食品掺伪复习资料

食品掺为复习资料

1、食品掺伪的概念：人为地、有目的地项食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

2、食品的掺伪主要包括掺假、掺杂、和伪造，三者之间没有明显的界限，食品的掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。

3、食品掺伪的方式有：

a、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量外观类似的物质取代原产品的成分，一般指液体或流体的掺兑（芝麻油掺米汤、食醋加游离矿酸、啤酒白酒牛乳兑水）

b、混入：在固体食品中掺入一定数量的外观类似的非同类物质，或是同类但质量低的物质。（面粉中掺滑石粉、藕粉中混入薯粉味精中混入食盐）

c、抽取：从食品中提取出一部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上出售的做法。（小麦粉提取出面筋后还充当小麦粉或掺入正常小麦粉出售）

d、假冒：采用好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分，名不副实的做法（假乳粉、假藕粉）

e、粉饰：以色素或颜料、香料及其他禁止使用的添加剂对质量低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售（糕点加色素、下脚料做做原料）

4、食品掺伪的危害及举例说明：主要取决于添加物的化学性质和物理性质可以分为4种情况：

a、添加物原属于正常食品的原辅料仅是成本较低，这些添加物不会对人体造成急性伤害，但营养成分、营养价值会降低，干扰了市场经济，使消费者蒙受经济损失。（味精中加食盐、糯米中加大米）

b、添加物是杂物，不利于人体健康。人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤。（米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物）

c、添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等作用。（用化肥浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等）

d、添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。如因食用变质月饼、糕点等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。

5、食品掺伪鉴别方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。

5、粮谷类分析感官检验方法：（外观、滋味、气味、价值）

a、色泽：在黑色纸盘上把粮食摊开在散射光下观察色泽。

b、滋味：涑口后，取少许样品细嚼品其滋味。

c、气味：取少许样品在手中，哈气使样品温度升高，立即嗅其气味。

7、陈旧米的检验：

A、酸度检验法：

原理：用水浸出米、面的酸性物质，用碱标准溶液滴定至终点，计算酸度。

B、呈色反应法：

原理：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。

邻甲氧基苯酚为无色透明状态，存于棕色试剂瓶中。如果是新米，则溶液上部应在1~3min内呈深红褐色。若为陈米，则不呈色。若为新米和陈米的混合物，则呈色时间推迟。

C、粮食酸败的检验：

原理：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

希夫试剂应为无色透明溶液，若呈现淡粉红色，可用活性炭脱色后过滤（不得加热）。试剂应贮于棕色瓶中，不宜长久保存，如发现试剂变红，则说明试剂已失效。此方法也适用于糕点酸败的检验。

8、用姜黄染色小米、黄米的检验：

感官鉴别：

A、色泽：新鲜小米、黄米的色泽均匀，呈金黄色，富有光泽。染色后的小米、黄米，色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒黄米的色泽一样。

B、气味：新鲜小米、黄米有一股小米、黄米的正常气味。染色后的小米，闻之有姜黄色素的气味。

C、水洗：新鲜小米、黄米用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米黄米，水色显黄。

化学检验：

原理：利用姜黄粉在碱性条件下呈红褐色的化学性质来鉴别。

检验方法：取10g小米于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，待研碎后，再加入15mL无水乙醇研匀。取其悬浮液10mL置于比色管中，加入10%的氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色的变化，如果出现橘红色，则说明小米是用姜黄染色的。

9、吊白块的化学名称：甲醛次硫酸氢钠（NaHSO4.CH2O.2H2O）。它在水中或高温、潮湿的环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上将其常用作还原剂和漂白剂。食品用吊白块处理后，甲醛会残留在食品中，对人体造成危害，因此，我国严禁在食品中使用吊白块。检验原理：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物。

10、油脂的检验：

纯芝麻油的特性：芝麻油又称香油，因为它含有多种挥发性芳香物质（如芝麻酚），所以具有浓烈的香味。

芝麻油的掺伪鉴别检验:

定性检验：

（1）硫酸反应法取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，观察反应后表面颜色的变化。如显棕黑色，则为芝麻油，否则为非芝麻油。（花生油显棕红色；豆油、茶籽油、菜籽油、棉籽油显棕褐色；棕榈油显橙色。葵花籽油显棕红色。）

（2）蔗糖反应法取油样2滴，加石油醚3mL，加蔗糖盐酸液（取1g蔗糖溶解于100mL盐酸中，临用时配）3mL，缓缓摇动15min，加入蒸馏水2mL，摇匀后观察。如果水层显红色，则为芝麻油，否则为非芝麻油。

（3)芝麻油掺伪感官鉴别

（1）观察法在夏季的阳光下看纯香油，清晰、透明。掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状。掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质。掺入猪油，加热时就会发白。掺入菜籽油，则颜色发青。掺入棉籽油，加热就会粘锅。掺入米汤，就会混浊，有沉淀。

（2）降温法将香油试样瓶放在-10℃冰箱内冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液体，掺伪的香油在此温度下则开始凝固。

（3）振荡法将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色。掺入精炼棉籽油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌沾油摩擦，可闻到豆腥味。掺入菜籽油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌沾油摩擦，可闻到辛辣味。

（4）观色法纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深为棕红色透明油状液体。如香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。掺入菜籽油则呈深黄色；掺入棉籽油则呈黑红色；掺入精炼棉籽油则呈黄色。如香油中掺入米汤（上清液）类物质，则混浊不清并有沉淀物，且容易变质。

（5）水试法用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。纯香油会呈现出无色、透明的薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺伪的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。

（6）摩擦法将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为香油，则有单纯浓重的香油香味。如掺入菜籽油，则除有香油香味外还夹杂有菜籽油的异味；如掺入棉籽油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。