食品生物化学重点

糖类定义：多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。

多糖（polysaccharides ）：可水解为多个(＞20)单糖或其衍生物的糖

单糖的构型:一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。这种排列要求经过共价键的

断裂和重新形成。

单糖的构象:构象指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中

基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。

变旋现象:一个有旋光性的溶液放置后，其比旋光度改变的现象称变旋。

化学性质：①单糖的氧化（即单糖的还原性）弱氧化剂：常用的为含Cu2+的碱性溶液

②单糖的还原

③成苷反应：单糖的半缩醛羟基(称苷羟基)，与其他含羟基的化合物形成环状缩

醛，在糖化学中叫糖苷。

④脱水作用

⑤氨基化作用 ：单糖分子中的OH 基(主要是C-2、C-3上的OH 基)可被NH2

基取代而产生氨基糖，也称糖胺。

⑥脱氧：单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖

⑦糖脎的生成：

乳糖：乳糖酶缺乏，小肠乳糖升高引起渗透性腹泻，肠道细菌使乳糖发酵产生大量气体。

1.淀粉 直链淀粉的α-1.4-糖苷键 支链淀粉α-1.4-糖苷键 有-1，6糖苷键的分支

C (CHOH )4CH 2OH

D -葡萄糖H O C (CHOH )4CH 2OH H N NHC 6H 5

H 2NNHC 6H 5苯肼葡萄糖苯腙＋＋H 2O

脂类（lipid ）是一类微溶于水而高溶于有机溶剂的重要有机化合物。其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。 脂类物质具有三个特征 （1）一般不溶于水而溶于脂溶剂。 （2）是脂酸与醇所组成的酯。 （3）一般能被生物体利用，作为构建、修补组织或供能。 按化学组成分类 单纯脂类： 单脂，为脂酸与醇（甘油醇和高级一元醇）所组成的酯类。分脂、油、蜡。 复合脂类： 复脂，为脂酸与醇（甘油醇和鞘氨醇）所组成的酯类，同时还含有非脂性物质。分为磷脂与糖脂。 衍生脂：脂类物质的衍生物，如水解产物、氧化产物等。 简单脂：脂肪酸与醇脱水缩 合形成的化合物 复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质 衍生脂：脂的前体及其衍生物

2）系统命名法

△－编码命名：从羧基端开始计算双键位置。ω－编码命名：从甲基端开始计算双键位置

油酸18：1（9）或18：1 △9 表示：含有18个碳原子，在9位与10位之间有一个不饱和

双键。

高等动物和植物脂肪酸的共同特点：

①脂肪酸链长为14-20个碳原子的占多数，且都是偶数，最常见的是16个或18个碳原子的

酸。

②饱和脂肪酸中最常见的是软脂酸和硬脂酸。不饱和脂肪酸中最常见的是油酸。

③高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸。 甘油酯 简单脂 蜡，如蜂蜡 脂溶性维生素 类胡萝卜素类

固醇类

脂蛋白 糖脂类 鞘脂类 磷脂类 衍生脂 复合脂 按

照

化学

结构

分类

④不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。

⑤高等动物和植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在9位与10位碳原子之间

⑥高等动物和高等植物的不饱和脂肪酸，几乎都具有相同的几何构型，且都属于顺式。只有极少数不饱和脂肪酸属于反式（trans）。

⑦细菌所含的脂肪酸种类比高等动物和高等植物的少得多。

细菌的不饱和脂肪酸只有一个双键

必需脂肪酸：维持哺乳动物正常生长所必需、而体内又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，叫必需脂肪酸。

非必需脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。酸败的概念:天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败。

水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。

氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。

酸值（价）（acid number or value）：中和1g油脂中的自由脂酸所需KOH的mg数。

血浆脂蛋白：乳麋微粒（CM）极低密度脂蛋白VLDL低密度脂蛋白LDL

高密度脂蛋白HDL极高密度脂蛋白VHDL

膜的化学组成：（一）膜脂磷脂、胆固醇、糖脂等。分布不对称

（二）膜蛋白（三）膜糖类

三、膜的结构生物膜分子结构模型脂双层、“三夹板”、单位膜、“流体镶嵌”

四、生物膜的功能物质运输、能量转换、细胞识别、信息传递

第三章蛋白质

蛋白质（protein）是由氨基酸为单位组成的一类重要的生物大分子，是生命的物质基础。

蛋白质含量=样品中含氮量×6.25

氨基酸的分类酸性氨基酸碱性氨基酸不带电荷的极性氨基酸非极性或疏水性氨基酸

两性解离及等电点氨基酸分子中同时带有可解离的弱碱性基团（-NH2 →- NH3+）和弱酸性基团（-COOH →- COO - ）。

当氨基酸溶液在某一定pH值时，使某特定氨基酸分子上所带正负电荷相等，净电荷为零，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值即为该氨基酸的等电点

肽键为共价键，介于单键和双键之间，具有双键性质，不能自由旋转

多肽的性质：含有两个以上肽键的多肽，具有和双缩脲相似的结构特点，也可发生双缩脲反应，生成紫红色络合物。可用于定量测定多肽。

黄色反应

由硝酸和氨基酸的苯基（酪氨酸和苯丙氨酸）反应，生成二硝基苯衍生物而显黄色

蛋白质的一级结构：是指蛋白质多肽链中通过肽键连接起来的氨基酸的排列顺序，即多肽链的线状结构。维系蛋白质一级结构的主要化学键为肽键

蛋白质的二级结构(secondary structure)是指蛋白质多肽链主链原子局部的空间结构，但不包括与其他肽段的相互关系及侧链构象的内容。维系蛋白质二级结构的主要化学键是氢键蛋白质的二级结构主要包括-螺旋，-折叠，-转角及无规卷曲等几种类型。

-螺旋的结构特征

-螺旋是多肽链的主链原子沿一中心轴盘绕所形成的有规律的螺旋构象，其结构特征为：

⑴天然蛋白质主要存在的螺旋为右手螺旋；

⑵螺旋每上升一周需要3.6个氨基酸残基，沿螺旋轴方向上升0.54nm；每个残基绕轴旋转100。沿轴上升0.15nm。

⑶螺旋以氢键维系，氢键的取向几乎与螺旋中心轴平行。

-折叠是由若干肽段或肽链排列起来所形成的扇面状片层构象，借相邻主链之间的氢键维系

超二级结构在蛋白质分子中，若干具有二级结构的基本结构单位（α螺旋、β折叠等）相互聚集，形成有规律的二级结构的聚集体，且具有特殊功能的结构区域

结构域：在较大的球状蛋白质分子中，多肽链通过弯曲折叠，彼此聚集在一起，从而形成几个紧密的球状构象，彼此分开，以松散的肽链相连

蛋白质的三级结构(tertiary structure)是指蛋白质分子在二级结构的基础上，肽链在空间进一步盘绕、折叠，形成包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。

蛋白质的三级结构是多肽链上距离较远的氨基酸之间的相互作用，包括肽链所有原子的空间排列

维系三级结构的化学键主要是非共价键（次级键），如疏水键、氢键、盐键、范氏引力等，但也有共价键，如二硫键等。

蛋白质的四级结构（quaternary structure）是由两条或多条具有三级结构的多肽链按一定的空间排列方式，通过非共价键缔合在一起形成的蛋白质大分子，通常称为寡聚蛋白。

亚基（subunit）就是指参与构成蛋白质四级结构的、每条具有三级结构的多肽链。

维系蛋白质四级结构的是氢键、盐键、范氏引力、疏水键等非共价键。

蛋白质一级结构与功能的关系

蛋白质一级结构的改变有可能影响它的功能，有些改变甚至引起其功能的完全丧失。蛋白质一级结构的改变能否影响其生物功能，关键要看这种改变能否引起构象的改变。

蛋白质的变性在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质严格的空间结构被破坏（不包括肽键的断裂），导致蛋白质生物活性的丧失，同时引起蛋白质某些物理性质和化学性质的改变蛋白质的热变性在较高温度下，引起蛋白质空间结构的次级键断裂，改变蛋白质构象，原来在分子内部一些非极性疏水侧链暴露到分子表面，从而降低蛋白质分子的溶解度，促进蛋白质分子间相互结合而凝聚，继而形成不可逆的凝胶而凝固沉淀。

蛋白质的变构效应含亚基的蛋白质由于一个亚基的构象改变而引起其他亚基空间结构的改变，导致蛋白质性质和功能发生改变的效应称为蛋白质的变构效应。