可靠性。
3．温度：一般常在37℃左右进行试验。
4．杂质异物：反应中如存在与反应无关的蛋白质、类脂、多糖等非特异性物质时，会抑制反应的进行或引起非特异性反应。
动物实验的目的是什么？……第二章食品检验样品的采集与处理样品：是指自整批待检产品中采取的可代表其质量的一部分或一个单位用于检验的该产品。
大样：指一整批中样：是指从样品各部分取的混合样，一般为250g小样：又称为检样，一般以25g为准，用于检验ICMSF的采样方法：包括二级法及三级法两种。
二级法只设有n、 c 及m值，三级法则有n、c、m及M值。
M即附加条件后判定合格的菌数限量。
二级抽样方案：自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m 值的，则为不合格品。
检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。
以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。
三级抽样方案：设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。
其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M 值者，则为不合格。
例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m与M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m与M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。
食品检验样品采集的原则：1、根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。
2、所采样品应具有代表性。
3、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。
4、在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。
5、采样标签应完整、清楚样品选择可分为哪两种？样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。
常见的抽样方法：1、重量法：采取一定重量的食品作为一个样品。
采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于200g。
2、拭子法：拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。
但是检出的活菌总数不高。
3、灌洗法：对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。
本法比拭子采样发捡出率高。
各类食品检验样品采集与处理的不同之处？第三章食品微生物检验的指标细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。
食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相优势菌：在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。
嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为10℃一20℃，最高温度在30℃一35℃。
嗜热菌：这类细菌生长范围为43℃～75℃，最适为50 ℃～ 55 ℃，在32 ℃以下很难生长。
菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数量来表示。
细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌总数来表示。
大肠菌群：系指一群在36 ℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。
大肠菌群MPN：是指在1ml(或1g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。
食品中霉菌和酵母菌数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，经计数所得1g或1mL检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数(粮食样品则指1g粮食表面的霉菌总数)。
指示菌：菌落总数在食品卫生质量评价中有何意义？1、食品中细菌数量可反映该食品被污染的程度新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的，食品中细菌数量越多，说明被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。
相反，食品中菌数越少，说明该食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好，对人体健康影响也越小。
2、食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时间一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长；相反，食品耐放时间就越短。
3、食品中细菌数量可估测出食品腐败状况一般认为日常食品的活菌数为104～107cfu／g。
而当活菌数达到108cfu／g则可认为处于初期腐败阶段。
一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。
仅凭菌落总数一项指标能否评定食品卫生质量的优劣？不能！原因：一、在一些菌落总数低的食品中(如罐头食品)，曾有细菌繁殖并已产生了毒素；但是出于环境条件的限制使细菌不能继续生长繁殖，而毒索因性质稳定不受环境的影响仍在食品中存留，像这种情况，就不能单凭茵落总数一项指标来许定食品卫生质量的优劣。
二、还有一些食品，如酸泡菜、发酵乳等发酵食品，也不能单凭测定菌落总数来确定卫生质量，因为发酵制品本身就是通过微生物的作用而制成的话菌制品。
大肠菌群的食品卫生学意义：1、大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌；大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。
微量粪便污染不可能以化学方法检查出来，在食品中大肠菌群的存在即使少量也很容易而且准确的被检出。
2、大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指标菌作为（判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的条件？①肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。
②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。
③检验方法比较简便。
致病菌的食品卫生学意义：“中华人民共和国食品卫生标准”规定，任何食品都不得检出致病菌，即食品中均不能有致病菌存在，这是一项非常重要的食品卫生质量指标，是绝对不能缺少的项目。
食品中致病菌的存在所引起的对人类健康的危险，已不再是推测性和潜在性的，而是肯定性和直接的。
由于食品种类繁多，加工贮藏条件各异，加之致病菌种类也很繁多，不能用少数几种方法将多种致病菌全部检出，而且在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量不多，所以在食品中致病菌的检验，不可能将所有病原菌都作为重点检验，只能根据不同食品的特点，选定某个种类或某些种类致病菌作为检验的重点对象。
如蛋类、禽类、肉类食品以沙门氏菌检验为主；罐头制品以肉毒梭菌、肉毒毒素为主，牛乳以结核杆菌和布氏杆菌为主。
在不同情况下，还根据需要有重点地增加一定的致病菌检验项目。
为什么致病菌需增菌培养而大肠菌群不需要？前增菌与后增菌的对象分别是什么？分别是大部分细菌和要检测的目的细菌霉菌和酵母菌数的食品卫生学意义：霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌数作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的标志，以便对被检佯品进行卫生学评价时提供依据。
目前已有若干国家制订了某些食品的霉菌和酵母数的限量标准。
☆各项指标的检测流程☆有关菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌稀释浓度选择和结果报告第四章常见病原微生物的检测病毒在食品中存在有何特点？有潜伏期、对温度有耐受性、有抗性等第五章食品中毒性微生物的检验食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。