苹果评价体系与检测技术研究进展

苹果品质分析及其检测技术研究摘要：苹果是中国农业部确定的11 种优势农产品之一，也是中国第一大果品产业[1]，其产量占中国水果总产量的26.6%[2]。

由于生长条件的差异、采收方法和采后处理的不同，以及苹果本身的变化不同导致了苹果品质之间的差异，许多国家为了保证果品在抵达消费者手中时具有一定的商品价值，采用了特定的品质和分级标准。

由于当今果品市场已面向世界范围，因此，果品品质标准的国际化已势在必行。

本文对我国的不同苹果的各种品质进行了评价并且对苹果品质的检测做了简要的说明，以期为苹果品质评价体系的建立做出一些参考。

关键词：苹果；品质分析；检测技术；标准苹果是目前国内年产量最大的水果之一。

但是近年来市场疲软，使得苹果等水果滞销，价格低廉，效益下降。

特别是我国果品在国际市场上失去了竞争能力，其出口量虽有所上升，但其增长速度低于进口果品。

如1997年我国出口果晶的数量和金额比1995年分别增长43％和15％，而进口果品的数量和金额比1995年分别增长208％和182％。

但其出口量却很低，据统计，2000 年中国出口苹果仅占世界苹果出口总量的3. 5%。

原因之一是由于苹果的品质检测技术落后，分级手段单一，多为人工检测分级。

据了解，我国某些果品在国外市场上只能在地摊上销售，上不了货架，进不了超级市场。

果品品质是指果品满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果品外观、风味和营养价值的优越程度。

根据不同用途，果品品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等等。

对不同种类或品种的果品均有具体的品质要求或标准。

因此，品质要求有其共同性，也有其差异性。

消费者对果品品质的感觉，首先是外观品质，外观品质是引起消费者购买欲望的直接因素，但不是惟一因素。

在判断果品质量时，除了目测评价外，经过人的口腔品尝进行判断也是一种重要的检验方法，但因不同人的爱好不同而有较大差异，所以必须建立评味组，将评味组每个人的主观评价综合起来，以得到相对客观的结果，这样才能获得有意义的风味品质评价信息。

有时为了更正确地了解消费者对某一果品风味的偏好性，还需要通过消费者代表进行大范围的试验。

因为果品是一种鲜活商品，釆收后的外观品质、内部品质、营养品质以及风味品质的特征随着时间的推移均会逐渐下降，只是不同品质特征的下降程度不同而已[3]。

虽然鲜食是人们利用苹果的主要方式，但是，为了解决新鲜苹果集中应市和腐烂损失的问题，新鲜的苹果常需加工成多种花色品种的制品，所以加工品质是苹果品质中的又一重要方面。

由于加工制品是多种多样的，故对于苹果加工用原料的品质要求也是多方面的。

例如，加工果汁类和果酱类往往需要果实达到正常成熟所呈现的各种品质要求，而加工蜜饯、果脯等则对成熟度和品质的要求较低，一般只要求达到硬熟或绿熟程度即可。

因处在该成熟度的果品所加工成的产品能保持一定的硬度和脆度等质地品质，这样更符合人们消费的需要。

果品作为人类食物的一部分，除可满足人们消费时所带来的感官享受之外，更主要的是给人们带来营养并增进健康。

果品的最大营养价值是富含各类维生素及矿物质，此外，某些果品还具药用价值[3]。

1苹果品质特征及评价指标苹果品质特征可归为两大类，即感官属性和生化属性。

感官属性是指人们通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉和认识到的属性，它又可分为外观品质、风味品质等。

1.1外观品质外观品质是指人们能通过视觉所认识的属性，包括苹果的大小，形状、色泽、光泽和缺陷(指病害、虫害和机械伤害)等。

外观品质通常是苹果分级的依据，即按照内销及外贸部门规定的外观属性标准，将苹果分成若干等级。

国内主要靠人眼及感觉判断，因此常带有很大的主观性。

而在发达国家多采用机械化自动分级。

果品的外观品质保持的时间通常要比风味品质保持的时间更长。

1.1.1色泽色泽是苹果很重要的外观品质。

能否被市场接受，首先取决于苹果的颜色、外观大小与形状，而其他品质如风味，则需要食用后才能评定，因此，色泽是首要考虑的性状之一。

由于苹果的色泽常常与成熟度有关，所以，往往要求成熟期采摘的苹果着色一致，并且根据果实鲜食和加工需要的不同，确定适宜的成熟度标准。

苹果只有在达到一定成熟度时，才能具有固有的内在品质，即优良的风味、质地和营养等，同时表现出典型的色泽。

因此，苹果的外表颜色可作为果品综合品质是否达到理想程度的外观指标，它也是果品分级的重要标准之一。

1.1.2大小与形状整果或加工时半成品的大小、形状和光滑度对加工用的苹果来说是重要的品质特性。

在苹果的采后与销售过程中，果实的大小与形状是决定果实质量级次和价格的重要参数，而对于加工用果来说，苹果的内在品质更为重要。

1.1.3质地质地与果肉硬度、软度、嫩度、脆度和汁液等以及其他特性有关，这些特征参数密切关系到消费者对鲜食和加工产品的接受程度，同时也是苹果承受运输压力的影响因素。

硬度直接与细胞壁及其周围结构的成分有关，果实成熟期间细胞壁物质的分解是硬度下降的主要原因。

不同种类、品种的苹果的质地特性不同；另外，果实成熟度也严重影响果实质地。

成熟度低，果肉硬度高，不宜鲜食；成熟度高，虽然风味品质好，但是果肉质地软化，常受到物理伤害而受到损失，使得不宜贮运加工。

因此，在许多情况下为了安全运输，必须牺牲理想的风味品质而提早采收。

质地的复杂特性是以许多方式表现出来的，其中最有意义的用来描述质地特征的术语有硬度、脆度、沙性、绵性、汁性和纤维性等。

目前仅仅靠测定果品组织对外来压缩力的阻力程度来衡量硬度大小，还无法反映果实质地的真实情况。

苹果的机械组织或输导组织对牙齿剪切力的抵制作用则产生质地的纤维性或韧性。

从生理上看，果肉质地取决于以下3个因素：①细胞间的结合力，主要是果胶起作用。

一般来说，随着果实的成熟，原果胶含量减少，可溶性果胶增加。

②细胞壁构成物质的机械强度，果实中多糖类物质所占比例较大，其中包括纤维素、果胶质、木糖、半乳糖和甘露糖等。

纤维素对果肉质地的影响较大。

③细胞间的紧张度，由于细胞膨压的存在，细胞之间的紧张度决定着果肉的韧度和脆度。

李宝江(1992)根据苹果采后硬度、鲜食口感和贮期肉质的变化，将苹果果肉质地类型分为4类(表1－1)，但也有少数品种因呈中间类型而不易归类，如香红和富丽介于松脆和硬韧之间，南浦l号和4－23介于酥脆和韧脆之间等[3]。

表1－1 苹果果肉质地类型的划分标准。

肉质类型果肉硬度(kPa)鲜食口感贮期表现耐贮性(d)代表品种松脆低﹤833果肉松软，硬脆度低，内外层间口感差异大，品种间风味表现各异易发软变面起沙，部分品种贮后果皮开裂，果汁变少，风味、肉质变化大差(品种间差异大)﹤90元帅、津轻、锦红、翠秋韧脆中等784~931果肉韧性强，致密，内外层间口感差异较小，风味大多较浓能维持较高的韧性和硬度，脆度下降明显，无明显肉质裂变期，风味变化较小较好60~120金冠、胜利硬韧高﹥882果肉硬度高，韧性强，致密，内外层间口感差异较大耐贮，但后期果肉明显发软转面，甚至起沙开裂，风味变化明显，果汁变少好﹥90印度、鸡冠、秦冠、国光酥脆较高﹥784果肉脆度高，硬度大，内外层口感一致性强，果汁多，风味好，爽口耐贮，能维持较高脆度和硬度，无明显肉质和风味劣变期除个别早熟品种外﹥120富士、王林、千秋1.2风味品质风味包括口味和气味，主要是由苹果组织中的化学物质刺激人的味觉和嗅觉而产生的，但其产生的机理还不很清楚。

口味是由于某些可溶性和挥发性的成分通过口腔内部柔软的表面及舌头上的腺膜抵达味蕾而产生的。

气味对总体风味的形成影响较大，它的产生也是一个复杂的过程。

某种挥发性物质到达鼻腔内的受体并被吸收后，人就感觉到气味了，它可给人以愉悦或难受的感觉。

由于人们对气味感受机理的了解不是很多，所以对气味的分类比较困难。

随着气液色谱、红外及紫外光谱、质谱等分析仪的应用，果品中的许多挥发性芳香物已被分离、鉴定和测量出来。

1.3营养品质通常消费者购买苹果一方面是因为其诱人的色泽和风味；另一方面，随着消费水平的提高和人们保健意识的增强，消费者对果品内在品质的要求也越来越高。

而食用苹果是获得营养物质的重要途径。

因此，苹果的品质评价还应包括以营养功能为主的生化品质。

多数果品的营养品质，尤其是Vc含量的下降速率比风味品质的下降速率快。

影响苹果品质的生化物质很多，例如水分，碳水化合物，有机酸，蛋白质，酶类等：1.3.1水分水是果品中最丰富的组成成分，占果品重量的90％左右，它对维持果品的外观品质、色泽、风味、营养价值及质地都是非常重要的。

水分也是维持果实采后生命活动的限制因素，缺乏水分即导致苹果萎蔫。

在贮藏过程中，果品保持水分的能力取决于它所处贮藏环境的相对湿度及果品外表面的结构特征等。

1.3.2碳水化合物苹果中的碳水化合物占果实干物质的7%~80%，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶物质等，这些物质不仅是构成果实组织的重要物质，也是人体所需要的重要营养物质，对苹果的贮藏和加工有着重要的意义。

苹果中的糖分以果糖为主，蔗糖和葡萄糖次之。

表1－2是苹果中的主要碳水化合物的结构和性质[4]。

苹果是重要的膳食纤维来源之一，不同品种的苹果中膳食纤维含量不同(表1－3)[3]。

这些膳食纤维可刺激肠胃蠕动，有助于使肠肌肉处于工作状态。

慢性便秘是人类常发生的有害健康的疾病，因此，可通过大量摄入新鲜苹果而减轻便秘。

经常食用膳食纤维既可降低血中的胆固醇水平，又可以减少由于缺乏膳食纤维引起的结肠癌的发病率。

表1－2 苹果中主要碳水化合物的结构和性质表1－3 苹果中非淀粉形式的细胞壁物质(NSCWM)及其多糖(NSP)含量1.3.3有机酸苹果中最丰富的酸是苹果酸。

果实中的酸含量及相对比例与成熟度有关。

果实成熟时，一般总酸含量下降；在苹果中，柠檬酸下降速率慢于苹果酸；果实中不同的部位含酸的比例也不相同。

除了柠檬酸和苹果酸外，其他许多有机酸也少量存在苹果中。

1.3.4含氮物质[4]苹果中存在的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，其次是酰胺、铵盐和硝酸盐，苹果中蛋白质含量为0.2 %－0.6 %，氨基酸含量约为0.4 %。

蛋白质是人体中最重要的营养物质，是细胞组成的主要成分，是新陈代谢中各种酶的组成部分。

苹果不仅可以为人体提供蛋白质而且可以增进粮食中蛋白质在人体中的吸收率。

研究证明，人体对粮食中蛋白质的可消化率是75%，但如果多吃苹果会使粮食中蛋白质的可消化率提高到90%。

苹果中含有丰富的氨基酸，不仅可以为人体提供各种氨基酸来维持正常生理状况，同时对调节人体氮平衡起着一定作用。

苹果中氨基酸含量如表1－4所示：表1－4 苹果中氨基酸的含量单位：g/100g1.3.5脂类果实中的脂类与蛋白质一起构成了细胞质膜的主要成分，其含量一般低于l%，但随种与品种的不同而变化。