24种味型
学习川菜,比记的味型口诀【2024版】
川菜24味型口诀：五香四辣糖姜蒜，两麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥。
《川菜热菜24种味型》一、鱼香昧型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
配料：盐、酱油、味精、醋、白糖、泡海椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
二、家常昧型：特点：咸鲜微辣、略带回味配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。
（加鲜椒是宜宾的口味）三、麻辣昧型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。
配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪昧昧型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致 ＾配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
六、扭麻昧型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
七、陈皮昧型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
八、鞘辣昧型：特点：辣香咸鲜配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖t姜、葱、蒜、醋。
九、红油昧型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。
配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
十、咸鲜昧型：特点：咸鲜适口、本味突出。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
十一、纯甜味型：特点：甜香适口配料：白糖、淀粉十二、姜汁昧型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
十三、蒜泥昧型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
川菜24种味型全解析
川菜24种味型全解析真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。
川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。
味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。
川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。
好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
2、酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。
酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。
3、泡椒味型泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。
泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
最全24种美食口味分类
最全24种美食口味分类食物是我们日常生活中不可或缺的一部分，而美食则代表了不同地区和文化的独特特色。
下面是最全的24种美食口味分类，希望能为您带来一些灵感和口腹之欢。
1. 酸味酸味口感清爽，常用于调味和烹饪中，例如柠檬、醋和酸奶等。
2. 甜味甜味给人愉悦感，常见于糖果、水果和巧克力等食品中。
3. 咸味咸味是较为普遍的口味，常出现在咸菜、腌制食品和传统熟食中。
4. 辣味辣味给食物增添了独特的火辣感，是很多地方菜肴的特色，如辣椒、花椒和辣椒酱等。
5. 苦味苦味口感较为特殊，常出现在苦瓜、啤酒和咖啡等食物中。
6. 麻味麻味常见于川菜和火锅等食品中，给人一种麻辣的感觉，如花椒和辣椒油等。
7. 香味香味给人一种香气扑鼻的感觉，常见于香料和调味品，如葱、姜和蒜等。
8. 鲜味鲜味口感鲜美，常出现在海鲜和新鲜蔬菜中，如鱼、虾和青菜等。
9. 奶香味奶香味常见于奶制品和甜点中，如牛奶、奶酪和布丁等。
10. 浓郁味浓郁味常见于肉类和汤料中，给人一种深厚的味道，如猪肉、牛肉和骨汤等。
11. 清淡味清淡味口感清爽，常见于素食和清蒸菜肴中，如豆腐、海带和清炖汤等。
12. 化学味化学味是一种人工添加的味道，常见于零食和速食产品中，如人工调味料和人造香精等。
13. 酥脆味酥脆味形容食物口感松脆，常见于炸食和饼干等，如炸鸡、薯片和曲奇饼干等。
14. 蜜糖味蜜糖味给人一种甜蜜的感觉，常见于甜点和饮品中，如蜂蜜、糖果和蜜饯等。
15. 果味果味常见于水果和饮料中，如苹果、橙子和果汁等。
16. 坚果味坚果味常见于各种坚果类食品中，如花生、杏仁和腰果等。
17. 维生素味维生素味指含有丰富维生素的食物，如新鲜蔬菜和水果等。
18. 草本味草本味形容食物具有草本植物的香气和味道，如香草、迷迭香和咖喱粉等。
19. 芳香味芳香味给人一种香气扑鼻的感觉，常见于花草茶和调味品中，如玫瑰花、柠檬香草和薄荷等。
20. 酒精味酒精味形容食物含有酒精成分的味道，如啤酒、红酒和白兰地等。
简析川菜24种复合味型
简析川菜24种复合味型“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。
尤其是川菜二十四个复合味，所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的新风味。
1.家常味是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。
家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱，代表菜品;回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等;2.鱼香味鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名。
通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。
鱼香味融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。
核心调味料是泡红辣椒，或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣)，这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色彩。
当然如采用四川特有的泡鱼辣椒，其鱼香风味会更加浓郁。
代表菜品：鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。
3.怪味味型是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。
其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。
代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。
4.麻辣味型是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。
基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。
5.红油味型体现出混合了有如宝石红般辣椒油的红艳色泽与香辣美味，辅以酱油和糖，加点芝麻油提香。
红油味融合了咸、鲜、辣、香诸味，回味略甜，多用于凉菜。
如：红油鸡块、红油水饺。
6.蒜泥味型加少许盐、香油，捣成泥茸的大蒜泥、多用于凉拌菜，像蒜泥白肉，还要用红糖、香料小火熬制的香美浓稠的特制复合酱油(甜红酱油)，再加蒜泥、味精调拌;蒜泥黄瓜，则直接用盐码好味，放蒜泥和香油，亦可添加辣椒红油。
川菜的二十四种味型之欧阳美创编
川菜的二十四种味型川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
川菜计有24种味型，分为三大类。
第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。
第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
这一类味型使用较广，菜品极多。
川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。
概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。
第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。
但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。
第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。
随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。
餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。
烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。
第三个时期：20世纪90年代末至今。
这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。
在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。
川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。
川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。
要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。
调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。
川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。
川菜24味型及组成之欧阳歌谷创作
川菜24味型欧阳歌谷（2021.02.01）川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。
川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。
川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。
1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。
“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
24种味型
川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。
味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。
川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精髓，并形成了川菜菜系的独特风格。
川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。
1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。
“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
醇酸微辣，咸鲜味味浓。
3．泡椒味型泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
川菜的二十四种味型
川菜的二十四种味型川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。
味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。
川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精髓，并形成了川菜菜系的独特风格。
川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。
1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。
“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
醇酸微辣，咸鲜味味浓。
3．泡椒味型泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
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川菜“一菜一格, 百菜百味”, 川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上.之蔡仲巾千创作味型就是指用几种调味品调和而成的, 具有各自的实质特征的风味类别.川人结合在风格多变的川菜上, 与百味相融, 由此便生出层见叠出的千香百味来, 最基本的有24种, 这就是川菜的24种味型.川菜拥有24种味型, 是目前全国八年夜菜系里味型最丰富的菜系, 川菜经常使用的这24种味型, 都互有不同, 各具特色, 反映了调味变动之精髓, 并形成了川菜菜系的共同风格.川菜味道的多变使它的适应性很强, 能更灵活地适应分歧地域的味道并相应地作出变动.1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合, 便形成了这麻辣味厚, 咸鲜而香的共同味型.就拿我们经常吃的水煮鱼来说, 川人好鱼, 世人皆知, 川菜以麻辣为特色, 自然川人烹鱼, 多以辣味出.“水煮鱼”从字面上看虽无辣字, 但它却是川鱼辣吃的典范菜品, 尽得川菜麻辣味之精髓.麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强年夜, 从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐, 到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等, 无不是麻辣味型的代表.麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成, 花椒和辣椒的运用则因菜而异, 好的厨师烹制麻辣味型的菜品, 需要做到麻而不木、辣而不燥, 辣中显鲜、辣中显味, 辣有尽而味无穷.麻, 辣, 咸, 鲜, 烫兼备.2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一, 酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角, 而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡, 再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和, 使其形成醇酸微辣, 咸鲜味浓的共同风味.调制酸辣味型的菜肴, 一定要掌控住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则, 用料适度.酸辣味型的菜肴以热菜居多, 如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味, 也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的.醇酸微辣, 咸鲜味味浓.3．泡椒味型泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为年夜观, 它将泡辣椒鲜香微辣, 略带回甜的特点发挥到了极致, 算是烹饪中四两拨千斤的典范.好的泡椒味香色正, 根根硬朗, 老而弥香, 食之开胃生津, 令你欲罢不能.泡椒味型在冷热菜中应用广泛, 罕见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中, 泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔, 泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制, 同样别有一番滋味.泡辣椒鲜香微辣, 略带回甜4．怪味味型因集众味于一体, 各味平衡而又十分和谐, 故以“怪”字褒其味妙.怪味味型多用于冷菜, 以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成, 也可加入姜米、蒜米、葱花, 从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而协调的特点.调制怪味时, 这么多种分歧的调味品混在一起, 必需注意比例搭配恰当, 使各种味道之间互不压抑, 相得益彰.怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作.咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而协调5．糊辣味型糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜, 回味略甜的特点, 其辣香, 因是以干辣椒节在油锅里炸, 使之成为糊辣壳而发生的味道, 火候不到或火候过头城市影响其味.糊辣味型的菜都用炝炒一法, 取其辣椒的干香与糊辣, 以年夜火把辣味炝入新鲜的原料中, 这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起, 深得造化相克相生的炒趣.传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁, 即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里, 形成了这一甜、酸、辣味混合, 风格突出的川中名菜, 并由今生发出许多以宫保为名的菜肴, 如宫保豆腐等.香辣咸鲜, 回味略甜6．红油味型有没有一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子, 是能否做出一品上好凉菜的关键.炼制红油, 首先要讲究辣椒的质量, 其主要讲究辣椒品种的搭配, 使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲, 最后的炼制, 更要一分细腻和巧思.这样炼出红油, 入眼亮, 入鼻香, 入口之后, 辣味才会层层叠叠.红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成, 部份地域加醋、蒜泥或香油, 红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻, 其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长.红油味型在冷菜中堪称一年夜家族, 夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型.辣而不燥、香气醇和绵长7．家常味型此味型以“家常”命名, 乃取“居家常有”之意, 其特点是咸鲜微辣, 因菜式所需, 或回味略甜, 或回味略有醋香, 在热菜中应用最为广泛.家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成, 也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精.回锅肉作为川菜中的第一品, 就是经过千锤百炼之后, 返朴归真, 化繁为简的家常味型经典菜品.其令人闻之垂涎, 视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密, 就在于精细二字, 越简单的, 就越要用心.咸鲜微辣, 或回味略甜, 或回味略有醋香8．鱼香味型鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名.烹制鱼香味的菜肴, 要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味, 然后加入主料炒熟, 再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡, 即可装盘成菜.鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备, 姜葱蒜香气浓郁, 传统川菜中“四年夜柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表.咸甜酸辣兼备, 姜葱蒜香气浓郁9．荔枝味型荔枝味型之名出自其味似荔枝, 酸甜适口的特点, 是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制, 并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成, 多用于热菜.调制此味时, 须有足够的咸味, 在此基础上方能显示酸味和甜味, 糖略少于醋, 注意甜酸比例适度, 姜、葱、蒜仅取其辛香气, 用量不宜过重, 以免喧宾夺主.锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表, 而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者, 它是截选排骨中最精华的一段, 借鉴粤菜的做法, 在酸甜咸鲜中加入青红叔粒和葱粒的辛香.酸甜咸鲜, 味似荔枝, 酸甜适口10．咸鲜味型咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛, 常以川盐、味精调制而成, 因分歧菜肴的风味需要, 也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制.调制时, 须注意掌握咸味适度, 突出鲜味, 并努力坚持以蔬菜为烹饪原料自己具有的清鲜味, 白糖只起增鲜作用, 须控制用量, 不能露出甜味来, 香油亦仅仅是为增香, 须控制用量, 勿使过头.雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料, 突出了原料的本味鲜美, 清新爽口, 上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味.本味鲜美, 清新爽口, 咸鲜清香11．甜香味型甜香味型, 顾名思义, 其特点即是纯甜而香, 它以白糖或冰糖为主要调味品, 因分歧菜肴的风味需要, 可佐以适量的食用香精, 并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁.甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法, 无论使用哪种方法, 均须掌握用糖份量, 过头则伤.蜜汁小蕃茄, 是把樱桃西红柿的外皮剥失落, 并佐以蜜桂花, 然后用蜜汁浸泡而成, 香甜可口, 其醇和柔美正可与麻辣的刚烈相得益彰.纯甜而香, 香甜可口, 醇和柔美12．烟香味型烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴, 以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制资料, 利用其不全燃烧时发生的浓烟, 使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓, 香味共同的风味特征.烟香味型广泛用于冷、热菜式, 应根据分歧菜肴风味的需要, 选用分歧的调味料和熏制资料.豆腐干腊肉, 是用上好的五花肉（胁或后臀）, 以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉, 再配以精制的豆腐干烹制而成, 气味芳香, 鲜美可口.烟香突出, 气味芳香, 鲜美可口.13．椒麻味型椒麻是川菜独占的风味, 以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成, 花椒的麻香和小葱的清香相得益彰, 清爽中不失辛辣, 多用于冷菜, 尤适宜于夏天.调制时须选用优质花椒, 方能体现风味, 花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状, 令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起.椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料, 并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香, 为佐餐下酒之上佳凉品.椒麻辛香, 咸鲜适口14．蒜泥味型蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成, 在红油味的基础上重用蒜, 有蒜在其中去生涩, 添辛香, 才华有口味中的起伏曲折.蒜泥入味, 主要用于凉菜中, 萝卜丝拌白肉即是川菜中有名的小品.做这类菜肴, 其他调料一定不能太重, 否则, 压了蒜泥的香味, 喧宾夺主, 就是烹饪中的南辕北辙了.另外, 做蒜泥凉菜, 一由定要现做现吃, 蒜泥凉拌的菜肴, 放久之后, 不单会失去鲜香, 还会使蒜泥发生一种刺鼻难闻的味道, 所以, 蒜味味型的菜肴, 都不能过夜.15．五香味型所谓“五香”, 乃是以数种香料烧煮食物的传统说法, 其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等.根据菜肴需要酌情选用, 远不止五种.五香味型的特点是浓香咸鲜, 以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等, 可腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴, 如五香牛肉等, 利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味.浓香咸鲜, 天然辛香16．糖醋味型糖醋味型是以糖、醋以主要调料, 佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成, 其特点是甜酸味浓, 回味咸鲜, 在冷热菜式中应用也较为广泛, 罕见的菜肴有糖醋排骨等.调制时, 须以适量的咸味为基础, 重用糖、醋, 以突出甜酸味.糖醋味型与荔枝味型较为相近, 其区别在于二者的糖醋比例分歧, 荔枝味是先酸后甜, 而糖酸味则是先甜后酸, 二者互有偏重, 风格各异.甜酸味浓, 回味咸鲜17．咸甜味型咸甜味型的特点是咸甜偏重, 兼有鲜香, 多用于热菜, 以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成.因分歧菜肴的风味需要, 可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油.调制时, 咸甜二味可有所偏重, 或咸略重于甜, 或甜略重于咸.樱桃肉因色似樱桃而得名, 是传统的咸甜口味菜品, 因甜味压不住肉的腥气, 故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的作用.咸甜偏重, 兼有鲜香18．陈皮味型陈皮芳香, 麻辣味厚, 略有回甜, 这即是陈皮味型的主要特点.它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成.陈皮味型多用于冷菜, 如陈皮排骨等, 它是利用陈皮的苦味, 与麻椒、花椒相搭配, 发生出一种特殊的复合香味, 于是便形成了这一共同的味型.调制时, 陈皮的用量不宜过多, 过多则回味带苦, 白糖、醪糟汁仅为增鲜, 用量以略感回甜为度.陈皮芳香, 麻辣味厚, 略有回甜19．酱香味型酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色, 多用于热菜, 以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成, 因分歧菜肴风味的需要, 可酌加白糖或胡椒面及姜、葱.调制时, 须审视甜酱的质地、色泽、味道, 并根据菜肴风味的特殊要求, 决定其他调料的使用份量.酱爆鸭舌即是一种典范的酱香味型菜肴, 它是将鸭舌用甜面酱炒制而成, 酱浓色厚, 味美香醇.酱香浓郁、咸鲜带甜20．姜汁味型姜汁味型是一种古老的味型, 其特点是姜味醇厚, 咸鲜微辣, 广泛用于冷、热菜式.姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成, 姜可开胃, 而醋则有助消化、解油腻之作用.调制红杏鸡等冷菜时, 须在咸鲜味适口的基础上, 重用姜、醋, 突出姜、醋的味道；而在姜汁鸡等热菜的调制过程中, 可根据分歧菜肴风味的需要, 酌加郫县豆瓣或辣椒油, 但以不影响姜、醋味为前提.姜味醇厚, 咸鲜微辣,21．麻酱味型麻酱味型多用于冷菜, 以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成, 少数菜品也酌加酱油或红油.调制时芝麻酱要先用香油调散, 令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起, 再用川盐、味精、浓鸡汁调和, 便形成了这一芝麻酱香, 咸鲜醇正的麻酱味型菜肴.麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表.咸鲜醇正, 麻酱味浓22．椒盐味型椒盐味型的特点是香麻而咸, 多用于热菜, 以川盐、花椒调制而成.调制时盐须炒干水分, 舂为极细粉状, 花椒须炕香, 亦舂为细创作时间：二零二一年六月三十日末.花椒末与盐按1:4的比例配制, 现制现用, 不宜久放, 以防止其香味挥发, 影响口感.椒盐味型的菜肴也有很多, 如椒盐虾、椒盐茄饼等.香麻而咸,23．香糟味型香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜, 广泛用于热菜, 也用于冷菜.以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成, 因分歧菜肴的风味需要, 可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱.调制时, 要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香.其代表菜肴如香糟肉, 是将肉片炸制后, 再用香糟回锅炒出香味, 使其兼有咸鲜与醇香, 并略带回甜.咸鲜与醇香, 并略带回甜.24．芥末味型咸鲜酸香, 芥末冲辣是芥末味型的特点, 夏秋季冷菜较为经常使用, 以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成, 调制时, 先将芥末用汤汁调散, 密闭于盛器中, 勿使泄气, 放笼盖上或火旁, 临用时方取出, 酱油宜少用, 以免影响菜品色泽.芥末有油状、膏状、粉状三种形态, 可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴.咸鲜酸香, 芥末冲辣创作时间：二零二一年六月三十日。