(完整版)食品掺伪期末考试题

合集下载

食品掺伪期末考试题及答案

食品掺伪期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品掺伪是指在食品中非法添加非食用物质或过量添加食用物质，以下哪种物质不属于食品掺伪范畴？A. 食用色素B. 工业明胶C. 糖精钠D. 食品添加剂2. 食品掺伪检测中，常用的化学分析方法不包括以下哪一项？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 离心法3. 食品掺伪检测中，以下哪种方法可以用于检测食品中是否添加了人工合成色素？A. 紫外-可见光谱法B. 原子吸收光谱法C. 核磁共振法D. 红外光谱法4. 根据食品安全法规，食品掺伪行为属于：A. 违规行为B. 违法行为C. 犯罪行为D. 以上都是5. 食品掺伪对人体健康的影响不包括以下哪一项？A. 慢性中毒B. 急性中毒C. 营养不良D. 增强免疫力...（此处省略其他选择题，共10题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品掺伪检测中，常用的生物检测方法包括_________和_________。

2. 食品掺伪行为不仅违反了_________，还可能对消费者健康造成严重危害。

3. 食品掺伪的预防措施包括加强食品生产监管、_________和_________。

4. 食品掺伪检测的目的是确保食品的_________、_________和_________。

5. 食品掺伪行为的法律责任包括_________、罚款和刑事责任。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品掺伪的常见类型及其危害。

2. 阐述食品掺伪检测的重要性及其在食品安全监管中的作用。

3. 描述食品掺伪检测的一般流程。

四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品厂在生产过程中，为降低成本，非法添加了工业用盐，导致消费者食用后出现中毒现象。

请分析该行为的法律责任及对消费者健康的影响。

2. 某地市场监督管理局在食品抽检中发现一批食品中非法添加了人工色素。

请分析如何进行食品掺伪检测，并提出预防措施。

五、论述题（共10分）请结合实际，论述食品掺伪行为对食品行业和消费者权益的影响。

食品掺伪鉴别复习题精修订

食品掺伪鉴别复习题 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-第一章，绪论1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。

2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。

3、什么是食品掺伪？4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。

5、伪劣食品的范围。

6、掺伪食品的危害。

（简答题）7、食品掺伪的方式有哪些？4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、什么是食品的感官检验。

食品感官检验的重要性。

6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。

8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。

9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。

10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。

12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（）13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。

14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。

15、（）是判定食品能否食用的主要依据；16、（）是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。

（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色C.甲醛红色 D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。

食品鉴伪习题

鉴伪习题（此卷子已打印，周一发给大家）一．选择题1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是A、 GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%B、加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入C、蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢等。

D、常温下会出现结晶的蜂蜜是劣质蜂蜜2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油A、凝固稍有流动B、黄色凝固C、澄清D、棕红色凝固3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法A、碘液法B、高锰酸钾法C、间苯二酚法D、溴化物法4、下列叙述不正确得是A通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度B 往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果漂浮在水面上且分散开，说明是新鲜牛乳C加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳D煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显什么颜色？ A棕红色 B橙黄色 C棕褐色 D棕黑色6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈A椭圆形 B边缘为钝角的多面形 C圆球形 D棱形7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是A含有高度不饱和脂肪酸 B肝油中含有大量VAC含有的特殊不皂化物的性质 D在波长300nm以上区域没有光吸收8下列叙述不正确的是A小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦B 精致粉比标准粉的灰粉含量高C“吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂D小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是A具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能B可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软C 不会破坏面粉的营养成分D其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是A密度法 B冰点测定法 C硝酸盐法 D高锰酸钾法二、填空题1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同，样品采集时要注意样品的，采集要一式两份，一份供检验，一份封存供。

食品掺伪检验期末复习

食品掺伪检验期末复习第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。

2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。

掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。

一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。

例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。

（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。

例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。

例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。

（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。

例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。

掺伪题目及答案

1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。

（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1，工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。

2，粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。

1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。

（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。

（F）3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。

（T）1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。

答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。

本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。

（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。

（P39）4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。

答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

食用植物油掺伪鉴别技术考核试卷

A.加强市场监管
B.提高消费者意识
C.完善油脂检测标准
D.增加掺伪行为的法律惩处
（注：请将答案填写在答题括号内）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.食用植物油中最常见的掺伪物质是______。
2.植物油的______值可以反映其氧化程度。
3.掺伪植物油的鉴别中，______技术可以用来检测油脂的脂肪酸组成。
8.在植物油掺伪检测中，质谱法可以提供关于油脂中化合物的详细信息。（）
9.食用植物油掺伪鉴别技术的提高对保障食品安全具有重要意义。（）
10.植物油掺伪鉴别技术只能由专业的实验室完成，普通消费者无法参与。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述食用植物油掺伪的主要手段及其对消费者健康的潜在危害。
A.掺入工业用油
B.添加香精和色素
C.加入抗氧化剂
D.直接售卖未经加工的植物油
15.在食用植物油掺伪检测中，以下哪种方法可以用来定性分析？（）
A.气相色谱-质谱联用法
B.紫外可见光谱法
C.原子吸收光谱法
D.电感耦合等离子体质谱法
16.以下哪种植物油掺伪的可能性较高？（）
A.葵花籽油
B.橄榄油
C.花生油
B.利润驱动
C.消费者对油脂质量意识不足
D.油脂生产工艺复杂
2.常见的食用植物油掺伪检测方法包括哪些？（）
A.感官评价
B.理化指标检测
C.光谱分析
D.质谱分析
3.以下哪些植物油较容易被掺伪？（）
A.高价植物油
B.低价植物油
C.稀有植物油
D.工业用油
4.以下哪些技术可以用于植物油掺伪的鉴别？（）

食品添加剂试题及标准答案

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）三、判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写"√”，判断错误写"×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

（√）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

（√）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

（√）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。

（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。

（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。

（√）13.与一部分人心目中"食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。

（√）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

烟台工程职业技术学院07/08学年第二学期
期末考试试卷
考试科目：食品掺伪鉴别检验试卷类别 A 考试时间 90 （分钟）
一、填空题（每空1分，共40分）
1、食品掺伪即为、、的总称。

2、芝麻油中掺米汤属于掺伪方式中的。

3、测定食品中的有机酸、糖类，常用食品鉴别检验方法中的，测定维生素、抗生素残留常用其中的。

4、目前我国制定的食品卫生标准，其内容一般包括、和 3个方面。

5、“SB/T ”表示标准，其中“T ”的意思是。

6、粮品类的检验包括也包括的检验。

7、粮品类感官检验的鉴定结果，除了用或表示外，还应注明实际指标。

8、霉变粮的检验分为和两种。

9、小米、黄米用姜粉染色的检验是利用姜黄粉在下呈的化学性质来鉴别。

10、大豆粉中掺入玉米粉可用来检验。

11、小麦粉中有时混入的有害物质主要是和。

12、糖精钠盐用盐酸酸化分解后可转化为氯化铵，而氯化铵可与
发生显色反应，因此可以通过测定糖精钠的含量。

13、植物油的色泽检验常用的仪器是。

14、食用植物油脂的感官检验包括、、、、。

15、三氯化锑－三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现。

16、挥发性盐基氮含量的测定方法主要有、，后者所用主要仪器是。

17、“GR ”表示，用绿色标鉴。

18、白克曼温度计是一种能精密测量的温度计。

19、在使用DDS-IIA 型电导率仪时，若预先不知道被测溶液电导率的大小则应以防表针打弯。

20、牛乳中掺豆浆应用检验法。

21、白酒中总酸度的测定结果常以表示。

22.、可用直接测定白酒中是否掺水。

系别_________ 专业（班级）_________ 姓名_____________ 考号____________
二、判断题（每题2分，共20分。

正确的在括号内打“√”，错误的在括号内打“×”）。

1、清酒、果酒为发酵酒。

（）
2、啤酒的度数，主要是啤酒的酒精含量。

（）
3、食品中掺洗衣粉，可通过紫外荧光法测其主要成分直链烷基苯磺酸钠。

（）
4、脂肪和乳糖含量均低于正常值，酸度高于正常值，则可能是酸败乳。

（）
5、亚硝酸盐的测定中，饱和硼酸溶液的作用有亚硝酸盐提取剂和蛋白质沉淀剂。

（）
6、牛乳酸度测定的指标剂为5％酒精酚酞。

（）
7、碘呈色度是衡量油脂性质好坏的指标。

（）
8、增白剂和吊白块是同一种物质。

（）
9、折射率主要测定油脂的纯度。

（）
10、桐油与苦味酸反应产物呈红色。

（）
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、挥发性盐基氮
2、酸价
3、皂化价
4、爱贝尔试液
5、班尼狄克试剂
四、简答：（每题5分，共25分）
1、盖勃氏法中浓H2SO4的作用，过浓、过稀的影响。

2、简述白酒中杂酸油的测定原理
3、简述肉制品中重量法测定淀粉含量的原理
4、油脂中不皂化物的测定原理
5、干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒的感官鉴别有何区别？。