食品化学思考题答案
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食品化学思考题答案
【篇一:食品化学习题+答案】
t>一、填空题
1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的( 4 )倍,冰的热扩散系数约为水的( 5 )倍,说明在同一环境中,冰比水能
更(迅
速)的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的
差异,就导
致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度(快)。
2. 一般的食物在冻结解冻后往往(组织结构会遭到破坏),其主要原因是
(水在冻结成冰时,体积增加)。
3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分
成(自
由水)和(结合水),微生物赖以生长的水为(自由水)。
4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于(水
对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作
用降低)
而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4 时,
由于(氧
在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露),而使氧
化速度随水
分活度的增加而增大;当水分活度大于0.8 由于(反应物和催化物
的浓度降
低),而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5. 按照定义,水分活度的表达式为( aw=样品水的蒸气压?纯水蒸
气压的
比值)。
能力);
b.(体相水可被微生物所利用,结合水则不能);
c.(结合水的量
与食品中所
含极性物质的量有比较固定的关系)。
7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成(化合
水)、
(邻近水)和(多层水)。
8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有(疏水作用)、(氢
键)和(静电引力)。
9. 一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈( s )形。
10. 一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是(解析等温稀释线),另
一条是(回吸等温稀释线),往往这两条曲线是(不重合的),
把这种现
象称为(等温线的滞后现象)。
11. 食物的水分活度随温度的升高而(升高,但在冰点以下,变化率更明
显)。
二、名词解释
1. 结合水:又称为束缚水或固定水,指存在于溶质或其他非水组分
附近的、
与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。
2. 自由水:又称为体相水或游离水,指食品中除了结合水以外的那
部分水。
3. 毛细管水:指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中,有毛细
管力所
截留的水,在生物组织中又称为细胞间水。
4. 水分活度:指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
5. “滞后”现象:向干燥的样品(食品)中添加水(回吸作用)后绘
制的
吸湿等温线和由样品(食品)中取出一些水(解吸作用)后绘制的
解吸等温线并
不完全重合,这种不重合性称为滞后现象。
6. 食品的等温吸湿线:在恒定温度下,食品的水含量对其活度形成
的曲线
称为等温吸湿曲线(msi)。
7. 单分子层水:在干物质可接近的强极性集团周围形成的一层水,
处于msi
的i区和ii区的交界处。
三、回答题
1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
答:
? 气态时,水分子之间的缔合程度很小,可看作以自由的形式存在; ? 液态时,水分子之间有一定程度的缔合,几乎没有游离的水分子; ? 固态时,水分子之间的缔合数是4,每个水分子都固定在相应的
晶格里,
主要通过氢键缔合。
2.将食品中的非水物质可以分作几种类型?水与非水物质之间如何
发生作
用?
答:
可将非水物质分为:带电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性
物质。
①与带电荷的物质的作用:自由离子和水分子之间的强的相互作用,破坏
原先水分子之间的缔合关系,使一部分水固定在了离子的表面。
②与具有氢键形成能力的中性集团的相互作用:极性集团可与水分
子通过
氢键结合,在其表面形成一层结合水,还可通过静电引力在结合水
的外层形成一
层临近水。
③与非极性物质的作用:它们与水分子产生斥力,可以导致疏水物
质分子
附近的水分子之间的氢键键合增强,形成特殊结构,导致熵下降,
发生疏水水合
作用,最终疏水物质可与水形成笼形水合物。
3.水分含量和水分活度之间的关系如何?
答:
水分含量与水分活度的关系可用吸湿等温线(msi)来反映,大多
数食品的
吸湿等温线为s形,而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的
等温线为j
形。
在水分含量为0~0.07g?g干物质时,aw一般在0~0.25之间,这部
分水主
要为化合水。
在水分含量为7~27.5g?g干物质时,aw一般在0.25~0.85之间,
这部分水
主要是邻近水和多层水。
在水分含量为27.5g?g干物质时,aw一般0.85,这部分水主要是
自由水。
对食品的稳定性起着重要的作用。
4.冷冻包藏食品有何利弊?采取哪些方法可以克服不利因素的影响?答:
有利的是:抑制微生物的繁殖,一些化学反应的速度常数降低,提
高食品的
稳定性。
不利的是:使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤,并使细胞
内的酶流
失与底物发生不良反应;产生冰冻浓缩效应,形成低共熔混合物;
一些反应会被
加速(如:酸催化的水解反应、氧化反应、蛋白质的不溶性等);在
冷冻过程中,
冰晶的大小、数量、形状的改变会引起食品劣变。
可采用速冻和缓慢解冻的方法避免不利因素所带来的影响。
四、思考题
1.不同的物质其吸湿等温线不同,其曲线形状受哪些因素的影响?答:
与食品的单分子层水值有关;不同食品的化学组成不同,各成分与
水的结合
能力不同,所以吸湿等温线不同;而食品的等温吸湿线与温度有关,一般水分活
度随温度的升高而增大,所以同一食品在不同温度下也具有不同的
等温吸湿线。
2.食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系?