《肉制品加工概述》PPT课件
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《肉制品加工概述》课件
现代肉类加工业
现代的肉制品加工根据对成品的成本、 品质、营养等的不同要求，采取一定的 加工工艺和包装方式。
肉品选购的技巧
牛肉及其品种
牛肉制成的食品种类繁多，例 如冷餐、咖喱和牛排等，品种 也不一样，耐煮性强的适于用 于煲汤食品，颗粒更大的适于 火锅食品。
肉质品质分级
根据肉质的颜色、脂肪的多少 和亮度、肉的质地等进行品质 分级，如优质肉应该色泽鲜红、 肉的纤维伸展性好、脂肪亮度 呈白色。
鸡肉的选购
选择无异味、不含黑斑、死细 胞、不打结、仍带有一定细胞 活力的鸡肉。
肉制品的品质控制
外观品质
一般来说，肉制品应该具有 明亮、柔和、富有弹性、饱 满、结实、无松散、无干缩 的特点。
口感品质
良好的口感应该有良好的颜 色、绵软度、口感弹性、口 感口感细腻、肉香味浓、口 感不柴。
营养安全性
肉制品应该在生产过程中排 除掉肉类的细菌和其他有害 物质，同时肉制品应该具有 良好的维生素和矿物质等营 养成分。
在肉制品加工中，会产生大量的 食品废弃物，需要及时进行处理， 可采用堆肥、饲料配制、动物饲 料等多种方式进行。
肉制品行业的未来
1
消费者需求呈现多样化
消费者呈现对品质和口感的追求，同时注意到健康和环保问题。
2
科技与创新ห้องสมุดไป่ตู้动业务发展
肉制品加工产业在数字化、自动化和智能化方向向前跨越，以减少人力和提高产 品质量。
3
可持续的肉类生产
肉制品加工公司会在环保和资源可持续利用问题上逐渐向更高标准迈进，以推动 可持续肉类的生产和加工。
《肉制品加工概述》PPT 课件
肉制品加工是一门被广泛使用的食品加工技术，它可以将肉类转化为高附加 值的食品，如火腿、腊肠等。本讲义将介绍肉制品加工的基本原理、技术和 挑战。
现代的肉制品加工根据对成品的成本、 品质、营养等的不同要求，采取一定的 加工工艺和包装方式。
肉品选购的技巧
牛肉及其品种
牛肉制成的食品种类繁多，例 如冷餐、咖喱和牛排等，品种 也不一样，耐煮性强的适于用 于煲汤食品，颗粒更大的适于 火锅食品。
肉质品质分级
根据肉质的颜色、脂肪的多少 和亮度、肉的质地等进行品质 分级，如优质肉应该色泽鲜红、 肉的纤维伸展性好、脂肪亮度 呈白色。
鸡肉的选购
选择无异味、不含黑斑、死细 胞、不打结、仍带有一定细胞 活力的鸡肉。
肉制品的品质控制
外观品质
一般来说，肉制品应该具有 明亮、柔和、富有弹性、饱 满、结实、无松散、无干缩 的特点。
口感品质
良好的口感应该有良好的颜 色、绵软度、口感弹性、口 感口感细腻、肉香味浓、口 感不柴。
营养安全性
肉制品应该在生产过程中排 除掉肉类的细菌和其他有害 物质，同时肉制品应该具有 良好的维生素和矿物质等营 养成分。
在肉制品加工中，会产生大量的 食品废弃物，需要及时进行处理， 可采用堆肥、饲料配制、动物饲 料等多种方式进行。
肉制品行业的未来
1
消费者需求呈现多样化
消费者呈现对品质和口感的追求，同时注意到健康和环保问题。
2
科技与创新ห้องสมุดไป่ตู้动业务发展
肉制品加工产业在数字化、自动化和智能化方向向前跨越，以减少人力和提高产 品质量。
3
可持续的肉类生产
肉制品加工公司会在环保和资源可持续利用问题上逐渐向更高标准迈进，以推动 可持续肉类的生产和加工。
《肉制品加工概述》PPT 课件
肉制品加工是一门被广泛使用的食品加工技术，它可以将肉类转化为高附加 值的食品，如火腿、腊肠等。本讲义将介绍肉制品加工的基本原理、技术和 挑战。
肉制品加工工艺ppt
肉制品加工工艺ppt
xx年xx月xx日
contents
目录
• 肉制品加工概述 • 肉制品加工工艺流程 • 肉制品加工质量控制 • 肉制品加工设备与技术 • 肉制品加工企业案例分析 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01
肉制品加工概述
肉制品的定义与分类
肉制品定义
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而成的各种制品， 如香肠、火腿、培根、腌肉等。
消费者对肉制品的需求不再仅仅是传统的几种口味，而是追求多样化的口感和风味，这推 动了肉制品加工技术的不断创新和改进。
消费者对高品质、安全肉制品的需求增加
随着食品安全事件的频发，消费者对高品质、安全的肉制品需求增加，这对肉制品加工企 业的生产和管理提出了更高的要求。
肉制品加工技术的创新与发展
低温肉制品加工技术
肉制品分类
根据加工工艺和产品特点，肉制品可分为腌制肉制品、熏制 肉制品、熟制肉制品等。
肉制品加工的重要性
1 2
食品安全与卫生
通过加工处理，可以杀死细菌和寄生虫，提高 肉制品的卫生质量，保证食品安全。
延长保质期
加工肉制品可以延长其保质期，便于长途运输 和储存。
3
增加附加值
通过加工，可以将原料肉转化为各种高级肉制 品，提高其附加值和市场竞争力。
肉制品加工的历史，随着工艺技术的不断发展和完善，逐
渐形成了现代肉制品工业。
发展现状
02
现代肉制品加工业发展迅速，新技术和新设备不断应用，产品
质量和生产效率不断提高。
发展趋势
03
未来肉制品加工业将更加注重营养健康、环保和食品安全等方
面的要求，开发更多新型、健康的肉制品。
严格把控原材料
xx年xx月xx日
contents
目录
• 肉制品加工概述 • 肉制品加工工艺流程 • 肉制品加工质量控制 • 肉制品加工设备与技术 • 肉制品加工企业案例分析 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01
肉制品加工概述
肉制品的定义与分类
肉制品定义
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而成的各种制品， 如香肠、火腿、培根、腌肉等。
消费者对肉制品的需求不再仅仅是传统的几种口味，而是追求多样化的口感和风味，这推 动了肉制品加工技术的不断创新和改进。
消费者对高品质、安全肉制品的需求增加
随着食品安全事件的频发，消费者对高品质、安全的肉制品需求增加，这对肉制品加工企 业的生产和管理提出了更高的要求。
肉制品加工技术的创新与发展
低温肉制品加工技术
肉制品分类
根据加工工艺和产品特点，肉制品可分为腌制肉制品、熏制 肉制品、熟制肉制品等。
肉制品加工的重要性
1 2
食品安全与卫生
通过加工处理，可以杀死细菌和寄生虫，提高 肉制品的卫生质量，保证食品安全。
延长保质期
加工肉制品可以延长其保质期，便于长途运输 和储存。
3
增加附加值
通过加工，可以将原料肉转化为各种高级肉制 品，提高其附加值和市场竞争力。
肉制品加工的历史，随着工艺技术的不断发展和完善，逐
渐形成了现代肉制品工业。
发展现状
02
现代肉制品加工业发展迅速，新技术和新设备不断应用，产品
质量和生产效率不断提高。
发展趋势
03
未来肉制品加工业将更加注重营养健康、环保和食品安全等方
面的要求，开发更多新型、健康的肉制品。
严格把控原材料
《肉制品加工》PPT课件
烘烤：三层式烘房。调烘房温度至50℃，挂入肉条后升温，底层温度宜80 ℃左右，烘72h。其中，每天换层一次。
成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
3 广式腊肉产品标准
广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜艳，肌肉 呈鲜红色或暗红 色，脂肪呈透明 或乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗 红色或咖啡色，脂肪 呈乳白色，表面可以 有霉点，抹后无痕迹
组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软
气味 具有广式腊肉特 风味略减，脂肪有轻
有的风味
度酸败味
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
9
二、咸肉的加工
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规 格和部位又可：
(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨 带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
11
1 加工工艺
1 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
2 工艺要点
原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、 腿肉均可。
修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、 碎油等杂物。
开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀， 需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的 2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些； 气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，
成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
3 广式腊肉产品标准
广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜艳，肌肉 呈鲜红色或暗红 色，脂肪呈透明 或乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗 红色或咖啡色，脂肪 呈乳白色，表面可以 有霉点，抹后无痕迹
组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软
气味 具有广式腊肉特 风味略减，脂肪有轻
有的风味
度酸败味
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
9
二、咸肉的加工
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规 格和部位又可：
(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨 带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
11
1 加工工艺
1 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
2 工艺要点
原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、 腿肉均可。
修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、 碎油等杂物。
开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀， 需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的 2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些； 气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
肉制品加工技术ppt课件
色）
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
-
14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
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14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
《肉制品加工概述》课件
详细描述
通过加工处理，肉制品可以延长保质期，方便存储和运输。同时，加工过程中可以去除杂质和不良部 分，提高肉类的卫生质量。此外，通过调味、添加营养强化剂等手段，可以改善肉制品的口感和风味 ，提高其营养价值，满足不同消费者的需求。
肉制品加工的历史与发展
总结词
肉制品加工的历史悠久，随着科技的不断进步，加工技术和设备也不断更新换代，推动肉制品行业不断发展。
越来越多的青睐。
肉制品市场竞争格局与策略
市场竞争格局
• 产品创新
• 品质保证
• 品牌建设
• 渠道拓展
肉制品市场呈现出多元 化竞争格局，大型加工 企业、中小型加工企业 和家庭作坊式加工企业 各具特色，在不同领域 和细分市场中展开竞争 。
不断推出新产品，满足 消费者多样化的需求。
注重产品质量和食品安 全，建方法检测肉制品中的有害化 学物质。
感官检测
通过专业人员对肉制品的外观、气味、口 感等进行评估。
快速检测
利用现代技术手段，如免疫分析、生物传 感器等，快速检测肉制品中的有害物质。
肉制品质量安全控制措施
加工过程控制
严格控制加工环境卫生、 加工工艺和操作规范，避 免交叉污染和二次污染。
主，具有独特的风味和口感。由于规模较小，通常面向本地市场，具有
较强的地域性。
肉制品市场现状与趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变 ，肉制品市场需求持续增长。同时，市场竞 争也日趋激烈，企业需要不断提高产品质量 和降低成本来获得竞争优势。
市场趋势
健康、营养、便捷成为肉制品市场的主要趋 势。消费者越来越注重产品的品质和安全性 ，对健康营养的需求也日益增强。此外，随 着生活节奏的加快，方便快捷的肉制品受到
通过加工处理，肉制品可以延长保质期，方便存储和运输。同时，加工过程中可以去除杂质和不良部 分，提高肉类的卫生质量。此外，通过调味、添加营养强化剂等手段，可以改善肉制品的口感和风味 ，提高其营养价值，满足不同消费者的需求。
肉制品加工的历史与发展
总结词
肉制品加工的历史悠久，随着科技的不断进步，加工技术和设备也不断更新换代，推动肉制品行业不断发展。
越来越多的青睐。
肉制品市场竞争格局与策略
市场竞争格局
• 产品创新
• 品质保证
• 品牌建设
• 渠道拓展
肉制品市场呈现出多元 化竞争格局，大型加工 企业、中小型加工企业 和家庭作坊式加工企业 各具特色，在不同领域 和细分市场中展开竞争 。
不断推出新产品，满足 消费者多样化的需求。
注重产品质量和食品安 全，建方法检测肉制品中的有害化 学物质。
感官检测
通过专业人员对肉制品的外观、气味、口 感等进行评估。
快速检测
利用现代技术手段，如免疫分析、生物传 感器等，快速检测肉制品中的有害物质。
肉制品质量安全控制措施
加工过程控制
严格控制加工环境卫生、 加工工艺和操作规范，避 免交叉污染和二次污染。
主，具有独特的风味和口感。由于规模较小，通常面向本地市场，具有
较强的地域性。
肉制品市场现状与趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变 ，肉制品市场需求持续增长。同时，市场竞 争也日趋激烈，企业需要不断提高产品质量 和降低成本来获得竞争优势。
市场趋势
健康、营养、便捷成为肉制品市场的主要趋 势。消费者越来越注重产品的品质和安全性 ，对健康营养的需求也日益增强。此外，随 着生活节奏的加快，方便快捷的肉制品受到
第一章肉制品加工基础知识PPT课件
1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消 费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购 买力增加。 2. 产业化道路是必然趋势
21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新 概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实 行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
23
24
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制
阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
4
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
5
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
16
四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分： 中式肉制品
西式肉制品
17
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五 十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具 特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 等七大类500多个品种。
工程化
管理规范化 存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳
定，标准化程度低，食用安全难以 保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节 等自然条件限制，生产周期长。
25
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中
签下
签后
1365ph主体风味物质形成火腿等级评定金华猪腿滚揉腌制加快了食盐渗透速度自动撒盐食盐均匀分布低温腌制控制了微生物不使用亚硝酸盐传统上盐传统腌制传统清洗现代上盐现代腌制现代清洗传统工艺火腿个月新工艺火腿个月第一章肉制品加工基础知识第一节肉的组织结构和化学成分第二节肉的物理性质和肉质第三节屠宰后肉的变化第一节肉的组织结构和化学成肌肉组织一肉的组织结构骨组织二肉的化学成分
21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新 概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实 行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
23
24
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制
阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
4
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
5
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
16
四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分： 中式肉制品
西式肉制品
17
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五 十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具 特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 等七大类500多个品种。
工程化
管理规范化 存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳
定，标准化程度低，食用安全难以 保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节 等自然条件限制，生产周期长。
25
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中
签下
签后
1365ph主体风味物质形成火腿等级评定金华猪腿滚揉腌制加快了食盐渗透速度自动撒盐食盐均匀分布低温腌制控制了微生物不使用亚硝酸盐传统上盐传统腌制传统清洗现代上盐现代腌制现代清洗传统工艺火腿个月新工艺火腿个月第一章肉制品加工基础知识第一节肉的组织结构和化学成分第二节肉的物理性质和肉质第三节屠宰后肉的变化第一节肉的组织结构和化学成肌肉组织一肉的组织结构骨组织二肉的化学成分
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◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品
1992年我国提出了肉制品分类标准GB/T
26604-1992，该标准现已更新至GB/T 266042011。
中国肉制品分类表
序号 门 类
1 2 3 腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧焙烤肉制品
类
咸肉类、腊肉类、腌制肉类 酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、 肉冻类 熏烤肉类、烧烤肉类、焙烤肉 类 肉干、肉松等肉类制品 炸肉排、炸鸡翅、炸肉丸、炸 乳鸽等
(三) 肉制品的加工现状和发展趋势
目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面： ①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全； ②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装； ③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业 化、自动化生产水平； ④改进包装材料和包装手段，延长保质期； ⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特 色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品。 ⑥畜禽副产品的综合利用。
全国肉类总产值（万吨）
9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 2000年 2001年 2002年 2003年 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 6270 7244.82 6932.94 6932.9 6586.49 7650 8051.45 7279.5 7500 6865.73 7925 7957
本章思考题
肉制品加工的目的？
19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展 为全年生产。
20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。
(二)我国肉制品加工的历史更为悠久
战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相 当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸 文字记载的至少可以追溯到3000多年前。 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏 技术和设备的发展。 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、 日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线； 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％～15％。
4
5
干肉制品
油炸肉制品
中国肉制品分类表
序号 门 类 6 肠类肉制品 类 火腿肠类、熏煮肠类、中式香 肠类、发酵香肠类、调制香肠 类、其他肠类 中式火腿类、熏煮火腿类 咖哩肉、各类肉丸、肉卷、肉 排、肉糕、肉串等肉类制品 以上未涵括的肉类制品
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火腿肉制品
调制肉制品 其他类肉制品
四、肉制品加工目的
畜产品加工工艺（肉制品）
主讲人：张光杰
目 录
第一章 肉制品加工概述 第二章 畜禽屠宰加工与分割 第三章 肉的组成及特性 第四章 肉的贮藏和保鲜 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 第六章 腌腊肉制品 第七章 西式火腿和灌肠 第八章 发酵肉制品 第九章 酱卤制品和罐藏制品 第十章 干肉制品
主要参考书
1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大 学,1993 2.葛长荣.肉与肉制品工艺学. 中国轻工业出版社 3.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版 社,1993 4.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京∶中国商业出版 社,1992 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版 社,2002 6.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社， 2003
二、肉类工业在国民经济中的 重要地位
◆肉类工业是国民经济的重要行业，既是食品
工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相
关行业。
◆食品工业目前已成为我国第二大工业，而肉 品工业在20余个食品行业中居于第二位，为 畜产品加工业首位。
三、肉制品的种类
◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠
宰加工)制品和再制肉制品。 粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点 是保持着肉的天然形状和结构； 再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特 点是不同程度地改变了其天然形状和结构。
第一章
肉制品加工概述
一、肉制品加工业的发展历史、现状与趋 势 二、肉类工业在国民经济中的重要地位 三、肉制品的种类和发展趋势
（一）人类对肉制品的加工具有悠久的历史
古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人 利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火 腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。
将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工 业产品； 抑制微生物生命活动，保证肉制品的安全性； 添加或改变某些成分，使其符合营养和保健需 要； 改善品质，注重色、香、味和质地，增加美食 度，以提高食用价值和商品价值； 适应国内外市场的需求； 综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。