蓝莓——猕猴桃果酒酿造工艺的研究
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展蓝莓果酒是一种具有丰富营养价值和独特口感的饮品，近年来受到了越来越多消费者的喜爱。
为了提高蓝莓果酒的质量和生产效率，不少研究者对其加工工艺进行了深入研究。
下面将介绍蓝莓果酒加工工艺的研究进展。
对于蓝莓果酒的原料选择和处理，研究者们通常会选用新鲜成熟的蓝莓为原料。
为了保证原料的品质，一些研究者提出了将蓝莓进行冷冻保存的方法，这样可以保持原料的营养成分和口感。
为了提高酒液的产量，还有研究者对酵母菌的筛选和培养进行了优化，以提高发酵效率。
蓝莓果酒的加工工艺主要包括果汁的浸提、发酵和贮存等步骤。
在果汁的浸提过程中，研究者们通常采用榨汁机或者浸泡法将蓝莓中的果汁提取出来。
为了提高果汁的产量和质量，一些研究者还尝试了不同的浸提条件，如温度、时间等。
在发酵过程中，研究者们会添加适量的糖和酵母菌来促进发酵。
为了提高发酵效率，一些研究者还对不同的酵母菌进行了比较和筛选。
在贮存过程中，研究者们通常会选择密闭容器存放，并控制好温度和湿度，以保证酒液的质量和口感。
为了进一步提高蓝莓果酒的质量，研究者们还尝试了不同的改进方法。
有研究者提出了利用纤维素酶处理蓝莓果酒的方法，以去除果酒中的悬浮物和浑浊物质，提高果酒的透明度和口感。
还有研究者通过添加不同的辅料，如柠檬酸、鲜果汁等，来调节蓝莓果酒的口味和酸度。
蓝莓果酒的加工工艺研究已取得了一定的进展。
通过对原料的选择和处理、发酵过程的优化以及改进方法的尝试，可以提高蓝莓果酒的质量和口感，满足消费者的需求。
希望未来能够进一步深入研究蓝莓果酒的加工工艺，为其品质的提升做出更多贡献。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展蓝莓是一种营养丰富的水果，其具有较高的抗氧化性质，常用于生产葡萄酒、果汁及果酒等饮料中的顶级原料，尤其在制造水果酒方面受到广泛的关注。
蓝莓果酒具有很好的口感和健康保健功能，因此市场需求不断增长。
本文综述了近年来蓝莓果酒加工工艺研究进展。
首先，蓝莓果酒的原料选择是关键因素。
蓝莓的品种，品质，熟度，含水量以及病虫害等都会影响果酒的品质和口感。
一般来说，成熟度在80％以上的果实品质较好，有较好的甜度和芳香味。
除了选用新鲜的蓝莓果实，还应合理控制果实的水分，通常将含水量控制在75-80％之间，以免产生微生物和挥发酸等。
其次，加工过程中应当遵循科学合理的程序。
传统的蓝莓果酒加工流程包括清洗，去茎，碾压，发酵，澄清，瓶装等步骤。
近年来，针对蓝莓果酒加工过程和研究，出现了一些新的技术和方法，如预处理、酵母菌的应用、微波处理和超声波处理等。
其中，预处理可通过蒸煮和酶解等手段，使果实柔软、糊化，有利于酵母的发酵作用，进一步提高果酒的品质。
酵母菌的添加，可以控制果汁的发酵和产酒的过程，实现不同口感和风味的酒品。
而微波和超声波处理可促进果汁和酵母的混合，提高加工过程效率，缩短了果酒加工时间，同时也提高了果酒的产量。
此外，对于蓝莓果酒的质量控制也非常重要。
常见的指标包括色泽、酒精浓度、pH值、甜度、有机酸含量等。
此外，对于果酒的贮存和保鲜，应采取合适的方法。
例如，果酒应在低温下储存，防止氧化和分解，以保证其品质和口感。
综上所述，蓝莓果酒具有良好的口感和保健功能，是一种具有潜力的高端水果酒。
加工过程中应注意原料的选择，严格控制加工步骤，合理运用新技术和方法，及时进行质量控制和保鲜。
相信在未来，蓝莓果酒将会越来越受到消费者的青睐。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
类型
感观指标
酒精度 ｐＨ
／％（ Ｖ／Ｖ）
猕猴桃白酒
无色透明， 猕猴桃果香， 醇香 ６．０
１８
图 ２ 猕猴桃发酵液中酒精度随时间的变化曲线
茉莉花茶香型 无色透明， 茉莉花茶香味，
６．７
１８
猕猴桃白酒
醇香
Hale Waihona Puke 在不 同 的 时 间 取 ３５ ｍＬ 发 酵 原 酒 经 蒸 馏 后 ， 取 １０
工 艺 技 术
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
从表 ２ 可以看出， 茉莉花茶香型的猕猴桃白酒有其 ４．２ 单因素对猕猴桃发酵汁风味的影响
固有茉莉花香。与猕猴桃白酒相比， 它们的酒精度相同，
影响果汁发酵风味的因素很多， 如发酵温度、发酵时
馏出液 ３６０ ｍＬ， 即猕猴桃白酒。 ２．２．２．３ 猕猴桃白酒中加入茉莉花茶香味
用猕猴桃白酒浸提茉莉花茶香味成分， 与原蒸馏出
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
工 艺 技 术
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
的猕猴桃白酒混合， 再次蒸馏， 得 到 无色 透 明 ， 具有 茉 莉 ｍＬ 馏出液， 用比重瓶称 重 ， 即可 得 出 试 样中 酒 精 含量 的
２．２．１．６ 果汁浓度的调整 猕猴桃原果汁含糖分不足， 需添加白砂糖来弥补， 才
２．２．２．１ 猕猴桃发酵酒的酿制同 ２．２．１ ２．２．２．２ 蒸馏
能正常发酵达到需要的酒度， 按所需酒精度换算出所要
猕猴桃汁在恒温发酵箱中发酵 ３ ｄ 后， 取猕猴桃发
蓝莓果酒生产工艺技术研究
实地调查，本研究发现蓝莓果酒生产过程中存在以下主要问 题：
1、营养成分的损失：在生产过程中，由于高温、高酸和氧化等因素的影响， 蓝莓果酒中的营养成分容易损失。此外，发酵过程中酵母菌对部分营养成分的分 解也会导致营养成分的损失。
结果与讨论
2、发酵不完全：由于原料配方、发酵温度和时间等因素的影响，部分蓝莓果 酒存在发酵不完全的问题。这会导致产品中残留糖分和酵母菌等物质，影响产品 的质量和口感。
蓝莓果酒生产工艺技术研究
01 摘要
03 文献综述 05 结果与讨论
目录
02 引言 04 研究方法 06 参考内容
摘要
摘要
本次演示旨在研究蓝莓果酒生产工艺技术，通过对国内外相关文献的综述和 实地调查，总结出现有工艺技术的优缺点，并提出改进方案。研究发现，蓝莓果 酒生产过程中存在的主要问题包括营养成分的损失、发酵不完全和口感不佳等。 本研究通过优化原料配方、改进发酵工艺和调整陈酿条件等方法，显著提高了蓝 莓果酒的质量和口感，为蓝莓果酒的产业化发展提供了有力支持。
文献综述
3、原料配方的优化：通过对蓝莓和其他原料进行搭配研究，寻找最佳的原料 配方，以提高蓝莓果酒的营养价值和口感。
文献综述
4、陈酿条件的优化：陈酿是提高果酒品质的重要环节。研究者通过对陈酿温 度、时间和酒基的选择等条件进行优化，进一步提高了蓝莓果酒的口感和质量。
文献综述
尽管上述研究取得了一定的成果，但仍存在诸多问题和挑战，如营养成分的 损失、发酵不完全和口感不佳等。因此，本研究将从生产工艺技术的角度出发， 对蓝莓果酒的生产过程进行全面优化，以提高其生产质量和口感。
引言
引言
蓝莓是一种营养丰富的水果，具有极强的抗氧化能力和保健功能。蓝莓果酒 是以蓝莓为原料经过发酵和陈酿而成的一种果酒，其色泽深邃、口感醇厚，富含 蓝莓特有的营养成分。近年来，随着人们健康意识的提高，蓝莓果酒作为一种健 康饮品在国内外市场备受青睐。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展一、蓝莓果酒的加工特点1、果汁浓度低：蓝莓的果汁浓度一般在8%~12%，比其他水果的果汁浓度低，对于果酒的发酵有一定的影响。
2、酸度高：蓝莓的果汁酸度高，一般在0.7%~1.5%之间，因此在加工过程中需要注意控制PH值。
3、色泽浅：蓝莓的果肉、果皮和果汁均为浅色，影响果酒色泽的深浅度。
1、果汁提取工艺目前，通常采用的蓝莓果汁提取方法主要有榨汁法、打浆法、超声波法、微波法和酶解法等。
（1）榨汁法对于鲜果制汁来说，可以采用榨汁机进行提取，也可先对果实进行切割或破碎、碾压再进行榨汁。
常用的榨汁机有旋转式榨汁机、搅拌机、离心式榨汁机等。
离心式榨汁机可以筛出固体杂质，增加果汁浓度。
（2）打浆法将蓝莓浸泡在水中或果糖水中 2~5h，然后采用高速离心或离心浸泡让固体和果汁分离，通过压榨和过滤的方式进行果汁的提取。
（3）超声波法和微波法超声波和微波技术有助于破坏细胞壁，促进果汁的提取。
这两种技术可以单独使用或结合使用，使得果汁提取效率更高。
（4）酶解法酶化技术广泛应用于果汁加工中，其通过酶类催化反应，加速胶质、纤维素等分子的降解，从而提高果汁产率和品质。
目前广泛使用的酶类有纤维素、果胶酶和微生物酶。
2、发酵工艺蓝莓果酒的发酵工艺一般分为两种，一种是果汁直接发酵，另一种是先将果汁进行浓缩加糖，再进行发酵。
（1）果汁直接发酵采用酿酒酿料和发酵剂相互作用的方式，统一发酵条件下，通过发酵的过程将简单糖、脂肪酸、氨基酸等成分转化为酒精、二氧化碳和有机酸等发酵产物。
（2）加糖浓缩发酵此发酵过程一般是将提取好的蓝莓汁加糖浓缩，再进行发酵。
发酵产物更加香醇，且发酵时间大大缩短。
3、陈化工艺蓝莓果酒的陈化过程一般分为把果酒在几个月内存储的陈化法和在两个月之内在高温压缩中进行加速陈化的现代陈化法两种。
传统陈化法的陈化时间较长，但陈化后的果酒色泽深红、香味浓郁，酸度单宁度明显降低、质感更加柔顺。
三、结论蓝莓果酒是一种具有很高营养价值的饮品，而其加工工艺也是非常重要的。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
猕猴桃果酒酿造工艺研究生物环境系食品科学与工程111摘要：[目的]研究猕猴桃果酒的酿造的最佳工艺。
[方法]采取单因素实验的方法，探究猕猴桃原料比、发酵时长对猕猴桃果酒的品质影响。
[结果]最适宜猕猴桃果酒发酵原料配比为：猕猴桃果浆：白砂糖=10：3；发酵时长为96h的猕猴桃果酒品质最佳。
[结论]此次对猕猴桃果酒的酿制工艺研究得出的各项参数，对未来工业化流水线生产猕猴桃果酒有着相当重要的理论依据。
关键词：猕猴桃酒、猕猴桃、酿造工艺。
Study on Fermentation Technology of Kiwi Wine Abstract：[Objective] To study the optimum process of kiwi fruit wine brewing. [method] Take the method of single factor experiment, inquiry, kiwi fruit than fermentation time on the quality effect of kiwi fruit wine.[results]The most suitable kiwi fruit wine fermentation raw material ratio: kiwi fruit pulp: sugar =10:3; fermentation time is 96h the best quality of kiwi fruit wine.[Conclusion] The research on the parameters of kiwi fruit wine brewing process that is quite important, theoretical basis for the future industrial production of kiwi fruit wine.Key Words:Kiwi fruit wine;kiwi fruit;brewing technology.目录1 前言 (1)1.1 猕猴桃 (1)1.1.1 猕猴桃属植物的化学成分 (1)1.1.2 猕猴桃的营养价值以及保健功能 (1)1.2 国内外猕猴桃果酒研究现状以及存在的问题 (1)2 材料与方法 (1)2.1 试验材料 (1)2.1.1 材料 (1)2.1.2 仪器设备 (1)2.2 试验方法 (2)2.2.1 试剂预处理 (2)2.2.2 糖化醪的制备 (2)2.2.3 猕猴桃果酒的酿造工艺流程 (2)2.2.4 猕猴桃果酒酿造的主要工艺说明 (2)2.2.5 实验设计 (3)3 结果与讨论 (3)3.1 发酵时间以及采用糖化醪代替白砂糖进行发酵对猕猴桃果酒品质的影响 (3)3.1.1 白糖组猕猴桃果酒感官评价 (3)3.1.2 糖化醪组猕猴桃果酒感官评价 (4)3.1.3 小结 (4)3.2 发酵原料配比对猕猴桃果酒品质的影响 (5)3.2.1 “猕猴桃果浆：白糖=10：2”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.2 “猕猴桃果浆：白糖=10：2.5”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.3 “猕猴桃果浆：白糖=10：3”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.4 “猕猴桃果浆：白糖=10：3.5”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.5 小结 (7)3.3 发酵期间物料碳氮比对猕猴桃果酒品质的影响 (7)3.3.1 “白砂糖：大豆蛋白=10：0”组猕猴桃果酒感官评价 (7)3.3.2 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.1”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.3 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.2”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.4 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.3”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.5 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.4”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.6 小结 (10)3.4 是否削皮对猕猴桃果酒品质的影响 (10)3.4.1 “猕猴桃果浆经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.4.2 “猕猴桃果浆未经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.3.6 小结 (11)4 结语 (11)参考文献................................................................................................................... 错误！未定义书签。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒是一种以蓝莓为原料制成的酒类饮品。
蓝莓果酒因其具有较高的营养价值和
特殊的口感而备受消费者的欢迎。
本文对蓝莓果酒的加工工艺进行研究进展的综述。
1.原料处理
采摘蓝莓后，应该在24小时内进行加工。
首先应该对蓝莓进行挑选、清洗和去渣，分离籽与果肉。
2.预处理
蓝莓果实经过去皮去籽、去杂质后，一定要用清水洗净泡水，换水三遍，每次泡水时
间不少于半小时，以去除残留的污垢、杂质和残留农药等。
3.萃取
将蓝莓装入加压萃取器进行萃取，按照入菜量的2%-4%桶入一定量水，加压到1.0-1.5 MPa，加热到80℃左右。
保持在80℃左右的萃取液中浸泡1-2小时，以便充分提取蓝莓的
有效成分，如花青素、黄酮类和多酚等。
4.发酵
将萃取后的蓝莓汁加入酵母发酵，发酵温度一般在20℃～25℃之间，可根据不同酵母的不同发酵习性来调节温度、时间和酵母数量。
发酵时应注意浆状液的搅拌，以利于氧气
进入液体，有利于酵母细胞的生长和代谢。
5.酿造
发酵完成后，可以通过过滤和澄清来除去固体残留物和浑浊物质。
其次，把发酵酒液
放入酿造罐中，按照一定的酒配方，调制出蓝莓果酒的口感和香气。
6.储存
蓝莓果酒酿造完成后，需要储存一段时间，以引发其更好的风味和口感。
一般情况下，蓝莓果酒的储存时间是1个月以上，储存温度在0℃～5℃之间，可以使口感和香气更加浓郁。
总之，蓝莓果酒的加工工艺主要分为原料处理、预处理、萃取、发酵、酿造和储存等
环节。
通过良好的加工工艺，可以制作出口感独特、浓郁的蓝莓果酒。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展在对蓝莓果酒加工工艺研究的过程中，研究者们经过不懈的努力，取得了一系列的进展。
本文就对蓝莓果酒加工工艺研究的进展进行总结和归纳，以期为相关领域的研究提供参考和借鉴。
一、蓝莓果酒的原料选择蓝莓果酒的口感和品质主要取决于所选取的原料。
在蓝莓果酒的加工过程中，新鲜的蓝莓是最理想的原料。
研究者们对蓝莓的品种进行了筛选和鉴定，选择了口感鲜美、果实饱满、甜度适中的蓝莓品种作为原料。
研究者们对蓝莓的储存条件进行了探索和研究，以确保新鲜蓝莓的持久保存，为蓝莓果酒的加工提供了坚实的保障。
研究者们还对蓝莓的加工方式进行了研究，探索了不同的加工工艺，以确保蓝莓原料的质量和口感。
二、蓝莓果酒的发酵过程蓝莓果酒的发酵过程是蓝莓果酒加工的关键环节。
在蓝莓果酒的发酵过程中，研究者们对发酵菌的选取和培养进行了深入的研究，以及发酵工艺的优化和改进。
研究者们对发酵菌进行了筛选和鉴定，选择了具有强酵母菌活性和适应性的发酵菌种，提高了蓝莓果酒的发酵效率和产物质量。
研究者们对发酵工艺进行了优化和改进，探索了不同的发酵温度、酵母用量和发酵时间等因素对蓝莓果酒品质的影响，以提高蓝莓果酒的口感和风味。
三、蓝莓果酒的酿造工艺四、蓝莓果酒的质量控制蓝莓果酒的质量控制是保证蓝莓果酒品质的关键环节。
在蓝莓果酒加工的过程中，研究者们对蓝莓果酒的质量控制进行了深入的研究和探索。
研究者们对蓝莓果酒的生产过程进行了严格的管理和监控，确保了蓝莓果酒的生产过程符合相关的卫生标准和质量标准。
研究者们对蓝莓果酒的成品进行了精细的检测和分析，保证了蓝莓果酒的品质和安全。
随着对蓝莓果酒加工工艺研究的不断深入和探索，研究者们在蓝莓果酒加工领域取得了一系列的进展。
在蓝莓果酒的原料选择、发酵过程、酿造工艺和质量控制等方面，研究者们进行了系统的研究和探索，取得了一定的成果。
仍有部分问题有待解决，比如蓝莓果酒的保质期延长、口感的进一步提升等，这需要研究者们在今后的工作中进行更深入的探索和研究。
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第４ ４卷 第 ３ 期
２ ０ １ ７年 ５月
文章 编 号 ： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ３ — ０ ０ ６ ７ — ０ ４
酿
酒
Ｖ０ １ ． ４ ４ ． Ｎ ｏ ． ３ Ｍａ ｙ， ２ ０１ ７
ＮＧ Ｌ Ｉ ＱＵ ＯＲ Ｍ ＡＫＩ
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酒香、 果 香 浓郁 醇 厚 。
关键词 ： 蓝莓 ； 猕猴桃 ； 复合 型果酒； 酿造工艺 中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ７ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４ 文献标识码 ： Ｂ
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｂｌ ｕ ｅ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｋｉ ｗｉ Ｗｉ ｎ ｅ Ｂｒ ｅ ｗｉ ｎ ｇ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
２ ． Ｂ ａ ｏ ｑ ｕ ａ ｎ ｌ ｉ ｎ ｇ Ｂ ｕ ｒ ｅ ａ ｕ Ｇ ｏ ｎ ｇ ｑ ｉ ｎ ｇ ｆ ａ ｒ ｍ． Ｈ ｅ ｇ ａ ｎ ｇ １ ５ ４ ２ １ ３ ， Ｈ ｅ ｉ ｌ ｏ ｎ ｇ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｉ ｓ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ｗｉ ｔ ｈ ｂ ｌ ｕ ｅ ｂ ｅ ｒ ｒ ｉ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｋ ｉ ｗｉ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ａ ｓ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｌ ， ｔ ｈ ｅ ｂ ｌ ｕ ｅ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ—ｋ ｉ ｗｉ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ｆ ｕｉ ｒ ｔ ｗｉ ｎ ｅ ｂ ｒ ｅ ｗｉ ｎ ｇ ｗｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ． Ｂ ｙ ａ ｆｅ ｃ ｉ ｔ ｎ ｇ ｈｅ ｔ ｂ ｌ ｕ ｅ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ— ｋ ｉ ｗｉ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｗｉ ｎ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｐ ｕ ｌ ｐ ｒ ａ ｉ ｔ ｏ ，ｉ ｎ ｉ ｔ ｉ ａ ｌ ｐ Ｈ，ｉ ｎ ｉ ｔ ｉ ａ ｌ ｓ ｕ ｇ ａ ｒ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｙ ｅ ａ ｓ ｔ
蓝莓——猕猴桃果酒酿造工艺的研究
衣 海 龙 ， 仝
（ １ ． 黑龙江农垦科技职业学院 ， 黑龙江省 哈尔滨
欣
鹤岗 １ ５ ４ ２ １ ３ ）
１ ５ ０ ４ ３ １ ； ２ ． 宝泉岭农 垦管理局共青农场 ， 黑龙江省
摘
要： 以蓝莓对影响其蓝莓 一猕猴桃复
ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ｌ ａ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｓ ｔ ｏ ｅ ｖ ｌｕ ａ ａ ｔ ｅ ． ｈ ｅ Ｔ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｔ ｈ ａ ｔ ｈｅ ｔ ｂ ｌ ｕ ｅ ｂ ｅ ｒ ｒ ｉ ｅ ｓ— ｋ ｉ ｗｉ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ｆ ｕｉ ｒ ｔ ｗ ｉ ｎ ｅ ｂ ｒ ｅ ｗｉ ｎ ｇ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｕ ｍ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ｌ ａ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ
合 型 果 酒发 酵的 发 酵初 始 ｐ Ｈ、 果 浆体 积 比、 发 酵初 始糖 度 以及 酵 母 接种 量 这 几 个影 响 发 酵 的 关键 因素进 行 研 究
和优化 ， 以感官评价和理化指标为标 准进行评价 。结果表明 ， 蓝莓 一猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为 ： 初
始糖度 为 ２ １ ％， 蓝莓猕猴桃体积 比为 １： ４ ， 酵母接种量为 １ ． ３ ｇ ／ Ｌ 。所得蓝莓 一猕猴桃复合 型果酒酒体透明清亮、