第一章 餐饮业概念及特征
餐饮管理-餐饮业概述
第二节 餐饮业的发展态势
• 我国现代餐饮业的发展进程 • 我国餐饮业的发展现状与趋势 • 餐饮企业发展的生命周期
一 餐饮业发展
（一）中国餐饮业发展概况
中国餐饮业的雏形：
我国古代地广人稀，自 秦汉以来，为方便官差 大人长途跋涉传送文件 便有“驿站”的设置， 为官差提供缓解旅途劳 累的场所，更为其提供 住宿与餐食，以便他们 翌日能够继续另一段漫 长的传递工作。
三 餐厅的分类
按经营组织形式分
独立经营餐厅 依附经营餐厅 连锁经营餐厅
按档特级次户高低分
一级户 二级户 三级户
按服务对象分
商业型餐厅 企事业型餐厅
分类依据
按供应时间分
早点业 正餐业 茶点业 宵夜
专门经营某一类菜肴
突出某一地方菜系
按风味突特出色某分一民族或者国
家的风味
餐桌服务式餐厅
按服务方式分自助餐厅
第一章 餐饮业概述
学习要点： • 了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业
特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展 的生命周期。 基本概念 • 餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮
• 根据国家统计局2017年6月14日最新发布数据， 2017年5月，全国餐饮收入3211亿元，同比增长 11.6%；限额以上单位餐饮收入779亿元，同比增 长意大利菜为代表
以法国菜为代表
公元前3100年到公元前1087年，古埃及创造出 灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富 人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜 肴。
宴会音乐演奏
古希腊人主要吃面包，喝 葡萄酒，外加少许肉类蔬菜。
他们只有在没有别的饮料 喝的情况下才喝水，认为水不 利于身体健康。
二、餐饮业的行业特征
（餐饮管理）酒店行业餐饮业概述餐饮业的定义及其特征与地位
（餐饮管理）酒店行业餐饮业概述餐饮业的定义及其特征与地位餐饮业概述本章学习提要与目标本章介绍了餐饮业的特征、地位及其作用，餐饮经营与管理原理、餐饮经营与管理的内容以及餐饮经营理念，餐厅的组织结构及餐饮经营方式等。
通过学习，熟悉和掌握餐饮业的基本定义、特征及其地位与作用，餐厅的组织形式与经营方式，以及餐饮经营与管理的基本原理。
第一节餐饮业的定义及其特征与地位一、餐饮业的定义与分类餐饮业是一个历史悠久的行业，古今中外，餐饮业为客人提供饱食就餐服务的社会职能并没有改变。
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。
有些学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。
而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等，不一而足。
英文中的Restaurant一词，据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。
那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以Restaurant 为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。
如今餐饮业主要包括以下三大类：（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。
（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。
（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单第一章餐饮业概述位食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构。
餐饮管理知识讲解
餐饮管理知识讲解餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业2、餐饮业的性质：（1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性（2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所（3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化二是餐厅服务文化三是烹饪文化（4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量3、餐饮业的基本特征（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性4、餐饮业的类型划分（1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮（2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味（4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐5、餐饮业在国民经济中的地位和作用（1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式2、餐饮管理的特点（1）生产过程短，随产随销（2）花色品种多，技术要求高（3）经营方式灵活，收入弹性大（4）成本构成复杂，不易控制3、餐饮管理的任务（1）做好餐饮经营市场定位（2）合理确定餐饮管理目标（3）做好食品原材料采供管理（4）搞好厨房产品生产组织（5）做好餐厅销售服务组织工作（6）做好餐饮成本核算与控制4、餐饮管理的基本要求（1）掌握客源，以销定产（2）注重食品卫生，确保客人安全（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益（4）适应多种需求，提供优质服务第三节1、餐饮经营：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。
餐饮概述
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第一节 餐饮业的基本知识
• 三、餐饮业的特点
• 1．一次性 • 餐饮服务只能一次使用，当场享受。这就是说，只有当客人进入餐厅
后服务才能进行，当客人离开餐厅时，服务也就自然终止。 • 2．无形性 • 餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，从
色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐的 客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。
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第一节 餐饮业的基本知识
• 3．差异性 • 餐饮服务的差异性，一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过
手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和 文化程度等的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同；另一方 面，同一服务人员在不同的场合、不同的时间或面对不同的客人，其 服务态度和服务方式也会有一定的差异。 • 4．直接性 • 一般的工农业产品生产出来，大都要经过多个流通环节才能到达消费 者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里客 人认为不满意的商品往往无人问津。而餐饮产品则不同，它的生产、 销售、消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务， 当面消费。
• 二、餐饮业的分类
• 餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业和摊贩五 大类，具体又分为三种类型，即便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市 场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费；高档型餐 饮市场在一级、二级城市非常多，尤其是一级城市；气氛型餐饮市场 是位于高档和低档之间的餐厅，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。
第一章 餐饮业概述要点
第一章餐饮业概述第一节餐饮业的定义及其特征与地位一、餐饮业的定义与分类二、餐饮业的基本特征三、餐饮业的地位与作用第二节餐饮业经营与管理原理一、经营与管理的概念二、餐饮经营与管理的内容三、餐饮业的经营理念第三节餐饮业的组织及经营方式一、餐饮组织结构二、餐饮工作人员的任务与职责三、餐饮业经营方式第二章我国餐饮业发展现状与趋势第一节我国餐饮业的发展现状一、餐饮业发展特点分析二、餐饮业存在的问题分析第二节我国餐饮业的发展趋势一、行业发展的多极化趋势二、市场需求多样化趋势三、服务个性化趋势四、企业品牌化、经营连锁化趋势五、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视六、管理自动化、网络信息化趋势第二篇餐饮经营策略第三章餐饮店选址及设计布局第一节餐饮店选址一、选址应考虑的因素二、餐饮商圈的确定第二节餐饮设施规划一、餐厅设施规划二、酒吧设施规划第三节餐饮设施面积规划一、根据客房数决定餐位数二、根据销售收入和客容量预测决定餐位数三、餐位面积和餐厅面积第四节厨房环境设计与布局一、厨房环境设计二、厨房布局类型第四章餐饮市场营销策略第一节餐饮市场的需求分析一、餐饮消费者的需求二、餐饮消费者需求动机三、餐饮消费者消费行为第二节餐饮市场供给分析一、餐饮市场供给分析二、餐饮市场的供求均衡三、餐饮市场供求的协调发展第三节餐饮市场营销策略一、餐饮市场营销定义二、餐饮营销的发展阶段三、餐饮市场营销策略第四节餐饮市场促销策略一、促销的概念二、促销的方式三、促销组合与策略第五章菜单计划及其它价策略第一节菜单概述一、菜单的定义及作用二、菜单的种类三、菜单的内容第二节菜单制作一、制作菜单的原则二、设计者素质要求三、影响菜单的因素四、菜单制作的步骤第三节菜单设计与评估一、菜单的装帧与设计二、菜单的评估与修正第四节菜单定价及其策略一、菜单定价原则二、菜单定价策略三、菜单定价方法第三篇餐饮管理策略第六章餐饮原料管理策略第一节食品原因采购管理一、原料采购的目的与任务二、供货单位的选择三、制定严密的采购制度四、采购员的配置与选择五、原料采购数量控制六、食品原料采购方法及程序第二节原料进货验收管理一、验收员的配备二、原料进货验收操作规程三、验收工作所需表格四、验收控制第三节食品原料贮存管理一、库房的分类和贮存条件。
第一章餐饮业经营与管理2
• （三）、餐饮管理的趋势
系统化 规范化 信息化 效益化 民主化 市场化
第二章 餐饮经营类型
第一节 传统餐饮经营类型 第二节 自助餐饮经营类型 第三节 创新餐饮经营类型
第一节 传统餐饮经营类型 主要内容： 餐桌服务型餐馆 高级豪华餐馆 主题餐馆 风味餐馆 酒吧
思考题： 1、餐桌服务型餐馆的特点及其发展趋势 是什么？ 2、豪华餐馆为什么要强调提供一流的厨师 和服务人员？ 3、主题餐馆的经营特征及经营风险体现在 哪些方面？
（ 二）、餐饮经营的趋势 1、未来餐饮企业的运转和管理中的科技含 量越来越高 2、高、中、低档餐饮企业各具个性、和平 共处
3、特色化、集团化、多元化 ——特色化：是企业参与竞争的一张王牌，要提供本行业本地 区独一无二的产品或服务增强竞争力，要形成自己的拳头产品。 ——集团化：实现规模经营，降低成本，提高管理水平和服务 质量，与国际餐饮业接轨。 ——多元化：由一业为主，向多种经营的多元化方向发展，如 娱乐、健身、开展管理输出，餐饮设备用品供应等业务。
搞笑餐厅
成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一 个很另类的外号：脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌 头—“甜言蜜语”、炒莴笋丁— “星星点灯”、炖乳鸽—“向往神 鹰”、泡菜—“迟来的爱”…
自定价餐厅
“DIY炒”餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原 料、作料等。
2、按时空不同分为：时间性风险和空间性风险
• （三）、餐饮经营手段现代化的管理 1、加大科技投入，提高经济效益 2、引进开发新技术新设备
三、 餐饮经营管理趋势
• （一）、我国餐饮市场呈现的特点
• 1、家庭私人消费比例继续攀升，节假日市场红火
餐饮业概念及特征
生产经营性服 务行业
（二）、餐饮业性质
• 生产经营性—经济属性 • 提供餐饮产品、服务—生产服务属性 • 受众（外出就餐的客人）—社会属性 • 利用（场所、消费环境、服务、烹饪文化）—文
化属性
（二）、餐饮业性质 香港半岛酒店
二、餐饮业的基本特征
• 行业发展的依赖性和市场准入的容易性 • 市场范围广泛、顾客需求多样性 • 品牌创建艰巨性和专利保护困难性 • 饮食文化带有民族性、产品风味带有地方性
第三节 餐饮业经营与管理
一、经营与管理的概念
经营：眼睛朝外，针对市场，针对顾客需求
管理：眼睛朝内，针对企业内部员工
经营与管理的内容
（一）、掌握市场需求、合理制定菜单 （二）、开发餐饮新品种、创造经营特色 （三）、加强餐饮推销，增加营业收入 （四）、合理组织人力、提高劳动生产率 （五）、保持并不断提高食品质量和服务质量 （六）、控制餐饮成本、增加盈利 （七）、确保食品卫生和饮食安全 （八）、组织职工培训，提高行业素质和技术水平
第一章 餐饮管理基本原理概述
第一节 餐饮业性质及其基本特征
1 餐饮业概念
2 餐饮业性质
（一）、餐饮业概念
利用
受众
提供
定性
场所 设备 消费环境
外出就餐的客 人
有形产品 无形服务
生产经营性服 务行业
【讨论】
食堂是否属于餐饮业
（一）、餐饮业概念
利用
受众
提供
定性
场所 设备 消费环境Fra bibliotek外出就餐的客 人
有形产品 无形服务
2、市场范围广泛、顾客需求多样性
• 顾客在餐、餐饮消费上的特点： • 阶段性、层次性、递进性 • 零散性（化零为整） • 可诱导性
餐饮业概述课件PPT课件(42页)
肯德基为推动广大消费者饮食健康所付出的努力从未止 步。在肯德基突破2 600家新闻发布会上，正式发布了《中国
肯德基饮食健康政策白皮书》第三版。之前肯德基于2004年起，先后 发布了《中国肯德基食品健康政策白皮书》第一版和第二版，清晰阐 述了肯德基积极倡导的“营养均衡、健康生活”的食品健康理念。本 次白皮书的再版，肯德基希望与广大消费者及时分享营养健康领域的 最新动向，积极推进社会公众充分了解、知晓并运用“平衡膳食”原 则的重要性。虽然社会上还不时出现对洋快餐的质疑声，但肯德基全 力打造“新快餐”的决心和信心不变。肯德基已经把推动饮食健康、 提倡平衡膳食、培养良好运动习惯……当作是自己义不容辞的社会责 任，并在产品开发、科普教育、打造运动平台等方面做出了业内同行 难以匹及的成绩：常规产品已达52种，年度短期产品不少于20种，累 计新品上市120余种；除主打产品鸡肉外，牛肉、猪肉、海鲜均有明星 产品，烤、炸、煮、拌，样样精通；在产品包装上、肯德基官方网站 上标识产品营养成分，帮助消费者平衡膳食；在流动课识，累计发放11亿份科普资料；五个赛季的三人篮球赛，惠 及450余座城市的46万余名青少年；校园青春健身操推广3年，18个城 市的百万余名中学生参与其中……
小陈叫来了当班的主管，和主管悄悄地说了几句 话，主管留在了包房继续为客人服务，小陈匆匆离开 了。不一会，小陈又进了包房，此时她手里拿了一个 接线板，李先生的充电器刚好可插进接线板的插座， 这下手机可以充电了。李先生高兴万分，对着小陈不 停称赞：“你的服务太周到了，小姑娘不简单啊！真 是太感谢了！”还对王先生说：“你们这儿酒店不错啊 ！服务跟其他地方就是不一样！”
第一章 餐饮业概述
教学目的和要求 通过本章内容的学习,学生应掌握餐饮业的 概念、特征，了解其分类；掌握餐饮店的概念、 特征与分类、餐饮管理理念、餐饮组织结构的原 则，了解其模式；了解餐饮工作人员的职责并掌 握餐饮服务人员的素质要求；掌握餐饮经营的特 点；了解餐饮品牌的建立及国内外餐饮业的发展 历史；掌握餐饮业的发展趋势。 关键词汇 餐饮业 餐饮店 餐饮管理 餐饮经营 发 展趋势
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第一节 餐饮业性质及其基本特征
餐饮业概念
餐饮业性质
（一）、餐饮业概念
利用
受众
提供
定性
场所 设备 消费环境
外出就餐的客 人
有形产品 无形服务
生产经营性服 务行业
【讨论】
食堂是否属于餐饮业
（一）、餐饮业概念
利用
受众
提供
定性
场所 设备 消费环境
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
外出就餐的客 人
有形产品 无形服务
生产经营性服 务行业
（二）、餐饮业性质
• 生产经营性—经济属性 • 提供餐饮产品、服务—生产服务属性 • 受众（外出就餐的客人）—社会属性 • 利用（场所、消费环境、服务、烹饪文化）—文
化属性
（二）、餐饮业性质 香港半岛酒店
二、餐饮业的基本特征
• 行业发展的依赖性和市场准入的容易性 • 市场范围广泛、顾客需求多样性 • 品牌创建艰巨性和专利保护困难性 • 饮食文化带有民族性、产品风味带有地方性
第三节 餐饮业经营与管理
一、经营与管理的概念
经营：眼睛朝外，针对市场，针对顾客需求
管理：眼睛朝内，针对企业内部员工
经营与管理的内容
（一）、掌握市场需求、合理制定菜单 （二）、开发餐饮新品种、创造经营特色 （三）、加强餐饮推销，增加营业收入 （四）、合理组织人力、提高劳动生产率 （五）、保持并不断提高食品质量和服务质量 （六）、控制餐饮成本、增加盈利 （七）、确保食品卫生和饮食安全 （八）、组织职工培训，提高行业素质和技术水平
2、市场范围广泛、顾客需求多样性
• 顾客在餐、餐饮消费上的特点： • 阶段性、层次性、递进性 • 零散性（化零为整） • 可诱导性
市场范围广泛、顾客需求多样性
• 零散性 • 台湾一位餐饮管理研究者提出：一个餐饮
企业如果要成功，必须有一定的回头客。 • 回头客比率要占30% • 1 个回头客带来效益，会是一次性顾客收益
的3倍 • 美国哈佛大学《商业评论》研究表明：顾
客忠诚度提高5%-25%。可提高利润的 25%—85%
2、市场范围广泛、顾客需求多样性
饮食文化带有民族性，产品风味带有地方性
• 罗伯特森，1987《社会心理学》对不同国 家饮食习俗有这样的描述：
• 美国人吃牡蛎，但不吃蜗牛；法国人吃蜗牛，但 不吃蝗虫；祖鲁人吃蝗虫，但不吃鱼；犹太人吃 鱼，但不吃猪肉；印度人吃猪肉，但不吃牛肉； 俄罗斯人吃牛肉，但不吃蛇；新几内亚的加雷人 发现，人肉的味道很鲜美