果酒及果醋的制作学案-浙科版高中生物选修1实验
高中生物选修1优质学案：1.1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作学习目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。
2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。
|预知概念|一、果酒制作的原理1.菌种 酵母菌。
(1)菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。
2.发酵原理(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。
(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。
3.影响酒精发酵的环境条件(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。
(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。
4.葡萄酒呈现深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中使酒呈红色。
二、果醋制作的原理1.菌种 醋酸菌。
(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。
(2)代谢类型：异养需氧型。
2.发酵原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 。
3.影响醋酸发酵的环境条件(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。
(2)氧气充足。
三、果酒和果醋制作的实验设计1.实验流程挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋2.实验装置(1)各结构名称与作用①充气口，通入无菌空气。
②排气口，排出CO 2。
③出料口，取样检查和放出发酵液。
(2)装置的使用方法制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。
高中生物实验8果酒及果醋的制作学案浙科版选修1
果酒及果醋的制作1．自然界中的酵母菌可以在哪里找到？自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。
葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。
到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。
由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。
一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。
2．葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。
本实验为了加速反应，使观察更直观，需要有更多底物(蔗糖)参加反应，所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。
否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。
3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4．制酒和制醋过程中都需O2吗？在它们各自的装置中O2的问题各是怎么巧妙解决的？(1)制酒→酵母菌→不需O2→防止O2进入装置→装置中的奥妙：装着水的弯曲玻璃管酒精发酵装置(2)制醋→醋杆菌→需O2→O2通入装置→装置中专门有一玻管通入O2果醋发酵的简单装置5．制酒的发酵装置中为什么发酵瓶中的液体不能装满？装着水的玻璃管又有什么作用？从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个CO2分子，因此，发酵过程中有气体产生。
如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。
装着水的玻璃管可防止氧气进入。
浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word教案6
浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word教案6教学目标：一、知识与技能目标1明白果酒、果醋制作所需的菌种；2果酒、果醋制作的原理，会写反应式；3说出果酒、果醋的实验流程，正确明白得阻碍发酵的因素。
二、情感与价值观目标对学生进行科学方法和科学态度的教育：积极参加实验设计，在合作交流中探究未知，在发觉、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
三、过程与方法目标1依照实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会』攵集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；2课下延伸：自制各种果酒和杲醋；3在学习中体会已有知•识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作出果酒和果醋。
难点：制作过程中发酵条件的操纵。
教学活动：第一步：激发爱好，引入探究：教师展现自酿葡萄酒（成功与失败的结果均可展现），激起学生的好奇，然后让学生观看老师在家制作葡萄酒的视频，激发学生「的爱好，体验感受生活中的实验。
第二步：分析实验，尝试实验：观看完后，幻灯片展现实验步骤并提出问题，分析实验原理，使学生进一步认识实验注意事项，了解探究并不一定专门难，进而情愿投入注意力积极主动参与。
幻灯片展现：实验流程示意图选择葡萄T冲洗T榨汁T酒精发酵T果酒实验的具体操作步骤如下：1•对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒（什么缘故？），晾干待用。
2.取葡萄500 g,「去除枝梗和腐烂的子粒（什么缘故？）。
3.用清水冲洗葡萄1〜2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗（什么缘故？）。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图l-4b）,或将葡「萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
假如没有合适的发酵装置，能够用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3 （什么缘故？）o5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵（什么缘故？）o6.由于发酵旺盛期C02的产量专门大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
高中生物选修一教学设计3：果酒和果醋的制作教案
课题1 果酒和果醋的制作课题目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
（二）过程与方法1．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
2．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（三）情感、态度与价值观关注生产、生活实际，勤于动手，尝试果酒、果醋的制作。
课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋课题难点制作过程中发酵条件的控制教学方法启发式教学教学用具多媒体课件教学过程（一）情境导入俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
（二）教学新课1．基础知识（阅读“果酒、果醋制作的原理”，引导学生自学基础知识。
）1．1果酒制作原理(1)利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
（师生讨论并完成思考1～4。
）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
1．2 果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
明确醋酸发酵的反应式。
（2）醋酸发酵的最适宜温度为30～35 ℃。
实验果酒及果醋的制作-浙科版选修1生物技术实践教案
实验果酒及果醋的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案一、实验目的1.学习果酒和果醋的制作方法。
2.掌握果酒和果醋的酿造过程。
3.培养实验者的动手能力和实验技术。
二、实验原理1. 果酒的酿造原理果酒的酿造原理主要是酵母菌分解果汁中的葡萄糖和果糖，产生乙醇和二氧化碳。
在酵母菌作用下，果汁中的葡萄糖和果糖被分解成酒精和二氧化碳。
在较高的温度下进行酵母发酵，能够提高果酒的酒精度数。
2. 果醋的酿造原理果醋的制作是利用酵母和醋酸菌，将含有糖分的果汁酿制成含有醋酸的果醋。
一般果醋制作分两步，第一步是将糖转化成酒；第二步将酒转化为醋酸。
酿造果醋需要注意的是，酿制时间太短会使果醋味道鲜美程度欠佳，时间过长则会使果醋味道过重和颜色发黑。
三、实验器材1.酸度计2.活性干酵母3.果汁（选用当季水果制作，水果大约需要1公斤）4.空气密封的容器5.醋酸菌培养液6.引流装置四、实验步骤1. 果酒的制作步骤1.取适量新鲜水果，做好清洗和消毒，去除果皮和果核后取果汁，通过酸度计确定其PH值。
2.根据果汁PH值适量加入酵母。
活性干酵母是辅助酵母发酵的，可以提高果酒的口感和酒精含量。
3.把制作好的果汁和酵母混合，倒入空气密封的容器中，放置于暗处，温度维持在20℃左右。
4.在发酵过程中，每间隔一段时间（2-3天）要轻轻晃动一下容器，使酵母和果汁更好地混合。
5.一般发酵2-3周，当果酒整体浑浊，容器中二氧化碳泡沫少时，便可以停止发酵了。
用酸度计检测果酒的酸度，并进行必要的调整。
6.把果酒过滤后，装入瓶中，放置于常温下坚持1周，即可享用自制纯天然果酒。
2. 果醋的制作步骤1.准备适量的水果，清洗后去皮，切成小块。
一般需要1公斤水果。
2.将剁碎的水果放入引流装置中，加入适量的醋酸菌液。
3.容器密封后，放在阴凉处，经过几个星期的时间即可酿制出水果醋。
4.取出过滤器，将水果醋倒入干净的容器中。
如果有必要，可根据个人口味再次调整醋点。
五、实验常见问题及解决方法1. 发酵过程中，果酒或果醋出现异味或有沉淀物怎么办？可能是过多的氧气、蛋白质和胶体物质沉淀所致，可以通过过滤器进行过滤。
高中生物果酒和果醋的制作教学设计
果酒和果醋的制作教学设计一、教材分析《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1 果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。
二、教学目标1、知识与技能目标a、知道果酒、果醋制作所需的菌种；b、果酒、果醋制作的原理，会写反应式；然说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
2、过程与方法目标a、根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；b、课下延伸：自制各种果酒和果醋；c、在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
3、情感与价值观目标对学生进行科学方法和科学态度的教育：积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
三、教学重点：1、说明果酒和果醋的制作原理2、设计制作装置制作果酒和果醋四、教学难点：制作过程中发酵条件的控制五、教学过程者—醋酸菌4、发酵所需的条件4、教师让学生完成下列图表：酒精发酵和醋酸发酵的区区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供_______________ 。
别和联系1、教师引导学生分别写出果酒和果醋制作的实验流程示实验设计及操作提示：1、实验流程示意图2、实验装置及材料意图，并讲解。
3、实验过程步骤2、教师用多媒体演示实验装置及材料3、教师将自制葡萄酒和醋酸菌菌种或醋曲平均分给每1、学生写培养学生出果酒制的思维能作实验流力，解决问程图示意图：挑选葡萄T冲洗T榨汁T酒精发酵T果酒2、学生写出果醋制作实验流程图示意图：挑选葡萄T冲洗T榨汁T酒精发酵T 果酒T醋酸发酵T果醋题的能力六、板书设计1、果酒和果醋制作的原理2、制作果酒果醋的实验流程3、实验操作的注意事项4、实验结果与实验评价七、课后练习1、利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是? 人、酵母菌大量死亡，酒精减产8、酵母菌数量不变，酒精产量不变心酵母菌数量增多，酒精减产口、酵母菌数量增多，不产生酒精2、酵母菌生长的最适温度是？A、10℃左右B、20℃左右C、30℃左右D、40℃左右3、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是?A、前者必须含有有机成分B、后者必须含有有机成分C、前者必须通往氧气D、后者必须通往氧气4、醋酸菌的代谢类型是？人、自养需氧8、自养厌氧C、异养需氧D、异养厌氧5、当缺少糖源时，醋酸菌乙醇直接变为？A、醋酸B、乙醛C、乙酸D、乙烯6、关于酵母菌的叙述，不正确的是？人、酵母菌是单细胞真核生物8、酵母菌的同化作用方式是自养型配酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖口、酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸。
高中生物选修1教学设计11：1.1 果酒和果醋的制作教案
课题1 果酒和果醋的制作【课题目标】（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养学生合作精神。
【课题重点】1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。
【课题难点】制作过程中发酵条件的控制。
【知识储备】【果酒、果醋制作的原理】果酒制作的原理（1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
果醋制作的原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 →3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 →2CH3COOH【果酒、果醋的制作过程】设备及用品：1. 5~10L的大瓶2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧3.有弯曲的安全玻璃管4.过滤器5.纱布6.多功能榨汁机或研钵及杵7.若干带瓶盖的小口瓶材料用具紫葡萄;新鲜酵母或干酵母等时间安排安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样；此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；温度适宜，发酵现象非常明显。
实验流程图实验操作1.材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
高中生物选修一学案10：1.1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作一、学习目标1、说明果酒和果醋制作的原理2、尝试学习果酒和果醋的制作3、果酒和果醋制作中发酵需要的条件二、学习重点1、说明果酒和果醋的制作原理2、设计制作装置制作果酒和果醋三、知识梳理（一）自主学习内容〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.葡萄酒呈现深红色的原因？3.酵母菌是如何进行增殖的？4.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？(二)实验设计1、实验设计流程图⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。
〖思考〗1先冲洗后去枝梗的目的是什么？2发酵液非常容易被杂菌污染，我们都可以采用哪些方式避免呢？2实验装置设计教材中给出了如图所示的实验装置，请同学们以小组讨论的方式对实验装置的设计做出解读装置图解读(1)各部位的作用①排气口作用：排气口是在酒精发酵时用来排出的；②充气口作用：充气口是在醋酸发酵时连接进行充气用的；③出料口作用：出料口是用来的。
④排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是：防止。
⑤结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口连接，输入。
（三）控制发酵条件①发酵液装瓶后保持的剩余空间。
②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。
③醋酸发酵的温度要控制在℃范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。
〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入。
（四）．结果分析与评价⑴实验现象：制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩⑵检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。
1原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。
2. 果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的作进一步的鉴定四、随堂练习1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精2．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换3．有细胞结构而没有核膜的一组生物是A．噬菌体、细菌B．变形虫、草履虫C．蓝藻、酵母菌D．放线菌、圆褐固氮菌4．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A．降低温度B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基5.将葡萄汁制成果酒和果醋后A．能量减少，有机物种类变化B．能量增加，有机物种类不变C．能量不变，有机物种类变化D．能量减少，有机物种类不变6．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．变形虫——★参考答案★——1.D 2.B3.D4.B5.A6.C。
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果酒及果醋的制作
1．自然界中的酵母菌可以在哪里找到？
自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。
葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。
到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。
由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。
一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。
2．葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？
生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。
本实验为了加速反应，使观察更直观，需要有更多底物(蔗糖)参加反应，所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。
否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。
3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4．制酒和制醋过程中都需O2吗？在它们各自的装置中O2的问题各是怎么巧妙解决的？
(1)制酒→酵母菌→不需O2→防止O2进入装置→装置中的奥妙：装着水的弯曲玻璃管
酒精发酵装置
(2)制醋→醋杆菌→需O2→O2通入装置→装置中专门有一玻管通入O2
果醋发酵的简单装置
5．制酒的发酵装置中为什么发酵瓶中的液体不能装满？装着水的玻璃管又有什么作用？
从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个CO2分子，因此，发酵过程中有气体产生。
如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。
装着水的玻璃管可防止氧气进入。
由于厌氧发酵过程中有CO2产生，使瓶内压力加大，CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。
此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用。
6．制酒、制醋都与微生物有关，但是杂菌的污染必会影响其生产，它们各自的装置除了事先的消毒和灭菌外，还有一些设计也是因此而设的，这些是什么？
7．制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？
不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。
空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。
这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。
8．你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什么？怎样才能得到白醋？
市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些物质多为加
入的酵母所产生。
只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。
在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。
最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光华白醋的流出液含酸可达9.0%～9.5%，而成品中只有5%，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。
光华白醋在制作过程中，类似B瓶中的木炭或刨花可连续使用几十年。
9.果酒、果醋制作是否成功，除了观察色泽、品尝滋味外，还有什么更科学的鉴定吗？
(一)果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
(二)果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
10．制果酒、制果醋在原理、流程间有什么关系？
原理：(1)果酒制作的原理
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，其反应式：
C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
(2)果醋制作的原理
①若氧化、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6―→3CH3COOH
②若缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
流程：
题例领悟TILILINGWU
【例题1】下列有关果酒自然发酵流程中有关的叙述，正确的是( )
A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染
B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失
C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染
D．应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染
解析：在果酒自然发酵中，冲洗主要目的是除去浮尘，不能过分冲洗，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。
去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成糖流出或污染杂菌。
高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭，无法产生果酒。
答案：B
自然生长的葡萄上也有野生型酵母菌，冲洗过多对制酒不利。
【例题2】下列关于发酵条件的叙述中，不正确的是( )
A．葡萄汁装入发酵瓶中，要留有1/3的空间
B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d左右
D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右
解析：葡萄汁装瓶时应留有约1/3的空间，目的是在发酵的初期为酵母菌提供氧气，进行有氧呼吸，出芽生殖产生出大量的酵母菌。
故B选项错误。
答案：B
在做单项选择题时，有时会像本题这样出现A、B两个选项说法矛盾，这时可将答案初步锁定在这两个选项之中，然后根据有关知识分析出哪个为正确答案。
当然也要注意有时这两种说法可能全不对。
【例题3】有关醋酸生产措施的叙述，正确的是… ()
A．常用的菌种是醋酸菌
B．发酵过程中不能通入空气，要密封
C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量
D．实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品
解析：醋酸菌是好氧菌，发酵过程中必须适时通气；在发酵中不仅要控制温度、pH、通气量，还要控制菌种的用量、防止杂菌污染等。
发酵液必须经过沉淀、过滤、检测、包装等才能成为商品。
答案：A
果醋的生产菌是醋杆菌，它是需氧型菌。
随堂训练SUITANGXUNLIAN
1下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是… ()
A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
B．酵母菌繁殖能力很强，不需对所用装置消毒或灭菌处理
C．果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性重铬酸钾来检验
D．酵母菌与醋酸菌在结构上有主要区别是前者无核膜，后者有
答案：A 解析：在实验室中制酒，为了快速完成发酵，起主要作用的酵母菌是我们人为添加的，而自然界中却是葡萄皮上的野生型酵母菌。
2酒精发酵时应控制的温度为( )
A．10 ℃左右B．10 ℃以下
C．30～35 ℃ D．18～25 ℃
答案：D 解析：由酶的最适宜温度可知，酵母菌无氧呼吸产生酒精的酶催化以18～25 ℃为最好的。
3制果醋时，何时可以停止实验( )
A．等丙瓶中的液体pH不再上升时
B．等乙瓶中流出液的pH不再增加时
C．等乙瓶中流出液的pH不再减少时
D．乙瓶中的液体全部流入丙瓶中时
答案：C 解析：发酵制果醋要每天用pH试纸检测流出液，若等到由乙中流出液的pH不再减少，或甲中液体全部流入乙中时，停止实验。